Kaj je skrivnost baskovske zgodbe o uspehu?

24 restavracij z Michelinovimi zvezdicami in sedem restavracij na seznamu 50 najboljših restavracij sveta na površini za tretjino Slovenije. Baskija je fenomen, mistična pokrajina, prežeta s tradicijami in ponosno nacijo, za katero je gastronomija postala gonilo preživetja in edino orodje, s katerim lahko dokazujejo svoj primat.

»Kulinarika je po mojem vedno odraz družbe, del kulture,«

meni Andoni Luis Aduriz, gonilna sila Mugaritza (2**), vizionar, filozof, provokator. Aduriz se dobro zaveda, da njegova restavracija z jedmi, kot so zrak, plesnivo jabolko in paprike, injicirane z molekulo cabernet sauvignona niso najbolj reprezentativne za tisto, kar predstavlja osnovo baskovske kuhinje.

Ekskluzivni vinski izbor v restavraciji – mugaritz – Lopez de Heredia; eno najbolj dolgoživih španskih vin

Andoni

Mugaritz je vse od odprtja leta 1998 ena izmed najbolj avantgardnih in težko razumljivih restavracij na svetu, restavracija, kjer radi gosta postavijo tudi v nelagodno situacijo, se igrajo z njegovimi čutili, pričakovanji in ustaljenimi predstavami, postavljajo živila in okuse na glavo ter pomikajo meje sprejemljivega. A kljub vsemu je Mugaritz trdno umeščen v baskovski prostor, pa čeprav se moraš včasih prekopati čez vse Andonijeve intelektualne domislice, da najdeš sipo v omaki iz lastnega črnila, ki je ena od nepogrešljivih jedi baskovske kuhinje.

San Sebastian

Gilda, San Sebastian

Aitor Aregui – Elkano

Eneko Atxa, Azurmendi

»Baski ne zahajajo v mojo restavracijo, a štejejo mojo restavracijo za del svoje kulture. In zmaga je, ko en tak projekt ni več samo tvoj, temveč postane del družbe. In ravno to dela baskovsko gastronomijo tako močno, da ni dediščina chefov in posameznikov, temveč dediščina celotne družbe,«

razmišlja Aduriz.

Morska kumara v omaki sipinega črnila – Nerua

V Baskiji, razpeti med neokrnjene gozdove, idilične pašnike in divjo, viharniško obalo Biskajskega zaliva, se je vedno jedlo dobro, surovine so bile vedno prvovrstne, pa naj si je šlo za morski živelj ali govedino, artičoke ali mlečne izdelke. Prav sestavine so še danes tiste, ki predstavljajo hrbtenico baskovske kuhinje – vrhunske, sezonske, nezamaskirane, pripravljene do popolnosti bodisi na odprtem ognju bodisi v eni od štirih omak, ki predstavljajo osnovo njihove kuhinje (baskovska, pil-pil, zelena in črna s sipinim črnilom).

Kokotxas, Nerua

Ligenj v omaki sipinega črnila, Etxebarri

In če je Baskija še vedno zelo zaprta, ne samo z omejenimi letalskimi povezavami in baskovskim jezikom, ki nima prav nič skupnega z nobenim od nam znanih jezikov, ampak tudi zaradi izjemne baskovske nacionalne zavednosti in ponosa, gre vzroke za to iskati tudi v zgodovini.

Pod diktaturo Francisca Franca od leta 1939 do njegove smrti leta 1975 so bili Baski zatirani, potisnjeni na rob španske družbe, terorizirani do te mere, da so se sami obrnili k skrajnim prijemom in rojena je bila Eta.

»V Baskiji smo se, potem ko skoraj 40 let nismo smeli govoriti lastnega jezika, ko so skušali izkoreniniti našo kulturo, ko nismo smeli početi praktično ničesar, odzvali silovito. Z eksplozijo identitete,«

razlaga Aduriz.

Jastoginja z ikrami – Elkano

Juha na bazi starega kruha, z ohrovtom, Inaki bolumburu.

Pinxto bar, bilbao

Cheesecake v La Vinyi, San Sebastian

Paprika z molekulo cabernet sauvignona – mugaritz

Jastog, Azurmendi

Txuleta v Etxebarriju

Po padcu režima je prišlo tako v regiji do razcveta slikarske umetnosti, poezije, literature, glasbe in – kulinarike. San Sebastian je bil s svojo milo klimo in obalno pozicijo že takrat priljubljeno letovišče, ki je privabljal petične goste, a najboljše restavracije so vznikale v zaledju, v malih vasicah, na podeželju, v ribiških zaselkih. Na čelu prvega vala nove baskovske kulinarike so bili legendarni Juan Mari Arzak (Arzak), Pedro Subijana (Akelarre) in Pedro Arregui (Elkano). Sledili so jim Aduriz, Martin Berasategui in Victor Arguinzoniz (Asador Etxebarri), zadnji val pa predstavljajo kuharski mojstri, kot sta Josean Alija (Nerua) in Eneko Atxa (Azurmendi).

Prav vsem je skupno grajenje na tradicijah, na nezmotljivo baskovskih jedeh, čeprav prav vsak od njih ubira svojo pot, kar se tiče prezentacije in večne hoje po robu, kako daleč potiskati z inovacijami, da ne bi izgubili bistva baskovske kuhinje in surovin.

In z nekaj izjemami jim to uspeva. Vzemimo »kokotxas al pil-pil«, poširani grleni del polenovk v zgoščeni omaki ribjega kolagena, olivnega olja in česna. Gre za jed, ki je tako baskovska, da bi ji težko našli konkurenco. Strežejo jo v najbolj preprostih vaških krčmah, v txokotih (zaprti, na pol tajni gastronomski klubi, kamor imajo običajno vstop samo moški), v obalnih restavracijah in v restavracijah s tremi Michelinovimi zvezdicami. Povsod so okus, priprava in surovine bolj ali manj enaki, kot da bi se tudi najbolj odlikovani in mednarodno priznani kuharji bali izdati lastno poreklo, baskovske korenine. Mehka, rahlo želatinasta tekstura grl polenovk, ki se na ustnem nebu zlepi in zlije z gostljatim kolagenom.

Azurmendi

Potem so tu res izjemni, kot maslo mehki mladi lignji v črni omaki iz sipinega črnila in karamelizirane čebule (txipiron), pa sočne, orjaške »txulete«, steaki zorjenega mesa krav mlekaric, jastogi v zreducirani rdeči omaki jastogovih iker, kokotxe panirane po pariško in ocvrta prašičja ušesa.

Pa na žaru pečene morske kumare, v pečici pečene z drobtinami in čebulo polnjene rakovice (txangurro), neke vrste baskovski pasulj (alubias de Tolosa), juha na bazi starega kruha in še prosojni mladički jegulj, skuhani v lončenih posodah zgolj z olivnim oljem in česnom (angulas). Pa še kremasti, pregrešni baskovski cheesecake.

Getaria

Elkano

In, jasno, vseprisotni pinxtosi (pinčosi; baskovski ekvivalent španskih tapasov) ter hektolitri txakolija (belo, lahko, sveže vino iz Baskije) in jabolčnega ciderja. Pinxto bari, ki jih najdemo prav povsod, so prav tako pomemben del baskovske kulinarične zgodbe kot vrhunske restavracije z meniji po 300 evrov. Brez pinxto barov ne bi bilo Baskije, so duša in utrip vsakega mesta in shajališče lokalnega prebivalstva. V njih najdemo vse od zelo preprostih, osnovnih pinxtosov (mali prigrizki, kar so v Španiji tapasi in v Benetkah chicettiji), kot so priljubljene »gilde« (zelena oliva, inčun in vložena baskovska paprika), do umetelnih mojstrovin, ki izkažejo vso predanost kuharja.

Bolumburu

Plesnivo jabolko – mugaritz

Polenovka v omaki pil pil, Inaki bolumburu.

»Baski ne razumemo življenja brez hranjenja in pitja. Hrana je prisotna v prav vsem, kar je pomembno za nas. Kuhinja in miza sta za našo kulturo ključna elementa,« mi razlaga Alija, ki vodi najboljšo restavracijo v Bilbau, Neruo (1*; 32. na seznamu 50 Best), umeščeno v veličasten Gehryjev Guggenheimov muzej. Alija gradi svoj degustacijski meni na premišljenih, dokaj minimalističnih krožnikih, brez vizualnih kontaminacij, kjer je poudarek vedno na res izjemno dodelanih omakah in fondih.

Povsem drugačna zgodba je pri Eneku Atxi v Azurmendiju, skoraj pravljično lepi restavraciji, 14. restavraciji sveta na seznamu 50 Best. Azurmendi je tipična restavracija s tremi Michelinovimi zvezdicami – popolna, a malce predvidljiva. Atxa še vedno gradi na baskovski zgodbi, celo hišni txakoli postreže namesto uvodnega šampanjca, a se na njegovih krožnikih že dogaja več, včasih preveč.

Njegovo diametralno nasprotje sta Etxebarri (3. restavracija na 50 Best) in Elkano (30. na 50 Best), obe s po eno zvezdico, a za številne templja baskovske kulinarike, kjer pride prvovrstnost surovin najbolj do izraza. Tako Victor Arguinzoniz kot Aitor Aregui sta si sloves zgradila kot mojstra minimalizma ter krotilca ognja in dima, saj je večji del menija pripravljen na žaru. Obe restavraciji povezuje tudi to, da nista tipični poštirkani instituciji, ki jih običajno najdevamo na seznamih najboljših.

Percebes v Etxebarriju

Mugaritz

A uspeh sta si zgradili prav z iskrenostjo, nepretencioznostjo in popolnim spoštovanjem produktov. Arguinzonizu, ki je svojo restavracijo odprl v domačem Atxondu leta 2005, je šlo na roke tudi to, da ga je nedolgo zatem odkril pokojni Anthony Bourdain, medtem ko je Aitor samo nadaljeval tradicijo Elkana, ki ga je v Getarii odprl njegov oče Pedro leta 1964 kot morsko restavracijo, v kateri vlada filozofija, da je poznavanje morja, tokov in navad rib pomembnejše od priprave same.

»Aitor in Victor odražata veliko tega, kar baskovski značaj v bistvu je – značaj popolnosti. Izjemnosti. Okrnjenja. Manj je več. Iskrenosti,«

mi razlaga Aduriz, ki pa je hkrati prepričan, da čeprav so si tako različni, so vsi po neki strani vplivali drug na drugega – pa če se zavedajo ali ne. Ker v Baskiji je kljub tolikšni konkurenci tisto, kar je regijo zares zgradilo v eno najbolj močnih kulinaričnih destinacij sveta izjemna povezanost med chefi in brezpogojno medsebojno spoštovanje. Zavedanje, da je konkurenca gonilo napredka. Zavedanje, da je Baskija lahko tako visoko samo z uspešnimi kolegi, ne pa s sesuvanjem drug drugega.

»Zato je konkurenca dobra. Ker če si samo ti, nimaš nobene reference in si izgubljen. In zame je iskrenost Elkana tista referenčna točka. Rad bi bil tako iskren. Rad bi bil tako iskren v svetu, ki ima z vsem luksuzom in pastmi visoke kulinarike tako pogosto priložnost, da je neiskren,«

nadaljuje Aduriz.

Peka romba v Elkanu

Ligenj – Nerua

Alija meni zelo podobno:

»Konkurenca nas dela boljše in omogoča stremljenje h kakovosti in izjemnosti, vsak s svojim slogom. Enotni smo si v tem, da prodamo gostom našo zemljo in kulturo. S ponosom in častjo sprejemamo vse priložnosti, ki nam omogočajo, da se pokažemo svetu, da pokažemo svetu našo evolucijo, hkrati pa spoštujemo tudi individualne poti vsakega od nas, kar nas dela pristne in izvirne. Vsi igramo z istimi kartami, a s popolno svobodo.«

Nobeni drugi gostiteljici podelitve 50 najboljših restavracij sveta ni uspelo toliko iztržiti kot prav Baskiji, kjer je podelitev potekala lani v Bilbau. Ko je prireditev gostila Avstralija in je avstralska vlada vložila ogromen znesek za promocijo gastronomije, ni napredovala niti ena restavracija, ko je gostil Bilbao, so restavracije napredovale tudi po trideset mest. Vsa gastronomska srenja se je zgrnila nanje, okupirala tudi najmanjše, najbolj odročne restavracije – in bila očarana. Večina baskovskih kuharskih mojstrov niti angleško ne govori, metode komunikacije so omejene, piarja skoraj ni, tudi posebnih privilegijev za t. i. influenserje ne. Baski so svet zase.

Imajo pa potencialno težavo – po prvem valu po koncu diktature, po drugem konec 90. let in po tretjem, kje so mladi kuharji, ki bi predstavljali novo gonilo baskovske kulinarike? Alija je Neruo odprl leta 2011, Atxa Azurmendi leta 2005. Oba sta letnik 1977, skratka, sta že zakorakala v peto desetletje. Kje je nova generacija? V zadnjih letih se v Bilbau ni odprla niti ena nova zanimiva restavracija. San Sebastian ima Arzak, ki pa v resnici renome ohranja zgolj zaradi spoštovanja, ki ga uživa Juan Mari Arzak, ki pa je zaradi pešajočega zdravja bolj ali manj le še ime pod restavracijo, medtem ko hčerka Elena bolje nastopa, kot kuha.

Martin Berasategui

Paulo Airaudo, argentinski kuhar, ki je v San Sebastianu leta 2017 odprl restavracijo Amelia in po pol leta že dobil Michelinovo zvezdico, prostodušno razlaga, da ko se je odločal, kje v Evropi bi odprl svojo restavracijo, se je odločil za kraj, »kjer ne bo imel konkurence«. »San Sebastian.« Sprva sem bila prepričana, da je sarkastičen, a 34-letni Airaudo je povsem resen.

Kljub temu da priznava veličino baskovski kulinariki, je zanj Baskija v resnici zelo zaprta regija, s številnimi izjemnimi baskovskimi restavracijami, ki pa v zadnjih letih niso postregle z ničimer novim, scena mednarodne kulinarike pa je prav zaradi baskovskega ponosa in predanosti tradicijam skoraj neobstoječa. Njegova restavracija Amelia, v kateri baskovske surovine združuje z argentinskimi tehnikami peke na ognju in italijanskimi vplivi (njegova starša sta Italijana), resnično nima konkurence, če sprejmemo Airaudovo logiko.

Eden izmed tistih, ki skuša to spremeniti in najvidnejši predstavnik mlade generacije baskovskih chefov, je Iñaki Bolumburu, 27-letnik iz Deria, zaselka ob Bilbau, ki je zadnja štiri leta delal kot Alijev vodja kuhinje in razvojne ekipe v Nerui. Bolumburu je vidno razočaran, da se zdi, da je Baskija malce zaspala, ko gre za naslednji val na razvojni poti, po drugi strani pa trdno verjame v njeno moč in si ne predstavlja, da bi svojo restavracijo odprl kjerkoli drugje kot prav v Bilbau ali njegovi okolici.

Azurmendi

»Imamo ta privilegij, da živimo v popolni regiji z resnično najboljšimi, neokrnjenimi produkti, za nameček pa smo predani sezonskosti do te mere, da res uporabljamo sestavine natanko v času, ko je za njih optimalno,«

razlaga Bolumburu, ki je po kuhinjah že od 15. leta starosti, pred Neruo pa je svoje veščine brusil v Nomi in Mugaritzu. Pravi, da se je od Andonija naučil, da je v kuhinji vse mogoče, od Reneja, kaj vse se da uporabnega in užitnega najti v svoji neposredni okolici, največ hvaležnosti pa goji do Alije, ki je tvegal in mu zaupal vodenje svoje kuhinje.

Bolumburu ravno s pravo mero kritičnosti, baskovske zavednosti in zrelosti gleda na gastronomsko dogajanje v domači regiji in se zdi, da ima zelo jasno izoblikovano sliko tako, kakšno kuhinjo bi on predstavljal svetu, kot tudi, kaj bo morala biti naslednja stopnja v razvoju baskovske kulinarike, da bi ohranila svojo pozicijo. »Mislim, da je najtežja naloga, ki jo imamo kot naslednja generacija baskovskih kuharjev, kako prilagoditi baskovsko kuhinjo današnjim časom, pri tem pa ne bi pozabili na tradicijo in kaj smo storili v teh skoraj 44 letih od revolucije baskovske gastronomije,« razmišlja.

Nekak prikaz tega, kaj bi ta nova baskovska kulinarika lahko bila, je Bolumburu, ki si namerava v prihodnjem letu, letu in pol izkušnje samostojnega kuharja nabirati s pop-upi po svetu, prvič se je prikazal za mednarodni konferenci Ideas, Flavours, Experiences v Estoniji prejšnji mesec.

Vsega okrnjen čisti daši iz gob in pora, pa ohrovt in oreščki v zelenjavno-krušni juhi, artičoke s kostnim mozgom in gobami, polenovka v pil pil omaki, omaka »escabeche« po receptu Bolumburujeve mame s foie grasom in baskovska cheesecake z dodatkom modrega sira za tisto udarno piko na i.

Precizni krožniki z vplivi Alijevega perfekcionizma, ko gre za omake, a povsem samosvoji, z nekaj družinske nostalgije, nekaj inspiracij iz gostiteljice Estonije in obilico poklona baskovskim koreninam. »Bolj kot vse drugo si želim, da bi ljudje uživali v moji hrani, jih pripraviti do tistega bogatega kulinaričnega orgazma, ki ga vsi iščemo v hrani. Jih osrečiti. Hočem jim pokazati, kdo sem in od kod prihajam,« odgovarja Iñaki na vprašanje, kakšno sporočilo hoče pošiljati s svojimi stvaritvami in bodočo restavracijo.

Na koncu bo Baskija kot kulinarična destinacija obdržala svoj primat brez kake večje revolucije, zgolj s peščico prodornih chefov, ki bi jim izkušnje v tujini dodale zgolj tisto dodano širino, ne pa jim zameglile zavedanje, od kod prihajajo.

KLJUČNE RESTAVRACIJE BASKIJE:

Asador Etxebarri: najboljši prikaz minimalistične kuhinje, kjer vse stoji na vrhunskih lokalnih, sezonskih surovinah, brez šminke, ves čar je v natančni termični obdelavi, za kar je zaslužen Victor Arguinzoniz, veliki maestro krotenja ognja in dima.

Mugaritz: Mugaritz z Andonijem Luisom Adurizom ostaja ena izmed najbolj avantgardnih restavracij, ki nenehno potiska meje z intelektualnimi, zahtevnimi, nemalokrat celo nelagodnimi krožniki. Kje drugje bi celotno jed zgradili na steklenici vina z začetka 20. stoletja? Kje bi postregli zrak kot igro tekstur?

Arzak: zlati časi Arzaka so sicer že mimo, a ta družinska restavracija s 3 Michelinovimi zvezdicami ohranja ikonični status. Juan Mari je bil tisti, ki mu pripisujejo zasluge za renesanso baskovske kulinarike in danes 77-letni chef ostaja eden od nespornih velikanov ne samo baskovske, temveč svetovne gastronomije.

Martin Berasategui: še ena baskovska klasika s tremi Michelinovimi zvezdicami. Martin Berasategui je vrata svoje enako naslovljene restavracije odprl pred četrt stoletja in jo naglo proslavil s kuhinjo, ki je takrat postavljala lestvico. Drugače pa je Berasategui španska, ne samo baskovska kulinarična institucija, saj ima po Španiji še šest restavracij s skupnim izplenom desetih Michelinovih zvezdic. Obedi pri njem so prava razodetja!

Elkano: za številne je Elkano tista restavracija, ki najbolje ponazarja, kaj Baskija je – popolno osredotočenje na surovine, pripravljene brez kakršnegakoli cirkusa ali pompa. Ko jeste v Elkanu kokotxe, polnjeno rakovico, sočno, zgolj na hitrico popečeno sardelo ali njihovega ikoničnega romba, vas Aitor Aregui s svojo strastjo in izjemnim poznavanjem terroirja Biskajskega zaliva popelje v čase baskovskih pomorščakov in naravnost v srce regije.

Nerua: Josean Alija je morda največji mojster omak in fondov na svetu danes. Najsi bo pil pil ali pa sipino črnilo, omake igrajo osrednjo vlogo Alijeve kulinarike. V Nerui ničesar ne prepuščajo naključju – meni sestavljajo leto dni vnaprej, da se lahko prilagodijo tudi pridelovalci, rezultat pa je premišljena kuhinja, ki zahteva zbranega jedca, da bi lahko res cenil genialnost Alijevih subtilnih stvaritev.

Azurmendi: prelepa restavracija z razgledom na lasten vinograd, ki jedca popelje na popotovanje po Baskiji in njenih krajinah. Eneko Atxa ponudi vse in še več, kar se pričakuje od restavracije s tremi Michelinovimi zvezdicami, vseeno pa ne pozablja na to, od kod prihaja.

Besedilo in fotografije: Kaja Sajovic