Gostilna pri Danilu je ena izmed po krivici prezrtih gostiln ob Michelinovem ocenjevanju.
Konec koncev sem jo tudi jaz pred pol leta ob mojih »prerokbah«, kdo naj bi zvezdice dobil, nekako pozabil uvrstiti na seznam možnih dobitnikov. Sicer so dobili »krožnik«, vendar bi glede na tole predstavo morali dobiti tudi kaj več.
Pri Danilu je stara gostilna, ki korenine vleče iz začetka šestdesetih let prejšnjega stoletja, zdaj pa jo vodi že tretja generacija, ki jo pooseblja Nina Čarman. Proslavila jo je njena mama Vesna, ki je bila pred leti kar nekajkrat izbrana za najboljšo kuharico v Sloveniji in njeni kulinarični izumi so pred dvema desetletjema leteli tako visoko, kot zdaj leti s tistimi, ki jih ustvarja Ana Roš. Ampak leta tečejo za vse enako in pred dobrimi tremi leti je Vesna razglasila odhod v pokoj. Posel je prevzela Nina, izdatno pa ji pomaga brat Gašper, ki je lastnik ene izmed najbolj ekskluzivnih vinskih trgovin pri nas, Evino. Jasno, da je vsa njegova ponudba tudi v gostilni, ki je tako postala tudi vinska trgovina. Prvi kuhar je postal Boris Bergant, vendar se Nina vedno bolj aktivno in kreativno z njim druži ob štedilniku in njihova kulinarika se je usmerila v precej samosvojo in dobro pot.
Fois gras na črni čokoladi z belo čokolado in jabolčnim »kompotom« – šus v glavo!
Pujs iberico (najboljši pujsi na svetu) v omaki iz rdeče paprike s pečeno špansko zeleno papriko (pimiento del padron).
Po duhovitih pozdravih iz kuhinje (sirove čipke z bučnimi semeni – sirove lizike, takosi z divjimi zelišči v siru maskarpone z bližnje kmetije in pašteta iz dimljene postrvi), ki jim je sledil kozarček odlične bučne juhe z bučnim ocvrtkom.
Ker se Danilo zna obrniti tudi v smer klasične francoske kulinarike, smo predse dobili pašteto iz gosjih jeter na tenki podlagi hrustljave črne čokolade, zraven pa so bile še pikice bele čokolade in kockice jabolk iz kompota, ki so jed genialno osvežile. To je bilo res čarobno, saj so se zelo posebni okusi kar zapeljali čez brbončice, čokolada je lepo hrustljala in vino, ki se najbolje na svetu prilega k tej jedi (sladki Sauternes iz juga Bordeauxa), je vse skupaj še začinilo z lepimi rahlo pikantnimi notami. To so te večne nezmotljive kombinacije, ki vedno navdušijo. Noro!
Sledila je grahova juha iz pasiranega graha z meto in griziko (pečeno testo, prelito z grahovo kremo), ki je bila duhovito postrežena kar v vinskem kozarcu (saj smo v domu dobrih vin, kajne!) in je lepo peljala našo zgodbo dalje in navduševala tako brbončice kot njihove lastnike.
V vlogi tople predjedi so se predstavili zeliščni žličniki (peteršilj, špinača in verjetno še kaj) v družbi s svežimi in na žaru popečenimi jurčki. Ker je bila jed predstavljena v obliki juhe, je Nina v vsak krožnik še dolila perfektno in aromatično čisto jurčkovo jušno kremo. Okusi so spet kraljevali nad vsem, mi pa smo pri tem pogrešali samo še žlice, kajti kremo smo težko jedli z vilicami.
Žlikrofi z zelišči, jurčkovo omako in sveži pečeni jurčki na žaru.
Več kot slastna mandarinina torta.
Vmes nam je do oddiha pomagal odličen in pikantno-aromatičen metin sorbet, potem pa sta prišli glavni jedi: koščka roza pečenega španskega pujsa iberico na kremi pečene rdeče paprike s španskimi zelenimi paprikami (pimiento del padron). Okusi so se tukaj stopili v nekaj težko opisljivega, saj je imel vsak element svoj močan karakter, skupaj pa je jed postala nekaj čisto posebnega. Hrustljavo pečene račje prsi na pireju iz zelene so zavzele nasprotno, bolj tradicionalno stran daljice okusov, s katerimi se trenutno ukvarjajo pri Danilu.
Brez sladic seveda ne gre in čaroba, mehka in slastna mandarinina tortica se je izkazala za odličen predlog! Pa še ni bilo konec – na mizo so tako kot v izbranih italijanskih restavracijah prinesli »babičine piškote« in doma narejene čokoladne pralineje, ki smo jih jadrno pohrustali. Pa tudi tukaj ni bilo konec, kajti dobili smo še sladico za zaključek, imenovan »corretto«; ki je nastal po istoimenskem kavnem napitku iz Trsta, kjer v kapučino dolijejo še kanček žganja, pri Danilu pa dodajo še vrsto dodatkov, ki se na koncu združijo v rahlo grenko in ne pretežko sladico.
Danilo je kljub menjavam generacij uspešno prestal vse preizkuse in je tudi danes v samem vrhu slovenske kulinarike.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
