V obdobju moderne kuhinje in raznovrstnih kuhinjskih robotov zlahka pozabimo na stare tehnike kuhanja, na primer konfit oziroma izvorno confit (beseda se izgovori »konfi« in naj bi izhajala iz francoske besede »confire«, ki pomeni shraniti).
Konfit je francoska tehnika shranjevanja hrane, ki je nastala v davnih časih, ko še ni bilo hladilnikov in zamrzovalnih skrinj. Lovci in kuharji so tako shranjevali dele ulovljenih ptic že v 15. stoletju: najprej so jih dobro nasolili, nato pa skuhali v masti in shranili v hladnem temnem prostoru. Kar se je torej razvilo iz potrebe po varnem shranjevanju hrane, je kasneje postalo ena izmed visoko spoštovanih kuharskih tehnik francoskih kuharjev, ki so ta način kuhanja ponesli po svetu.
Izraz konfit se kot kuharska tehnika uporablja za počasno kuhanje na nizki temperaturi, tradicionalno v maščobi (t. i. klasični konfit), lahko pa tudi v sladkornem sirupu (t. i. kandiranje). Lahko bi rekli, da gre za diametralno nasprotje cvrtju: medtem ko se temperature maščobe pri cvrtju gibajo od 160–230 °C, so pri konfitu veliko nižje, okrog 100 °C, včasih celo manj). Enak izraz pa se uporablja tudi za sam produkt, torej meso oziroma drugo živilo, obdelano s to kuharsko tehniko. Tipičen in najbolj znan primer je račji konfit, sledita mu gosji in svinjski, sicer pa je mogoče s to tehniko pripraviti še veliko drugega, tudi raznorazno zelenjavo (krompirjev na primer je prava poslastica).
Kot posebno cenjena specialiteta se je konfit uveljavil v jugozahodni Franciji, natančneje v Gaskonji (francosko Gascogne), kjer je po kleteh domačinov še vedno moč najti veliko manjših kozarcev z najrazličnejšimi konfiti. Najbolj priljubljen je še vedno konfit račjih stegen, ki prav vsaki jedi doda novo dimenzijo, v Gaskonji pa se pojavlja predvsem kot esencialna sestavina tradicionalne enolončnice »Cassoulet«. Hja, ni brez podlage stari pregovor v smislu, da bi Gaskonec za dober konfit naredil prav vse (»A Gascon will fall to his knees for a good confit.«). Niso pa račja stegna edina, konfit pripravljajo tudi iz račjih prsi, perutnic … in ne nazadnje jeter. Lepo mora biti življenje v deželi Foie grasa in Armagnaca …, ni čudno, da je poznana po svoji »sladkosti življenja« (douceur de vivre).
Pri konfitiranju mesa je potrebno predhodno soljenje, ki hkrati že predstavlja začetek procesa konzerviranja, ki ga zaključi počasno kuhanje v maščobi. Soljenje namreč iz mesa odvaja vlago, ki jo nato v procesu konfitiranja nadomesti maščoba, kar »oneži« teksturo mesa, okusu pa doda globino. Tako soljeno in kuhano meso lahko – če je shranjeno pravilno in v temnem, hladnem prostoru – zdrži več mesecev, celo let.
Priprava račjega konfita je pravzaprav zelo preprosta, zahteva pa svoj čas, zato je treba pripravo načrtovati vnaprej. Ni jed, ki bi si jo omislili na primer za večerjo istega dne.
Začnemo namreč z najmanj 24-urnim mariniranjem: račja bedra (ta recept je za 4, prilagoditi pa ga je mogoče tako za večje kot manjše število beder) najprej natremo s soljo, nato pa pripravimo marinado (fino nasekljamo 6 šalotk, eno manjšo čebulo, 6 strokov česna in šop peteršilja). S polovico pokrijemo dno posode, po njej razporedimo 5 vejic timijana in žličko celega črnega popra, na to pa položimo račja bedra (stran s kožo navzgor). Na razporejena bedra razporedimo še 5 vejic timijana in žličko celega črnega popra in prekrijemo s preostankom zelenjavne marinade. Pazimo na to, da so bedra v celoti pokrita. Vse skupaj prekrijemo s plastično folijo in damo v hladilnik za najmanj 24 in največ 48 ur.
Ko marinada naredi svoje – meso lepo začini in doda tisto zelenjavno sladkost – ogrejemo pečico na 105 °C in stopimo račjo mast (količina je odvisna od velikosti posode, v kateri bomo konfitirali, mora pa je biti toliko, da bodo račja bedra z njo v celoti prekrita). Račjo mast lahko pripravimo sami ali pa jo kupimo, za konfitiranje pa naj bi isto lahko uporabili celo trikrat. Z račjih beder s hladno vodo odstranimo vso marinado in popolnoma osušimo s papirnatimi brisačkami. S kožo navzgor jih položimo v posodo za konfitiranje (tradicionalno naj bi bila najboljša bakrena posoda, obnesejo pa se tudi iz drugih materialov) in prelijemo s stopljeno mastjo tako, da so v celoti pokrita. Posodo pokrijemo s pokrovom ali aluminijasto folijo in preložimo v ogreto pečico za 3 do 4 ure, za toliko časa, da je meso popolnoma mehko (ne sme pa razpasti) in koža že odstopi od kosti.
Posodo vzamemo iz pekača, odstranimo pokrov in ohladimo na sobno temperaturo. Na tej točki so bedra pripravljena in jih lahko uporabimo takoj ali pa shranimo v hladilniku vse do enega meseca, pri čemer pazimo le na to, da so bedra v celoti potopljena v mast.
S konfitiranimi račjimi bedri imamo Pariz na dosegu roke – le odpremo hladilnik, iz masti potegnemo bedra, z njih obrišemo odvečno maščobo in popečemo do hrustljave kožice: na srednje ogreto ponev z žličko masti položimo bedra s kožo navzdol (če želimo res lepo in hrustljavo zapečeno kožico, bedra obtežimo s kakšno ponvijo ali kozico), in pečemo 8 do 10 minut, toliko, da je kožica zlato rjave barve, obrnemo in kakšni dve minuti pečemo še po drugi strani. Še kakšna zelenjavna priloga, kozarec vina,… in voilà – že sedimo v najljubšem pariškem bistroju …
*Francoski pregovor, ki v zelo(!) prostem prevodu pravi, da je dober obrok hrana za dušo in telo.
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
