Panettone? Sigurno ste ga že kdaj okusili, to tipično italijansko poslastico, ki ponavadi vznikne okrog Božiča in traja do Novega leta in še čez. Pecivo je pakirano v visokih ličnih škatlah in ga je v bistvu skoraj skozi vse leto moč dobiti na večini italijanskih bencinskih servisev. Panettone je pri naših zahodnih sosedih velikanski hit, saj ga samo koncem decembra napečejo in pojedo v količini 120 milijonov kosov in za to iztržijo več kot 580 milijonov evrov. V tej sladki dirki sodelujejo tako veliki, industrijski proizvajalci, katerih pannetoni stanejo med 4 do 10 € za kilogramski kos, v zadnjem času pa so se pridružili butični profesionalci, ki predstavljajo odlične butične nadgradnje tega peciva, ki ima različna polnjenja – od klasičnih kandiranih sadežev, preko čokolad do kakšnih zares „utrganih“ polnitev, ki pa dobrojedce res navdušijo.
V zadnjih dneh so mi v roke prišli štirje izvenserijski vzorci, ki si vsi po vrsti zaslužijo stoječi aplavz. Pravzaprav je plaz(ek) sprožil Tomaž Kavčič, ki je na spletni tiskovni konferenci objavil začetek delovanja svoje nove blagovne znamke Zemono + in predstavil panettone, izdelan po njegovih zamislih. Že zasnova nove poslastice je nekaj posebnega – namesto klasičnih sadnih polnitev je Tomaž tukaj kandiral črne olive in dodal rožmarin – verjetno je nekaj zeliščnosti dobil tudi v obliki svojega izvrstnega gina Monologue. Vmes sem po družbenih omrežjih naletel na novico, da eden najbolj cenjenih chefov v severni Italiji, Emmanuelle Scarello, lastnik in kuhar dvo-michelinske restavracije Agli Amici, po spletu prodaja poseben panettone in sem ga naročil. Drugi znanec je povedal, da ima trgovina v BTC-ju Gourmet Shop na zalogi nekaj panettonov prestižne italijanske blagovne znamke Domori (proizvajajo verjetno najboljše čokolade na svetu; na prodaj tudi v tej trgovini). Jadrno sem se odpravil tja in kupil nekaj kosov, ker sem jih dal še prijateljem za darilo.
Edini pri nas (vsaj v Ljubljani), ki jih že nekaj let za Božič zelo uspešno prodaja, pa je Andrej Gerželj, prvi pek butične pekarne Osem v stari Ljubljani. Imel sem štiri vrhunske panettone-je in domislil sem se slepe degustacije v corona izolaciji. Kako sem to naredil?
Štirje zakonski pari prijateljev, ki nam dobri okusi niso tuji, smo se sredi sončnega dne odpravili na enourni pohod v gozdove, kjer je na vrhu pod smrekami na nas čakala velika miza, da smo imeli medsebojnega prostora praznega prostora dovolj (to sta kontrolirali naši dve zdravnici!), doma pa sva z ženo kose različnih panettonov zapakirala v vrečke, tako da je vsak par dobil vse vzorce. Seveda topli čaji, kave, slajša vina in šnopčki niso manjkali, vsak pa si je to zlival samo v svoj kozarec; drugače bi verjetno srebali kar iz steklenic!
Pa smo šli. Na prvo mesto je po težki borbi in kar dveh degustacijah in primerjavah prhnil izdelek iz gostilne Agli Amici (Pri prijateljih) iz okolice Udin, ki svojo tradicijo uspešno ponujajo dobrojedcem od leta 1887 dalje. Emmanuelle Scarello je za izdelavo testa uporabil več jajc (testo je bilo res globoko – rumene barve) kandiral pa je marelice (nekaj jih je bilo v obliki marmelade), umno pa je dodal sladko italijansko vino picolit. Verjetno je bilo v sestavi še kaj, kajti testo je bilo čudovito mehko in nežno prožno, okus pa božanski. Cena je 42 €, teža 70 dag; ocena pa je bila 20 točk.
Drugo mesto je z 18 točkami zasedel Tomaž Kavčič s svojim super – inventivnim panettonom. Recept je njegov, dokonča pa mu ga za to specializirana pekarna v okolici Torina. Kakorkoli – kandirane olive so svojevrsten dosežek mojstrovine okusov. So ravno prav sladke, ampak ravno toliko, da na jeziku pustijo odtis tipične grenkobe, ki se pa lepo zmeša z okusi brinja; ne glede v kakšnem izvornem agregatnem stanju jih je dodal. Testo je bilo maksimalno vrhunsko, ravno prav prožno in sočno. Odlično. Cena te enokilske poslastice je 29 €, težava pa je v tem, da ga je zmanjkalo isti dan, ko se je pojavil na trgu. No, mogoče ga bo še kaj. V Ljubljani ga prodaja Evino.
Tretje mesto (17 točk) si je spet prislužil Italijan – Domori. Za kralja čokolade je logično, da je bilo testo polnjeno z izbranimi čokoladnimi koščki, slastni kisli dodatek pa naredijo koščki kandiranih pomarančnih lupin. Tudi tukaj je bilo testo vrhunsko, okusi pa res mojstrsko dodelani. Kupite ga lahko v Gourmet Shopu (www.gourmetshop.si) za 39 € za kilogram.
Četrti je bil 100% domači matador – Andrej Gerželj iz butične pekarne Osem. Tudi tam jih je težko dobiti, saj sproti poidejo in jih pečejo „kot utrgani“. Ponujajo dve verziji; čokoladno in tisto z rozinami. V času mojega nakupa je bila na prodaj samo še ena verzija – tisto s čokolado, katero sem tudi kupil. Tudi tukaj je (skoraj) vse štimalo in na prvi pogled je bilo videti, da je Gerželj prodrl tudi v srce teh znamenitih italijanskih sladic. Ker pa je povpraševanje veliko, smo zasledili nekaj površnosti – recimo robovi niso bili pečeni do konca in so bili surovi, kar ga je stalo izgube ene točke. Sicer pa je dobil 16 točk za panettone, ki je v trgovini stal (jih je že zmanjkalo) 17 €.
In še dodatek, za katerega je poskrbel (spet) Tomaž Kavčič. Del njegove ponudbe je tudi popečeni hrustljavi pannetone, ki so ga še enkrat dali v pečico in prijetno hrustljavo zapekli. Prijetni majhni koščki sladkih radosti se kot kakšni cantuccini izvrstno podajo na koncu obrokov, lahko jih namakate v kavo ali čaj in celo v sladko vino! Cena zavitka je 14, 50 €.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
