Alex Atala je četrtmetrsko rdečo irokezo v dvajsetih letih preobrazil v rdečo brado, sebe pa iz punkerja v v vseh pogledih naj južnoameriškega kuharja.
Ni kaj, tole bo že tretji zaporedni članek o vrhunskih kuharjih, ki ga začenjamo s popkulturnim čebljanjem. Marca smo, obirajoč počasi pečeno svinjsko pleče, paralelizirali dva enako stara Korejca – popevkarja Psyja in kuharja Davida Changa (ta je o tokratnem portretirancu izjavil: “Vedno, ko vidim televizijski oglas The Most Interesting Man in the World za pivo Dos Equis, si mislim – nemogoče, najzanimivejši človek na svetu je vendar Alex Atala!”), aprila pa smo odkrivali, kako se je ob nekdanjo newyorško punkovsko inštitucijo, klub CBGB, naselil bar in bistro DBGB, ena od restavracij francoskega chefa Daniela Bouluda. In maja ne menjamo glasbenega žanra – ostajamo pri punku. Punk scena je bila v Braziliji, predvsem v Sao Paulu, hudo razvita in živahna že v drugi polovici sedemdesetih, nekateri brazilski punk bandi, recimo Ratos de Porao, pa so si prišpilali kultni subkulturni status na vseh koncih sveta, večkrat tudi na teritoriju slovenskega klubovja.
No, v enem od glavnih stebrov brazilskega punkovskega dogajanja, v klubu Rose Bom Bom, je sredi osemdesetih muziko sukal skoraj do kosti posušen panks z ogromno, trideset centimetrov visoko rdečo irokezo. Doma je bil iz delavske familije, v njegovo družinsko drevo pa sta zrasli dve debli – tisto iz očetove strani korenini v Palestini (in je zaslužno za njegove črno-sive lase), tisto iz mamine pa na Irskem (in mu podarja rdečo brado). Še preden je postal panker (in amaterski boksar v velterski kategoriji), sta ga starša – namesto na morje, kot ostalo brazilsko deco – vozila na dolga avtomobilska popotovanja globoko v Amazonijo, sam pa je po še več punka in hard corea odpotoval v Evropo. Po nekaj mesecih nočnega punkiranja in dnevnih priložnostnih pleskarskih del se mu je začela iztekati turistična viza in da bi se bilo punkiranje lahko nadaljevalo, se je bilo treba vključiti v kakšen izobraževalni program. V Namurju se je Alex tako vpisal v kuharsko šolo, ko jo je končal pa je začel z vajeniškimi deli v številnih restavracijah, najprej v Belgiji, pozneje pa še v Italiji in Franciji. Tu je ciljal kar visoko, na razgovor je šel tudi k Joëlu Robuchonu, a so njegovi kadroviki, ko so videli divjo frizuro, tatuje in piercinge ter izvedeli, da je Brazilec, ki se je šolal v Belgiji, samo še zapustili sobo. Ga je pa v svojo kuhinjo sprejel nepozabni perfekcionist Bernard Loiseau. A ne glede na to, kje je delal, je poletja vedno preživljal v Braziliji, kjer je s trdno evropsko valuto v hiperinflatornem brazilskem okolju prirejal hude žurke in potoval v Amazonijo. Leta 1994, ko se mu je rodil prvorojenec, se je za vedno vrnil v Sao Paulo.
Položaj v gastronomski Braziliji je bil sredi devetdesetih popolnoma spuščen z verige. Po dolgih letih omejevalnih uvoznih restrikcij, ki jih je prakticirala vojaška diktatura, se je pod prvim demokratično izvoljenim predsednikom de Mellom trg popolnoma odprl, ljudje pa so hlastno planili po vsem, kar ni bilo brazilsko. Vse nobel restavracije so bile francoske, italijanske ali japonske, v njih pa so se konzumirale skoraj izključno uvožene surovine. Kar je bilo brazilsko, je bilo passe. Tudi Alex Atala je v svoji prvi restavraciji Nomesa (ena velika miza in okoli nje dvanajst stolov) zaslovel po račjem confitu in po milansko pripravljenem piščančjem kotletu. Je pa kaj kmalu začel premišljevati, da v francoski/italijanski kuhariji nikoli ne bo tako dober, kot so lahko Francozi/Italijani, da pa je lahko najboljši v brazilski kuhariji. Težava je bila samo v tem, da kaj takega kot brazilska kuharija v tistem času sploh ni obstajalo – vsaj ne na nivoju, za katerega bi resni jedci bili pripravljeni plačati kaj več kot dva kovača. Ampak Alex je (bil) panks in panksi ne slovijo ravno kot tipi, ki bi se zadovoljili z obstoječim stanjem stvari.
Na izletih v Amazonijo (da ne pozabimo – Amazonija je večja od zahodne Evrope) se je z indijanskimi plemeni vedno več pogovarjal o njihovi prehrani, o tem katere stvari jedo, kaj so njihove sestavine. Odprl se mu je čisto nov svet, okušal je stvari, o katerih sploh pojma ni imel, da obstajajo. Svojo novo restavracijo D.O.M. (to kratico so jo na vrata samostanov pisali benediktinski menihi in je označevala mesto, kjer so romarji varni in se lahko okrepčajo; pomeni pa Deo Optimo Maximo – Bogu, največjemu in najboljšemu) je Atala že začel utemeljil na tem, da svoje bogato obvladovanje klasičnih in sodobnih tehnik visoke gastronomije uporablja za kreiranje jedi iz sestavin, ki prihajajo tudi iz najbolj oddaljenih koncev Amazonije; dandanes je strošek transporta robe do restavracije večji od zneska, ki ga odšteje za sestavine.
In številne od njih so milo rečeno zelo nenavadne: list jambu, ki ga Alex uporablja z bistro gobovo juho in ga potrese po fermentirani jedi iz maniokine moke, ima trojno delovanje: omrtviči ustnice in jezik, sproži intenzivno izločanje sline v zadnjem predelu ust in močno intenzivira zaznavanje zelenjave, maščob in beljakovin. Omako tucupu mora vreti 20 minut, šele potem ni več strupena. In potem so tu še številne žuželke, esence koreninic, na novo odkrite vrste drobnega črnega riža. Ampak Alexova predanost Amazoniji se ne konča le pri iskanju in kupovanju eksotičnih sestavin za njegovo restavracijo, ampak s pridelovalci sklepa dolgoročna partnerstva, ki jim – v nasprotju z običajno prakso uničujočega izseka deževnega pragozda za pašnike in polja soje, ki jih po letu ali dveh opustijo in sekajo dalje – omogočajo trajnostno kmetovanje. Jose Francisco Ruzene, ki prideluje posebno drobno vrsto črnega riža, je tako prav zaradi sodelovanja z Alexom razširil proizvodnjo in v nekaj letih odplačal dolg, ki bi ga sicer plačeval desetletja. In povečana proizvodnja ni šla le v s 50 sedeži opremljeno restavracijo D.O.M. ampak v številne druge nove brazilske restavracije in v domače kuhinje – Alexu je namreč uspelo ustvariti tisto, česar prej ni bilo – visoko, kreativno, doma uveljavljeno in mednarodno cenjeno brazilsko kulinariko. D.O.M. je od leta 2006 naprej med 50 najboljšimi restavracijami na San Pellegrinovi lestvici, zadnja tri leta med prvimi sedmimi. Kuhal je za tri brazilske predsednike, žrebal pare za nogometni turnir Confederation Cup (ki se začne sredi junija in bo generalka za svetovno prvenstvo), revija Time ga je uvrstila na 44. mesto med stotimi najvplivnejšimi ljudmi na svetu, jeseni pa bo pri ugledni založbi Phaidon izšla njegova impozantna knjiga Alex Atala: Odkrivanje novih brazilskih sestavin. Predvsem pa mu je uspelo, da je svojo punkersko energijo iz nasprotovanja vsemu preusmeril v zavzemanje za nekaj koristnega.
Recept:
Glede na to, da Alex Atala večinoma kuha iz že za Brazilce (kaj pa šele za nas, srednjeevropske škrice) eksotičnih in nenavadnih sestavin, je bilo treba vložiti kar precej truda v iskanje recepta, ki bi ga lahko nakuhali tudi iz nam znanih živil. Na koncu tako pristajamo pri črnem rižu – zelo dobrega pridelujejo tudi v Italiji (Venere, poišči ga v Kalčku) – z zeleno zelenjavo in domačim, iz brazilskih oreščkov pridobljenim mlekom. Končni rezultat je zelo eleganten in lahek krožnik, ki pa ga kar razganja od okusov. V naši hiši je že uvrščen na seznam priljubljenih, v vaši bo pa tudi, ko ga boš enkrat preizkusil.
Črn riž z zelenjem in mlekom brazilskih oreščkov
- 100 g brazilskih oreščkov
- 200 g črnega riža
- 1 g žafrana
- 1 liter piščančje osnove
- 1 dl belega vina
- 1 čebula
- 1 strok česna
- 2 žlici olivnega olja
- 8 špargljev
- 1 zelena paprika
- 100 g ploščatega zelenega stročjega fižola
- 100 g pora (svetli del)
- 100 g brokolija
- 1 steblo zelene
- drobnjak
- sol, poper
Oreščke skupaj s tremi decilitri mrzle vode zmelji v mešalniku in mešanico pet ur pusti na hladnem. Nato mleko precedi skozi gosto sito ali gazo, pri čemer ostanke oreščkov dobro ožmi, da iz njih iztisneš čim več mleka.
Sesekljaj čebulo in česen ter ju na olju praži, da posteklenita. Dodaj opran riž, prilij vino in na nizki temperaturi kuhaj, dokler vino ne povre. Vmešaj žafran, posoli in popopraj ter prilij nekaj zajemalk vrele osnove. Na majhnem ognju kuhaj ter občasno pomešaj in dodaj osnovo. Ne dovoli, da bi se riž začel prijemati na dno posode! Po približno štiridesetih minutah (odvisno od vrste riža, ki jo boš uplenil) bo riž kuhan, a pazi, da bo še vedno al dente.
Med kuhanjem riža pripravi zelenjavo: cvetke brokolija in stročji fižol tri minute kuhaj v slanem kropu, nato ju prestavi v skledo z mrzlo vodo in odcedi. Por nareži na tanke kolute, papriko na centimetrske kvadratke. Vršičke špargljev razpolovi, stebla pa po diagonali nareži na centimetrske rezine.
Ko je riž kuhan, vso zelenjavo kakšno minuto ali dve praži v močno segreti ponvi. V krožnik najprej deni riž, nanj naloži zelenjavo, na koncu pa prilij še mleko iz oreščkov. Zraven poslušaj dva komada: eden naj bo kakšen brazilski jazz (recimo Sergio Mendes), drugi pa, jasno, Ratos de Porao.
Besedilo in fotografija jedi: Boštjan Napotnik
