Po 826-ih dneh sem ponovno obiskal našega zamejca Damijana Podveršiča.
Znova sem intenzivno doživljal njegovo lepo posestvo, nadrealistično klet, vrhunska vina, tople ljudi. Prepričan pa sem, da to ni bil moj zadnji obisk.
Že sedaj odštevam dneve do mojega naslednjega obiska, ker je potrebno tako velike osebnosti in tako velika vina doživeti v živo.

Damijana Podveršiča
DEJA VU
Ko sem pred dobrima dvema letoma prvič obiskal Kalvarijo v Colliu, na italijanski strani Brd, sem doživljal šok za šokom.
Marsikaj sem do tokrat že doživel na svoji vinski poti, pa vendar sem pri Podveršičevih srkal nova spoznanja in poglede na svet vina kot najbolj suha goba.
Zato sem tokrat sklenil, da se vrnem tja, kjer me je za vedno začaralo njihovo izjemno vino, povsem nora vinska klet, izjemni ljudje. Enostavno sem moral znova doživeti Damijana in njegovo hči Tamaro v njunem okolju, njuni kleti, ob njunih vinih.
Že res, da se ob obisku slehernega vinarja vedno kaj novega naučim in izvem.
Če pa lahko od nekoga poberem tudi ogromno modrosti iz življenja nasploh, je pa to še toliko bolj vredno. In tudi tokrat mi je Damijan odprl svoje srce in znanje, ter mi zaupal in z mano delil prenekatero izkušnjo, ki mi je obogatila življenje in razširila obzorja.
Tokrat ne bom na dolgo in široko pisal o tehničnih stvareh in suhoparnih podatkih, te sem obdelal že ob prvem obisku.
Tokrat bom skušal čim bolj podrobno zapisati osebne poglede na vino in svet s strani Damijana.
VINO SE PRIDELA V VINOGRADU
Torej, zelo na kratko še enkrat osebna izkaznica Podveršičevih iz Collia.
Trenutno še imajo v naboru štiri mednarodne sorte, ki slišijo na ime merlot, cabernet sauvignon, chardonnay in sivi pinot.
Od leta 1994 dalje pa sadijo zgolj malvazijo, sauvignonasse in rebulo.
Te sorte pri sajenju izbirajo glede na lego vinogradov na njihovi kmetiji.
Poleg treh treh sort, ki predstavljajo njihovo prihodnost, imajo še hektar in pol, od skupno petnajstih, sivega pinota.
Vinograde te sorte je kupila Tamara v Števerjanu z namenom, da bo nekoč tam zasadila sorto sauvignonasse.
Oče je zelo ponosen na svojo hči, ki ljubi teritorij, zemljo in poseduje podjetniško žilico. Sicer Damijanu ni ljubo govoriti o hektarjih, saj lahko na enem hektarju zasadiš tisoč, ali pa deset tisoč trsov. Sami posedujejo 100.000 trsov iz katerih pridelajo 50.000 – 60.000 steklenic na leto.
Ni treba veliko, da izračunamo, da gre za brutalno selekcijo, saj sta potrebna dva trsa za pridelavo zgolj ene steklenice vina.
Še več, zaradi vremenskih ujm bo letnika 2023 zgolj za 38.000 – 40.000 steklenic. Zanimiv je podatek, s katerim mi je postregel sogovornik, da na leto izgubijo približno 1 – 1.5 odstotka vina, ki izhlapi skozi pore lesenih sodov. Tako angeli letno vzamejo zase približno 1500 litrov njihovega vina.
Podveršič mi je še enkrat več poudaril, da v kleti delajo zelo malo, da se vino naredi, oz. pridela v vinogradu.
V kleti se delo izvrši s stekleničenjem triletnega vina koncem avgusta in v začetku septembra, da se naredi prostor za novo letino. Grozdje macerirajo v plavnikih, oz. pokončnih lesenih sodih nekje od dva do tri mesece, pač odvisno od letine.
Od novembra do decembra drozgo sprešajo, nato klet zaprejo in je ne odpirajo do avgusta.
V klet sicer vstopijo enkrat tedensko, da dolijejo sode, sicer je pa samega dela v kleti zelo malo.
Za pridelati vrhunsko vino je ogromno dela in ogromno rizika v samem vinogradu. Vino se pridela v vinogradu, pika. Ker so trsi pod milim nebom, je neskončno različnih variant, odzivov, kako odreagirati v posameznem obdobju letine, ki ena ni povsem enaka drugi.
Na drugi strani so v kleti trije zakoni, ki so vedno enaki.
Čistoča, temperatura fermentacije, ki ne sme preseči 32 stopinj Celzija, hkrati pa ne sme pasti pod 26 stopinj, ter količina žvepla, ki je edina stvar, ki jo uporabljajo v kleti.
Prava količina žvepla poskrbi, da obdrži vino na vrvici med oksidacijo in redukcijo. To so poglavitni zakoni v njihovi kleti.
V vinogradu pa je vsak dan nova priložnost, da se izboljšajo. Delajo veliko poizkusov, da se čim bolj približajo gozdu, oz. naravnemu delovanju.
Posedujejo certifikat za biološko kmetovanje, kar nekaj zadev pa izvršujejo tudi v tehniki biodinamike, ampak tega ne promovirajo ob prodaji njihovega vina.
Na njihovih steklenicah ni zapisanega niti biološkega porekla. Za njih šteje in je pomembno zgolj poreklo teritorija. Edini certifikat za vino je teritorij.
KLET
Celotna družina je o kleti sanjala dvajset let.
Po celem svetu so videli približno sto kleti in deset let razmišljali, kakšna naj bi bila njihova bodoča vinska klet.
Preučevali so najsodobnejšo tehniko kleti, zakone, ki naj bi v njej veljali. Povezali so se z arhitektom Vokom iz Ljubljane, ki je zasnoval vinski kleti zamejcema Ediju Kanteju in Paolo Vodopivcu na italijanskem Krasu, ter sodeloval pri urejanju okolice kleti pri Jošku Gravnerju.
Podveršičeva klet je bila njegov zadnji projekt, ki pa ga žal ni videl dokončanega, saj je preminil leta 2019.
Klet je dolgotrajna lepota arhitekturnega minimalizma. Gre za brezčasen objekt, ki bo lep in moderen tudi čez 20, 30 let. Ob vsej lepoti kleti pa seveda niso pozabili na njeno funkcionalnost. Nasprotno, ob projektiranju je Vok upošteval celoten potek dela Podveršičevih pri pridelavi njihovega vina.
Ob stopu v ta neverjeten prostor sem znova osupnil, znova mi je vzelo sapo.
Osrednji del, kjer zorijo svoje umetnine v velikih lesenih sodih, je zares impozanten. Počutiš se, kot bi se znašel na nekem drugem planetu in v nekem drugem času ali vzporednem svetu. Nadrealizem v vsej svoji veličini.
V najnižjem prostoru zorijo svoja vina v steklenicah. V zgornjem nadstropju kraljujejo jeklene cisterne, v katerem vino umirijo pred stekleničenjem. Namenjen pa je tudi prevzemu grozdja ob trgatvi in prešanju, preden po principu prostega pada grozdje nadaljuje pot v nižje prostore.
Celotna zgradba je oblikovana v nekakšno ovalno obliko.
Nikjer ni ostrih robov ali mrtvih kotov, s čimer so dosegli, da je kroženje zraka po sobanah povsem naravno in pripomore k temu, da ni nezaželenih vonjav, ki bi lahko vplivale na njihova vina.
DAMIJANOVI AFORIZMI
Ob prvih svojih korakih je naletel na problem, da je hodil iskat znanje na fakultete k ljudem, ki niso nikoli v svojem življenju pridelali enega litra vina.
Prelomnica se je nato zgodila leta 2003, ko so že začeli z maceracijami.
Takrat je začel razumeti, da je fermentacija nosečnost, in takrat se zadeve pač pustijo pri miru. Pri nosečnosti gre za prvo fazo, kateri sledi druga faza, ki ji pravi dojenje, tj. zorenje v sodih in nato nastopi zadnja, tretja faza, oz. zrelost, ko vino ustekleničijo.
Brda so od nekdaj sinonim za bela vina.
Že stari vinogradi so bili zasajeni z različnimi sortami. V enem vinogradu so največkrat rasle malvazija, rebula in sauvignonasse.
Tako je tudi odsvetoval Tamari, da bi nadaljevala z rdečimi, oz. črnimi vini, kot pravijo Brici. Trdi namreč, da je Tržaški zaliv kriv, da v teh krajih ni teritorija za rdeče sorte. Ko se namreč pride v fazo trgatve, ni nujno, da pridejo južni vetrovi, in lahko pride do deževja. Ob deževju pri belih vinih nastopi žlahtna gniloba, ki pa pri rdečih vinih ni kakovostna.
Vino je objektivna pijača, saj poznamo dobrote vina in napake vina.
Oksidirano vino, je oksidirano vino, pika. Sicer se obdrži mineralnost in napetost, izgubi pa se lepota vina. Hlapne kisline so kisline, ki gredo proti kisu in niso prijetne za vonj ter okus, ampak so primerne za solate. Že oče mu je velel, da imajo Siciljanci marsalo, solato pa zabelijo z limono. Mi imamo vino, solato pa zabelimo s kisom, zatorej pazi na kis.
Vino je mamilo za telo, vendar je jedača za dušo.
Tako mi je sogovornik poudaril, da nobeno vino ni zdravo, tudi njegovo ne, saj vsebuje alkohol.
Ampak človek potrebuje trenutke, da se v miru usede; sam, s knjigo, s prijatelji, s svojimi bližnjimi…
in takrat odpre steklenico vina in uživa v njeni dobroti, saj gre za edino mamilo, ki je kompletno, ker vsebuje mineralnost, sočnost, napetost, ritem letine.
Ne pri žganju, ne pri pivu, ne pri ostalih modernih mamilih ni globine kot je pri vinu. Torej, preden se približamo vinu, se moramo najprej odžejati vode, z vinom pa nato zalivamo zgolj dušo.
Ni prvič, da sem od katerega vodilnih vinarjev t.i. oranžnega stila slišal, da je dobesedno jezen, ker se na trgu dogajajo nekorektne stvari.
Damijan mi je razodel, da je potrebno delo najmanj treh generacij, da svetovno tržišče prepozna vrhunskega vinarja in njegov teritorij. Zato vsako nihanje, ki je negativno, ta postopek upočasni.
In to nihanje danes povzročajo »vinarji«, ki so skočili na vlak t.i. naravnih vin, saj prodajajo napake za dobroto.
Zelo slikovno mi je razložil, kaj je s tem mislil. Kot bi vas nekdo povabil na kosilo, ki ima sicer zelo kakovostno meso. Govedina je bila pridelana v pravem duhu, ob pravi luni, meso je bilo macerirano na pravi način, vendar se je peklo tri ure.
In ko dobimo to meso na krožniku, nam je zagotovljeno, da bomo jedli najboljše meso na svetu. Kljub temu da odvrnemo, da je to meso zažgano, nam je zagotovljeno, da imamo pred sabo najboljše meso na svetu.
Na podoben način ti »vinarji« prepričujejo svoje privržence in celotno vinsko publiko, da je napaka dobrota.
Danes je v ogromno naravnih vinih zelo veliko napak, ki jih prodajajo za dobrote. Zato je lahko vsak vinar, ki prideluje brezhibna, neoporečna naravna vina dobesedno jezen, ker tisti drugi »vinarji« zavajajo ljudi s svojimi napakami in delajo škodo celotnemu stilu, smeri vinarstva.
Še enkrat mi je poudaril, da je zelo lahko pridelati vino, pridelati vrhunsko grozdje pa zelo težko.
Priznal mi je, da se je že tudi njemu zgodilo, da se zadeve v vinogradu ali kleti niso poklopile, da je naredil napako. Vendar to napako ni ustekleničil in jo prodajal kot dobroto, ampak je to napako zlil v greznico.
Tisto »vino«, pri katerem se zadeve niso izšle po pričakovanjih drži v posebnem sodu tudi deset let, da ga opominja, kje je naredil napako, saj se zaveda, da ni naredila napako narava, ampak jo je naredil on sam.
Narava, trta živi za setev, ne živi za vino.
Grozdna jagoda je membrana, ki obvaruje semena, in trta živi za tista tri, štiri semena v jagodi, da dozorijo in nato poskrbijo za svojo prihodnost.
Vinarji pa dobesedno ukradejo trti grozdje pred setvijo, zato trto ne zanima vino. Tako noben vinar ne more in ne sme uporabljati psihologijo, da prodaja defektna vina kot dobroto. Podveršič nikakor ne želi, da postanejo Brda dobrota z oksidacijo in pridelavo kisa.
Najprej je potrebno doživljati vino z vidika slanosti, oz. mineralnosti, ki izvira iz zemlje. Nato je potrebno občutiti sočnost. Ob požirku moramo v ustih dobiti občutek, kot bi ugriznili jagodo grozda iz katerega je bilo pridelano.
Tehnično vino po Damijanovem prepričanju nima sočnosti.
Ob maceraciji se iz lupine in semena izvleče bogastvo sorte. Tretja zadeva je napetost. Napetosti so kisline, ki morajo biti vedno sladke. Če grozdje ni zrelo, so kisline grenke, trpke, kar izvira iz visokih mlečnih kislin. Kot zadnji element pa nastopi ritem letine.
Če sta v zadnjih tridesetih dneh pred trgatvijo botrovali toplota in veter, grozdje dozori na trti z debelo lupino, zato iz njega izvlečemo vino primarnih snovi, primarnih okusov. Kot bi poslušali glasbo AC/DC.
Če zadnjih trideset dni pred trgatvijo botrujejo nizke temperature in visoke vlage, gre grozdje ob dovolj visokih sladkorjih v žlahtno gnilobo. Takrat se pridela vino terciarnih podob. Kot bi poslušali deveto simfonijo Beethovena pride tekočina počasi v usta, kjer se razširi.
To je za Podveršiča zakon vina.
Vino je objektivna pijača, zgolj deset odstotkov je subjektivnosti in je vezano na sorto. Vina se delijo v dve različni panogi.
Prva so aromatična, ki bi jih lahko primerjali z žensko zunanjostjo.
Ko zagledamo takšno žensko 50 metrov stran od nas, jo ne izpustimo izpred oči in gledamo za njo še 50 metrov potem, ko gre mimo nas.
Takšno žensko lahko primerjamo s sorto sauvignonasse, saj je večina lepote te sorte vezano na njeno aromatiko.
Drugo panogo pa bi lahko primerjali z žensko, ki je ne opazimo takoj.
Ko pa prisedemo do nje in začnemo z njo debatirati, se zaljubimo v njeno notranjo lepoto. V tem primeru gre za bazalna vina, katere najbolj reprezentativna predstavnica je rebula.
Ta sorta nam nikoli ne bo ponudila v zunanji lepoti tistega, kar ima v svoji globini. Tako ne bi nikoli vstal od mize ob pogovoru s to žensko, ker si se zaljubil v njeno notranjo lepoto.
Pri vinu nam je torej dovoljeno, da se strinjamo, da gre npr. za vrhunski sauvignonasse, ampak meni osebno ne ugajajo aromatična vina, saj imam rajši bazalna. Ali obratno.
Zato je pri vinu samo deset odstotkov objektivnega, samosvojega stališča ob pitju le tega. Tako mu je že oče svetoval, da mora za veliko vino mešati karakterje in lepoto žensk, oz. bazalnost in aromatičnost. Zato mu je njegova Kaplja še toliko bolj pri srcu.
ZAMEJSKI DVOJEC
Kapljo 2019 sem si tako najprej natočil v kozarec.
Vretje se je pričelo v stiku z jagodnimi kožicami in pečkami v velikih hrastovih sodih. Po 60 – 90 dneh maceracije vino miruje preostala tri leta v sodih in nato še eno leto v steklenici.
Gre za belo zvrst, ki jo sestavljajo sorte chardonnay, sauvignonasse in malvazija.
Globoke zlatorumene barve s finimi vonji zrelega rumenega sadja, kandirane pomaranče, zelišč, medu in voska, vanilije… V ustih takoj navduši vsesplošna urejenost.
Vino je na eni strani polno, bogatega telesa, na drugi strani pa milo, nežno, dobesedno olikano, s čudovitimi kislinami, ki pripomorejo kljub naboju tudi k izjemni sočnosti in pitnosti.
Harmonija in še enkrat harmonija, ter ponovno harmonija.
Čudovito zaokroženo, kot bi s šestilom zapičil v nepopisan list papirja in naredil popoln krog. Kako čudovito, kako slastno, kako sočno… Ravno prav trpko, malce pikantno in predvsem široko.
Napetost vina je neverjetna, v deliriju niso samo brbončice, ampak čutimo vibracije po celem telesu.
Kaj takšna je zmožno pričarati le malokatero vino. Kaplje se človek nikoli ne naveliča, saj z vsakim požirkom prejme kakšno novo noto, novo spoznanje, novo doživetje. Odkrivanju čarobnosti napitka ni in ni konca.
Rebula 2019 pa še povsem za konec.
Praktično identičen postopek pridelave kot pri Kaplji.
Zopet globoke zlatorumene barve, vendar sortno bolj zadržana v nosu kot Kaplja.
Kljub vsemu vonjamo diskretne balzamične ter dimne note in zrelo rumeno sadje.
Še enkrat več pohvalim brezhibno pridelavo, že kar tehnično perfekcijo tovrstnega stila. Urejeno, ravno prav tanično, ravno prav trpko, z ravno pravšnjim kislinskim oprijemom, ki dajejo celotni kompoziciji vina čvrsto, trdno konstrukcijo.
Očara globina, mineralnost, že kar slanost in napetost tekočine.
Vse je na svojem mestu, zaznave se dopolnjujejo in ena drugo nadgrajujejo v neslutene višine, oz. bolje napisano globine.
Briška kraljica je zopet pokazala, česa je zmožna v rokah izkušenega in veščega vinarja.
Sicer bi tako napeto in globoko vino srkal samo, za meditacijo in odklop od norega vsakdana. Družili pa jo bomo lahko tudi ob zares široki paleti jedi. Pri tej rebuli velja, da je meja zgolj nebo.
Vina Damijan Podveršič lahko kupite na samem posestvu, Via degli Eroi 33, Gorizia in preko spleta na naslovu www.finavina.si.