Kulinarika pod korono, III. del: Ko sem v zadnji, dvojni številki pisal, da upam, da je “Kulinarika pod korono II.”, s katero poskušajo naši gostinci preživeti »na daleč«, tudi zadnji. A sem se se grdo zmotil. Ukrepe, pa tudi če so še tako neživljenjski, treba spoštovati. Pri nas se je vse pomešalo – nasprotovanje vladi za veliko večino pomeni nasprotovanje ukrepom. To pa vodi v nekontrolirana druženja, kjer udeleženci viruse veselo prenašajo dalje, do najšibkejših v liniji, ki umirajo.
Ampak udeležencev zabav, martinovanj, kolin, žurov v zidanicah in podobno to ne gane kaj dosti. Zaradi tega je nepriljubljena vlada vrsto norih ukrepov še podaljšala, ni se pa lotila pravih vzrokov. Nasprotniki pa trmasto vse ukrepe, vključno z nasprotovanjem cepljenju, zavračajo in s tem vladi sporočajo, da je ne marajo. JJ in ekipa pa v jok in na drevo.
Bolj se bomo upirali, dlje bo vse skupaj trajalo. Ampak še vedno je zaprtje gostiln eden izmed najbolj bedastih ukrepov. In glede na to, da je letos naša kulinarika s šestimi michelinkastimi restavracijami ovenčana gastronomska regija Evrope, turizmu ne bo kaj dosti koristilo. Ja, res je to velika smola.
No, jaz pa sem pridno klicaril v razne gostilne in se posluževal WOLT-a in tudi sam dovažal jedi na dom, kjer smo jih jedli in tudi pojedli. Kot vedno so mali in skoraj nepoznani zmagovali, veliki pa so nas puščali odprtih ust … Pa poglejmo.
Ne glede na to, da so vrhunske, tudi z michelinkami ovenčane restavracije zelo prilagodile cene in da jih za malenkost višji vložek dobite domov, večina ljudi z največjim veseljem golta ceneno hitro hrano, kar so počeli tudi prej. Takle ‘mamo …
Kulinarika pod korono: Gostilna Pri stričku
Kodrova 8, Ljubljana
https://www.facebook.com/pri.stricku/
Dostava jedi: individualno
Striček je svojevrstna kultna ljubljanska gostilna, ki v normalnih časih izvrstno skrbi za vse, ki so jim pri srcu dobre in obilne malice ter kosila. Kulinarika je zdrava in zelo kakovostno pripravljena slovenska klasika, ki se drži preverjenih dobaviteljev in dobrih, starih receptur. Seveda delajo vsak delavnik in najkasneje do tretje ure je treba prevzeti naročeno, saj tudi po navadi, v normalnih časih delajo do treh.
Privoščili smo si nekaj takega, kot bi vzeli tudi med obiskom – pečena rebra v omaki s praženim krompirjem so bila takšna, kot morajo biti. Slastna, sočna in ravno prav mehka, da so se lepo podala k vinu iz domače vinske zaloge. Tudi krvavica je bila prvovrstna, a velika. Vsebovala je ravno prav prvovrstne maščobe, bila je sočna in je zapeljivo dišala po cimetu. V ustih je bila odlična in ob dodatku zmerno slastnega in okisanega zelja in kisle repe odlična. Kar je je ostalo, smo jo pojedli naslednji dan v obliki španske »morcille«. Tudi Španci poznajo krvavice, ki jim rečejo morcille. Oni krvavice normalno spečejo, jih čez čas narežejo na kolute in jih počasi spečejo v ponvi. S tem mesnina dobi slastno hrustljavost, jed sama pa dobi še nekaj dodatnih točk. Junior je pojedel pohančka – puranov zrezek, zraven pa smo snedli še veliko porcijo radiča s krompirjem in ocvirki v bučnem olju, ki ga je takoj zmanjkalo. Cena? 34 evrov, kar je Strička poneslo med zmagovalce!
Vila Podvin
Mošnje 1a
Dostava jedi: pripeljejo v Šiško
Sklenili smo, da pogledamo, kaj dela eden izmed najbolj aktivnih slovenskih michelinkarjev, Uroš Štefelin s svojo Marcelo, ki je najbolj prodoren slovenski gastronomsko-promocijski rušilec. Ta dvojec je zelo aktiven – od učenja kuhanja preko Zooma, otroških kuharskih delavnic in seveda dostave jedi na dom. Najprej so se omejili na Gorenjsko. Približno 30 km od njihove lokacije, zdaj pa enkrat tedensko pripeljejo jedi tudi v prestolnico.
Pethodni degustacijski meni za 59 evrov bi morali naročiti dva dni prej, pa tega nismo vedeli. Zadovoljiti smo se morali s »pomožnimi« jedmi, ki pa so bile v stilu vsakodnevnih Podvinovih menijev. Se pravi – en meni, ki ga je Uroš zastavil z lepo kremno fižolovo juho in fritati, glavna jed pa je bil Fondin pečeni brancin z rižoto z dagnjami kot spremljavo. Seveda ni manjkala tudi julienne zelenjava – kosi zelenjave, na tenko po dolgem narezani in potem oparjeni.
Tole je bila moja zadnja izkušnja naročanja ribe na dom. Riba, kakorkoli narejena, mora biti sveža. Če pol ure ali več stoji zapakirana v sicer brezhibni embalaži, umre še drugič. Rižota je bila spodobna, vendar smo se spraševali, zakaj so bile zraven še dagnje, saj so jed onesnažile. Sam riž bi bil boljši. Edino, kar je »preživelo«, je bila zelenjava, ki je še imela občutek svežine.
Dodatna kulinarika iz Uroševe malhe domačnosti so bile še izvrsten ričet z Mlinaričevim svinjskim vratnikom in odlični vampi. Sicer pa ti dve jedi pri Podvinu normalno nista na jedilniku. Cena tega paketa je bila 56 evrov.
Kulinarika pod korono: Gostilna Repovž
Šentjanž 14, Šentjanž
Dostava: pošta
V novembrski številki prvega dela kulinarike pod covidom so bili absolutni zmagovalci. Genialno so dodelali svoje posebnosti tako, da so jih v osnovi pripravili oni, jih vakuumsko zapakirali, dodali ledene plastične vrečke in zapakirali. V takšni obliki lahko jestvine preživijo kar nekaj dni. Na vas pa je, da prižgete štedilnik in jedi pogrejete. Tokrat smo si privoščili še dve jedi, ki jih novembra še ni bilo na razpolago: goveje ličnice z njoki in čokoladni puding.
Porcionirana kosa v sous-vidu kuhanih ličnic sta že začinjena, vi ju morate samo 10 minut greti v pečici. Podobno je z rožnatimi njoki, ki so jim dodali rdečo peso. Ko jih popečete na maslu v ponvi, krožnik samo še sestavite. En kos govejih ličnic in recimo pol porcije slastnih njokov in vse skupaj prelijete z omako, ki je tudi v paketu. Na vas je le, da jo malce pogrejete v ponvi. Jed je fenomenalna – meso je sanjsko mehko, še bolj ga omehča odlična omaka, njoki pa so hrustljavo polni in gredo hudo v slast. Odlično.
In če nas je novembra navdušil njihov močnik, je to vlogo tokrat prevzel čokoladni puding. Tudi v tem primeru so vse sestavine lepo zložene v škatli – od mleka, masla, mešanice za puding, drobljenca, malin.
Priznati moram, da pudinga nisem jedel vsaj dve desetletji, toda tale izvedba me je – milo rečeno – presunila! Puding sam je bil po okusu in teksturi bolj podoben čokoladnemu moussu, ki so ga hrustljavi delčki duhovito poživili. Super! Ličnice s prilogo stanejo 35 evrov za dve osebi, čokoladni puding pa 25 evrov.
On Thai
Gregorčičeva 10, Ljubljana
Dostava: Wolt
Kot pove ime restavracije same, pri njih prevladuje eksotična kulinarika – bolj natančno s tajsko hrano. Meni osebno je tovrstna hrana zelo ljuba, vendar me doslej v Sloveniji nobena tovrstna restavracija še ni navdušila.
Tako kot pri vseh eksotičnih prehranskih podvigih me je najbolj zmotilo dejstvo, da je vse skupaj zastavljeno zelo površno. Težava je tudi v tem, da sem v tej prijetni državi jugovzhodne Azije že bil in tam jedel zares odlično. Ni vse v začimbah in vonjavah, ogromno je v svežih sestavinah in okusih, ki jih je treba znati sestaviti. Kljub temu pa mi je On Thai pustil pozitiven spomin.
V tajski restavraciji človek ne more začeti obroka brez juhe Tom-Yum, ki jo ponujajo v On Thai za 6,90 evra. Je zmerno pekoča in polna vsega, kar ta juha mora imeti. Okus je bil pa fin in prijetno pekoč!
Pad Thai je tajska klasika, ki je nekaj takega kot pri Kitajcih chop-suey. Tudi ta jed temelji na tajskih rezancih z zelenjavo in piščančjim mesom, le da je okus bolj sladko-pekoč. Zanimivo je, da so očitno kuharji v tej restavraciji začeli na veliko uporabljati aromatiko dimljenih okusov in vonjev za piščance, kar je bilo na tej jedi kar hvalevredno. Pad See Ew je bil soliden – kot vedno, in lepo začinjeni široki rezanci so naredili svoje. Zato pa je bila jed z imenom Kao Pad popolna pogrebščina, saj so tukaj piščančje meso mogočno »predimili«, od začimb pa je bilo zaznati le sojino omako. Sladko-kisle pečene piščančje perutničke so kot množično všečna jed zadovoljili vse, le dobrojedcev ne. Za vse skupaj smo plačali 42 evrov.
Kulinarika pod korono: Bistro Linda, Ljubljana
Borštnikov trg 2, Ljubljana
Dostava: Wolt
Tistim, ki v času koronaizolacije odpre gostinski lokal, je treba nameniti stoječe ovacije in neprekinjeno ploskanje. Španci bi takšnemu rekli, da ima »cojones« (izg.: kohones = jajca). Ampak pri nas se tudi to dogaja in trojica, ki vodi bistro La Linda sredi Ljubljane, je neustrašna. Slovenka Sanja, Bolgar Vladimir Dobrev in Anglež Ryan Craig, ki je tudi glavni chef. Ne smemo pozabiti tudi na barmanko Evo, ki pa je trenutno res brez dela. Linda domuje v prostorih bivšega Študentskega servisa, lastniki pa so jo »odprli« pred dvema tednoma. Seveda, ker je korona na višku slovenske gostilniške histerije, so aktivni le preko Wolta in jedi vrli mladci in mladenke dostavljajo na domove.
Bryan in Vladimir
Ryan Craig ima v Londonu še eno restavracijo, v Ljubljano pa ga je pripeljala – ljubezen, jasno. Podobno se je zgodilo tudi Sanji in Vladimirju, ki sta se pred desetimi leti spoznala v Španiji in od takrat naprej sta nerazdružljiva. Njihova osnovna ideja je, da bi Ljubljančanom predstavijo kulinariko, ki jih nismo ravno vajeni. In moram reči, da so premiero pri nas doma opravili s skoraj odliko!
Sendvič z govedino
Sredi zime si obroka skoraj ne moremo predstavljati brez slastnih juh in tukaj Linda lepo preseneti. Maroška juha iz leče z maroškimi rahlo pekočimi začimbami (5 evrov) začne ples, zaključi pa ga večplastna mineštra s puranovimi cmoki (7,5 evra), ki predstavi še pestre dodatke – pesto iz bazilike in iz peteršilja.
Trenutno jedro covid ponudbe je sicer zelo preprosto, kajti temelji na t. i. sendvičih, ki pa so precej več od tega. Sendviče Ryan dela iz tam narejenega kruha v stilu focaccie, ki je njegov izum – slasten kot sto vragov, lepo luknjast (seveda je narejen z drožmi!) in s trdno skorjo, ki zadrži vse sokove vsebin. Reuben (7, 90 evra) je polnjen z lepo pečeno, rožnato marinirano govedino, gorčico, ementalerjem in kislim zeljem, ki lepo zadovolji še najbolj izbirčne okuse. Sendvič s piščancem (6 evrov) ima enako krušno osnovo, vendar je notri lepo marinirano piščančje meso z avokadom in salso iz rdečih paprik, medtem ko je vegetarijanska verzija polnjena z umetelno mariniranim in pečenim jajčevcem ter zelenjavnim izborom. Res, fino!
Restavracija Galerija okusov
Novo Celje 9, Petrovče
Dostava: pripeljejo oni
Poleg restavracije Pavus na Laškem gradu je to vsekakor najboljša kulinarika na celjskem koncu. So člani JRE; mladih evropskih restavraterjev in ponujajo zelo ekskluzivne in okusne jedi pod taktirko glavnega chefa Marka Magajne. In še več – v teh norih časih so se lotili dovoza nekaterih jedi na dom. Ne glede na to, iz katerega konca Slovenije ste! Njihov princip je podoben kot tisti pri Repovžu in Pavusu, ki sta vodilna v tej igri.
Vse je pripravljeno na 90 odstotkov, na vas pa je, da določene dele jedi pogrejete ali popečete. Vsi deli sestavljanke so seveda v paketih, ki poleg sestavin vsebujejo tudi zelo podobna »navodila za uporabo«. Vsaka jed ima sestavine pod skupnim, barvnim imenovalcem. Se pravi – pod rdečo barvo so lončki, vrečke in zavitki za eno od predjedi, pod modrimi so sestavine za glavno jed in tako naprej. V tem sistemu je nemogoče, da bi kdo kaj zamenjal ali spregledal. Naročili smo vegetarijanski in mesni meni.
Ajdova kaša z marinirano rdečo peso, ajdovo kremo, popečeno ajdovo pokovko in koprcem iz zeliščnega lončka. Odlikujeta jo lahkotnost in sožitje prelepih okusov. Sledi kremna polenta, ki jo iztisnete iz vrečke v ponev in pogrejete. Na to zlijete kislo mleko in posujete s sirom jamar. Z jamarjem, najbolj kultnim sirom iz zamejstva, ki ga prideluje bratranec še bolj kultnega vinarja Benjamina Zidariča z italijanskega Krasa. Okusi so bili genialni in uživali smo na polno. Bučni njoki so bili rahlo razsvetljenje, saj so ob mariniranem tofuju v omaki iz bučnega olja in zeliščih zapeli Visoko pesem!
Na mesnem delu je bilo podobno – divjačinski pate s topinamburjevim čipsom se je lahkotno razlezel po njihovih kruhkih. Za 12 minut smo jih dali v pečico, da so bili zapeljivo topli, kremna poletna pa se je ponovila iz vegetarijanskega dela. Glavni krožnik je bil sedaj že znameniti krškopoljec – dolgo časa v sous-vidu kuhan svinjski vrat s pregrešno mehkim kruhovim kipnikom v gorčični omaki. Okusi so se več kot lepo sestavili v opoj mehkobe in polnosti z zelišči. Vratolomno dobro!
Sladica (panna cotta) s sadjem in drobnjakom je bila v obeh primerih presenetljiva in je lepo zadostila naše – še vedno – razvajene želodčke za 42 evrov na osebo.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
