Shane Noble zajame v pest mešanico namočenih krušnih drobtin, slanine in zelišč ter z njo napolni odprtino orjaškega losovega srca. Dobrodošli v Novi Fundlandiji, kanadski severni provinci, kjer prav dosti – razen lišajev – ne zraste, a se ji vseeno uspeva vse bolj uveljavljati kot ena zanimivejših gastronomskih destinacij.
Nova Fundlandija je bila še v 20. stoletju velesila na področju lova na tjulnje ter ribolova, predvsem na polenovke. A moratorij na lov na polenovke, ki so ga kanadske oblasti uvedle leta 1992, po skoraj 500 letih intenzivnega ribolova v Novi Fundlandiji in Labradorju, je de facto pokopal tamkajšnjo ribolovno industrijo.
Prebivalstvo, od nekdaj odvisno od ribolova in je z njim neločljivo povezano, se je znašlo v hudi krizi. Izumirale so cele vasi, celi otoki, živopisne lesene ute na pomolih, v katerih so čistili ribe, so začele žalostno propadati in se posedati v razburkani Severni Atlantik.
Provinco je rešilo odkritje nafte ob obali in, vsaj za nekaj časa, so v pristanišču prestolnice St. John’s tankerji izpodrinili ribiške barke, nabrežje pa so pozidali z gigantskimi poslovnimi stavbami, ki so komaj še dopuščale kaj razgleda na pravljični, stari del mesta, znan po pisanih lesenih hiškah.
A tudi naftna zgodba se je počasi izčrpala (dobesedno), prebivalstvo, ki je še ohranilo povezavo z oceanom, pa se je z ribolova na polenovke preusmerilo na lov na rakovice, škampe, tisti podjetnejši celo na morske kumare, ki gredo za med na Kitajskem. Polenovke so se v zadnjih letih vrnile v večjih količinah, a v resnici z menijev domačinov nikdar niso izginile – najraje jedo ocvrte jezičke in lička te ribe.
Hkrati v provinci še vedno lovijo tjulnje, a tega ravno ne obešajo na največji zvon, saj že tako vsako pomlad, ko je sezona lova na te sesalce, pristanišče v St. John’su okupirajo protestniki iz društev za zaščito živali – tudi Pamela Anderson jim je kot članica Pete nedavno parala živce.
A če je bil lov na tjulnje v preteklosti dejansko precej krvoločna zadeva, ko so živali pobijali s koli, s katerimi so jim raztreščili glave, da so se ledene ploskve na Labradorju obarvale rdeče, so se stvari zdaj precej spremenile. Za lov uporabljajo strelno orožje, populacija tjulnjev pa se je tako namnožila, da dejansko ogrožajo zaloge rib.
Izložbe butičnih trgovin v St. John’su so polne krznenih in usnjenih izdelkov iz tjulnjeve kože, lokalni gostinci pa skušajo zdaj ozaveščati prebivalstvo o etičnosti uživanja tjulnjevega mesa – v zadnjih desetletjih so namreč v Novi Fundlandiji uporabljali samo kožo, meso pa so zavrgli.
Tudi legendarni Anthony Bourdin (prvi iz leve) je na Novi fundlandiji užival.
In kakšen okus ima »teletina iz oceana«, kot pravijo temu mesu? “Tjulnjevo meso ni podobno ničemur, kar ste kdaj okusili. Ima malce divjačinski, železen okus, skoraj malo po drobovini. Ko pa je sveže, ima malce morski priokus. Izjemno pusto je, ampak oljnato, res paradoksalen tip mesa,” razlaga Todd Perrin, lastnik Mallard Cottagea, ene izmed najboljših restavracij v mestu. “Bizarno meso. Temno kot raca ali divjačina, a žival je zaradi življenja v hladnem Atlantiku razvila popolnoma drugačen način kopičenja maščobnih zalog – meso ni marmorirano, ampak je maščoba tekoča kot olje in prežema vse meso.”
Tjulnjevo meso zaradi visoke vsebnosti proteinov, kalcija, železa, magnezija in vitamina B-12 velja celo za najbolj zdravo, najboljše pa je meso mladih tjulnjev, ki se jim mišični tonus še ni povsem razvil. V sezoni tjulnjevega mesa v St. John’su ni težko dobiti – z njim so (tudi v konzervirani obliki) dobro založene manjše lokalne trgovine, »flipper pies«, pite, pripravljene iz zmletih tjulnjevih plavuti, gomoljaste zelenjave, mesne omake in maslenega testa, pa povečini najdeš tudi v najbolj zakotnih obedovalnicah. Prava ikona med ponudniki pa je beli tovornjaček Taylorjevih (Taylor’s truck), ki že 40 let vsako leto v sezoni v pristanišču prodaja sveže tjulnjevo meso.
Meso zaradi svoje specifičnosti in negativnih konotacij, vezanih na lov na tjulnje, ni ravno za vsakogar, a najboljši gostinci v provinci skušajo v zadnjih letih razbijati mite in strežejo vrhunske krožnike tjulnjevega mesa v vseh oblikah, od karpača do rebrc, od tjulnjevih srčkov do celo sladoleda s tjulnjevim oljem.
“Tega ne počnemo zaradi modne muhe – če tjulnjevo meso ne bi bil dober izdelek, v katerega verjamem in za katerega mislim, da bo všeč tudi strankam, ga ne bi prodajali. To počnemo zaradi kulinaričnih razlogov, pri tem pa ni zanemarljivo, da gre za živilo, s katerim je naša kultura in Nova Fundlandija tesno povezana,” je povedal Perrin, ki proteste organizacij za zaščito živali zavrača kot svetohlinske in slepo selektivne.
“Stvar je preprosta – tjulenj je neogrožen, zelo običajen in pogost lokalni produkt, ki je edinstven za to regijo in s katerim rad delam. Kampanja proti lovu na tjulnje je podobna vsem tovrstnim kampanjam – tudi če načrtno usmeriš pozornost in žaromete na klavce svinj ali goveda, se bo mnogim to zdelo priskutno. Organizacije skušajo z uporabo fotografij ljubkih tjulnjev zagotoviti več finančnih sredstev, medtem ko skušam jaz samo pripraviti svojo hrano na nadvse spoštljiv način,” pripoveduje Perrin, katerega osebje (vključno s slovensko vodjo dopoldanske izmene) nosi predpasnike iz tjulnjevih kož, steno restavracije, v kateri se je lani v sklopu svoje turneje po Novi Fundlandiji v seriji Parts Unknown ustavil tudi pokojni Anthony Bourdain, pa krasi gigantska lovska trofeja losa.
V Mallard Cottageu, ki se redno uvršča na seznam najboljših kanadskih restavracij in je verjetno najbolj priljubljena restavracija v St. John’su, Perrin ustvarja relativno preproste krožnike, pri katerih v ospredje postavlja lokalne surovine, sezonskost in okuse, meni pa se spreminja glede na ulov tistega dne.
Ko so septembra, ko sem obiskala restavracijo, ravno ujeli orjaško tuno, je bila ta še cel teden na meniju v 1001 izvedbi, od tatakija in karpača do kotletov. Oktobra se je odprla sezona lova na lose, hkrati pa se je zaprla sezona lova na polenovke, in takrat je meni s pretežno ribjega prešel na skoraj popolnoma mesnega.
Nova Fundlandija, ki privablja s svojo divjino, starimi ribiškimi vasmi in ledenimi gorami, ki jih spomladi zanese z Grenlandije na obale te province, se čedalje bolj uveljavlja kot turistična destinacija.
Po predvajanju Parts Unknown to pomlad (Bourdain je provinco obiskal lansko jesen) pa se je občutno povečalo število gastronomskih turistov. »Bourdainov učinek«, so zapisali v kanadskih medijih. Slovitega ameriškega kuharja, popotnika in voditelja je na njegovi odisejadi po severu spremljal še en izvrstni novofundlandski chef, Jeremy Charles iz restavracije Raymond’s.
Če Mallard Cottage deluje bolj kot udobna dnevna soba lovske koče, je Raymond’s njeno nasprotje – malce hladna, zveličavna eleganca jedilnice v stari spomeniško zaščiteni stavbi na glavni mestni ulici. Sedma najboljša restavracija Kanade streže dovršene, premišljeno dodelane krožnike, ki pa, podobno kot pri Mallardu, sledijo načeloma sezonskosti in lokalnim surovinam. Bourdain se v njej kaj dosti ni zadrževal, saj ga je Charles odpeljal na lov na lose, ribolov na odprto morje in tradicionalno ribiško kuharijo.
V Novi Fundlandiji chefov ni strah uporabiti vsega, kar ta sicer izjemno nerodovitna zemlja ponuja – pa naj bodo to lišaji, severnjaško jagodičevje ali pa posebni čaj z Labradorja, s katerim prekajajo meso in ribe.
Tradicionalne jedi, kot so ocvrti oz. panirani jezički polenovk in tjulnjeva pita, dobijo novo, sodobnejšo preobleko, a kuharji jih nikdar kaj pretirano ne maskirajo, ampak jih ponosno uvrščajo na svoje menije.
Eden izmed takih je tudi Jonathan Gushue, novofundlandski chef, ki pa je večji del svoje kuharske kariere preživel na celini, preden se je lani vrnil domov, da bi prevzel kuhinjo Fogo Island Inna, luksuznega butičnega hotela na še bolj odročnem otoku Fogo ob vzhodni obali Nove Fundlandije.
Gushue, ki ima na Fogu svoje lastne nabiralce in ribiče, pravi, da ga omejenost glede surovin prav nič ne moti, ampak ga celo navdihuje. Prav hotel, v katerem so v zadnjem letu dni mir pred »civilizacijo« poiskali Justin Trudeau, David Letterman in Gwyneth Paltrow, je znova obudil zaspani otoček, ki je nekoč živel od ribištva.
Cena nočitve tu se začenja pri 1.875 kanadskih dolarjih, za to pa v resnici ne dobite klasičnega luksuza, ampak vas na postelji pričakajo prešite odeje, ki so jih sešile otoške gospodinje in volnene nogavice, ki jih je napletlo lokalno obrtniško društvo, na polici monografije o zgodovini Nove Fundlandije in ribolovu na otoku, skozi okno pa razgled na bučeče severno morje.
Osrednji del hotela je avla s kaminom in lesenim dizajnerskim pohištvom, oblikovanim po stolih in klopeh, ki so stale v ribiških kočah, v hotelskem baru pa vas pozdravijo s koktajli, kot je »Seagroni«, variacija na Negroni z novofundlandskim craft ginom z morsko travo in ledom iz ledenih gora, ki jih je zaneslo v zaliv.
Meni v Fogo Island Innu, ki ga je referenčni seznam 50 Best Restaurants lani izpostavil v svoji »Discovery« sekciji, se pravi posebnih odkritij, Gushue oblikuje glede na letne čase, kar pomeni, da smo septembra dobili velik odmerek borovnic, škampov in polenovk v vseh oblikah, oktobra pa je nastopil čas za severne jelene. Ves čas so prisotne tudi take in drugačne fermentacije, kar pa je v severnih deželah že običajno.
V hotelu so letos prostorsko zagato restavracije (hotelskih gostov je več, kot je miz) elegantno rešili z odprtjem »Lope« (The Shed), ki sicer res v ničemer ne spominja na lopo, ampak na modernističen umetniški studio, kot jih najdemo po otoku in so bili zgrajeni hkrati s hotelom. Goste v soju sveč pospremijo do te ločene stavbe, jim vsak večer namenijo otoškega gostitelja, ki jih zabava z lokalnimi anekdotami, namesto degustacijskega menija osrednje restavracije pa tu strežejo orjaške rakovice in jastoge. Ni slabo za »lopo«.
Besedilo: Kaja Sajovic
Fotografije: Anja Sajovic
