Že vrabci po strehah čivkajo, da je istrska kulinarika prva pri naših južnih sosedih. Takšnega skoka, kot so ga Istrani naredili v zadnjem desetletju, kulinarični svet skoraj ne pozna. Res je tudi, da je vse to posledica trdega in vztrajnega dela določenih ljudi iz njihovega turističnega društva, ki so že pred dvajsetimi leti začeli organizirati določene butične delavnice v smislu prestiža, ki ga Istra ima – s tartufi, oljčnimi olji in vini.
Lahko rečen, da so domači gostinci ta »čuda« radovedno opazovali, potem pa so zajahali konja, izpod katerega se je kadilo in prašilo. In to se dogajaj tudi sedaj. Zdaj na tem prelepem polotoku zares lahko zelo dobro in izbrano jeste v vsaj deseterici zelo nadstandardnih gostiln. Ena od teh je bila tudi cilj naše letošnje zgodnjepoletne odprave, ki je rezultirala z zapisom v prejšnji številki naše revije.
Družina Badurina – Ivan je na levi.
Čeprav smo se pri njih oglasili pred tremi leti in jim dali pet zvezdic, smo se v Badiju ustavili tudi tokrat – bolj zaradi ugotavljanja držanja kakovosti na ravni kot pa odkrivanja nečesa novega. Gostilno je družina Badurina ustanovila leta 1986 in jo vodi še sedaj. Bolj natančno – glavni je sin Ivan, ki je kulinarični guru, sommelier in maitre d’ v eni osebi. Ni glavni kuhar, vendar z ekipo v kuhinji so-kreira jedi. Lepo sem bil presenečen lani ob obisku odlične furlanske zvezdniške restavracije z dvema michelinkama, Agli Amici, kjer so mi povedali, da se pri njih uri prvi kuhar Badija. Še Slovencev, ki bi tako stažirali ob razvpitih šefih, je malo, in ta novica mi je dala vedeti, da bomo v Badiju odlično jedli.
Več kot pozdrav iz kuhinje – ocvrti bakalar na belo z botargo (posušenimi in tenko narezanimi ikrami) ob jogurtu in svežih zeliščih.
Že pozdravi iz kuhinje so »ubijali« – med drugim – ocvrti bakalar na belo z botargo (posušenimi in tenko narezanimi ikrami) ob jogurtu in svežih zeliščih je letargične brbončice nežno in šokantno zbudil, da so željno pričakovale nove izzive.
Marinirani tatar iz orade z marinirano rdečo peso, meto, kroglicami pomaranče, kremo iz breskve in drobnjakom.
Marinirani tatar iz orade z marinirano rdečo peso, meto, kroglicami pomaranče, kremo iz breskve in drobnjakom je bil prvi »pravi krožnik«. Tudi ta jed je izkazovala redko mojstrstvo – množico zelo različnih okusov in tekstur, ki pa vseeno zapojejo v lepo harmoniziranem zboru, ki navduši nadražene brbončice.
File brancina s hrustljavo kožo in ravno prav mehko sredico na zmerno koncentrirani in karamelizirani paradižnikovi omaki.
Še en drugačen, a vseeno večplasten krožnik, so bili škampi, pokriti s prahom sezama in sončničnih semen, z grahovo kremo, kremo iz mariniranega jabolka in kroglicami iz balzamičnega kisa. Če bi si jedec vse to naenkrat položil v usta, bi verjetno doživel vrhunsko kakofonijo okusov. Ker pa je bil krožnik tako sestavljen, smo te dobrote okušali drugo za drugo in v tem primeru se je račun okusov izšel, saj je počasno prelivanje aromatike naredilo ravno pravšnji efekt v ustih.
Rižota iz ovsa, prelita s kremo karamelizirane rdeče čebule, majoneza iz sipinega črnila in sipa, ocvrta skupaj z musliji.
Ov-žota (rižota iz ovsa), prelita s kremo karamelizirane rdeče čebule, majoneza iz sipinega črnila in sipa, ocvrta skupaj z musliji, je bil naslednji šok. Spet – množica tekstur in okusov, ki se je elegantno zložila v še lepšo celoto. Prav zanimiva je bila kombinacija ovsa, kuhanega »na zob« (al dente) s hrustljavimi musliji in nežno – hrustljavo sipo. Jed je bila zaradi kreme in majoneze ravno prav sočna in kozarec lepe malvazije je delikatno jed odpeljal v vesolje.
Glede na prejšnje krožnike lahko rečem, da so bile glavne jedi klasika. File brancina, mojstrsko pečen; s hrustljavo kožo in ravno prav mehko sredico na zmerno koncentrirani in rahlo karamelizirani paradižnikovi omaki z jastogovo penico in – pregrešno slastni ravioli, polnjeni z radičem in kremo iz črnih tartufov so bili več kot dostojni konec glavnih jedi.
Po predsladici in sladici smo bili zmerno polni; a ne nabasani in lahko smo lepo spali. Badi dela s stilom in estetiko. Ničesar ni premalo in ničesar preveč, cena za te mojstrovine pa je zmerna! No, mimogrede: Badi ima tri Gault&Millaujeve kape (15 točk od 20), je priporočen s strani Michelina in ima 87 točk oz. dve vilici po avstrijskem vodniku Falstaff.
