Pa ne tisti klasični. Tokrat gre za različici, ki ju je sprejemljivo uživati tudi po 11. uri (saj veste, da je v Italiji greh naročiti cappuccino po 11. uri zvečer, kajne). Vsaka izmed njiju predstavlja podpisno jed velikih chefov, eden domuje v Padovi, drugi v New Yorku, oba pa je navdihnil morski živelj.
Ob pripravi in okušanju prvega, katerega avtor je Massimiliano Alajmo, na plan privrejo spomini s slastne večerje v restavraciji Le Calandre, kjer ta sipin cappuccino postrežejo na posebni prozorni podlagi z napisom »first taste«. Jed je za pripravo precej enostavna, povsem osnovne in lahko dosegljive pa so tudi sestavine.
Kot avtor sam napiše v svoji prelepi kuharici Ingredienti iz leta 2009, je to jed najprej stregel v plitvi posodici, pozneje pa ugotovil, da pride veliko bolj do izraza postrežena v prozorni skodelici. Iz skromnih sestavin je pripravil dostojanstveno jed, ki jo sam primerja s tiramisujem: krompir naj bi igral vlogo mascarponeja, sipa s črnilom pa vlogo kave. Enostavna in zapeljiva jed, hkrati pa skoraj infantilna senzorična izkušnja, pravi. Se strinjam. V celoti. Izkusite jo lahko z izvedbo spodnjega recepta (za 4 osebe).
Sipina omaka
Sestavine: 300 g očiščene sipe, narezane na majhne kocke, 150 g zelenjavne osnove, 30 g belega vina, 20 g nasekljane bele čebule, 20 g oljčnega olja, ¼ stroka česna, ½ lovorovega lista, ščep soli, sipino črnilo (pri čiščenju sip ga previdno odstranimo in prihranimo)
Priprava: na oljčnem olju popražimo čebulo in česen, dodamo na kocke narezano sipo, da rahlo porjavi, nato pa počasi dodajamo vino. Ko vino izhlapi, postopoma dodamo sipino tinto in zelenjavno osnovo. Pokrijemo in kuhamo toliko časa, da se sipa zmehča.
Krompirjeva krema
Sestavine: 450 g belega krompirja, olupljenega in narezanega na 2 cm kocke, 100 g sladke smetane, 95 g polnomastnega mleka, 60 g vrele zelenjavne osnove, 20 g oljčnega olja, 6 g soli, 3 g sladkorja, 3 g nasekljanega drobnjaka, 1,5 g sojine omake
Priprava: v neslani vodi do mehkega skuhamo krompir in ga prenesemo v mešalnik. Med miksanjem krompirja mu dodajamo mleko, sladko smetano, sojino omako, sladkor in sol, nato pa vmešamo še oljčno olje in vrelo zelenjavno osnovo. Vse skupaj še enkrat zmiksamo skupaj z drobnjakom.
Jed serviramo v prozorni skodelici za kavo, začenši s sipino omako (v vsako skodelico po eno četrtino omake), na katero previdno (da med njima ostane vidna meja) nanesemo še krompirjevo kremo (v vsako skodelico po eno četrtino kreme), po vrhu pokapljamo z oljčnim oljem in potresemo z nasekljanim drobnjakom. Pa še en nasvet za konzumiranje: z žličko zajemite vsebino skodelice čisto od dna!
Drugo različico je ustvaril veliki Eric Ripert. Osnova njegovega cappuccina so jastog, zelena in črni tartuf, okusiti pa ga je mogoče v okviru večerje v njegovi restavraciji Le Bernardin. V času kosila, ko se mi je pred letom in pol naravnost čudežno posrečilo dobiti rezervacijo za zgolj nekaj dni vnaprej, ga žal ni bilo na meniju, tako da vam osebne izkušnje z originalom ne morem posredovati.
Zato pa sem si ga po njegovem receptu, zapisanem v knjigi My Best: Eric Ripert (2014), pripravila doma, pri čemer pa sem zaradi pomanjkanja zares kakovostnega jastoga tega nadomestila z odličnimi kvarnerskimi škampi. Okus je bil naravnost nadzemeljski, tako da si, čeprav originala nisem pokusila, upam trditi, da sem uporabila povsem ustrezen substitut. Tudi ta recept ni posebej kompliciran, tako da se ga mirno lahko lotite (tudi ta je za 4 osebe).
Juha iz gomolja zelene:
Sestavine: 300 g gomolja zelene, nasekljanega na 2,5 cm kocke, 2 žlici masla, sol, sveže mlet črni poper
Priprava: zeleno do mehkega skuhamo v 360 ml vode, v katero smo dodali maslo in sol. Skuhano zeleno skupaj s preostalo tekočino preložimo v mešalnik in zmiksamo v gladek pire, ki ga nato še pretlačimo skozi gosto cedilo.
Škampova pena:
Sestavine: 340 g škampovih glav in lupin repa, 2 žlici oljčnega olja, 1 žlica paradižnikove paste, 30 ml brandyja (jaz sem uporabila armagnac), 240 ml sladke smetane, 1 žlica škampovih iker
Priprava:
V kozici na srednji toploti na oljčnem olju dve minuti pražimo škampove glave in repe, da dobijo živo oranžno barvo, dodamo paradižnikovo pasto in kuhamo nadaljnji dve minuti. Zalijemo z brandyjem, ko ta izpuhti, dodamo smetano in pustimo nalahno vreti 15 minut. Odstranimo s toplote in prelijemo skozi gosto cedilo, nato pa dobljeno tekočino (še vročo, vendar ne vrelo) skupaj s škampovimi ikrami zmiksamo s paličnim mešalnikom. Mešanico prelijemo nazaj v kozico in med stalnim mešanjem na nizki toploti segrevamo toliko časa, da dobimo omako živo oranžne barve. Neposredno pred serviranjem mešanico zmiksamo s paličnim mešalnikom, da dobimo peno.
Za serviranje poleg juhe iz zelene in škampove pene potrebujemo še 115 g škampovih repkov, nasekljanih na manjše koščke, ki jih na žlici masla le malček pogrejemo, in 15 g črnega tartufa. V skodelico za cappuccino najprej naložimo koščke škampovih repkov, zalijemo z juho iz zelene, na vse skupaj pa z žlico nanesemo škampovo peno, na katero naribamo tartuf. Za zajemanje pa velja enak nasvet kot pri sipinem – le tako namreč lahko to pogruntavščino celovito okusimo.
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
