Čeprav nima Michelinovih zvezdic, je njegova restavracija verjetno najbolj popularna v Sloveniji.
No, mogoče ne v Sloveniji, v Ljubljani pa vsekakor. Ne glede na dan ali večer je Cubo vedno poln. Cubo je popularna institucija, kjer se radi vidijo tisti, ki nekaj veljajo.
Tu so tiste ženske, ki se imajo za trendovsko popularne in moški seveda v tropih hodijo za njimi. Če jih moški povabijo v Cubo, bodo zagotovo šle. Da o zelo pomembnih sestankih naših in tujih managerjev ne govorimo.
Boštjan Trstenjak
Zakaj je Cubo več kot desetletje tako popularna restavracija?
Ali je kulinarika res tako izjemna? Ali ljudje v to restavracijo hodijo zaradi dobrih cen ali zato, da so tam videni? O tem in še marsičem sva govorila z lastnikom in prvim človekom te restavracije, Boštjanom Trstenjakom.
Cubo je kot morje.
V desetih minutah je razburkano, potem pa umirjeno. In takšne spremembe se dogajajo večkrat na dan. Najprej – vsi bi radi vse na hitro in to ne gre. V desetih minutah so tukaj vsi; od študentov do predsednika vlade. Imaš pa omejeno število mornarjev …
Ti si v bistvu en fenomen – najprej si bil natakar, potem kuhar, zdaj pa si vodja restavracije.
Meni so se stvari odvijale zelo hitro. Moja mama je bila gostinka in kuharica, prvi stik in korake v gostinstvo sem naredil z njo in babico mamo Vero, ki je nato dolga leta pomagala v kuhinji restavracije Cubo.
Ne morem tudi mimo svoje prve tašče babi Nuše, pri kateri so bili za nedeljsko kosilo na mizi kristalni kozarci in prtički, zlikani na rob. To je bila moja domača kulinarična popotnica v gostinstvo. Vanj sem vstopal po korakih, a končni cilj, lastno restavracijo, sem imel ves čas pred očmi.
Kaj te je navedlo v gostinstvo?
Želja biti tam. Delati te stvari. Ko sem enkrat leta 1980 v stari gostilni Pri Tinčku v kuhinji videl razne znane Slovence, ki so iz pekača trgali pečenko, klepetali in se počutili kot doma, sem si rekel – tak gostitelj bi bil rad tudi jaz!
Matevž Kmet
V katero šolo si hodil?
Srednjo strojno. Ampak v moji glavi je venomer zvenelo gostinstvo. Največji vtis name je naredil natakar Miha iz diskoteke Palma, kamor sem šel večkrat kot v kino.
Ta Miha je bil zame zvezda – prijazen, z metuljčkom, ustrežljiv. To sem hotel biti! Svojo pot sem začel v diskoteki Black Jack v Črnučah. Pustil sem strojno šolo in ob delu končal gostinsko. Potem sem šel delat v penzion Podržaj v Grosuplje in tam že sestavil svojo ekipo.
Za kratek čas sem se ukvarjal z uvozom in prodajo avtomobilov iz tujine.
Zaslužek je bil sicer dober, a me je srce vleklo nazaj v gostinstvo. Začel sem v menzi.
Vsak dan smo pripravili juho, glavno jed in solato, a smo jih z ekipo mladih in zagnanih kuharjev naredili drugače, bolje, kot so bili zaposleni vajeni. Gostje so kvaliteto prepoznali in v eni uri smo prodali tudi po 250 obrokov.
Ampak do Cuba je bilo še daleč …
Seveda. Ampak tako zelo daleč pa vseeno ni bilo.
Veliko gostov v moji menzi je bilo iz carinske uprave. Ta se je ravno takrat selila v zgradbo, v kateri je restavracija Cubo.
Povabili so me, naj menzo preselim tja. Tako sem leta 2003 kupil prvi del lokala, ob menzi pa odprl tudi restavracijo.
Čeprav je bila na lokaciji, kamor ljudje sicer niso zahajali, je Cubo kmalu postal znan in priljubljen, morda tudi zaradi dizajna, ki je bil povsem drugačen, kot so ga bili ljudje vajeni.
Kdo pa je bil tvoj vzor?
Pope (Svetozar Raspopovič; lastnik gostilne AS), brez dvoma. On je leta 1993 Italijo pripeljal v Ljubljano. On je naredil prve tektonske premike v slovenski kulinariki.
Ampak verjetno si veliko hodil po raznih gostilnah?
Ja, vsak teden. Pri nas in v tujini, predvsem v Italiji. Opazoval sem, se učil in oblikoval svoj koncept.
Že kot 17-letni natakar sem želel poskusiti najboljše. Skoraj vsak dan sem kosil v ljubljanski Platani, ob nedeljah pa sem jedel pri Narobetu, ki je bil takrat ena od najbolj trendovskih gostiln.
Ampak takrat si še/že kuhal?
V restavraciji skoraj nikoli. Moja glavna vloga ni bila v kuhinji, pač pa v jedilnici, z gosti. Rad rečem, da sem natakar z dodano vrednostjo.
A s kuhinjo sem ves čas v tesnem stiku. Vedno sem kuharjem pripovedoval o vsem, kar me je navdušilo ali razočaralo v drugih restavracijah in o idejah, ki so se mi tam porodile.
Tudi si prijatelji smo se vedno pogovarjali o kuhariji. Tako sem se spoznal z tudi Matevžem (Kmetom), ki je že dolga leta moj dober prijatelj in najostrejši kritik.
Matevž zelo rad kuha in nedeljsko kosilo pri njem je za našo družino najboljša gostilna. Matevž Cubo spremlja od začetka, je tudi avtor obeh kuharskih knjig, ki smo jih izdali. Zdaj z njim in našimi kuharji pripravljamo tudi tretjo in ko bo Žare (Kerin) dobil pravi navdih za njeno obliko, jo bomo tudi izdali.
Z Letizio Weith
Če bi tebe označil z mednarodnim izrazom, bi ti bil »maitre d’«. V prevodu v jugoslovanske jezike bi to pomenilo »šef sale«, kar je v restavraciji izredno pomemben človek. Ne vem sicer, ali v slovenščini tak izraz sploh obstaja. Je duša restavracije, pozna vse goste in vsakega posebej pospremi k mizi.
Tako je. Jaz se tudi ob nabito polni restavraciji počutim kot riba v vodi. Za vsakega vem, kdo je, kje sedi, in kaj bo/je naročil. Goste sprejmem, pozdravim, izberem mizo za njih, potem pa delo nadaljujejo moji fantje in dekleta.
A na goste ne pozabim; ves čas skrbim, da je vse, kot mora biti, da v kuhinji izpolnijo želje gostov in da gostje vedo, kaj tisti trenutek lahko naredimo in česa ne moremo. V sistem dodajam energijo, rešujem kratke stike, pomagam tam, kjer je treba.
Koliko ljudi postrežete vsak dan?
No, niso vse dnevi enaki, ampak vsak dan imamo vsaj tristo gostov. Cubo je zrasel v ogromno restavracijo.
Zdaj, ko ima restavracija tudi vrt, se mi včasih zdi, da bi moral imeti skiro, da bi lahko hitro obiskal vse mize. A trajalo je dvajset let, da smo prehodili to pot. Kdo ve, kje bi bili danes, če ne bi bilo projekta s hotelom Cubo…
Kako je s tem? Slišal sem govorice, ampak nič natančnega.
To je bil projekt, ki se je začel v napačnem času. Ko je bil projekt na pol dokončan, je prišlo do zloma finančnih trgov.
Leta 2010 smo hotel sicer odprli in bil je zelo uspešen. A finančne obveznosti do bank so se višale in s prihodki iz poslovanja jih ni bilo moč poravnavati. To je slabo vplivalo na hotel, na restavracijo Cubo in name. Nisem hotel ogroziti restavracije, zato sem iz projekta izstopil.
Barbara Cencelj – sodelavka z najdaljšim stažem
Ampak potem si se vrnil v restavracijo.
Ja. Tukaj se odlično počutim, to je moja prva ljubezen. Prav zato tudi po tem, ko hotel ni bil več moj, nisem zamenjal imena restavracije. Na koncu koncev je mnogo naših gostov stalnih in oni ne gredo v Cubo, ampak k Boštjanu.
Mislim, da me novi projekti izven restavracije ne bodo več premamili; raje bom svojo ustvarjalno energijo usmeril v Cubo. Ravno letos se pripravljamo na popolno prenovo kuhinje, načrtov za spremembe in izboljšave pa je še veliko…
Ko me ljudje sprašujejo, kakšna kulinarika se tukaj dogaja jim rečem – italijanska kuhinja.
Ja, točno tako. Pristop italijanske kulinarike mi je zelo blizu – odlične, sveže, sezonske sestavine, ki jih spremenimo v dobre jedi – sveže, lahke, okusne.
Navdih seveda iščemo tudi drugje, v slovenski in svetovni kulinariki, a vpliv Mediterana je zagotovo največji.
Nekateri pravijo, da se naš jedilnik premalo spreminja, a mnogi gostje pri nas naročajo iste jedi, tudi večkrat na teden. Jedilnik redno spreminjamo, a tako, da spoštujemo tudi te želje.
Nimaš velike fluktuacije kadrov.
Na srečo ne. Veliko delam na tem. Na svoje sodelavce gledam kot na svojo drugo družino, pomagam jim, kjerkoli jim lahko.
Vem, da brez njih ne bi bilo zgodbe Cubo, oni pa se očitno v kolektivu počutijo dobro in ostanejo.
Imaš pet otrok! Kakšnega od njih zanima gostinstvo?
Zaenkrat še ne, vsaj ne s tako strastjo kot mene. A mi starejša hči in sin rada priskočita na pomoč pri delu v restavraciji. Kdo ve, morda bo mlajšega sina zamikala kuhinja, bomo videli…
Z mnogimi gosti, tudi slavnimi, imaš zelo oseben odnos!
Ja, mnogi gosti so pri meni pogosto in se osebno poznamo. Ko pridejo k meni, se oni in jaz počutimo, kot da bi prišli na obisk k meni domov. Na to, kdo je slaven, medijsko prepoznaven, se ne oziram. Vsak gost je za mene zvezda.
Razlog, zakaj je Cubo tako uspešen
Kako si preživel lockdown? Nisi se priključil k Woltu?
Ne. Mi smo imeli z gosti vzpostavljen oseben stik. Hrano so naročili po telefonu in jo nato prevzeli pred restavracijo. Jedilnik je bil seveda poenostavljen in prilagojen, tak način dela pa nam je omogočil, da smo vsaj do neke mere ohranili oseben stik z gosti.
Z nekaterimi sodelavci si dolgo skupaj.
Res je. Z Barbaro sva bila sošolca v osnovni šoli; skupaj sva začela tudi delati v klubu Black Jack. Borut (Pugelj), prvi kuhar v Cubo, je v naši ekipi že več kot petnajst let, Rudi (Filipin) je z mano delal že v menzi. Tudi z večino drugih je podobno.
Laetitia je pri nas šele par let, pa se mi skoraj zdi, kot da bi bila moja hči. Z restavracijo res živim od jutra do večera, zaposleni pa so moja druga družina. V dvajsetih letih mi je uspelo narediti restavracijo, za katero se zdi, da je stara sto petdeset let.
Zakaj je Cubo tako uspešen?
Boštjan vzdigne nogi na rob stola in vidi se, da nosi različno obarvana športna copata.
Ne vem, ali to pomeni, da je Cubo vedno trendovski, da je pester, da združuje na videz nezdružljivo, ali da je njegova ekipa ves čas na nogah, v akciji. Svoje mnenje o tem si ustvarite sami, ko ga boste (naslednjič) obiskali.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
