Kave naše vsakdanje. Glavna tema.

Po nekaterih podatkih naj bi bila kava tretja strateška surovina na svetu. Za nafto in papirjem. Pije jo ves planet, saj je zaradi cenovne privlačnosti dostopna vsem. Pa je res tako dobra, da moramo vsi čez dan popiti vsaj eno skodelico? No, tukaj pa že trčimo v ledeno goro, imenovano »stvar okusa«. Če številke ne lažejo, letno prebivalstvo našega planeta popije okrog deset milijard kilogramov kave, kar je 146 milijard skodelic dnevno. Približno …

Večina prebivalcev severne poloble si dneva oz. jutra sploh ne zna več predstavljati brez skodelice kave. Ali več njih …

Čeprav tistim, ki je niso navajeni, od vsega začetka ni prijetna. Je grenka, kisla in na splošno neprijetna. Zato je skoraj logično, da si ljudje v kavne napitke dodajajo sladkor, mleko in določene aromatike, ki v tem primeru napitek naredijo prijeten in konzumen. Spominjam se mojega vstopa v svet kave – tam nekje pred tridesetimi leti, ko sem prvič šel v službo. Vsako jutro je po nenapisanem pravilu v sobici poleg glavne pisarne tajnica skuhala kar nekaj polnih kafetier kave in tam je bil prvi neuradni jutranji sestanek. Jaz dotlej kave sploh nisem pil, ker me je odvratna grenkoba močno odbijala. Če sem jo že moral, sem si (tako kot drugi) v skodelico vsul precej sladkorja in mleka in če je dan bil res velikodušen z mano – celo smetano. Potem je razvada prerasla v običaj in čez čas so mi brbončice javile, da je kava drugačna. Da ni več tako grenka. Tajnica je namreč začela uporabljati kavo neke druge blagovne znamke. Takrat sem ugotovil, da je kav več. Logika mi je govorila, da se blagovne znamke razlikujejo in šele desetletje pozneje ob končanem prvem sommelierskem tečaju sem spoznal, da je kavni svet zelo grdo prezrt. Takrat sem se tudi prvič vprašal – če odvzamem mlečne dodatke in sladkor – kje je tukaj kava? Kje so pozitivne snovi, ki glorificirajo kavo? Ena od teh snovi je predvsem kofein, ki deluje kot poživilo in za večino ljudi kot budilka. Jutranjo kavo človek popije, da ga zbudi. Pa je to res ali tukaj deluje znani placebo – navidezni efekt zdravila, kjer so naši možgani tisti, ki telesu povedo, da zdravilo deluje (čeprav ne deluje) – v tem primeru, da nas kofein prebudi?

Farma kave na Havajih

Kavovec med cvetenjem

Kavovec v džungli

Pridelek

• filter kava: 115–175 mg

• cold brew po 8 urah: 95 mg

• turška kava: 80–135 mg

• kolumbijski espresso: 40 mg

• espresso: 30 mg
• instant kava: 65–100 mg

Različne skodelica za različne kave

Espresso

Macchiato

Turška kahva z ratlukom

Stari ročni kavni mlinček

Po branju te razpredelnice vam je verjetno jasno, zakaj Američani (vsaj v filmih) pijejo tiste galone filter kav, ki jim jih natakarice iz velikih poličev nalivajo v skodelice. Da jih zares prebudi!

Glavni vzrok večje vsebnosti kofeina je predvsem dolžina časa, ki mu je zmleta kava izpostavljena pri stiku s (skoraj) vrelo vodo. In seveda – tudi vode mora biti več, zato ga imajo daljše kave več. Tisti, ki bo na dan spil pet do sedem espressov, ne bo zaradi tega nič bolj buden od drugih ljudi. Ampak pri espressu gre za okus, ki je pri nas, v hedonističnih logih, najbolj pomemben. Pri tej verziji je pomembno vse – od pridelka samega (sorta in rast), sušenja kavnih zrn, praženja in načina priprave. Ko je vse to v pravšnjih razmerjih, lahko govorimo o bolj ali manj dobrih kavah.

Dejstvo je, da ima kava več pozitivnih učinkov. Tukaj so v prvi vrsti antioksidanti – polifenoli, ki ščitijo naše celice (enako naredi pitje vina v razumnih količinah). Zmanjšuje razna vnetja v telesu in deluje proti sladkorni in Parkinsonovi bolezni. Velika verjetnost je tudi, da do neke mere preprečuje nastajanje raka in zmanjšuje depresijo. Kar veliko lepih in pozitivnih stvari, vendar se potem vedno vračamo k tistemu večnemu TODA.

Mleko in sladkor v kavi vse te elemente zmanjšujeta. Premišljevanje me je vodilo tudi v to smer – če človek v kavo doda sladkor – ali je to še tista osnovna kava? In ker ima kava kar precej kislin, kaj se v želodcu zgodi z mlekom, ki ga zaužijemo zraven? Jogurt? Po tej logiki je najboljše piti kavo – čisto in brez vseh dodatkov. In zdaj pridemo spet na zoprni začetek – pitje kave brez vsega?

Ja, jaz jo zdaj pijem takô. Ampak ne pijem vsake kave. Če kava v osnovi ni dobra, je sploh ne pijem.

Slovenija – kot vedno na križišču

»A greva na kavo?« je zelo pogosto vprašanje, ki pa v osnovi ne misli na pitje dobre kave. V bistvu je to povabilo na pogovor, ki se lahko tudi precej zavleče. Iskreno vam moram povedati, da lastniki lokalov to sovražijo. Spili boste kakšno kavo ali dve ter morda kakšen sok. Sedeli pa boste tam tudi do dve uri. V tem času lastnik kavarne ni zaslužil nič – prej je morda celo kaj izgubil. Ampak nas – potrošnikov – to ne zanima. Tam sedimo s prijateljem in klepetamo o tem in onem. Da bi kakšno rekli o postreženi kavi? Prav nič, saj se na to ne spoznamo in nas ne zanima. Zato si v skodelico vsujemo mleko in sladkor ali smetano, premešamo, obliznemo žličko in počasi srebamo. To je kava po slovensko, pri čemer nam kakovost napitka ni pomembna.

caffettiera

Okusi kave glede na nadmorsko višino pridelave

Molekula kofeina

Ob tem bogastvu okusov tudi vinske palete zbledijo.

• Bosanska kava – ta običaj vleče svoje korenine iz turškega pitja kave, ki je pri nas ostal v Bosni in Hercegovini, bivši jugoslovanski republiki, kjer že slabih pet stoletij živijo potomci Turkov, ki so plenili po naših ozemljih in hoteli priti do Dunaja. Oni so pili (in še pijejo) t. i. turško kahvo, ki je skuhana (Bosanci je ne kuhajo, ampak pečejo!) v tipičnih džezvah. Jasno, tudi tista je grenka kot hudič in v tipični bosanski kafani boste namesto sladkorja na lični tasi z džezvo in malo skodelico dobili še rahat lokum (izjemno sladek žele, ki ga boste dali na zadnji del spodnjih zob, ob počasnem pitju vroče kahve pa se bo to počasi topil in oslajal okus napitka). Stari (in tudi manj stari) Bosanci znajo v kavarnah preživeti ves dan in ta običaj je zdaj popularen tudi pri nas, kave so po navadi v italijanskem – kratkem, stilu.

• Avstrijska kava – ne smemo mimo dunajskih kavarn in njihovih običajev, saj so te institucije pognale uživanje kave v visoko družbo. Po že znani epizodi z zajetimi vrečami kave umikajoče se turške vojske izpred Dunaja, so Avstrijci ugotovili, da je napitek zelo tržen in da se lahko vsi, ki so udeleženi s poslom okrog kave, finančno dobro podkrepijo. Takrat je povezava med Benetkami in Dunajem postala še močnejša.

• Italijanska kava – prvi način – priprava v tipični posodi imenovani caffettiera – je prišel k nam v času med obema vojnama, ko je bila Primorska v sklopu mirovne pogodbe po prvi svetovni vojni dodeljena Italiji. Ker je bila kava zelo draga, si je povprečni Slovenec takrat ni mogel privoščiti in je raje pil projo, kavni nadomestek iz cikorije. Ta napitek ni vseboval kofeina, je bil pa zelo priljubljen. Po drugi svetovni vojni pa je iz Italije počasi začel prodirati espresso, ki je zavzel ves svet. Ta vrsta priprave kave je hitra in lahko jo naredi skoraj vsak. Še vedno pa je najbolj pomembno, kakšno kavo bo kdo uporabil in na kakšnem avtomatu jo bo skuhal.

• Skandinavske kave – zadnji trend v izbranih kavarnah. Znano je, da so predvsem Finci največji odvisniki od kave na svetu in je glede na število prebivalstva popijejo največ. Njihovo izročilo se je potem na svetovni sceni pomešalo z ameriškimi vplivi in nastale so kave, kot ao: cold drip, cold brew, chemex, air press, french press in še številne druge.

Glede na vse trende je jasno, da smo bili Slovenci, tako kot velikokrat v zgodovini, podvrženi prav vsem tem vplivom in ljudje pijejo prav vse zgoraj naštete verzije in izpeljanke. Vse lepo in prav, ampak glavne stvari pa skoraj nihče ne upošteva – kakovost kave.

Kaj je dobra kava?

Vsekakor je na to vprašanje subjektiven odgovor, kajti vsak človek ima svoj okus in preferira določen stil priprave kave in določeno kavno blagovno znamko, ki jih je zdaj tako po svetu kot pri nas ogromno. Vsaka zase zatrjuje, da je najboljša, saj prav vsi dobro prodajajo. In kaj je zares dobro?

Lahko rečem, da bi bil približen odgovor v smislu iskanja dobrega in pravšnjega okusa kave brez mlečnih dodatkov in sladkorja. Tista kava, ki nam v teh osnovnih determinantah »sede«, je dobra. Vsekakor pa je za potapljanje v te globoke vode potrebno predznanje, trening in poznavanje tematike. Lahko rečem, da je to podobno »vinoznanstvu«, kjer mora človek poznati vsaj glavne sorte in načine pridelave in predelave. Šele takrat lahko rečemo, da nekdo vino ljubiteljsko pozna. Za dobro in profesionalno poznavanje kave pa je potrebno še več kot pri vinu. Če lahko rečem, da za vsakimi vrati, ko jih nekdo odpre v poznavanju vin, stoji po pet novih vrat, je pri kavah ta številka vsaj desetkrat večja – začenši s sortami kav. 

Arabica in robusta

Ne glede na to, da na svetu obstaja okrog 3000 različnih kavnih sort, ti dve dominirata. Na površnih predavanjih o kavi vam bodo povedali, da je prava kava arabica, robusta pa nekako v skladu s svojim imenom skrbi za množičnost in nehvaležno grenkobo. Vendar ni čisto tako. Na svetu je arabic okrog 3000 vrst, robusta pa zgolj ena. Je pa res, da je robusto zelo lahko gojiti, dominira na industrijskih plantažah in njen okusni izplen je slabši od arabic. Ampak – če pražar arabico preveč prepraži, njen okus ni bistveno drugačen od robuste. 

Kavarna v ljubljanskem hotelu Union je prava dunajska kavarna.

Arabico razvrščamo v tri skupine s podsortami – Typica, Bourbon in Heilroom.

Kave najbolj hvaležno rastejo ob ekvatorju – tako v Srednji in Južni Ameriki (Kostarika, Honduras, Gvatemala, Panama, Kolumbija, Brazilija …) kot v Afriki (Etiopija, Jemen, Kenija, Uganda in Ruanda) in Aziji (Indija, Kitajska, Indonezija in Nova Gvineja).

Ogromna poraba kave zahteva tudi množično pridelavo. Na res velikih plantažah dominirajo kave iz Brazilije, kjer je pridelajo največ, vendar po kakovosti ne izstopajo. Izjemno veliko robuste pride iz Vietnama, najboljše kave pa sploh niso pridelane na plantažah. Predvsem v Južni Ameriki so zelo cenjene arabice, katerih kavovci rastejo v džunglah. V tem primeru sonce dreves in posledično njihov plodov ne zažge preveč, saj drevo ščitijo okoliška in predvsem višja drevesa. Če je kava vzgojena na odprtih plantažah, je sonce premočno in plodovi so že v samem začetku preveč zažgani. 

Povsem drugače pa je v Afriki, predvsem v Etiopiji in Jemnu, kjer zaradi puste zemlje to drevo obrodi čisto drugačne plodove. Tudi klasična delitev sort glede na obliko zrn ne drži. Le redke robuste imajo povsem ravno zarezo na vrhu zrna in le redke arabice imajo lepo ukrivljeno zarezo. Prava vizualna razlika je v pogledu od strani, saj so arabice bolj okrogle, robuste pa ploščate. 

Arabica v džungelski rasti.

Surova kava pred praženjem.

Sušenje

Zelo pomembno je tudi sušenje kave. Kot vemo, so kavna zrna v središču rdečih sadežev v obliki bobik, katerih meso je treba nekako odstraniti, da pridemo do zrna. Imamo tri metode sušenja:

• Mokri proces (washed) – tukaj se v zrnih ohrani več kislin, kava ima bolj čist okus, ima več citrusnih in cvetličnih not 

• Suho–mokri proces (semi washed – natural pulped – honey) – manj kislin, več sadnih not, več arom po oreščkih 

• Suhi proces (natural) – manj kislin, polno telo, več kompleksnosti sadnih okusov v kavi, več sladkobe

Poleg sorte kave se tukaj kakovost zelo razlikuje od preostalih. Ena, še zelo močna spremenljivka glede kakovosti kave je nadmorska višina, kjer je rastlina rasla. Ob pogledu na tole tabelo vam bo še bolj jasno, zakaj so si kave lahko tako različne. (slika – nadmorske višine in arome)

Praženje

To je ena od končnih različic večplastnosti kave. Velika večina kave na trgu je preveč pražena, zato prežgani vonji in grenkobni okusi prevladujejo in posledica je zanič kava, ki pa jo »popravljamo« s sladkorjem in mlekom. Ampak – večine ljudi to ne zanima, saj gredo »na kavico« na klepetalne vaje. Majhne pražarne se temu delu lahko bolj posvetijo in rezultat so umerjeno in pazljivo spražena zrna. Je pa res, da so zrna po praženju najboljša kakšen teden do mesec dni po tem opravilu, potem pa njihova kakovost začne padati. (fotka: praženega zrna kave)

Praženje

Stopnje praženja

Človek, ki pa mora veliko tega vedeti, se imenuje barista. Izraz je italijanski in ljudje, ki pri naših zahodnih sosedih z nadzvočno hitrostjo polnijo skodelice ob avtomatu za kavo, to v glavnem vedo. Vedno več je namreč ljudi, ki o kavi, ki je v skodelici, hočejo vedeti več in ta oseba jim te informacije z lahkoto pove. Je nekaj podobnega kot sommelier v vinskem poslu, ki mora (vsaj teoretično) poznati vina, ki jih ponuja. 

Pri nas je ta, končni del prodaje in predstavitve kave, popolnoma izbrisan in negiran. 99 odstotkov lastnikov kavarn zanima zgolj in samo dobiček in poslujejo v slogu – kupiti čim cenejšo kave (kvaliteta tu ni pomembna), najeti nekega študenta za čim nižjo urno postavko in zaslužiti čim več. Tako deluje kavni posel v Sloveniji. Žal. 

Ampak po vsakem žal, je tudi kakšen AMPAK. To je peščica večjih blagovnih znamk, ki temu posvečajo veliko pozornost (recimo Illy) in slab ducat mikropražarn, ki same uvažajo kavna zrna, jih sami selekcionirajo in sami pražijo. Večina od njih te kave ponuja v svojih lokalih, svoje izdelke pa imenujejo specialty coffee. 

Veliko gradiva za prvi del tega besedila o kavi sta prispevala Tine Čokl, pražar, barista in lastnik kavarne Čokl na Krekovem trgu v Ljubljani, ki me je kar nekaj let prenašal in mi razlagal skrivnosti o kavah. Precej zapisanega pa je pobrano iz učne snovi kavarne Stow, ki jo je pripravil njihov mojster Peter Ševič.

Eni izmed prvih mikropražarjev v Sloveniji so bili v Trebnjem – v pražarni Nanni. Takole pravijo:

Kot je najboljši pravkar pečen kruh, je tudi za kavo pomembno, da jo kuhamo iz sveže praženih in pravkar zmletih kavnih zrn. Pravzaprav je svežina pomembna tudi pri sadju, čokoladi in včasih tudi v vinu … Ker smo blizu vas, vam bomo vedno ponujali sveže! Prednost mikropražarn je v tem, da delujejo v lokalnem okolju ter oskrbujejo lokalne stranke s sveže praženo kavo. Namreč – ne pomaga nam, če pražimo visokokakovostna kavna zrna in jih potem skladiščimo ter čakamo, da se razdišijo, preden najdejo kupca.

Goat story roastery-Dusan Maticic

Po drugi strani pa se je izboljšalo tudi znanje pivcev kave in vedno več je izkušenih »kavoljubcev«, ki prepoznajo kakovost v skodelici kave. Prav zato se izboljšuje tudi ponudba v gostinskih lokalih ter kavarnah, zato me veseli, da so nam razmere na trgu naklonjene in da lahko širimo naše poslanstvo: ponujati domače izdelke vrhunske kakovosti, vedno sveže!

Več informacij na: www.nanni.si 

Goat Story: 

Goat Story je mlada pražarna. In dejstvo je, da smo v svet kave vstopili malce drugače kot druge pražarne, saj je bila naša osnovna dejavnost razvoj in proizvodnja naprav za pripravo kave. Vendar pa je prav poglobljeno razumevanje kave, ki je bilo potrebno za razvoj kavnih naprav, povzročilo tudi ogromno ukvarjanja s kavo samo in kaj hitro smo začeli tudi pražiti kavo za lastne potrebe. Temu pa je sledil tudi preskok – intenzivno izobraževanje na področju praženja kave, nakup 12-kilogramskega pražilca za kavo in ogromno preizkušenih kav z vsega sveta – in pred dvema letoma smo kavo prvič ponudili tudi širši javnosti.

V Goat Story pražarni izbiro in razvoj kave vodi Dušan Matičič. Kot pravi, se pri izbiri in pri praženju namesto trendov v svetu specialty kave raje zanaša na okus in zgodbo vsake kave. Prepričan je, da ne obstaja en način praženja kave, saj ima vsaka kava točko, v kateri je okus najbolj izrazit, najbolj razvit. Pri izbiri kave z nasadov pa je zelo pozoren na ljudi, ki so lastniki nasadov in na ljudi, ki delajo na nasadu. »Rad raziskujem zgodbe, ki jih pišejo ta podjetja ali njihove kooperative. In le, če mi je zgodba zanimiva, bom naročil njihovo kavo. Seveda, če me prej kava zadovolji tudi z okusom,« pravi. Pri izbiri kave je zelo pozoren tudi, da je kava pridelana trajnostno, obenem pa tudi, da kmetje, ki pridelujejo kavo, za svoje delo dobijo pošteno plačilo. »Za zdaj smo še premajhni, da bi kavo kupovali neposredno z nasadov. Zato pa sodelujemo s posredniki, ki zelo aktivno sodelujejo s kavnimi regijami, finančno podpirajo pridelovalce ter jim zagotavljajo boljše plačilo za njihovo delo. Le na tak način lahko kmetje sploh normalno živijo, imajo zagotovljene dobre življenjske pogoje, obenem pa jim ta dodaten denar, ki ga dobijo za svojo kavo, omogoča tudi izboljšave v pridelavi in predelavi kave. To pa pomeni vedno boljšo kavo in s tem višjo ceno, ki jo ta kava dosega. To se mi zdi zmagovalna kombinacija za vse – kmete, ki pridelujejo kavo, ter za končnega uporabnika – pivca kave, ki bo predse dobil vsako sezono boljšo kavo,« je razložil svoj pristop k izbiri kave.

Obenem pa se je dotaknil še kulture pitja kave v Sloveniji: »Slovenija je na področju kave precej ‘enostavna’ dežela … Mislim, da smo Slovenci prehitro zadovoljni s kavo, ki jo uživamo. Razlog je predvsem v slabi izbiri kave, ki smo jo imeli v zadnjih desetletjih. To je bila kava, ki ni imela nekih posebnosti … bila je zgolj … kava. S prihodom specialty pražarjev in kavarn, ki ponujajo specialty kavo, pa se tudi slovenski okus za kavo spreminja. Pravzaprav gre za podoben proces kot pri pivu, vinu in konec koncev tudi pri drugih kmetijskih pridelkih. Ljudje spoznavamo, da masovna kmetijska proizvodnja ne prinaša prav ničesar dobrega, razen nizke cene, ki poriva kmete na rob preživetja. Z zgolj malce višjo ceno, ki jo investiramo v hrano (in seveda kavo), pa spet pridobimo vsi – končni uporabniki dobijo boljši, bolj okusen izdelek, kmetje pa za svoj pridelek dobijo pravično ceno.«

Več informacij na: www.goat-story.com 

Kolektiv 22

Smo mala pražarna iz Žirovnice z enim samim ciljem – ponuditi izvrstno kavo z lokalno tradicijo. 1922 je letnica rojstva naše stare mame, ki je odraščala v vasici pod Julijskimi Alpami blizu meje z Italijo. Tam so v Trstu skrivaj kupovali kavo, jo švercali in menjali za maslo.

Kolektiv 22 – Polona Burnik

V naši družini nas kava združuje dnevno. Pijemo jo s prijatelji pozimi po smučanju, poleti pred rundo golfa, ob praznovanjih, pogovorih v dvoje, ali pa v toplih večerih na vrtu. Tu je za nas v dobrem in slabem.
V Alpah je kava nepogrešljiva osvežitev, ki daje energijo za osvajanje gorskih vršacev. Potreba po tem univerzalnem in brezčasnem napitku predstavlja tudi temeljni kamen našega “kolektiva”.
V Kolektivu 22 spoštujemo in cenimo tradicijo kave. Zato skušamo združiti najboljšo kavo z lokalno kulturo in motivi ter praženjem na svežem gorskem zraku.

Več informacij na: www.kolektiv22.com

STOW – Pražarna je v Kamniku, v prostorih bivše tovarne STOL, v Ljubljani pa jih najdete v kleti Mestnega muzeja Ljubljana, na Gosposki ulici 15.

Smo pionirji na področju specialty kav v Sloveniji. Od leta 2015 je naša zaveza pražiti najboljšo specialty kavo in predstavljati najvišje standarde s področja celotne speciality kavne industrije. Skozi leta delovanja na področju uvoza specialnih kav smo navezali na stotine kontaktov z najboljšimi pridelovalci sortne arabice in z nekaterimi od njih spletli iskrene prijateljske vezi. Zato lahko v naši ponudbi vedno računate, da boste imeli na razpolago le najboljše, kar so pridelali. Izbor kav zajema nešteto okušanj in nam omogoča, da za vsako državo pridelovalko v vsakem trenutku vemo, kdo od pridelovalcev je za tekočo sezono pridelal najboljšo sortno arabico in kdo je najbolj inovativen pri obdelavi, fermentacijah in procesnih metodah. Stow Coffee združuje celostni koncept mikropražarne, akademije in kavarne, ki predstavlja »show room« naše kavne ponudbe.

Ena od naših največjih prednosti je izjemno znanje s področja specialty kavne industrije. Akademija Stow je srce in center znanja s področja kave. Kavna kariera se začne tukaj. Akademija Stow v Sloveniji izvaja najbolj celovit in strokoven izobraževalni sistem s področja kavne industrije pri nas. Iz vas naredimo profesionalce. 

Več informacij na: www.stow.si 

MARIPOSA:

»Kava je v naših življenjih prisotna vsak dan, a jo kljub temu ljudje v večini ne razumejo ali poznajo. Je nekaj živega in kompleksnega. S pravim načinom praženja damo kavi dušo in telo istočasno pa jo lahko tudi uničimo. Ne razumem pražarjev, ki se odločajo, da kavo pražijo temno oziroma jo zažgejo, saj ji s tem odvzamejo okus, ki jo naredi nekaj posebnega. Včasih se pošalim in rečem, da ko kavo temno pražimo ali jo zažgemo do »joka od bolečine«, saj je kava med praženjem začela izločati olja, ki se kažejo na površini zrna.« Tako pravi Klemen Maček, lastnik in glavni pražar, baristka in solastnica Marina Stankovič pa dodaja: »Kava je sestavni del našega življenja zato, da bi uživali v okusu in samem ritualu, ki ga imamo s skodelico kave, je treba s samim zrnom posebno ravnati. Veliko ljudi ne ve, kaj pomeni »dobra«, da kava ni samo okus po praženju, temveč da se za tem skriva veliko več.«

Marina Stankovič

Več informacij: www.mariposacoffeeroasters.si 

Escobar

Pražarna vrhunskih kav Escobar je doma na Vrhniki. Ustanovitelja sva Katja in Omar Escobar. Ko se je Omar iz Hondurasa preselil v Slovenijo, sva zaman iskala svežo, aromatično kavo, polnega okusa. Da bi razveselila Omarjeve brbončice, ki so bile vajene sezonskih, kakovostnih in sveže praženih kav, sva se odločila, da odlične kave z manjših kmetij pripeljeva v Slovenijo. 

Odprla sva prvo pražarno specialty kav v Sloveniji. Izbor kav iz ponudbe, ki se nenehno spreminja in dopolnjuje, delamo na podlagi strogega protokola okušanja (Coffee Cupping), v ponudbo uvrstimo le najboljše kave.

Omar in Katja Escobar

Naše kave so sveže, sezonske, procesirane na tradicionalne načine ali pa na eksperimentalne načine, tako da kavna zrna pokažejo najboljše okuse. Dobavljamo jih z manjših kavnih kmetij in sodelujemo s pridelovalci, ki jim lahko zaupamo. Na ta način zagotavljamo kakovost kavnih zrn in čim krajšo verigo sledljivosti. Kava je sadež, zato sta sezonskost in svežina kavnih zrn izredno pomembni.

Praženje poteka pod skrbnim nadzorom glavnega pražarja Omarja. Praženja skrbno pridelanih kavnih zrn ne prepušča naključju. Odraščanje v kavnem nasadu oplemeniteno z bogatim znanjem iz kavnega sveta, ki ga je prinesel iz rodnega Hondurasa, in zavedanje, da je praženje največja sprememba, ki jo doživi kavno zrno na poti do skodelice, vplivata na to, da vsako zrno spraži tako, da nato v skodelici ob pravilni pripravi lahko pokaže svoj pravi jaz. V pražarni Escobar se zavedamo, da je kakovostno praženje hrbtenica našega delovanja. Postopek praženja je prilagojen vsaki kavi posebej. 

S praženjem pražar nadgradi delo pridelovalcev, da ljubitelji vrhunskih kav lahko v skodelici kave okušajo uravnoteženost arom in okusov čokolade, citrusov, mandeljnov, lešnikov … Kavo pražimo dnevno v majhnih količinah v skladu s povpraševanjem, saj verjamemo, da je tak pristop najboljši, da se ohranijo polne arome, okus in kakovost praženih kavnih zrn.

Več informacij na: www.escobar.si 

HI-KO-FI

»Gregor Blažič, head roaster pri HIKOFI, je že od majhnih nog vpet v gostinstvo in kavo. Pražiti je začel že pred 25 leti v družinskem podjetju Italcrem. Njegovo navdušenje nad kavo je z vsakim praženjem rastlo. V Mariboru je že leta 2006 ponujal specialty kavo v kavarni Italcrem in v kavarni Pozor, huda kava!. Sam je naročal visokokakovostno zeleno kavo, jo pražil in jo tudi kuhal na kavnem aparatu. Naslednjih nekaj let je aktivno obiskoval kavne festivale, izobraževanja o praženju in specialty kavi in se povezoval z najrazličnejšimi akterji iz kavnega sveta. S specialty kavo se tako aktivno ukvarja že več let, vse svoje nabrano znanje, ki ga je nabral skozi leta, je združil v mikropražarno in showroom HIKOFI. Njegov cilj je pivcem kave približati okuse v kavi, ki jih izvabi iz nje z ustreznim praženjem. Ne gre za dodane arome, ampak za naravno prisotne okuse v kavi. Prav tako si želimo, da ljudje pokusijo čim več različnih načinov priprave kave, kot so turška, espresso, filter kava, cold brew kava, nitro cold brew. Skupaj s slovenskim podjetjem dr. Kombucha smo naredili tudi prvo 100-odstotno kavno kombucho, ki je narejena iz Cascare in liofilizirane kave.«

Gregor Blažič

Več informacij na: www.hikofi.eu 

Angleži bi zdaj rekli: »At last, but not at least!« Zadnji, a ne najmanj pomemben.

Zadruga Buna in caffee Čokl

Tine je v Ljubljani neke vrste mesija za kavo. Tako kot avtor teh vrstic je še veliko ljubiteljev kave dobilo svoja osnovna znanja in nadgradnje, ki jih Tine, kar tako – mimogrede – natrosi, medtem ko upravlja svoje bojno vozilo – kavni avtomat La Marzocco. Tudi Tine je šel k svojim pridelovalcem – dobaviteljem v Latinsko Ameriko in tudi on dejavno sodeluje z gibanjem Fair Trade. Od vseh je manično ekološko usmerjen – coffee to go pri njem ne obstaja, ker noče uporabljati papirnatih skodelic. Plastike pri njem ni. 

Tine Čokl

Takole pravijo: »Skodelica zavedanja« je delovni naslov, pod katerim se zvrstijo številni izobraževalni in ozaveščevalni programi Zadruge BUNA, ki je bila ustanovljena leta 2014. Pri svojem delu kavo uporabljamo kot medij za širjenje številnih pomembnih sporočil: pomen poznavanja porekla surovin, razumevanje določil kakovosti in svežine prehranskih surovin, usmerjenost v lokalno skupnost, opozarjanje na ekonomsko neenakost, pa tudi obravnavanje okoljskih problematik, vpliv podnebnih sprememb na pridelovalce, problem prekomerne uporabe embalaže.

Praženje in pripravo kave razumemo kot nujno preobrazbo kavnih zrn, da le-ta postanejo užitna oziroma uporabna na način, ki nam ustreza. To poslanstvo skušamo opraviti na način, ki izkazuje spoštovanje do truda številnih pridelovalcev (kmetovalcev), ki so resnični heroji naše dnevne razvade.

Več na: www.buna.si

Besedilo: Tomaž Sršen

Fotografije: Tomaž Sršen in arhivi