Za nekatere so Benetke še vedno središče sveta. Kaj ne bi bile, saj so doži od tam upravljali velik del našega planeta skoraj 800 let!
Benečani so bili svetovna pomorska sila, odlični trgovci in ladjarji, od katerih so bile odvisne usode številnih evropskih vladarjev in njihovih podvigov. Zaradi trgovske spretnosti so tako v Benetke kot v zaledje prihajale nove začimbe, nove jedi in nove recepture, kar je ta del Evrope naredilo za enega od vodečih kulinaričnih središč sveta.
Silvio Giaivedoni na Markovem trgu pred restavracijo Quadri.
Zdaj, poleti zaradi tisočev turistov iz velikih križark obisk tega mesta morda res ni tako privlačen, vendar Benetke od turizma živijo vse leto. In to živijo zelo, zelo dobro. Prav odlično, če sem iskren.
Seveda so njihove restavracije venomer polne, tiste na prestižnih lokacijah pa še bolj, saj bogataši ne gledajo na ceno. Tukaj je prestiž tisti, ki šteje.
Po svoje pa je prava umetnost najti majhno, dobro in avtohtono ribjo restavracijo, saj morski živelj tukaj dominira.
Z Alešem sicer nisva iskala tega, ampak sva se zavihtela kar na sam vrh – v restavracijo Quadri na Markovem trgu, ki je središče popka Benetk.
Silvio Giaivedoni
Pravzaprav je dejstvo, da ima Quadri eno Michelinovo zvezdico skorajda nuja.
Lokacija v centru tega mesta na kolih je izjemno draga. Lastnika, brata Alajmo, ki sta prodor v svet izvedla iz domače restavracije Le Calandre (3 zvezdice) v bližini Padove, dobro vesta, koliko stane prestiž. In če za kulinariko stoji Massimilliano Alajmo (najmlajši kuhar na svetu, ki je pri svojih osemindvajsetih letih dobil tretjo zvezdico), je stvar jasna.
Vendar jedilnik v tej restavraciji ni eksperimentalen tako kot v Le Calandru. Tukaj se je Alajmo držal starih, preverjenih beneških klasik, ki v 90 odstotkih prihajajo iz morja. So vrhunsko in precizno pripravljene in to je – to. Za bogate tujce je to razodetje, za nas pa odlična izvedba znanih okusov. Konec koncev meni s tremi jedmi brez vin stane 185 evrov, tisti s štirimi hodi pa 225 evrov. Jah – obed s pogledom na Markov trg pač stane.
Gost za svoj denar dobi svoje – opremo in dizajn je naredil znani Francoz Philippe Starck, ki se je pred leti proslavil z oblikovanjem novih etiket prestižnih šampanjcev Louis Roederer. Vsa umetniška dela na stenah so unikatne umetnine, steklene mojstrovine pa so zgolj in samo iz Murana. Pohištvo so unikatne starine. To seveda stane. Največ.
Quadri
Kaj je tipična beneška kuhinja?
Kot sem že prej povedal – vse iz morja, še najbolj pa bitjeca, ki jih lovijo v bližnjih lagunah. Tipične so školjke z imenom capelunge (nožnice), ki jih v lagunah tudi gojijo, veliko je majhnih sipic, spomladi pa so izredno popularne male rakovice; tiste, ki jih vidite poleti tik ob obali in se hitro gibljejo postrani.
In kako jih jemo? Že Rimljani so to vedeli – spomladi te rakovice menjajo oklep in so nekaj časa, dokler ne zraste novi, brez njega in temu primerno ranljive. No, tako beneški kot drugi gostinci tega okoliša jih kupujejo dosti prej in jih gojijo v bazenčkih. Živalce jedo odlično hrano – parmezan. Ko izgubijo oklep, jih vzamejo iz bazena in ocvrejo v vrelem olju. Rezultat je hrustljava delikatesa z množico okusa raka in sira. Če boste do prvega ugriza imeli predsodke, jih potem zagotovo ne boste imeli več.
Seveda obstaja še množica rižot (tam je doma črna, sipina), bigoli (posebni debelejši špageti) z raznimi omakami in seveda množica ribjih jedi. Tako množice kot prestižni gosti pa ne morejo mimo t. i. frito misto – mešano cvrtje; v glavnem morski sadeži in bolito misto – več vrst in kosov mesa, skuhanih v kropu kot neke vrste enolončnica.
Kuharska ekipa
Z Alešem sva se v Quadriju pogovarjala z glavnim chefom, Silviom Gaivedonijem.
Kar nekaj časa ste delali kot sous-chef v restavraciji Il Calandre z Massmillianom Alajmom. Kaj je tisto najbolj pomembno, kar ste se naučil od njega?
Za brata Alajmo delam že petnajst let. V tem času je bilo ogromno sprememb; tako pri Massimillianu kot pri meni. Začel sem delati pri predjedeh, potem pa je sklenil, da moram še bolj spoznati ribe, zato me je poslal na prakso v Tokio, kjer sem čez leto dni prevzel vodenje še ene Alajmove restavracije z imenom Il Calandrino v Tokiu (imperij Alajmo ima po svetu pet restavracij!).
Ali ste potem kuhali japonske jedi?
Ne, italijanske. Pravzaprav sredozemske. Naša kuhinja je v Aziji zelo popularna in za učenje japonske kulinarike bi potreboval mnogo let, da bi si upal te jedi javno prikazovati. Koncept je preprost – iz Italije smo uvažali najboljše naše sestavine, tam pa smo kupovali najboljše morske in govedino iz Kobeja ter zelenjavo. Rezultat je odličen!
In potem?
Po 22 mesecih dela sem se vrnil v Italijo in šel delat po najboljših picerijah, kjer sem veliko eksperimentiral in končal v restavraciji Montecchia v Padovi; seveda pod Massimillianovim vodstvom.
Kdo pa kreira jedi v Quadriju?
Massimilliano, jaz pa to potem dodelujem in na koncu velikokrat izpade drugače kot na začetku.
Katero klasično beneško jed delate zdaj?
Bolito misto.
?
Po Alajmovo. V pečici na sistem sous-vide, kar je nekakšna nova tehnika kuhanja, zraven različnih kosov mesa pa dodajam tudi ribe. Velik pomen imajo omakice, ki okuse jedi oplemenitijo.
Kdo kuha pri vas doma?
Moja mama! Ko pa pridejo prijatelji na obisk, kuham jaz. Najraje pripravljam ribe, ker imamo tukaj na tržnici res odlično izbiro. Ob tem se tudi igram in ustvarjam zametke novih receptov, ki jih potem prikažem Massimillianu.
Kakšno kulinariko imate radi?
Azijsko! Komaj čakam, da grem pozimi spet v Indijo!
Kako velika ekipa je zdaj v Quadriju?
Deset oseb, vendar se to vedno spreminja.
Katere kuharje najbolj spoštujete?
Jih je kar veliko: Heinz Beck, Massimo Bottura, vaš Tomaž Kavčič, od Špancev pa je tukaj Martin Berasategui, ki je čisti genij. To dobro vem, ker sem delal pri njem. Od Francozov pa je veliki, veliki mojster Pierre Gagniere, in tudi pri njem sem delal. Ampak številka ena je Massimilliano Alajmo, ki je tudi moj mentor in je v bistvu najbolj pomembno, da sem tukaj in opravljam to sanjsko delo.
Besedilo: Tomaž Sršen
Fotografije: Aleš Fevžer
