Naslov: Savudrijska ulica 2, Piran
Splet: www.stara-gostilna.com
Telefon: 040 777 979
Odprto: vsak dan od 16. do 24. ure, ob nedeljah zaprto
Piran je brez dvoma poleg Portoroža prvo slovensko obmorsko središče.
Je lepo in šarmantno mestece, ki pa mu kronično primanjkuje prostora – tako za avtomobile, ljudi kot zgradbe same. Zato so se župan in njegovi lepo potrudili in z nekaj zelo praktičnimi rešitvami vse te stiske olajšali, rešiti pa jih žal nikoli ne bodo mogli. Z dragih parkirišč na obrobju kraja sicer pogosto vozijo brezplačni avtobusi do Tartinijevega trga in ko ste enkrat tam, je do Stare gostilne le še nekaj korakov.
Lastnica Donata Krašek in kuhar Kristijan Zule.
Sama gostilna je obratovala že v petdesetih letih prejšnjega stoletja, po vrsti menjav lastnikov in najemnikov pa ji je kmalu zmanjkalo sape.
Vse do pred nekaj let, ko sta stavbo kupila Donata Krašek in njen mož, Tomaž Milič, ter jo spremenila v sodobno gostilno najvišjega razreda.
Kot se pri takšnih gostilnah spodobi, smo začeli s tremi pozdravi iz kuhinje, ki so nakazovali kulinarično usmeritev mladega, a zelo drznega kuharja Kristjana Zuleja. Njegove stvaritve temeljijo na svežih lokalnih sestavinah, pa najsi bodo to mesne, veganske ali morske jedi. Mi smo se odločili za morsko istrsko verzijo.
Stara črnina je pri Stari gostilni sinonim za jed, ki je povezana s kremo iz sipinega črnila.
Umetelno sfilirani kosi brancina, zloženi v krog in preliti s tem črnilom tvorijo lepo podobo, dodatek pa je kaviar. Kaviar? Pravijo, da je kaviar beluga, ki je eden izmed najbolj poznanih iz Kaspijskega jezera, ki je praprebivališče jesetrov, ki jih zdaj tam ni več. Zato so podjetni Italijani v bližini Bergama že leta 1977 začeli gojiti te ribe pod imenom beluga in jih seveda uspešno prodajajo po vsem svetu, med drugim tudi v Piran.
Pri gostilni takšnega ranga ne gre brez pravih ostrig iz Bretanje, ki pa jih Kristjan Zule malce dodela – v tem primeru sam po pravilih molekularne kuhinje (to očitno še živi) naredi neke vrste »sadni kaviar« na temelju limone in te kroglice dodajo okus ostrigam.
Stara črnina z beluga kaviarjem.
Jed na mizo prinesejo z velikim pompom, saj Donata na škatlo – krožnik polije izdatno mero tekočega dušika, da je show zelo intenziven.
To k okusu školjk sicer ne doda ničesar, za tiste, ki tega še niste vajeni, pa je dim, ki se vali preko mize, zanimiv in spektakularen.
Ravioli, polnjeni s tam narejenim bakalarjem, pire iz cvetače ter pečena cvetača na rjavem maslu ob šampanjski omaki je bila jed, imenovana stara črnina – ravioli. Ta krožnik je bil izjemen in je vseboval vse, kar dober krožnik mora imeti – se pravi: polne okuse, lepa hrustljavost testa raviolov in sočno mehko polnjenje, nežnost cvetačnega pireja in hrustljavost pečene cvetače.
Šampanjska omaka je bila lepo prefinjena, da je zaokrožila vse elemente v slastno celoto. Zraven so prinesli veliko sivo stekleno kroglo in skupaj smo se čudili, kaj za vraga naj bi to bilo.
Na dnu je bil glineni lonček s fuži in mesom brancina, vse skupaj pa se je kopalo v ogromni krogli dima. In kot že prej pri tekočem dušiku – tudi tokrat dim – razen določene dimne pikantnosti – ni dodal ničesar pomembnega k okusu, ki je bil v osnovi pač tisto, kar je bila osnova jedi – se pravi fuži z brancinom. In ja – videti je bilo spektakularno!
Stara črnina – ravioli.
Ker sem ljubitelj rižot, sem se odločil za njihovo verzijo pod imenom Vse zeleno.
In res – grahova rižota s pomarančnim gelom in vloženo zeleno je bila osnova krožnika, dodatek pa je bil »v škrtocu« pečen brancin. Postavitev jedi je bila originalna, saj sta obe sestavini sloneli na steklu, ki je bil postavljen nad leseno škatlo, kjer so na dnu dominirali morski kamenčki, školjke in podobna morska ikonografija.
Rižota – vse zeleno in brancinov file v škrtocu.
Ko je Donata skozi odprtino na robu notri zlila tekoči dušik, smo imeli spet polno mizo dima, ki pa – tako kot prej – k okusu jedi ni dodal ničesar. Ampak videti je bilo spektakularno!
Drugi krožnik tretjega hoda je bil mesne narave – se pravi – biftek v posebni omaki in pirejem iz tartufov z mlado čebulo in korenčkovim čipsom. Meso je bilo sicer ravno prav pečeno (naročili smo srednje pečeno meso), toda omaka je bila preveč pikantna in premastna. Žal.
Pri sladicah Donata in Kristjan uporabljata – tako kot pri nekaterih krožnikih prej – šok, ki ga povzroči videz jedi. Panna cotta z limonino travo – v modelček v obliki hobotničnih lovk vlijejo gel limonine trave, dodata drobljenec in vrsto sadnih kremic, ki jed lepo osvežijo, morda celo preveč.
Fantazijska sladica.
Stara gostilna (Vecchia Osteria) je vsekakor vredna obiska, če imate dovolj globoke žepe.
Je unikatna gostilna, kjer pa veliko več pozornosti dajejo videzu in showu kot pa samim okusom. Če vam je to všeč, kar vstopite! Glede na našo analizo (trije hodi na osebo, ena steklenica vina in dve penini) je 140 evrov največ, kar v Sloveniji obstaja, kar je še več, kar ponujajo michelinkarji za tri jedi. Po drugi strani pa nudijo degustacijski meni osmih hodov za 120 evrov. Naj razume, kdor more.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
