Imel sem edinstveno priložnost, da sem se srečal z enim najbolj cenjenih enologov v Italiji. Natale Favretta sem obiskal na njegovem domu v italijanski Gorici.
Pot do njega mi je omogočil slovenski vinar, kateremu se ob tej priliki prav lepo zahvaljujem. Favretto je svetoval v kleteh vinarjev, katerih vina so povsem v špici moje vinske piramide. Bil je enolog pri velikanih slovenske, italijanske in svetovne vinske scene. Natale je izjemno široka osebnost. Njegove besede so premišljene, preudarne, v sebi nosijo neverjetno težo in vsebino, zato bi ga lahko poslušal in z njim debatiral v nedogled. Mogoče se pa še kdaj ponudi priložnost za ponovno srečanje in debato o tisoč in eni zadevi…
Natale Favretto se je rodil v Trevisu, enologijo pa študiral v Coneglianu. Po študiju je dobival ponudbe s celega sveta. Njegovi prijatelji so tako delovali v Južni Afriki, Argentini, Avstraliji… Sam ni želel iti daleč, zato se je odločil ostati v italijanskih Brdih. Takrat so bila Brda zelo cenjena, medtem, ko je bil npr. Prosecco ničla. Ko si v tistem času v Proseccu vprašal, za katero sorto grozdja gre, so ti odgovorili, da »navadno«. Na drugi strani se je Collio močno dvigal in postajal prepoznaven. V 70-ih letih prejšnjega stoletja je bil Collio veliko bolj cenjen kot danes. Leta 1964 je nastal prvi DOC v Friuli – Furlaniji, kar je predstavljajo pomembno prepoznavnost. Zato se je zaradi potenciala, ki ga je predstavljajo to območje, odločil ostati. Tako je prišel v San Floriano del Collio (Števerjan) v manjšo klet po imenu Formentini, ki deluje še danes, vendar so se vmes zamenjali lastniki. Čez čas je začel z delom v večji kleti Angoris, ki so v tistem času imeli 150 ha vinogradov. Ob približevanju v svoja 50-ta leta se je odločil, da bo deloval samostojno, predvsem v manjših kleteh, ki imajo potencial za visoko kvaliteto, vizijo preciznega vinogradništva, vinificirati vina na čim bolj sonaraven način. Tako je imel srečo spoznati in delati za vinarje, ki so danes zelo pomembni in prepoznavni s svojimi vini in so v samem kvalitetnem vrhu. Zato gre zahvala tudi tem vinarjem, ki so mu dali možnost sodelovanja in soočanja z drugačno realnostjo v Friuli (Furlaniji), Venetu (Benečiji) in Istri.
Kam bi uvrstili območje Collia, Brd, Vipavske doline v regionalnem in svetovnem merilu?
Mislim, da ima ta teritorij tudi v prihodnje velik potencial predvsem v belih vinih. Ta vina se lahko kosajo s Toscano, Piemontom, Sicilijo, tudi nekaterimi iz Francije. Vsekakor so pa Francozi pred nami zaradi svoje kulture, oz. zgodovine in terroirja. Z belimi vini smo vsekakor lahko v sami svetovni špici. Tudi z nekaterimi rdečinami je podobno, ampak tukaj nimamo toliko kulture, zgodovine. Pri zorjenih rdečinah bi se dalo doseči visok nivo, le dorasti bi morali kulturi, posebno pozornost nameniti vinogradom, imeti nizke hektarske donose, zaokrožiti bi morali celoten proces pridelave. Jasno pa je, da je zelo težko tekmovati proti velikim imenom Bordeauxa, ali modrim pinotom iz Burgundije. Vseeno pa mislim, da je teritorij Collio, Brda, Vipavska dolina zelo pomemben in sem prepričan, da mu lahko rečemo velik.
S katerimi vinarji vse ste sodelovali?
O imenih ne bi, da ne pride do kakšnih zamer, če koga pozabim. Deloval sem tako v majhnih, kot velikih kleteh, sodeloval z izjemnimi vinarji. Ob delu z njimi sem se seveda tudi sam kaj naučil od njih. Enolog z dovolj izkušnjami in znanjem lahko podano misel kmeta preuči, nadgradi in spremeni v realnost. Ves čas se učimo, gledamo naprej, želimo več, ves čas iščemo nekaj, kar bi lahko dvignilo kvaliteto samega vina.
V kakšnih vinih je vaše srce?
Kot sem dejal, sem deloval tudi v velikih kleteh, tudi takih, kjer pridelujejo peneča vina, pa bela, zorjena rdeča, macerirana, vse do kisa, ki sem ga pridelal za prijatelja. Drugim kisa nisem delal, saj enologu ni ravno na vrhu želja, da prideluje kis. Je pa res, morda se sliši malce čudno, ampak pridelati dober kis iz zdravega vina, je posebne vrste izziv. Običajno me ob prihodu v klet vprašajo, kakšno vino priporočam, da ga pridelujejo – mehurčke, macerirano, sveže belo… Glede tega ne podajam stališča, to je odločitev vinarja, saj mora sam imeti željo po določenem stilu vina. Zato vedno pustim vinarju prosto izbiro. S svojimi izkušnjami in znanjem sem lahko pomagal razviti stil vina, ki ga je vinar želel.
So vam katere sorte še posebej ljube?
Predvsem tiste, ki dobro izražajo nek teritorij. V Brdih in Colliu rebula, na Vipavskem prav tako rebula, pa pinela, v Istri je malvazija tista, ki izraža rastišče in katera da svoj maksimum. Tudi teran na Krasu lahko daje zanimiva vina, pa čeprav v svetovnem merilu ne predstavlja veliko. Ima svoje karakteristike, svežino, posebne arome, kisline, ki očistijo usta in ga lahko postrežeš s posebno hrano.
Kras kot regija že sam po sebi nudi višje kisline. Menite, da je teran kot sorta visokih kislin primerna za to območje?
Vsekakor, vendar tudi teran je potrebno interpretirati na pravi način. Če se pusti na trti malo grozdja in slediš viziji vrhunskega vina, lahko tudi slednje vino z biološkim razkisom pride do 5.5 – 6 g/l skupnih kislin in lepe rdečine.
Kaj pa glede kislin v velikem merlotu, ki dajejo na tem teritoriju odlične rezultate, lahko rečemo, koliko bi bile zaželene?
Če gledamo zgolj na številke, gledamo iz napačnega zornega kota. Pravi zorni kot je, ko vidiš grozdje na trti, ko ga okusiš, ko veš, da je ta okus zelo pomemben, saj daje smernice o pravem času trgatve. Ob tem pridejo številke same po sebi, dobijo svoje pravilno ravnovesje v kleti. Merloti so npr. na Vipavskem bolj razširjeni in imajo velike lastnosti, veliko strukturo. V Colliu mogoče malce manjšo, so pa vsekakor zelo všečni in imajo malce drugačne karakteristike.
Kaj menite glede penečih vin?
Peneča vina so na tej strani (pokaže z roko na svojo levo stran), vsa ostala vina so na sredini, na desni so pa maceracije. Mogoče sta povsem leva in povsem desna kategorija predaleč, da bi se srečali (smeh), saj gre za ekstrema. Peneča vina se prideluje iz ne povsem dozorelega grozdja, maceracija je pa onstran dozorelosti. Že v vinogradu sta dve povsem različni poti, saj je potrebno za peneča vina pustiti na trtah veliko grozdja zaradi kislin, za macerate pa obratno malo grozdja in izredno dozorelost le tega. Gre za dva različna sveta.
Katero vino je za vas dobro?
Tisto, ki najbolje odraža teritorij. Ko v njem prepoznam, da sem v Cormonsu (Krminu), v Vipavi…. Ko vino odraža teritorij, postane veliko. Ampak odražati mora teritorij skozi svojo perfekcijo, ne skozi banalnosti. Enostavno mi mora dati vedeti, od kje prihaja.
Bi lahko živeli brez vina?
Mislim, da še nikoli nisem bil pijan. Mogoče me je kdo drug videl, toda jaz se ne spomnim, da bi bil pijan. Vina okušam, to preprosto obožujem, okušati in razumeti vina. Mogoče ne spadam med ljudi z odličnim spominom za imena, glede vin pa imam velik spomin, kje v kleti je katero vino, kaj sem o njem menil ob prejšnjih okušanjih. Teh stvari nikoli ne pozabim.
Bordeaux ali Burgundija? In zakaj?
Burgundija. Zaradi modrega pinota. Imam veliko spoštovanje tudi do Bordeauxa, toda tam smo na Atlantskem oceanu. Všeč mi je arhitektura Burgundije, vse te preproste, minimalistične hiše, nobenega kiča. Sicer že kar nekaj let nisem bil tam, ampak mislim, da niso dovolili spreminjati stvari. Ko greš tja, okušaš njihova vina, vendar kot enolog vem, da ne smeš upoštevati vsega, kar govorijo. Mnogo povedanega je absurd. Toda, ko okusiš njihova vina… Pri nas ne moremo pridelati takšnega modrega pinota, niti chardonnaya. Sem Italijan, ampak imam veliko spoštovanje do Francije. Tudi zaradi tega, ker so začeli eno stoletje pred nami. Postavili so pravila, pri nas pa vsak dela tisto, kar sanja ponoči, samo da je eden drugačen od drugega in zato je tako, kot pač je. V Franciji pa se dela enotno.
Bi lahko v vaših 41 letih dela na tem področju označili katero letino za še posebej izjemno?
So bile tudi letine, ki sicer niso veljale za velike, pa so dale zelo pomembna vina. Letina 1985 npr. je bila velika letina. Čeprav takrat še nisem bil enolog, je letina 1964 poznana kot verjetno največja prejšnjega stoletja. Omeniti moram leto 1999, pa ne tako oddaljeno 2007, ki je dala izjemno mineralnost in kompletnost vin.
Besedilo in fotografije: Gorazd Selič
