Emilia Romagna Copy. Glavna tema.

V Italijo radi hodimo in se še večkrat vračamo, ker nam je bilo prejšnjikrat tako fino.

Konec koncev niti ni daleč, čeprav se do juga naše velikanske zahodne sosede lahko vozimo tudi več kot en dan – z razumnimi postanki, seveda.

In največja napaka, ki jo naredimo, je, da v dirki do juga velikanko kulinarike, regijo Emilio Romagno, kar prevozimo in se začnemo ozirati naokrog šele takrat, ko pridemo čez Apenine.

Regija sama je izjemno bogata na več področjih. Zgodovinsko, arhitekturno, vinsko, intelektualno in nenazadnje tudi kulinarično. 

Bologna je univerzitetno mesto z bogato zgodovino in seveda kulinariko.

Le kdo ne pozna testenin po bolonjsko ali slastne mortadele, ki izvira prav iz tega mesta. 

Parma slovi po izvrstnih parmskih pršutih in testeninah različnih oblik in polnjenj.

Modena ima šarmantno zgodovinsko jedro in je rojstno mesto enega izmed največjih italijanskih chefov, Massima Botture, ki v svoji restavraciji z imenom Osteria Francescana že dolga leta drži tri Michelinove zvezdice. Dvakrat pa je bil izbran za najboljšega chefa na svetu. 

To so glavni centri, prave poslastice pa so na podeželju, zato v svoje navigacijske naprave le previdno in podrobno vpisujte cilje.

In jasno – nič več ne gre brez najave in vstopnin.

Vse lokacije imajo PR-ljudi, ki izvrstno govorijo angleško (razen Primorcev Slovenci ne govorimo najbolje italijansko), in vam predstavijo in razložijo vse o zunanjosti, zgodovini družine, ki ima v lasti neko dejavnost, pa do detajlnega pregleda.

Ker so obiski v vinskih kleteh hitro postali zelo popularni, so pametni vinarji obiske začeli zaračunavati (okrog 20 evrov na osebo; podobno kot pri nas).

Ta prijem pa so začeli uporabljati tudi drugi.

V času našega obiska (krompirjeve počitnice) so bili termini obiskov zelo natlačeni, tako da smo komaj dobili prostor in čas. Da ne bo zmede, si rezervacije omislite kakšna dva meseca vnaprej!

Kako iz starega dvorca narediti hotel

Parmigiano Reggiano (izg.: Parmidžano redžano)

Vsi ga poznamo in skoraj vsi ga kupujemo, saj nobena od znanih italijanskih jedi, ki jih radi pripravljamo, ne mine brez njega. Testenine, rižote, kaneloni, musaka, lazanje in še bi naštevali.

Le kdo ne pozna efekta okusa tega trdega sira, ki ga ponavadi samo naribamo na določeno jed?

Rahla mlečna slanost, kremnost in pikantnost. Prav to so eni od osnovnih elementov okusov italijanske kuhinje! 

Seveda je proizvajalcev tega sira, ki mu sicer rečemo parmezan, ogromno in prav vsi se morajo držati dorečenih receptur, da lahko siri sploh dobijo to ime.

Če je samo „parmigiano“ in nima oznak zaščite, na trgu ne more doseči takšne cene kot zaščiteni parmezani.

Izbrani balzamični kisi – najstarejši ima 100 let in stane 600 €

Ponaredkov pa je – kot je v Italiji klasika – malo morje. 

Sam sir podobne strukture in vsebine so začeli delati že v 12. stoletju, do zdaj pa so ga samo malce dodelali.

Ker je ponudba velika, smo izbrali nekaj bolj butičnega – Caseificcio Bio Reggiani (https://bioreggiani.com), kjer prisegajo na bio-eko pridelavo.

Čeprav je posestvo (za nas) veliko, je v resnici neke vrste sirovski butik. Okrog nas je vodil Madžar z ameriškim naglasom, imenovan Atila. 

Sirova mojstrovina

V tej sirarni imajo res vse pod kontrolo.

Od krav (1.200 jih je v odprtih hlevih pred samo sirarno), preko molže in osnovne fermentacije mleka v sir, do oblikovanja v hlebce in staranja.

Ko je Atila odprl zadnja vrata, smo kar zazijali – okrog 15 tisoč petdeset kilogramskih hlebcev sira se je dotikalo strehe in nakazovalo sirovsko bogatijo.

Na koncu obiska je bila degustacija, ki nas je vodila od mlade res slastne in polne skute preko enoletnega parmezana do dvoletnega.

Parmski pršut na ocvrtem njoku

Končali smo s tistim, ki so ga starali kar sedem let in je bil našim brbončicam velika neznanka.

Velik sir, ni kaj, vendar moč okusa je bila neverjetna, preveč pikantna in slana – za občutljive okuse.

Marmelade in kapljice balzamičnega kisa pa so ga lepo oplemenitile. No, nekaterim pa je bil všeč in zadnji del obiska nas je peljal skozi prodajalno, kjer smo si tozadevno kar opomogli.

Ko smo strmeli v velikanske kolute sirov, je neki uslužbenec na ročni viličar nalagal kolute sira.

Prav nič nežno jih je vrgel s pribl. 3 metre visokih polic na tla, da so doneli in se kotalili po tleh.

Na koncu jih je s posebnim strojem očistil in hlebci so bili nared za prodajo. Skupina, s katero smo si tole ogledovali, je bila velika – med drugim tudi Slovenci iz Kranja! 

Lambrusco

Že vidim vinoljubce, kako se kremžite in odkimavate.

Da bi nekdo priporočil masovno pridelani lambrusco, tipično slajše peneče vino iz Lombardije in Emilije Romane, je prav nevljudno!

Ampak – vedno je kje kakšen „ampak“, to rdeče peneče vino je lahko dobro – celo zelo dobro in ni nujno sladko. 

To vino – takrat še ne-peneče so poznali že stari Rimljani in je imelo od nekdaj častno vlogo med italijanskimi vini.

Najboljši Lambrusco

Poznamo kar pet sort različnih sort lambrusca:

 

Kot vse precizne sorte tudi sorbara zahteva ročno obiranje in pazljiv čas trgatve

. Moderni lambrusci so popolnoma drugačni kot tisti iz sedemdesetih, ki so osvojili ZDA in so vsebovali kar precej nepovretega sladkorja.

Prav to je tem vinom prineslo veliko popularnost, še večji poudarek pa je bil na nižjih cenah, kar imajo ljudje zelo radi. 

V vseh nadstandardnih vinskih kleteh pri vinifikaciji teh penečih vin uporabljajo obe tehniki.

Tradicionalno oz. šampanjsko in tankovsko oz. charmat metodo, ki je bolj poznana s severa države, kjer proizvajajo prosecco. 

Klet Medici Ermete je sredi ravnih polj in je prekrasna.

Vse poteka zelo umirjeno in pazljivo, saj se Alessandra Medici svojim gostom posveča z vsem znanjem (je enologinja).

Na posestvu proizvajajo tudi balzamični kis, še eno od kulinaričnih posebnosti regije.

Ker smo ga okusili že zjutraj, po zajtrku v obedovalnici starinskega hotela, kjer smo spali, smo se raje skoncentrirali na vina, ki jih pridelujejo od leta 1890 in zdaj je v sedlu četrta generacija.

Razen v drugi polovici osemdesetih let prejšnjega stoletja, ko se je trg lambrusca podrl zaradi precej močne industrijske proizvodnje, je ta družina vedno letela visoko – odlična kakovost za pribl. 8 do 10 € za steklenico. 

Približno polovica vin je narejena v stilu charmat, druga polovica pa je šampanjska, ki je žal skoraj vsa razprodana.

Alessandra Medici

Tako da smo jih okusili, kupiti pa jih nismo mogli. 

Najbolj všečni vini sta Concerto in Grand Concerto, ki se po določenih elementih približujeta celo šampanjcem, saj so drobni mehurčki dovolj nežni, pa tudi aromatika je blizu tistega, kar nudijo francoski imenitneži. 

Njihova posest je velika 80 ha, večino grozdja pa odkupujejo od okoliških pridelovalcev grozdja. Tako iz svojih vinogradov napolnijo 800 tisoč steklenic, kar 10 milijonov pa je vin iz kupljenega grozdja. 

Cantina della Volta – verjetno najbolj slavna in ena najboljših kleti za lambrusco v pokrajini.

Pred natančno sto leti jo je ustanovil gospod Bellei, njegov pravnuk Christian (četrta generacija) pa je zdaj lastnik in prvi enolog.

Tukaj so stvari drugače zastavljene – velika večina vin je narejenih po tradicionalni, šampanjski metodi, sorta, iz katere pridobivajo vina, pa je zgolj prefinjena sorbara.

Vina so bogata in prefinjena, nekatera pa so kar blizu šampanjcem.

Nič čudnega, saj sta Christian in njegov oče Giuseppe precej časa preživela v Epernayu, središču Šampanje. 

Čeprav je teren zelo raven, imajo Belleijevi v bližnjih hribih na nadmorski višini 300 metrov posajene terasaste vinograde, ki omogočajo vrhunske pridelke.

Večino vin pridelujejo po šampanjski metodi in seveda lahko poskusite tako letniške lambrusce kot klasiko – tiste iz charmat procesov.

Odlični so blanc de noir in blanc de blancs ter letniške steklenice, ki imajo še precej let pred seboj.

Tomasetti – je bil za nas največja atrakcija.

Ker smo bili v Emiliji Romanji med prazniki, je bilo kar umetnost dobiti določene kmetije in vinske kleti odprte.

Giuseppe Tomasetti, karizmatični vinar, ki je v svojem življenju delal marsikaj (med drugim je bil kar 15 let odvetnik v ZDA), nas je naročil kar v gostilno v kraju Zibello, ker je imel za vse svete doma polno hišo gostov.

Za nas si je vzel dobro uro, s seboj prinesel steklenice in v gostilni Leon d’Oro se je odvila krasna debata in še lepša pokušina.

Vsa vina so biološko pridelana in možakar kar ni mogel skriti presenečenja, ker smo mu povedali, da je Joško Gravner naš spoštovani prijatelj. 

Njegova dva lambrusca sta navdušila, potem pa smo se potopili v resne vode mirnih vin.

Oba sta čisti sorti: tako barbera kot merlot. Čeprav je barbera doma v Piemontu in navdušeno raste na tistih gričih, je njena verzija iz nižin popolnoma navdušila.

Eleganca, skladnost, polno fines in fenomenalna pitkost sta nas čisto spravila pod mizo. 

Merlot pa je bil še bolj poseben.

Iz mladic, ki jih je Giuseppe dobil v Bordeauxu – bolj natančno pri Petrusu – je ustvaril nekaj edinstvenega.

Prelepo sadno in sočno vino, ki je bilo samo deloma hranjeno v novih barikih (pri Petrusu so vsi sodi novi), kar mu je dalo mogočne vonje in okuse sliv, mešanih s podrastjo.

Natakarici je naročil še eno porcijo mehke gorgonzole, ki se je fantastično podala k vinu. Čeprav smo v začetku nekaj piskali, da je sira preveč, je ob odličnem vinu izginil ves kos. 

Culatello di Zibello

Iz mesteca Zibello smo se odpravili v predmestje do dvorca Antica Corte Pallavicina Relais.

Gre za slikoviti dvorec iz 16. stoletja, ki je nekoč razvajal goste v odlični restavraciji.

Med gosti je bil tudi veliki italijanski skladatelj oper Giuseppe Verdi, ki je bil med drugim tudi velik ljubitelj odlične hrane. 

Ker je v bližini tudi mesto Parma, je pokrajina znana tudi po odličnih parmskih pršutih, ki sloves Italije kot vrhunske kulinarične sile uspešno raznašajo po svetu.

Emilija Romanja je tudi največje gojišče pujsov za razne pršute; tako tiste za blagovno znamko San Daniele kot tiste za Sauris.

Šele dokončno sušenje nog determinira geografski izvor in značko geografske kakovosti. 

Nekateri pravijo, da so naši pršuti najboljši, vendar sem prepričan, da tujih niti ne poznajo.

Slovenska industrija pršutov uvaža zgolj in samo noge iz vse Evrope, zato so kakovostne oznake zgolj geografske, saj žival ni živela pri nas. Tu je bilo meso zgolj predelano in do konca sušeno. 

Parmski pršuti pa imajo vse oznake – od rojstva živalce dalje. 

Ker so izdelovalci pršutov že od 12. stoletja dalje iskali nova in nova območja za končno sušenje prašičjih nog, so seveda poskušali tudi v bližini največje italijanske reke Pad.

Vendar končni izdelki niso bili niti približno podobni tistim z bolj severnih območij, saj so se hitro pokvarili – segnili so in splesnili. 

Potem pa je neka pametna glava ugotovila, da se na tem območju pršuti ne smejo predolgo sušiti zaradi prilagajanja sušenja glavni kosti v nogi in so ji tik pred pripravo odrezali srednji, mesni del.

Tega so potem posolili kot navaden pršut in ovili s krpo, ki so jo vsake toliko časa namočili z belim vinom. Vinske kisline pa so odpravljale plesni in „il cuore del prosutto“ (srce pršuta) je bilo narejeno. 

Vsi sedanji proizvajalci cullatelov (jih je 12) so združeni v konzorcij, ki upošteva pravila za uspešno pridelavo te suhomesnate posebnosti.

In okus – je seveda precej drugačen od navadnega pršuta, bolj sočen in rahlo kiselkast, kar pa mu zaradi slanosti prija.

Degustacijo smo si privoščili kar v drugem grajskem gostišču, imenovanem Hosteria dei maiale (Pujsova oštarija), kjer strežejo preproste jedi in seveda culatello.

Drugače pa ima dvorec še eno restavracijo, ovenčano z Michelinovo zvezdico, kjer kuha Massimo Spigaroli, eden od treh lastnikov dvorca (druga dva sta njegova brata).

Stari balzamični kisi

Aceto balsamico (balzamični kis)

Ta izraz je povprečnemu Slovencu, ki zagovarja malce drugačne okuse, precej znan. Konec koncev te slajše kise človek lahko kupi pri nas skoraj v vsakem supermarketu za zelo zmerno ceno. Okus je dokaj prijeten, nekje med kislim in sladkim in veliko gostiln ga ponuja kot edini kis. 

V resnici pa je to ponaredek; eden večjih iz naše sosednje države.

To, kar prodajajo, je razredčen vinski kis s kar močnim dodatkom karamele. In ta verzija gre v promet v milijonskih vrednostih po vsem svetu!

Sicer sem skozi leta obiskal kar nekaj pravih „kisarn“, tako da mi je zgodba precej poznana. Zdaj pa so nas sprejeli v Accetai Giuseppe Giusti, ki je bila ustanovljena leta 1605 in jo pri nas zastopa podjetje Koželj, d. o. o.

Lastnik kisarne Giuseppe Giusti

Uf, dolga pot je bila to do sedaj.

Sama zgodovina tega kisa je dolga – od začetnih časov rimskega imperija.

Vedeti moramo, da v času največjega imperija vseh časov razen medu sladic ni bilo.

In tudi balzamični kis je tako kot vsi veliki gastronomski izumi nastal po naključju – na neki sodček kisa so pozabili in čez nekaj let so ugotovili, da je njegova notranjost sladka.

Ta sod so potem prepoznali kot „mater“ in počasi so ugotovili, da takšne matere lahko z bakterijami kisa „okužijo“ tudi druge sode s kisom.

Ti kisi so bili zelo dragoceni in skozi ves srednji vek so dajali dekletom pred možitvijo po en trideset litrski sodček „matere“ kot balo pred poroko. Na ta način je do sedaj obstalo veliko kisarn. 

Sicer pa je sedaj v okolici Modene mnogo kisarn in kisov, ki se delijo po imenu:

Aceto Balsamico di Modena Tradizionale.

Kisi, ki jih starajo po nekaj desetletjih, vsebino skozi leta pretakajo iz večjih sodov v manjše, pri čemer se voda skozi les izgublja v zrak in ostaja le gosta zmes, ki je zgoščeni sladkasti kis, star od 5, 12, 16 in 25 let – cena je temu primerna.

Aceto Balsamico di Modena – krajši zorilni časi in nižje cene. 

Kise začnejo pridobivati iz raznih sort grozdja (to niti ni tako pomembno) in v obdobju, ko iz tega nastane mošt, ga začnejo kuhati na 50 stopinj Celzija in potem prelijejo v lesene sode raznih velikosti (lahko so hrastovi ali murvini). Potem naredijo nekaj podobnega kot Španci pri produkciji šerijev. Sistem soleras, ko začnejo pretakati vsebino iz večjih sodov v manjše.

Pokušina teh drobnih vzorcev poteka z majhnimi porcelanastimi žličkami, saj so okusi tako močni, da je nekaj kapljic čisto dovolj.

Takrat se človek odloči, katere vrste kis bo kupil, lahko pa gre do tistega vzorca, ki ima 100 let in tudi temu primerno ceno – 600 evrov za 1 dl kisa. 

So pa takšni kisi zelo primerni za nadgrajevanje množice jedi.

Starani parmezan, sveže jagode, veganska solata s čičeriko in avokadom, jerebičja jajčka in kozji sir, polentina torta s papriko slanino in gobami, pizza s tartufi in pršutom, solata iz melone, mentola in mocarelo, karamelizirane fige z limono in orehi in še in še in še …

Seveda pa si ob vsem tem lahko ogledujete prečudovita mesta, kot so Bologna, Parma, Modena in vse vmes, kajti predvsem majhne vasi so prelepe, polne skromne arhitekture in odličnih gostiln.

Je pa res – nikoli nismo jedli slabo, pa nismo veliko izbirali. Konec koncev pa – nihče od nas ni nikoli v Italiji jedel slabo!

Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen