»Japonska kuhinja ima mnogo protokolov. Ustvarjanje japonske klasične gastronomije je vedno proces razvoja ustvarjalca in njegove emotivno-religiozne osebnosti in brez tega ni napredka« (Ferran Adriá, El Buli).
V svetu gastronomije so kraljevali Ferran Adria – El Buli, Heston Blumenthal – Fat Duck, Alaine Ducasse – Louis XV, Rene Redzepi – Noma … in drugi. Velika imena, veliki umetniki, vendar tudi med najboljšimi so najboljši.
Če vprašate Ferrana, kdo je najboljši, bo odgovoril – Pojdite na Japonsko …
Kitcho
Japonska gastronomija v svetu ni več del eksotike, temveč je del vsakdana tudi že v Sloveniji.
Morda se spomnite japonske restavracije Nippon, ki je bila ob koncu sedemdesetih let prejšnjega stoletja na začetku Trubarjeve v Ljubljani?
Na začetku je bilo obilo radovednosti in obiska, saj si je marsikdo želel pokukati v ta svet eksotike, potem pa je ta entuziazem skokovito splahnel.
so takrat dejali številni poznavalci slovenskih običajev.
Klobas res ni bilo, vendar je po nekaj letih restavracija zaprla svoja vrata. Potem je v začetku devetdesetih legendarni učitelj karateja Takaši Tokuhisa tam, kjer je prej domovala tradicionalna žar gostilna Nace na Vodmatu, odprl sicer kitajsko gostilno Mao Tai, ki jo je nekaj let pozneje preuredil v japonsko gostilno, saj je konec koncev Japonec.
Nekaj krožnikov iz izvrstne Tempure Ten Shin.
In tudi ta je hitro zaprla svoja vrata, kajti to je bilo takrat za slovenske okuse preveč.
Čez dve desetletji je na Wolfovo prišla Sushi Mama in pozneje ji je sledilo več sushi barov od Supernove do tistih v mestu in odlične Maru v Šiški, na Vodnikovi ulici.
Danes je sushi običajni del ponudbe v Hoferju, Leclercu … Vendar japonska hrana ni samo sushi. Več stilov in več tipov restavracij je na Japonskem.
Nekatere vrste se pojavljajo marsikje v Evropi, v ZDA pa jih je večiko več.
Obed v Kitchu.
Japonsko kulinariko povezujejo z izredno svežino hrane pridelane na najbolj biološki način v pripravi pa čim manj obdelano in z ohranjenimi prvinskimi okusi.
Tokio je poznan po svojih restavracijah in srečanjih največjih mojstrov gastronomije. Na svetovnem spletu velja, da so v povprečju najdražje večerje v Tokiu.
Razlog za to so stil, standard in vir hrane. Marsikaj tega vpliva in oblikovanja vizualnega minimalizma gastronomskega užitka je najti tudi pri evropskem Slow-foodu.
V Tokiu je okoli 150.000 raznih restavracij za 15 milijonov prebivalcev v centru in 37 milijonov z okolico vred.
HIROYOSHI ISHIDA
V tem sestavku želim predstaviti predvsem tri restavracije – tiste, v katere ob naših občasnih obiskih le redko zaidemo.
Tempura Ten-Shin domuje na 2-3-10 Hirakawa-Chyio, Ciyodaku v srcu mesta.
Lastnik in glavni akter tega sloga je sloviti mojster Shinei Kunugiyama. Že skoraj dvajset let razvaja s svojimi mojstrovinami izbrane goste.
Slovi tudi po tem, da je velik ljubitelj in poznavalec najboljših svetovnih vin. Priročno razpolaga s 300 vini v restavraciji ter še 800 v svoji kleti.
Vinska karta je res impresivna, pri njem najdete od Comté de Vogue, Méo-Camuzet, Domaine de Romannée-Conti, Leflaive.
Do velikih vin Novega sveta, kot so kalifornijska Chateau Montelena, oregonska Domaine Serene ali washingtonska L’Ecole No.41 ali Leonetti. Kot v vsaki boljši ali najboljši japonski restavraciji se sezujete in bosi vstopite v hram obilja.
Ten-Shin je cvrtnica; restavracija s sedmimi sedeži, šankom, za katerim sedijo gosti in delovnim pultom, katerega osnova je velika posoda za cvrtje.
Kunugiyama prisega na uporabo mešanice hladno stiskanega bombažnega in sezamovega olja. Pomembne so vrhunske sestavine in odstranjevanje vode s svežih živil pred cvrtjem.
To zahtevajo njegove izjemne kreacije, v katerih uporablja izjemno sveže rake, ribe in zelenjavo. Drugo so izkušnje mojstra cvrtja.
Več kot tri ure nas je razvajal s svojim omakasemom.
Izbranim menujem, v katerem nam je postregel z belo ribo, sardoni, šparglji, lotosovo korenino, abaloni, ostrigami, različnimi gobami in raki.
Ob tem uporablja odlično grobo mleto moko, vodo in jajčno testo. Vse pomaka podobno kot pri fondiju, s tankima kovinskima paličicama za največ minuto v vroče olje, da se obarva z zlato rumeno zapeko. Potem pa to postreže vsakemu gostu posebej na kamnite ploščice ali porcelanske plošče.
Nič ni mastnega – tega občutka ne zaznamo v nobeni jedi. Vse je suho in maščoba se ne cedi na podlagi.
Poudarek je na lastnem okusu cvrtja, ki ga lahko pomakate v različne lahke in blago začinjene omake. Njihova naloga je dvigniti okus, ne pa ga zmanjšati. Omako vam priporoči sam in se ob tem za razliko od številnih Japoncev tudi prijazno in obilno nasmeje.
Cena programa je 125 evrov.
Kitcho je imenitna klasična restavracija na Ginzi.
Nahaja se v prvem nadstropju, ki številnim najpomembnejšim daje nekak statusni pomen. Ob vstopu vas pričaka vodja strežbe v brezhibnem kimonu in japonkami, vam preveri rezervacijo in vas napoti do gejše, ki vas s kamnitim izrazom na obrazu že pričakuje.
Obilo klanjanja je običajno med domačini, mi barbarski tujci, pa tega ne izvajamo.
Gejša vas odpelje do vašega boksa, vas posede na tradicionalno nizke sedeže, potegne pergamentna drsna vrata in pusti družbo v pogovoru.
Ko se opravijo prvi pozdravi, se drsna stena odpre in v prostor stopi več gejš, med katerimi glavna razdeli hrano po porcelanskih krožnikih, druge pa postrežejo gostom. Tako kot v vseh najboljših restavracijah ni menija, hrana dnevnega programa prihaja v številnih valovih.
Najbolj bogat menu vsebuje 8 do 12 jedi. V tej restavraciji strežejo dober izbor francoskih in kalifornijskih vin. Od alkoholnih pijač lahko naročite še sake ali sochu (tradicionalno riževo žganje). Obed ali večerja se praviloma zaključita s čajem.
Moj menu je vseboval 12 jedi na osnovi različnih variant na hitro obdelane sveže zelenjave, riža, rakov, juhe z algami in ajdovimi testeninami, bele ribe in ob koncu sladoleda iz matche, zelenega čaja in zbirke čajev za poobedek.
Mibu
Mibu.
Ko so hoteli Michelinovi ocenjevalci rezervirati prostor v tej restavraciji, je bil odgovor: »Ne morete, je polno!« »Pa kateri drugi dan…?« In je bil odgovor: »Ne morete, mi imamo vedno polno … Mibu ne potrebuje nobene reklame in tudi Michelinove ne!«
Če si Mibu, ne potrebuješ ničesar!
Vstop v restavracijo je skoraj konspirativen, saj vas bo tja vodila povsem stranska kratka ulica na Ginzi.
Restavracija je v prvem nadstropju. Pot po strmih stopnicah je bila bolj podobna zasilnemu izhodu iz kake kinodvorane kot pa vhodu v nebesa gastronomije.
Na vratih nas je sprejela gospa s prijaznim nasmehom Japonke vrhnjega razreda. To je bila gospa Tomiko Ishida v imenitnem brezhibnem kimonu, in spoštljivo smo vstopili. Na mizi je bil jedilni list večera.
Ročno napisan v japonski kaligrafiji vsak list posebej.
Obed z najvišjo ekskluzivnostjo je bil čist v globini okusov in svoji spiritualnosti.
Vse skupaj se dogaja na slabih 20 m2 površine z dvema mizama in osmimi stoli, kjer v strežbi kraljuje gospa Tomiko Ishida, v malem kuharskem ateljeju pa ustvarja njen mož Hiroshi.
Mibu je pravzaprav zasebni kulinarični klub, ichigen-san okotowari, samo za posvečene člane, zato je zasedenost dolga več kot leto dni vnaprej.
Program kulinarike Mibu je vnaprej razprodan 300 stalnim abonentom, ki imajo predpravico pripeljati s seboj največ dva gosta. Po osem gostov se zvrsti trikrat dnevno, pol leta v letu. In to je vse.
Vsak mesec je drugi menu, večerja na osebo stane 250 evrov. V več kot tridesetih letih se ni ponovila še nobena jed! Vsak gost dobi ob koncu za domov še vrečko. To so prevelike umetnine, da bi kaj vrgli stran. Mibu nima telefona, ne morete se naročiti, vstopite lahko edino z nekom izmed stalnih članov.
Gospa Tomiko Ishida je edina v strežbi. Iz njenih rok je sledilo dvanajst krožnikov njihovega poletnega menuja okusov.
Eleganca Mibujevih krožnikov je v izvirni preprostosti okusov, ki se ne prepletajo po nepotrebnem, temveč slonijo na enostavni čisti liniji izvirnosti in pristnosti japonske hrane servirane v posodah iz več sto let starega porcelana ali iz lesa s posebnimi ornamenti.
HIROYOSHI ISHIDA pri JANEZU BRATOVŽU.
Vse skupaj pa je vkomponirano v brezhibno minimalistično kompozicijo, kjer je vsak krožnik prava slikarska, gastronomska in kiparska umetnina, kakršne ne srečate nikjer na svetu.
Med posameznimi obroki se prepletajo juhe različnih rastlinskih okusov pomladi, te pa na samostojnih krožnikih dopolnjujejo razne oblike morske hrane.
Od školjk iz velikih globin, pri čemer je največja na pol odprta školjka hkrati tudi dekorativna podlaga, za manjšo in še manjšo, v kateri te čaka dragocenost večera.
Do posebnosti ribjega sveta in sveta morskih sadežev.
Vse skupaj bogati izjemna svežina vseh sestavin, njihovi prvinski okusi in originalne prvinske vonjave.
Tudi ANA ROŠ je bila zraven.
Ne, Mibu ni ribja restavracija, je pa morska hrana inspiracija ustvarjanja Hiroshi Ishide in njegove gastronomske umetnosti.
Med obroki se prikaže tudi sam Ishida, kot bog, ki je v antični Grčiji stopil z Olimpa, in se sprehodi med izbranci tistega večera. Med obroki ni vina. Niti kapljice!
Vino ne spada v klasični japonski obed in na lastno presenečenje ga tudi ne pogrešaš. Na barvitih več sto let starih cedrovih krožnikih in posodah privrejo pokrajine emotivnih vonjav gozda, snega, morja.
Yuzu (japonski citrus, med limono in mandarino), rezina ribe napihovalke, sashimi jastoga, juha dashi s sojinimi zrni, japonski gomolji.
Nikjer ni klasičnih oblik evropskega mesa, vse je enostavno, intenzivno v okusu, list lotosovega cveta s kapljicami čiste izvirske vode in prgišče riža.
GOSPA ISHIDA, JOŠKO SIRK, HIROYOSHI ISHIDA in JANEZ BRATOVŽ.
Moja večerja v restavraciji Mibu:
riž z belimi ribicami, školjke iz velikih globin – večja, manjša in v najmanjši zaklad, tempura ribjega fileja s sladkim krompirjem, juha z japonsko redkvijo in njenimi cvetovi, spomladanska hrustljajoče nežno dušena zelenjava, čaj, riba z japonsko meto v papilotni, grenivka z zgoščenim sirupom, nežno soparjena korenina lilije pokrita s kamelijinimi listi z zeleno omako in na koncu penasto gosti zeleni čaj. Vse skupaj je polno ekstremno čistih in prvinskih okusov. Enostavno in zapeljivo. Tako je samo tam – v Mibu.
Hiroshi Ishida je bil s svojo skupino najbolj zvestih v 2009 tudi na obisku pri vseh članih Kroga, družbe ekskluzivnih restavratorjev Slovenije in Italije.
Ko sem ga vprašal, od kod mu vsi navdihi pri ustvarjanju vseh svojih kreacij, je dejal
»Tekmujem sam s seboj v iskanju najboljšega …«
Besedilo in fotografije: prof. dr. Marin Berovič
