Krožniki brezkompromisne elegance. Chef mentonskega Mirazurja, trenutne številke 1 po San Pellegrinu, preseneča s čistimi okusi, ki so včasih namerno neuravnovešeni, vedno pa ustvarijo pravo harmonijo. Chef z italijanskim priimkom, francosko rezidenco in južnoameriško krvjo zagovarja načelo kontrastov: na krožniku se mora znajti nekaj sladkega in nekaj trpkega, kislega in grenkega, nekaj hrustljavega in nekaj kremastega. Če temu dodamo še skladen slog postavitve, na njegovih krožnikih najdemo ravnotežje, ki zna razkriti vse nianse okusov. Francoski savoir vivre in italijanska bella vita v enem, pravijo.

Sicer pa praktično vse o njegovem pristopu h kuhi pove že uvodna misel v njegovi knjigi Mirazur (2018) – citira namreč norveškega raziskovalca in pustolovca Thora Heyerdahla:

»Meje? Nikoli jih nisem videl od blizu. Slišal pa sem, da obstajajo – v glavah nekaterih ljudi.«

Jedi, pripravljenih z njegovimi rokami, sicer še nisem imela priložnosti pokusiti, lahko pa zgoraj navedeno potrdim že na podlagi krožnikov, ki sem jih po njegovih receptih pripravila doma. Priprava nekaterih izmed njih res zahteva malo več časa, vendar pa je, verjemite, vsaka vložena minuta dvojno povrnjena.

ŠKAMPI, MALINE, MANDLJI

Škampi: 12 škampov očistimo in olupimo ter narežemo na 5 mm koščke.

Malinov gel: v manjši kozici zmešamo 100 g malinove pulpe z 1,5 g agar-agarja in segrejemo do vretja. Z metlico zmes med vretjem mešamo 2 minuti, nato pa jo razporedimo na silikonsko podlago in ohladimo. Ko nastane žele, ga zmiksamo v mešalniku, da dobimo gladko in homogeno maso, ki jo nadevamo v dresirno vrečko.

Mandlji: mandlje narežemo na tanke paličice.

Limonov preliv: zmešamo 30 cl limonovega soka, 125 cl oljčnega olja in ščepec soli.

Postavitev: na sredino krožnika postavimo okrogel model s premerom 10 cm in vanj zložimo koščke škampov, začinimo z limonovim prelivom ter okrasimo z malinovim gelom, svežimi malinami in mandljevimi palčkami. Zaključimo z mikrozelenjem. Ponovimo s preostalimi tremi krožniki.

Škampi, maline, mandlji

LIGNJI, ARTIČOKE

Lignji: lignje (pribl. 1 kg) očistimo, odstranimo lovke, plavuti in membrane ter prerežemo po dolgem. Položimo na ravno podlago z notranjo stranjo navzgor in zamrznemo. Zamrznjene narežemo na 4 pravokotnike 1 cm x 14 cm, ki jih nato po dolžini zarežemo v razdalji 1 mm. Lignje na strani z zarezami premažemo z oljčnim oljem in (še zmrznjene) na hitro popečemo, nato pa pustimo počivati 5 minut. Neposredno pred serviranjem jih za dve minuti položimo v pečico, ki jo nastavimo na »žar«, namažemo z oljčnim oljem ter začinimo s solnim cvetom in svežim timijanom.

Artičoke:

Popečene: očiščeno artičoko narežemo na 4 do 6 delov, le-te pa na hitro popečemo na nekaj kapljicah oljčnega olja, skupaj z neolupljenim strtim strokom česna in timijanom. Popečene začinimo s solnim cvetom.

Pire: v ponvi na oljčnem olju popražimo fino sesekljano belo čebulo, dodamo lovorjev list in nekaj vejic timijana (pazimo, da čebula ne porjavi), dodamo na tanke rezine narezani očiščeni artičoki, vse skupaj pa kuhamo 20 minut oz. toliko časa, da se artičoke zmehčajo. Dodamo 1,5 dl sladke smetane in 40 g masla, pomešamo in kuhamo še nekaj minut, nato pa v mešalniku zmiksamo v gladek pire in ga pretlačimo skozi fino cedilo.

Karpačo: očiščeno artičoko narežemo na zelo tanke rezine, ki jih položimo v mrzlo vodo, v katero smo prej dodali limonov sok. Pred uporabo rezine osušimo, premažemo z oljčnim oljem in začinimo s solnim cvetom.

Omaka »Bagna càuda«: v kozico damo žlico oljčnega olja, dva prepolovljena stroka česna in tri vejice timijana. Segrevamo toliko časa, da česen pozlati, nato pa dodamo 6 inčunov in kuhamo toliko časa, da ti začnejo razpadati. Dodamo 4 dl sladke smetane in 20 g na kocke narezanega krompirja, kuhamo pa toliko časa, da dobimo gosto omako. Po potrebi solimo.

Črni hrustki: 100 g riža (priporočen je arborio) kuhamo v 4 dl vode, ko voda zavre, pokrijemo in kuhamo 40 minut na nizki toploti, dokler riž ne vpije vse vode. Skuhan riž zmiksamo v mešalniku, rahlo osolimo in vmešamo sipino črnilo, nato pa ponovno zmiksamo, da dobimo homogeno črno pasto. Ohlajeno razporedimo na silikonsko podlago na 3 mm debelo in sušimo 8 ur v pečici, ogreti na 54 °C. Posušeno nalomimo na majhne kose in ocvremo v zelo vročem olju, da dobimo hrustke.

Postavitev: na krožnik položimo žličnik artičokinega pireja, dodamo popečene rezine in karpačo artičoke, hrustke in omako, na vrh pa položimo popečenega lignja, začinimo s timijanom.

Lignji in artičoke

VIJOLIČNI KROMPIR, KAVA, MED

Kavna smetana: 5 dl sladke smetane segrejemo s 15 g kavnih zrn in 5 g mlete kave ter kuhamo na zelo nizki toploti približno 40 minut, da tekočino zreduciramo za tretjino (ostati nam mora pribl. 3 dl).

Kavna krema: stepemo 30 g jajčnih rumenjakov in 20 g sladkorja. Na nizki toploti segrejemo 3 dl kavne smetane, dodamo stepene rumenjake in kuhamo naprej na zelo nizki toploti, da krema doseže 80 °C. 5 g listov želatine namočimo v hladno vodo, ko se razpusti, jo vmešamo v toplo kavno zmes, le-to pa ohladimo (pribl. 5 ur v hladilniku). Ohlajeno zmiksamo s paličnim mešalnikom in predenemo v dresirno vrečko.

Krompirjev sladoled: 200 g na kose narezanega in olupljenega vijoličnega krompirja kuhamo s 3 dl sladke smetane in 50 g sladkorja 2 uri pri 90 °C. Dobljeni krompirjev mlečni koncentrat prelijemo skozi cedilo (krompir zavržemo) in zmešamo s 5 dl mleka, 3 g stabilizatorja in 15 g invertnega sladkorja ter segrejemo do vretja, odstavimo in ohladimo. Iz ohlajene mešanice po navodilih proizvajalca pripravimo sladoled.

Medena pena: zmešamo in do vretja segrejemo 1,25 dl mleka, 1,25 dl smetane, 50 g akacijevega medu in 1 g soli, nato odstavimo s toplote. 4 g listov želatine namočimo v hladno vodo, ko se razpusti, jo vmešamo v še toplo medeno mešanico. Ohladimo, ohlajeno pa natočimo v sifon.

Hrustki vijoličnega krompirja: 300 g vijoličnega krompirja do mehkega skuhamo, ohladimo in olupimo. 200 g kuhanega krompirja (iz preostalega dela kuhanega krompirja z majhnim modelčkom izrežemo valje, ki jih narežemo na 3 mm debelo) zmiksamo v mešalniku skupaj z 2,2 dl vode, 20 g sladkorja in 2 g soli. Dobljeno mešanico kar se da tenko namažemo na silikonsko podlago in sušimo v pečici 3 ure pri 90 °C, da dobimo popolnoma suho, zelo krhko in kot papir tanko plast.

Postavitev: na krožnik nanesemo kavno kremo, z dresirno vrečko dodamo nekaj kapljic kavne smetane. Na sredino položimo žličnik sladoleda, nanj nanesemo medeno peno in po vrhu še vijolične hrustke, priložimo valje iz krompirja. Po želji dodamo zelenje (deteljica, pehtran …).