»Hudičevo težko je, skoraj nemogoče,« brez trohice oklevanja izstreli Luca Fantin na vprašanje o tem, kako težko je Nejaponcu, Zahodnjaku, Italijanu prodreti na skoraj hermetično zaprto japonsko kulinarično sceno.
Obiskovalci (Kaja je na sredini) in ekipa iz kuhinje
Ne da Japonci ne bi imeli radi evropskih (in ameriških) dobrin. Še več, mestoma so z njimi celo obsedeni. Že krajši obhod po Ginzi, kjer se sredi glavne nakupovalne avenije dviga Bulgarijev stolp, v katerem vodi restavracijo Fantin, vas na vsega 300 metrih popelje mimo tokijske izpostave Alaina Ducassa, mimo belgijske čokoladnice, francoske pekarne (in tudi slavnega mojstra sušija Jira). Tu se vse vrti okoli hrane. In to tiste najvišjega nivoja. In v eni sami četrti lahko prepotuješ skoraj cel kulinarični svet.
Pogled iz restavracije Bulgeri v Tokiu
Japonci so skoraj obsedeni z zahodnjaško pop kulturo, glasbo in filmskimi zvezdniki, ki jih kot po tekočem traku angažirajo za svoje oglaševalske kampanje za vse od viskija do plenic, malodane. A kot tujcu preživeti na Japonskem, se tu obdržati in se integrirati v japonsko družbo – ja, skoraj nemogoče.
Fantin je na Japonsko prišel pred desetletjem, ko je Bulgari, italijanska luksuzna znamka, ki zajema vse od ur in nakita do hotelov in parfumov, iskal kuharja, ki bi vodil njihovo restavracijo v Ginza Towru v Tokiu. Takrat je bil Fantin, vajenec zvezdniškega kuharja Heinza Becka, star komaj 29 let, delo v japonskih kuhinjah, znanih po popolnem perfekcionizmu in prvovrstnih surovinah, pa so bile zanj, kot za toliko drugih nadobudnih kuharjev, ultimativne sanje.
A sanje so nekaj, realnost pa je na Japonskem, v deželi ekstremov, paradoksov in vira številnih frustracij za prišleke, nekaj povsem drugega. »Da, res je, vsi mladi chefi so obsedeni z eksotičnimi sanjami o Japonski, o njihovih produktih. Vsi hočejo na neki točki priti delat na Japonsko – a po enem letu jokajo,« me skrajno trezno postavi na realna tla Fantin. »Tudi zame je bila Japonska sanjska dežela, a v resnici o njej nisem kaj dosti vedel.«
Bolj sveže skoraj ne gre
Ena od podob morskih ježkov
Prav v neznano se Fantin sicer ni podajal – štiri leta pred tem je v Trevisu rojeni kuhar opravil trimesečni staž v Nihonryori RyuGinu, tokijski restavraciji s tremi Michelinovimi zvezdicami, kjer sta ga ekstremno okolje in naporen urnik nemudoma postavila na trdna tla. »A nisem hotel obupati, ker to preprosto ni moj način. Ko kaj začnem, hočem tudi dokončati,« razlaga.
In tako je po kar nekaj razmišljanja nekaj let pozneje sprejel Bulgarijevo ponudbo, zajetno plačo, luksuzno tokijsko domovanje, v katerem živi s svojo japonsko ženo in otrokom, ter nekaj deset tisočakov vredno Bulgarijevo sponzorsko ročno uro in nekaj sto tisoč vreden sponzorski Maserati – ki bosta njegova samo za časa, ko bo delal za podjetje. Kadar ni v kuhinji, se mudi na sprejemih z elito ali pa kuha v svoji drugi restavraciji, na sanjsko lepi lokaciji Bulgarijevega letovišča na Baliju.
Večer na Baliju
Kot priznava, življenje, ki ga živi, v resnici ni realno. »Elitni nočni klubi, megalomanska nakupovalna središča, celo ta kuhinja … V resnici se ne počutim tu doma. Prav tako ne mislim, da je to pravo življenje. Pravo življenje je na italijanskem podeželju, kjer se vse zapre ob devetih zvečer,« meni Fantin, ki sicer pravi, da se njegov življenjski slog v Tokiu prav kaj dosti ne razlikuje od Milana, saj večji del časa vseeno preživi v kuhinji – kadar ni tam, pa pri dobaviteljih ali po klubih.
Ironično se je v deželi, znani po morda najbolj izjemnih surovinah sveta, pa najsi gre za morske sadeže, govedino ali pa celo vodo, za Fantina izkazalo, da je daleč najtežja stvar prav dobiti te surovine. Ko pa jih je, je ugotovil, da z njimi kot v Evropi izurjeni chef v resnici ne zna delati.
»Ne bi verjeli, kako zelo težko je tu dobiti surovine. Zakaj? Ker Japonci raje prodajajo ribe japonskim strankam kot pa tujcem, saj ti po navadi v državi ostanejo samo dve ali tri leta. Hodil sem od enega do drugega trgovca z ribami na Tsukijiju (zdaj že preseljena ribja tržnica, op. a.), pa sem dobil same zavrnitve. Ne potrebujemo dodatnega posla, že imamo svoje stranke, so mi odgovarjali drug za drugim.«
Dodatno težavo za tuje kuharje predstavljajo tudi same surovine – ne glede na to, kako visoke kakovosti so. »Vsa zelenjava, vse ribe so drugačne od naših. Prekleto, še voda je drugačna! In zato že kuhanje običajnih testenin predstavlja nepričakovan izziv. Potrebno je veliko veliko prilagajanja na ta novi svet,« razlaga.
»Obseden sem bil s teksturami. Kako priti do tekstur, ki sem si jih zamislil v glavi, tekstur, ki sem jih brez težav dosegel v Evropi, tu pa kar ni šlo. Moral sem se ogromno naučiti, se poskušati prilagoditi, potovati po celotni Japonski in preizkušati sestavine, da bi denimo videl, kako dobesedno zmanipulirati meso, da bi lahko delal z njim. Ta tip mesa, wagyu, je namreč primeren le za en način kuhanja – japonski. Pozabite na sous-vide in počasno dušenje, kot smo ju vajeni iz naše kuhinje.«
»Tako visoko na piedestal postavljamo japonske sestavine, a kaj, ko pa enkrat prideš sem, pa si soočen s sestavinami, ki se nikakor ne ujemajo s tvojim, z našim stilom kuhanja. Zlasti nad mesom sem bil izjemno frustriran. Do te mere frustriran, da sem na koncu dejal, jebiga, ne bom delal z rdečim mesom. Vendar na koncu, po vseh mukah, mi je vseeno nekako uspelo in zdaj je na meniju tudi rdeče meso.«
Kaj pa, kadar se vrne v rodno Italijo, kako te drugačne tehnike vplivajo na njegovo kuhanje tam? Fantin se široko zasmeji. »Zdaj? Zdaj se na smrt bojim denimo kuhati ribe v Italiji, zato jih tam ne kuham!«
Le Chef
Fantinovo kuhinjo, tako tisto v glavni, tokijski izpostavi restavracije Il Ristorante Luca Fantin kot v njeni podružnici v Osaki in, do neke mere, tisti na Baliju, bi lahko opisali kot italijansko sodobno kuhinjo, a z japonskimi sestavinami. Pri tem je skrajno dosleden. Le približno 10 odstotkov sestavin dobiva iz tujine, večinoma iz Italije, vse drugo je lokalno.
Gobe so z gore Fuji, za zelenjavo in zelišča ima svojega pridelovalca, kmeta izpod Fujija, ki je razvil tudi povsem svojo recepturo za kompost. Tudi ribiči so se na koncu vdali in zdaj ima svoje oskrbovalce na ribji tržnici Toyosu, kamor se je oktobra lani po številnih polemikah preselil sloviti Tsukiji. Nova tržnica ima približno -1 promila šarma, kot ga je imel Tsukiji, a ponudba in dražbe tun še pred zoro ostajajo enake.
Kombinacija dveh svetov daje v Il Ristoranteju izjemno lepe rezultate, zlasti zato, ker je Fantin tehnično izjemen chef. Če bi lahko izpostavili eno njegovo podpisno jed, so to verjetno hladne črne testenine (te ostajajo italijanske, dosledno Felicettijeve) s kaviarjem, ki jih pri Fantinu običajno postrežejo z vodko in ne z vinom.
V sklopu našega bivanja v Tokiu in Bulgarijevem Resortu na Baliju smo pokusili tudi dve drugi različici – prva so bili Felicettijevi špageti, na pol kuhani v vodi paprike, z rakovico s Hokaida, druga pa so bili hladni špageti s klapavicami in limono. Testenine bodo pri Fantinu zagotovo vedno del degustacijskega menija.
Da bi – tudi po vseh teh letih ustvarjanja na Japonskem – zašel globlje v japonsko kuhinjo, takoj zavrne. »Mislim, da Japonci nikoli ne bi sprejeli Evropejca, ki bi kuhal po japonsko,« pravi. In v resnici precej težko medse sprejmejo Zahodnjaka, pika. Celo takega, kot je Fantin, ki je poročen z Japonko, kar pomeni, da bi po vseh pravilih moral imeti vsaj delno priprta vrata v njihov svet.
»Blazno težko je biti sprejet v japonsko kulturo – v vseh teh desetih letih sem bil samo dvakrat povabljen h komu domov,« pripoveduje brez olepševanja. Po drugi strani ima v kuhinji večinoma Japonce – pravi, da raje dela z njimi, saj so zanesljivi, marljivi, ne izkoriščajo in nikdar ne zahtevajo več.
Fantinov prodor proti vrhu je bil počasen, tudi zato, ker mednarodni foodiji na Japonskem običajno iščejo japonsko hrano in restavracije, restavracije, kot so Den, Narisawa in suši restavracije s slovitim Jirom na čelu. Italijanska vrhunska kulinarika ima določene težave pri privabljanju teh jedcev, po drugi strani pa se v Tokiu vijejo vrste pred picerijami, kot je Savoy, kjer sicer ustvarja japonski picopek, a je pice s 100-odstotnimi italijanskimi sestavinami izpilil do perfekcije.
Il Ristorante ima danes eno Michelinovo zvezdico, Fantin se je lani prvič uvrstil na azijski seznam 50 najboljših restavracij, na katerem je letos zasedel 17. mesto, prvič pa je tudi na glavnem (podaljšanem) seznamu 50 Best, in sicer na 107. mestu.
Ne skriva, da so njegove ambicije še višje, po drugi strani pa se zavoljo tega ni pripravljen raztrgati na pol in vsega usmeriti v plezanje na omenjeni lestvici. Prav tako se ne vidi, da bi na Japonskem ostal po izteku pogodbe z Bulgarijem. »Računam, da se bom čez deset let, pri petdesetih, upokojil. In odšel na večen dopust na plažo,« se zasmeji.
Špageti s sipinim črnilom
Kako je videti večerja v restavraciji Il Ristorante Luca Fantin v Tokiu?
(1* Michelin; 107. restavracija sveta na lestvici 50Best)
Vse skupaj začne kozarec Dom Perignona rose, letnik 2006, nato se zvrstijo pozdravi iz kuhinje – ledena pralina aperol spritza ter trije »čiketiji«: koruzna meringua z žafranom, rižota s kostnim mozgom in mortadela. Nezmotljivo italijanska uvertura, preden presedlamo na precej japonske variacije »unija«, skratka morskega ježka, ki ga Fantinu dostavljajo s severnega otoka Hokaido. Mi smo bili tam julija, ko je bila visoka sezona te morske delikatese in postregli so nam dve vrsti ježka, Bafun in Murasaki. Najprej v tempuri, nato z aromatičnim maslom na brusketi z želejem ježka, nato v povsem čisti verziji, brez dodatkov, pa v zabaionu in nazadnje še kot granita morske vode.
Na koncu razvrata
Sledil je lep, skrajno eleganten in harmoničen krožnik surovega škampa v paradižnikovi vodi z zelenimi šparglji in drobcenimi jajčeci škampov, vse skupaj pa je pospremila Mianijeva rebula Pettarin (2017). Tisti večer so bili Felicettijevi špageti najprej na pol skuhani v vodi, nato pa sfiniširani v vodi rdeče paprike in postreženi z rakovico s Hokaida. V kozarcu pa Batar 2014, bela zvrst chardonnayja in belega pinota iz toskanske kleti Querciabella.
Še ena posrečena fuzija italijanske kuhinje z japonskimi prvovrstnimi surovinami je bila razstavljena rižota z gobami z gore Fuji, ki ga je pospremil sangiovese Cepparello 2006 iz toskanske kleti Isole e olena. Pri teh dveh krožnikih so nam na mizo prinesli lične bele keramične stekleničke, skoraj parfumske, napolnjene z olivnim oljem Anakusa iz Kogashime na jugu Japonske – olje je bilo prefinjeno, ravno prav pikantno, za povrh pa izjemno redka zadeva – na leto namreč napolnijo le 250 stekleničk.
Za glavno ribjo jed so postregli japonsko ribo kinki z omako iz kaviarja in oljem zelene solate, maslenost jedi pa je lepo poudaril toskanski beli težkokategornik, Ornellaia Bianco 2015. Vrhunec večerje je bil golob v spremljavi češenj in žitaric, istih, s katerimi se je ptič hranil, v kozarcih pa Barbaresco letnik 2000 (Gaja; Piemonte). Za preddesert so postregli kombinacijo japonskega grozdja (po okusu podoben izabeli) in pistacije, za glavno sladico pa »češnjo na tleh« na bazi češenj in čokolade, ki jo je Luca ustvaril po svojih spominih iz otroštva. Ob njej so natočili sladki pikolit kleti Meroi iz Furlanije.
Uredništvo
