Janez Bratovž je legendarni slovenski chef, ki vodi svojo kultno restavracijo.
Hedonisti in svetovljani pri nas in po širšem svetu poznamo njegove jedi presežkov. Tokrat smo ga obiskali z namenom, da bi ugotovili, zakaj na zadnjem izboru ni prejel Michelinovih zvezdic, le ‘zgolj’ priporočilo.
Kakšno je stanje pri restavraciji JB? Ali Janez Bratovž še sedi na vrhu slovenske kulinarike?
Več poglejte v video prispevku, ki ga je pripravil Tomaž Sršen!
Po nedavnih podelitvah Michelinovih zvezdic v Sloveniji je bil največji šok, ker Janez Bratovž, eden izmed naših najbolj proslavljenih chefov s svojo restavracijo JB, tega prestižnega odličja ni dobil. In to ne glede na dejstvo, da je Bratovž eden izmed najbolj zvestih sledilcev francoske kuhinje pri nas. Priboril si je sicer oznako Michelinov krožnik, vendar je bilo to precej pod pričakovanjem mojstra in publike.
Tomaž Bratovž
Da bi dobili dokončen odgovor na vprašanje – ali si jo Janez zasluži ali ne, smo se odpravili na Miklošičevo 19, kjer je restavracija JB že dobrih dvajset let (prej je domoval v Domžalah). Restavracija je družinski podvig z nekaterimi dolgoletnimi zaposlenimi – recimo odličnim francoskim sommelierjem Marcom Brandom, Janezu pa zadnja leta intenzivno pomaga kuhati njegov sin Tomaž, ki si je kilometrino nabiral pri nekaterih najbolj cenjenih svetovnih chefih. In v času našega obiska je bilo natanko tako – Janeza ni bilo in vse je pripravljal Tomaž.
Pljučna goveja rezina, marinirana v naravni gorčični majonezi z zeliščno kremo, posušenordečo peso in črnimi tartufi.
Brez pozdravov iz kuhinje ne gre in na podolgovatem krožniku se je znašlo sedem raznobarvnih hrustljavih kroglic, vsaka s svojim okusom – bonbon z okusom slanika, drugi, zeleni, je bil napolnjen z ekstraktom peteršiljeve korenine in balzamičnega kisa, rdeči je bil napolnjen z nežno zmečkano rdečo peso, rjavkasti z zmečkanim rahlo dimljenim jajčevcem, ocvrti bakalar v tempuri s sipinim črnilom in na koncu seveda – kot pritiče najbolj zvestemu sledilcu visoke francoske kuhinje pri nas – še bonbon iz gosjih jeter. Okusi so bili naviti, vendar ravno prav, glavni plus tega pozdrava iz kuhinje pa je bila magična hrustljavost nekaj mikronov tenke obloge. Super!
Sveža tuna v lastni omaki s presenetljivimi dodatki.
Potrebušina jadranske tune v naravni omaki je bila začinjena oljčnim oljem, omako mlade čebule, repo daikon, ingverjem in domačim čipsom iz daši juhe. Veliko sestavin za nekoga, ki pravi, da so osnova njegove kuhinje trije okusi. Ampak, če je mojster, je mojster. Tukaj je vse štimalo, vse je bilo na mestu in v nekaj sekundah so bili krožniki prazni. Ravno pravšnja mera sicer ostrega ingverja se je lepo razporedila med omakami in jedi dodala slastno hrustljavost.
Sveži jadranski škampi, zaviti v kadaif z omako iz limetinih listov in dehidriranim planktonom.
In potem skok na meso (slovenskega izvora) – pljučna rezina, marinirana v naravni gorčični majonezi z zeliščno kremo, posušeno rdečo peso in črnimi tartufi. Simfonija bogastva okusov – res fino. Meso je bilo sanjsko mehko, dodatki pa tako lepo in precizno dodelani, da je krožnik postregel z vsaj petimi različnimi okusi. Potem pa je na vrsto prišla jed, ki jo Janez ponuja že nekaj let in je vedno sprejeta z gromkim aplavzom. Škampova repka, ovita v kadaif (turško nitkasto testo, ki ga v Orientu uporabljajo pri sladicah), tukaj ni bilo slano in škampom doda hrustljavo strukturo. Ob dodatku omake iz limetinih listov, oljčnega olja in dehidriranega planktona je jed zapela Visoko pesem! Super občutki, ko slano-sladki škampi hrustajo, omaka pa lepo dokonča zgodbo okusov za vse brbončice na jeziku. Sijajno!
Brez fois-grassa ne gre – na domačem briochu v omaki iz reducirane omake (demi-glace).
Naslednja jed je bila verjetno najboljša. Sestavljena je bila iz teh vrst buč, ki so jih pridelali na Janezovi njivi – muškatna, hokaido in zelena buča. Vse tri popečejo, naredijo pire in to prekadijo na domačih ocvirkih (!), dodajo luštrek in poširano jajce. Nad vsem je domača prekajena rikota (skuta iz ovčjega mleka). Jed vizualno ni bog ve kaj, a okusi zmagujejo na vsej črti, saj se vsi elementi poklopijo. Baza jedi so hrustljavi ocvirki, na drugi strani okusov pa je nežno dimljena skuta. Veliko delo naredita poširano jajce in luštrek, ki poskrbi za lep in osvežilen pookus.
Ker je JB (džej bi in ne dži bi – GB) od začetka svoje kariere zaprisežen chef klasične francoske kuhinje, tam obed težko mine brez gosjih jeter (fois gras) v takšni ali drugačni podobi. Tokrat smo dobili odlično prečiščen kos te mesnine na tam spečenem še toplem in hrustljavem briošu (popečenem slajšem kruhu), ki so ga prelili z omako (demi glace) z dodatkom pomaranče. Odlična klasika z dodatkom domače inventivnosti!
Naslednji krožnik je prišel iz morja – file velikega zobatca, pečen na maslu z ekstraktom ribjih kosti ob omaki iz belega fižola z divjimi morskimi šparglji. Jasno – učenec francoske kuhinje ne more brez masla, ki se je tukaj lepo podalo zraven. Sicer lepo harmonijo okusov pa so prav nevljudno pokvarili preveč grenki morski šparglji. Škoda …
In že smo bili pri sladicah – lešnikova krema, fermentirana sliva, domač vaniljev sladoled in bel čokoladni mousse je bil izvrsten podvig. Druga sladica je imela podobo korenčkove tortice s sladoledom iz rjavega masla in sadjem in je zaokrožila prelep obed.
Mojstrski chef – Janez Bratovž – restavracija JB
In na koncu – kljub petici za sous-chefovo delo (ne smemo pozabiti, da je brez napake kuhal Janezov sin, Tomaž) – odgovor na vprašanje iz prvega odstavka – ali si JB zasluži Michelinovo zvezdico? Kljub zelo dobrim kombinacijam in okusom vseh krožnikov je odgovor – žal ne. In zakaj? Janezu in Tomažu manjka še neki gibalni moment od zunaj, saj sta dodobra zapredena v tisto, kar se imenuje JB. In kaj naj bi to bilo? Morda še kakšna dodatna praksa pri katerem od svetovnih mojstrov? Morda še več obiskov v jedilnicah svetovnih mojstrov? Ali pa morda celo še kakšen tretji chef od zunaj, ki bi osvežil sicer odlično kuhinjo restavracije JB.
