Naslov: Zemono, Vipava
Splet: www.zemono.si
Telefon: 05 368 70 07
Odprto: sreda in četrtek od 17. do 22. ure; ob petkih in sobotah od 12. do 22. ure in ob nedeljah od 12. do 18. ure, ponedeljek in torek zaprto
Ekipa za ugodje
Tomaž Kavčič je nedvomno kultna oseba slovenske vrhunske kulinarike. Na prestolu je že več kot dvajset let in prav nič ni videti, da bi mu kdo – razen Ane Roš – delal konkurenco. Njegova inventivnost, navezanost na njegovo Vipavsko dolino in občutek za perfekcijo so enostavno unikatni.
Na Zemonu sem bil velikokrat. Že davno sem nehal pričakovati presenečenja, saj jih je vedno toliko, da sem jih že čisto navajen.
Ampak inšpektorji vodnika Michelin tega niso navajeni in so mu lani dali eno zvezdico. Ali bo morda konec septembra dobil drugo? No, razen dobrodošlice, ki še vedno vleče niti iz stare gostilne v Zaloščah – sveže pečen kruh in hrenov namaz. Potem pa je izstrelitev vedno drugačna. Tomaž je tako močan, da lahko pri svojih dobaviteljih naroča posebne sestavine, ki se absolutno podajo k določenim jedem. Recimo – prvi krožnik – rumeni koncentrični krog kot majoneza iz oljčnega olja s posebej staranim sirom, imenovanim Golden Ring, in koščki breskve, marinirani z rdečo peso. Sveta preproščina, vendar so brbončice hudo navdušene. Še bolj preprosta – če je možno sploh še bolj – je bila rezina paradižnika volovsko srce, ki je bil marinirana v olivnem olju z baziliko, na njej pa je bila mešanica beljaka z mlečno smetano. Genialno. Lahkotno, zeliščno, sveže in polno!
Tomaž ribe pripravlja precej drugače kot večina drugih chefov. Njegov 100 % zobatec je zares samo čisti zobatec. Kuhan sedem ur, da so tako glava kot kosti izlužili vse arome in okuse, so bile kroglice ribjega mesa samo posute s prahom ribjih kosti, kar je okuse še bolj intenziviralo, juha sama, s katero so zalili meso v krožniku, pa je bila logično tekoče nadaljevanje ribe.
Ravioli, polnjeni z gosjimi jetri, z lardom in omako.
100 % zobatec.
Briljantna preproščina – v olivnem olju mariniran paradižnik z mlečno smetano in beljakom.
Svojevrstno presenečenje je kapesanta, pečena v jedilni glini. Na zeleni, zeliščni podlagi iz morskega šparglja je glinasta krogla s kraljico školjk videti kar pravljično. In tudi glina, pa naj se sliši še tako neverjetno, je okusna in po svoje je tudi zdravilna. Jed z vsemi elementi je neverjetna. In naprej – tam narejeni ravioli so tako ali tako vrhunski. Ko jih napolnijo z gosjimi jetri (fois gras), se jed zelo omehča in oplemeniti, za nevidno, a slastno slanost pa na vrhu poskrbi mikronsko debela rezina larda (bele slane slanine), ki se ob dotiku toplote skoraj stopi, a okus ostane. To zalijejo z nežno peteršiljevo omako, da jedi dodajo nasprotni okus, ki je bolj živahen in oster.
Glavna jed je bila mesna. Teletino je kuhal v sous-vidu 80 ur, da so se res prav vse strukture razpustile, omaka sama pa je bila iz drugega sveta – mehka in močna obenem. In na koncu so dodali še pire; pa ne kateregakoli – v kuhinji so ga malenkostno dimili na gradeli (les od trte), da je dim dodal nežno pikantnost mehkobi krompirja. Noro!
Pred sladico smo dobili stari izum, ki pa vedno pade na plodna tla – Tomažev brezalkoholni gin-tonic, ki se ga poje z žlico – ob spektakularni postrežbi jačanja brinove aromatike s tekočim ledom in brinovim grmičkom na mizi – brinov dim zasuje nosnice, tako da je gin v obliki agar-agarja in sladoleda še bolj intenziven.
Najnovejša pridobitev Kavčičeve ekipe je francoski mojster sladic Dimitri Chapelle, ki je verjetno na prvem mestu pri nas. To, kar smo dobili na mizo, je bilo genialno in je težko opisati! Zato – pot pod noge in v Zemono! Pa še to – Anže Kristan je odličen sommelier in odlično najde vino za k tem včasih precej kompliciranim jedem. Sicer pa ima možnost izbirati med 700 različnimi etiketami.
In še enkrat – kot že velikokrat poprej – na Zemono je treba iti vsaj enkrat na leto!
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
