Gomoljika ali tartuf že od nekdaj velja za močan afrodiziak, italijanski znanstveniki pa so s kemičnimi analizami dokazali, da le-ta resnično vsebuje androstenol, feromon, ki ga izločajo prašičji samci, ko se pripravljajo na parjenje, določene količine tega feromona pa izločajo tudi moški predstavniki človeške rase.
Aroma gomoljike naj bi tako v ljudeh vzbudila primarne seksualne nagone, ali to drži, pa lahko sami preizkusite z izvedbo katerega izmed spodnjih dveh receptov.
O gomoljiki je bilo zapisanega že toliko, da tokrat o njej ne bom teoretizirala, pač pa bom to čudo narave, kakor ga je poimenoval Plinij starejši, raje predstavila kot sestavino dveh jedi – eno slano in eno sladko varianto. S prvim krožnikom, pripravljenim na podlagi recepta meni ljubega chefa Daniela Humma, si boste za lastno mizo pričarali košček nebes (jed je čisto zares božanska), z drugim pa se boste po napotkih chefa Dana Hunterja podali v avstralsko hribovje.
V MASLU POŠIRAN FILE BRANCINA S ČRNO GOMOLJIKO, ZELENO IN TAPIOKO (za 4 osebe)
Po navodilih na embalaži skuhamo pol skodelice velikih tapiokinih perlic, odcedimo, dobro speremo z mrzlo vodo in shranimo v mrzli vodi do uporabe.
V slani vreli vodi blanširamo zeleno: pol skodelice na 0,6-centimetrske kocke narezanega gomolja zelene kuhamo dve minuti, pol skodelice enako narezane stebelne zelene pa tri minute. Oboje ohladimo v ledeni kopeli, odcedimo in shranimo do uporabe.
Nato se lotimo priprave bele pene: v kozici močno segrejemo žlico oljčnega olja, dodamo 20 dag kosti brancina in jih po vsaki strani pražimo 30 do 45 sekund, nato jih odstranimo in prihranimo (kasneje jih bomo vrnili v kozico). Znižamo temperaturo in v isti kozici popražimo 1/5 skodelice tanko narezane šalotke, po 1/5 skodelice nasekljanega gomolja zelene in stebelne zelene ter žlico nasekljanih šampinjonov. Zvišamo temperaturo in zelenjavo deglaziramo najprej z 1/5 skodelice vermuta, nato še z enako količino suhega belega vina. Tekočino popolnoma zreduciramo, da je dno kozice skoraj suho (pazimo, da ne zažgemo zelenjave), vanjo vrnemo kosti in dodamo 4 skodelice ledenih kock. Vse skupaj segrejemo do vretja, s površine posnamemo maščobo in nastalo peno, odstavimo s toplote, pokrijemo in pustimo stati 30 minut. Tekočino precedimo v čisto kozico in zreduciramo do polovice, nato dodamo smetano in segrejemo do vretja, na tej točki pa s paličnim mešalnikom vmešamo še crème fraîche (kisla smetana ni ustrezen nadomestek!) in začinimo z žlico soka limete, soljo in kajenskim poprom. Dobljeno še enkrat precedimo in shranimo na toplem do uporabe.
Pripravimo »luske« iz gomoljne zelene in gomoljike: približno 1 milimeter debele rezine gomoljne zelene kuhamo v slani vreli vodi 2 minuti in ohladimo v ledeni kopeli. Ohlajene in odcejene rezine popivnamo še s papirnato brisačko, nato pa iz njih z modelčkom premera 1,5 cm izrežemo krogce. Na enako debelino naribamo še gomoljiko in iz rezin z enakim modelčkom izrežemo krogce. Na plastično folijo v obliki, kakršni bodo kosi brancinovega fileja, izmenično zlagamo krogce gomoljne zelene in gomoljike, da dobimo videz lusk. Postavimo na stran.
Pred pripravo brancina blanširane kocke gomoljne in stebelne zelene segrejemo v nekaj žlicah ribje osnove, ki ji dodamo žlico masla, proti koncu pa dodamo še na majhne kockice narezano gomoljiko in tapiokine perlice, da vse skupaj dobi lepo glazuro.
Fileje brancina (brez kože) narežemo na 4 kose (zasledujemo obliko paralelograma) in jih poširamo v maslu, tako pripravljene pa položimo na luske, ki jih po obliki brancina z ostrim nožem obrežemo. File nato skupaj z luskami previdno obrnemo (tako, da bodo luske na gornji strani) in položimo na sredino ogretega krožnika. Okrog fileja naložimo na kocke narezano zeleno, gomoljiko in tapioko. S paličnim mešalnikom zmiksamo toplo smetanovo mešanico, da dobimo belo peno, ki jo z žlico nanesemo na zelenjavo okrog fileja. Krožnik postavimo na šik pogrinjek in uživamo.
MED IN MLEKO, MANDARINA IN ČRNA GOMOLJIKA (za 4 osebe)
Najprej se lotimo sladoleda iz ovčjega mleka: v kozici zmešamo 150 g ovčjega mleka, 75 g ovčjega jogurta in 150 ml vode ter vse skupaj segrejemo na 25 °C, dodamo 30 g mleka v prahu in ob stalnem mešanju segrevamo do 35 °C, dodamo še 25 g sladkorja in 105 g glukoze ter počasi segrevamo do 85 °C (še vedno ves čas mešamo), odmaknemo s toplote, zmiksamo s paličnim mešalnikom in ohladimo (najmanj 12 ur v hladilniku); ohlajeno mešanico na koncu precedimo in naredimo sladoled po navodilih proizvajalca aparata za pripravo sladoleda.
Naredimo medeno ploščo: mešanico 80 g sladkorja, 12,5 g medu, 31 g glukoze in 15 ml vode segrejemo na 153 °C, odstranimo s toplote, primešamo 3,5 g sode bikarbone (mešanica se bo močno spenila) in vse skupaj zlijemo na silikonsko podlago, da dobimo tanko plast, ki se bo z ohlajanjem strdila; strjeno medeno ploščo nalomimo na manjše koščke (5 g dobljenih koščkov nasekljamo na čim manjše koščke in shranimo, ker jih bomo kasneje dodali mlečnemu drobljencu, preostale pa shranimo v nepredušni posodi v hladilniku).
Mlečni drobljenec dobimo tako, da najprej pripravimo mlečne drobtine (v kozici na nizki toploti segrejemo 50 g prečiščenega masla, ko je vroče (le malo, preden se začne kaditi), vanj presejemo 125 g mleka v prahu in hitro mešamo toliko časa, da mleko v prahu vsrka vso maščobo – dobimo mlečne drobtine, ki jih ohladimo) in jih 75 g zmešamo s 7,5 g nasekljane gomoljike, 5 g sesekljanih koščkov medene plošče in 12,5 g nasekljane kandirane mandarine.
Spečemo mlečno skorjo: 1 liter polnomastnega mleka nalijemo v čim večjo ognjevarno posodo pravokotne oblike in jo za eno uro in pol položimo v pečico, ogreto na 110 °C; ko se po površini mleka naredi mrena, vzamemo posodo iz pečice (pazimo, da mrene ne poškodujemo), nato pa neposredno na mreno položimo povoskano stran papirja za peko; ko se mrena prime papirja, le-tega previdno dvignemo in z mlečno mreno navzgor položimo na ravno površino; mlečno mreno pokrijemo z drugim kosom papirja za peko in pustimo, da se ohladi in strdi, nato pa vse skupaj zamrznemo; odstranimo oba kosa papirja za peko in še zamrznjeno mlečno mreno položimo na silikonsko podlago ter damo v pečico, segreto na 140 °C; pečemo približno 6 minut, da dobimo hrustljavo mlečno skorjo, vzamemo iz pečice, posujemo s sladkorjem v prahu in nalomimo na kose velikosti približno 10 x 3–4 cm.
Naredimo sirup iz mandarin in limon: 2 neolupljeni eko mandarini in 2 neolupljeni eko limoni damo v kozico, prekrijemo z vodo, počasi segrejemo do vretja in pustimo lahno vreti 2 do 3 minute, nato vodo odlijemo, v kozico pa k blanširanim citrusom dodamo 750 g sladkorja in 500 ml sveže vode, segrejemo na 105 °C, odstavimo s toplote in pustimo, da se citrusi ohladijo v sirupu.
Olupimo 5 večjih (sočnih in dišečih) mandarin, odstranimo jim belo kožo in peške, jih položimo v kozico in prelijemo s sirupom iz mandarin in limon; vse skupaj segrejemo do rahlega vretja in pustimo tako vreti približno 15 minut, nato pa odstavimo s toplote; nekaj krhljev pokuhanih mandarin za dekoracijo shranimo v sirupu v hladilniku, preostale krhlje mandarin pa skupaj s sirupom pretlačimo skozi gosto cedilo, zmiksamo s paličnim mešalnikom, dodamo agar agar (3 g na 450 g sadne mešanice) in med stalnim mešanjem segrejemo na 90 °C; ohladimo; dobljeni žele zmiksamo v blenderju, da dobimo gladko maso, ki jo preložimo v dresirno vrečko in shranimo v hladilniku.
Serviramo tako, da na krožnik najprej natresemo mlečni drobljenec, nanj položimo nekaj koščkov nalomljene medene plošče, nato pa na levo stran krožnika nabrizgamo mandarinin žele, na desno pa položimo nekaj krhljev mandarine, ki smo jih shranili v sirupu; na žele postavimo nekaj mlečnih skorjic, mednje pa tanke rezine gomoljike; nazadnje dodamo še žličnik ovčjega sladoleda. Udobno se namestimo in z veliko žlico zajamemo vso sladkost opravljenega dela.
Besedilo in fotografije: Urška Bassin