Kuharji dobivajo vse sorte priznanj – zvezdice, kape, trakove, točke, medalje – le redkokateri pa lahko zase trdi, da je živi narodni zaklad. Jiro Ono je ta naziv sprejel od japonske vlade. In se takoj po razglasitvi vrnil nazaj v svojo sušidžinico.
V reviji Dolce vita smo se v temle odseku za domačim kuhinjam prilagojeno praktično uporabo receptur vrhunskih chefov soočili že s petindvajsetimi globalno certificiranimi mojstri kuhalnice. Njihove življenjske in profesionalne štorije so precej različne, a vendarle imajo kot vrhunski chefi vsaj eno točko, ki definira prav vse po vrsti: drajva jih ustvarjanje novih jedi, iskanje še nepoznanih kombinacij okusov in odkrivanje nenavadnih tekstur. Zdi se, da je ustvarjalnost najpomembnejša lastnost vrhunskega kuharja. Razumljivo, to velja tudi na drugih področjih, ne le v kuhariji – kaj pa nas je v razvoju vrste prignalo do sem, kjer smo, če ne ravno firbčno preizkušanje in odkrivanje nepoznanega? Volja in trud, dolgotrajno prebijanje po lestvici navzgor, vztrajnost, fizična vzdržljivost – vse to je tudi treba imeti, ampak na vrh te lahko potisne (in te tam obdrži) samo kreativnost. Tako sem verjel do onega dne, ko je v video predvajalnik priletel disk, na katerem je bil zapisan dokumentarec z naslovom Jiro Dreams of Sushi. Bolj kot ekstremno salivacijo sprožajoči posnetki (temu se zdaj menda reče food porn) je zanimiva edinstvena zgodba glavnega protagonista, Jira Ona.
jiro ono s sinovoma in ekipo
Jiro Ono je star 85 let in je lastnik in glavni suši mojster v restavraciji Sukiyabashi Jiro. No, pravzaprav je vprašanje, ali se nekaj kvadratnim metrom prostora v pritličju dolgočasne poslovne stavbe pri tokijski metro postaji Ginza sploh lahko reče restavracija, saj gre dejansko le za en pult, okoli katerega je postavljenih deset stolov. Jirov plac nima sprejemnice, nima jedilnega lista, nima predjedi ali sladic, nima vinske karte, nima POS terminala za plačilne kartice, nima prijaznih natakarjev, nima niti stranišča. Ima pa tri Michelinove zvezdice. In resno zastavljene cene, ki so odvisne od dnevne ponudbe, a ne glede na le-to ne padejo pod 30.000 jenov za obrok. Po tečajni listi Nove ljubljanske banke z dne 22. oktobra letos je to 292,79 evra. Vprašanje je, ali je v tem primeru upravičen slogan omenjene banke »Vem, zakaj.« Tehnični opis še zmorem: 30.000 jenov bo stalo dvajset kosov sušija, ki jih boš pojedel v približno toliko minutah. Toda – ali so Jirovi sušiji in celotno doživetje vredni svojega denarja? Mnenja so ostro deljena. Joel Robuchon in cela rajda zvezdniških šefov (tudi znancev iz naše rubrike) dobi ob Jirovih sušijih mehka kolena; Eric Ripert, čislani francoski chef newyorškega Le Bernardina se je pri opisovanju Jirovega riža zatekel v nebesne višave: »Njegov riž ima okus … po oblakih.« Toda splet je po drugi strani poln zgroženih in užaljenih zapisov obiskovalcev, ki sicer stisnjenih zob priznajo, da so sušiji izjemni, a jih iz tira meče izjemna zoprnost celotnega osebja, ki se bojda še posebej rada demonstrira na gaijinih, torej na tujcih, ki ne govorijo japonščine. Zapadnjaški foodie romarji pa niso navdušeni niti nad pazniško pretečim bolščanjem, ki ga menda stari mojster uprizarja, ko predte položi suši in ob katerem te hitro posrka v tesnobo, češ, kaj če bom s tole ribo na rižu naredil kaj narobe in me bo mojster v svoji užaljenosti s kakšnim judo prijemom zabrisal na tire bližnje postaje?
A vsem tem velja priporočiti ogled omenjenega dokumentarca, v katerem bodo jasno videli, da Jiro strogost v prvi vrsti prakticira na samem sebi. Sledita njegova sinova, vajenci in dobavitelji. Gostje jo tu še dobro odnesejo, saj so neugodne nepopustljivosti deležni le kakšne pol ure. Vajenci jo morajo, recimo prenašati vsaj deset let, pri čemer lahko ribo z nožem režejo šele v čisto zadnji fazi učenja, ki se začne veliko prej s pečenjem omlete. 400 velikih, debelih jajčnih omlet je moral pripraviti mladi vajenec, preden se je staremu mojstru ena zdela dovolj dobra, da ji je s hipnim pritrdilnim momljajem dal oznako »može da prođe«. Učiteljsko gledano je Jiro vsekakor tip, ki sodi v isto ligo zajebancev kot Pai Mei iz Kill Billa 2. Njegov starejši sin, ki bo po japonskem izročilu prevzel očetovo restavracijo, ko je stari ne bo več hotel ali zmogel voditi, je star 57 let in čaka. Mlajši je od očeta dobil žegen za zagon svoje restavracije, ki je v vseh detajlih popolnoma enaka očetovi, le da je vse obrnjeno zrcalno, ker je Jiro levičar, sin pa desničar. Jirovi dobavitelji so specialisti: ta pri katerem kupuje skuše, lahko prodaja le skuše, ne pa tudi brancinov ali lignjev. In tisti, ki Jiru prodaja riž, ga prodaja samo njemu, saj je prepričan, da ga razni amaterji iz hotela Hyatt, ki so hoteli postati njegovi odjemalci niti ne bi znali pravilno skuhati. Jiro je, po mnenju njegovega dobavitelja, edini, ki zna pravilno skuhati njegov riž. Čeprav stari mojster ni čisto prepričan o tem.
Pravzaprav ni niti prepričan, da res dela najboljši možen suši. Sam pravi, da delati ne neha zato, ker se še vedno uči, ker še vedno stremi le za tem, da bi bil vsak naslednji suši, ki ga naredi, boljši od prejšnjega. In to reče človek, ki dan na dan dela sušije in samo sušije in tako že sedemdeset let. Svojo kreativnost razvija le znotraj ozko postavljenih limitov ponavljajoče se dnevne rutine. Vse, kar ni suši, je spremenjeno v dnevno repeticijo: vsak dan vstane ob isti uri, izvede isto jutranjo rutino, gre na postajo po isti poti, se na železniškem peronu postavi na isto mesto, v restavracijo pride ob istem času in domov gre z vedno istim vlakom. Ne mara praznikov, ker je restavracija takrat zaprta in to je moteč poseg v njegov ritem. Tega pa potrebuje, zato, da izboljšuje suši – da spozna, da je hobotnico pred kuhanjem treba masirati 50 in ne 30 minut, da do minute natančno ve, koliko časa je treba marinirati določen del tuna in koliko časa katero vrsto skuše. Da zna narediti tako, da je riž v vsakem postreženem sušiju segret na telesno temperaturo, da so kepice riža za ženske malo manjše kot za moške, da je predzadnji korak, mazanje ribe z v sojino omako pomočenim čopičem, hkrati nežen in suveren in da je suši, postrežen levičarjem, obrnjen v drugo smer, kot tisti, ki je postrežen desničarjem. Vse tako, kot se spodobi za shokunina – najvišjega mojstra ročne spretnosti.
Jiro-inspired suši
Jiro je sicer nekaj svojih skrivnosti razkril v knjižni obliki, a so vse zapisane v japonskih pismenkah. Pa tudi če ne – mar si res drznem reči, da sem v svoji kuhinji poustvaril nekaj, kar nekdo izmojstruje že sedemdeset let, pa še vedno ni zadovoljen? Mislim, da ne! Ampak poskusil sem pa vseeno. Šel sem k ribarničarjem na breg Ljubljanice, pa ni bilo nobenega specialista, ki bi prodajal samo eno vrsto ribe. Sem pa zato pozorno gledal in tuna izbral pri enem, lososa pa pri drugem. Doma sem se zenovsko lotil brušenja nožev (japonsko jeklo, japonski brusni kamen!) in kose ribe lepo potrimal na format kvadra in iz njih s čistimi in premišljenimi rezi rezati fetke. Nežnejša družinska roka je po navodilih skuhala, dišavila in hladila specialni japonski riž za suši in začela rolati makije. Jaz pa sem najprej vehementno prijel za drobno pest riža, češ narediti nigiri pa res ne more biti neka huda umetnost: malo riža, wasabija in čez to položena rezina ribe. Huh, kako hitro in kako močno sem se zmanjšal, ko se je vse začelo drobiti in pacati v roki in se riba nikakor ni prilegala ne velikosti ne obliki kepice riža. Ne samo, da nisem vajenec, še v od vajenec nisem. In niti slučajno nimam več sedemdeset let časa, da se naučim. Je bil pa moj drugi nigiri boljši od prvega. In tretji od drugega. In vedno se bom potrudil da bo vsakič naslednjič boljše. Mogoče gre pa pri poskusu re-kreiranja Jirove kuharije prav za to?
Besedilo in fotografije: Boštjan Napotnik
