Ne dvomimo, da so pariški chefi s tremi Michelinovimi zvezdicami ekstravagantni. A eden med njimi je še prav posebej poseben: Alain Passard. Beri, zakaj!
A najprej se spodobi, da zapišem tisto, čemur se v angleščini reče full disclosure, po slovensko pa gre za to, da avtor določenega besedila priobči vse morebitne povezave in okoliščine, ki lahko (ne pa nujno) vplivajo na to, kaj o določeni stvari meni in/ali kako o njej piše. Full disclosure za tale članek gre takole:
Avtor članek piše v globoki senci borovcev na otoku Ugljan, kjer je temperatura zraka 26,8 stopinj Celzija, relativna vlažnost 61%, piha pa rahel severozahodnik, ki iz piščevih ust odnaša sladkast dim tobaka za pipo Ambiente No. 2 (mešanica tobakov svetla virginia in črni cavendish, marinirana v divjem medu in toskanskem rdečem vinu ter odišavljena z burbonsko vanilijo). Pisec je pravkar pojedel ducat čisto svežih friganih trilj in kupček krompirja z blitvo, česnom in olivnim oljem. Vse skupaj je zalil s kozarcem ohlajenega, presenetljivo sadnega, a vendarle otoško trmastega korčulskega pošipa Čara 2010. Podobni prizori se v avtorjevem življenju ponavljajo že sedem dni, v repetitivnem nizu: kratek espresso + mineralka → (riblja) pijaca + pekara → morje + sonce → senčno kosilo + viseča mreža → morje + sonce → večerja + plavac mali → vetrič + zvezde. V vseh pogledih všečnejši niz od običajnega kuča → poso → poso → kuča in na nek način popolno udejanjanje imena tele publikacije.
Samo toliko, da veste.
In v takem položaju, ko udari outdoor kuhinja z limitiranimi tehničnimi sredstvi in ko ustaljene domače dobavitelje mesa, žit, zelenjave, sadja, vina in ostalih namirnic zamenja otoški šta je, tu je princip, je še bolj jasno, kako pomembna je kakovostna raven vhodnih surovin. Ko je vse, kar skuhaš, sestavljeno iz treh ali največ petih elementov, je pomemben vsak med njimi. Za primer vzemimo najbolj zdrajsano jadransko ribjo prilogo, blitvo s krompirjem. Verjetno deliva mnenje, da je težko najti kaj podobno dolgočasnega in nezanimivega. Ampak zdaj pride ampak s klicajem. Ampak! Po jutranjem espressu in mineralki na ugljanski pijaci upleni glavico česna, flašo olivca, štiri pravkar izkopane krompirje in dva pušeljca živozelene mlade blitve. V pločevinastem loncu na kamp gorilniku segrej maslinovulje in nežno praži tanko-tanke lističe česna. Dodaj opran in nakockan krompir in preden dodaš bele blitvine betke, še malo praži. Nato prilij toliko morja, da sega krompirju do polovice, pokrij in duši do mehkega – takrat bo čas, da dodaš še na tanke trakce narezano blitvino zelenje. Dobro premešaj, pokrij in pogasi ogenj. Pusti stat pet minut, prilij še malo olivnega in še enkrat pomešaj. Izjemno! Zakaj? Ker blitva ni zamrznjena, ker krompir ni star pol leta, ker je vse zrastlo tu, ker je bilo pripravljeno počasi in po pameti in prav zdajle, ker to spada v ta kraj in ta čas in k tem ribam.
Alain Passard
In na tej točki se združimo s kuharsko filozofijo Alaina Passarda: malo sestavin, nežno kuhanje, maksimiziranje okusov s sledenjem sezonam in terroirju rastišč. Redni bralec domačih rekreacij zdaj že nerga, češ, saj to dela vsak vrhunski chef. Kar je pravzaprav res, ampak zdaj spet pride ampak s klicajem. Ampak! Alain Passard si je svoje ime zvezdice prikuhal z zelenjavo. Na neki točki v svoji karieri (po cincanju med modo, arhitekturo, kiparstvom, slikarstvom in muziko je Passard izbral kuho in se treniral po klasičnih francoskih stopničkah – šola, hoteli, restavracije – je ugotovil, da ga meso ne navdihuje več, da je z omejenim številom različnih tekstur, barv in oblik preveč monotono in da je veliko bolj intrigantno in zanimivo ustvarjati z zelenjavo. Ob številkah, ki jih predoči, mu človek težko oporeka: imamo štiri glavne letne sezone; v vsaki od teh sezon vrt v povprečju ponuja od dvajset do petindvajset različnih vrst zelenjave, ki so v vrhunski formi; v enem letu je to približno sto barvno, teksturno, oblikovno in aromatsko različnih surovin. In to v primeru, če sploh ne upoštevamo sortnih variacij posamične vrste zelenjave. Tako je iz jedilnika svoje pariške restavracije L’Arpege črtal vse rdeče meso in začel kuhati zelenjavne sezonske kolekcije z dodatkom bretanskih morskih sadežev, masla in (zelo poredko) perutnine.
Poleg kuharskega mojstrstva se je Passard tako začel mojstriti še v pridelavi zelenjave. Začel je z eno zapuščeno kmetijo v bližini Le Mansa, trenutno pa zelenjavo za svojo restavracijo prideluje na treh kmetijah: peščena tla Le Mansa so primerna za korenje, por in šparglje, glinena tla v Euri so idealna za zeleno, zelje in peso, sedimentna tla kmetije v Manchi pa za dišavnice in zelišča. Dvanajst zaposlenih vrtnarjev na skupno šestih hektarih letno pridela štirideset ton zelenjave, jagodičevja in zelišč. Vsa pridelava je ortodoksno naravna do te mere, da se zemlja obdeluje le s konji in osli, torej brez traktorjev ali kakšnih drugih bencinskih kultivatorjev. Passard pravi, da se s svojimi vrtnarji o korenju in pesi pogovarjajo približno s takim zanosom in hermenevtično terminologijo, kot se vinarji menijo o chardonnayu ali cabernet francu. Pridelki za restavracijo se v Pariz iz vseh treh lokacij dovažajo dnevno.
Pravi žur pa se nato začne v restavraciji, kjer za zelenjavo nimajo hladilnikov, vse se pripravlja in porablja sproti, še isti dan, kot pride v kuhinjo. Passard je vedno tam, vedno kuha on, odsoten je kvečjemu kakšen teden na leto. Ne zanima ga širitev, rast posla, odpiranje novih restavracij. Pomembno se mu zdi srečati svoje goste, se rokovati z njimi, se jim zahvaliti, da so med vsemi pariškimi vrhunskimi možnostmi izbrali prav njegovo hrano. Ta nastaja kot modne kolekcije, recepti so vedno v nastajanju in dodelavi. Na kosila v L’Arpage hodi veliko njegovih stalnih strank, zaupnikov in degustatorjev, pri katerih eksperimentira ter jim ponuja nove, še ne čisto dokončane kreacije, od njih pa pričakuje iskreno mnenje – kaj je na krožniku dobro, kaj ne. Jedi nato izpopolnjuje, kakšno pa seveda tudi zavrže. Navdih za jedi išče v barvah, konturah in teksturah sadja in zelenjave, pariški operi in jazz muzikah, vse pa je prežeto s spominom na jedi (še posebej na školjke s maslom in zelišči) njegove babice; njen portrtet je edina slika v Alainovi restavraciji.
Kuha vedno v rokavicah, prisega na nizke temperature, na počasno in nežno kuhanje, pečenje ali dušenje. Pogreša stare štedilnike na drva, zdi se mu, da so plini in indukcije odvzeli velik del alkimije, ki se je vzpostavljala med kuharjem, ognjem in sestavinami jedi. Tisti, ki so ga videli delati, pravijo, da ga med kuhanjem potegne v nek čisto poseben umirjeni zen, v katerem postane slep in gluh za vse okoli sebe. Tiste, ki so bili pri njem v uku, je presenetilo, da čisto vse svoje sodelavce nagovarja z madame ali monsieur in da v komunikaciji z njimi nikoli ne povzdigne glasu. Vseeno pa je menda način, kako te opozori na kakšno napako tak, da ti zledeni kri po žilah in da se totalno zasekiraš. Velika in brezprizivna avtoriteta pač.
*francoska oznaka, za nekoga, ki goji zelenjavo v manjšem obsegu oziroma ima zelenjavni vrt zase pa tudi za prodajo na tržnici.
Recept:
Dušene breskve
Andy Hayler, znani angleški vizitator in ocenjevalec vrhunskih restavracij (nekoč je v enem letu jedel v vseh restavracijah s tremi zvezdicami na svetu) pravi, da je najbolj fascinantna stvar v restavraciji L’Arpege to, kako močne kompleksne in usklajene okuse je zmožen Passard ustvariti zgolj z uporabo preprostih tehnik in le nekaj sestavin. Passard pravi, da gre to v veliki meri pripisati sestavinam z njegovih kmetij. Njegovi recepti (za spletno edicijo časnika Le Point je vsak teden pripravih nov sezonski recept) so tehnično gledano res zelo lahki, rezultati pa so – po kar nekaj preizkušenih jedeh – navdušujoči. Pa čeprav so pripravljeni s slovensko zelenjadjo. Nekaj uspeha zagotovo tiči tudi v mojstrovem kombiniranju sestavin in arom. Priobčujemo eno tako izjemno poletno kombinacijo.
sestavine:
- tri zrele, a čvrste breskve
- ena limona
- par nitk žafrana ali ščep žafrana v prahu
- 50 gramov masla
- ščepec soli
- tri žlice akacijevega medu
- tri žlice močnega olivnega olja
- 50 g mandljevih ali kokosovih lističev
postopek:
Vsako breskev nareži na šest kosov – krhljev.
Limono nareži na šest delov in odstrani koščice.
V veliki ponvi na nežnem ognju stali maslo, dodaj sol, žafran in med.
Dodaj breskve in limone ter ponev napol pokrij. Na zelo nežnem ognju, tako da reč komajda brbota, kuhaj od dvajset do trideset minut – dokler breskve niso mehke, a še vedno držijo svojo obliko. Med kuhanjem ne mešaj in ne stresaj ponve!
Ponev vzemi z ognja, koščke limone zavrzi, koščke breskve pa previdno prestavi na servirne krožnike.
Tekočini, v kateri so se breskve kuhale, dodaj olivno olje, jo s paličnim mešalnikom dobro premešaj in z njo prelij breskve.
Potresi s prepraženimi lističi mandljev ali kokosa in postrezi.
Car, tale Passard!
Besedilo in fotografije jedi: Boštjan Napotnik
