Pri opisu tega multifunkcionalnega podjetja res ne vem, kako naj jih poimenujem – vinska klet, glamping, turistična kmetija ali morda celo gostilna? Morda pa bi k temu opisu dodal res celo naziv restavracija? Pa pojdimo z drugega konca: Saksidovi vina na tej in še drugih lokacijah pridelujejo od sredine 19. stoletja in ata Joško, znana vinarska legenda, je bil in je še vedno v tem poslu zelo uspešen. To obrt je od očeta uspešno nasledila njegova hči Ingrid in je dejavnost uspešno vodila v novo tisočletje. Ampak – nekaj je manjkalo. Tako kot moški vinarji željno pričakujejo žensko roko, je Ingrid na skrivaj ogledovala moške kandidate, ki so morali poleg šarma, erotične senzualnosti, delavnosti in vsega drugega imeti še – znanje kuhanja! In – našla ga je! Marko Bolčina, odličen chef v restavracijah AS in dvorca Zemono, je bil več kot izdelan za to vlogo! Ohcet je naredila svoje in turistična kmetija je postala ena izmed najboljših restavracij na Vipavskem. Marko v skladu s svojimi nekdanjimi delovnimi mesti samo še raste in se nadgrajuje, podobno pa se dogaja tudi z vini Saksida, ki jih ekskluzivno ponujajo ob jedeh. Na posestvu imajo lične lesene hiške, prostore za avtodome in goste, ki raje šotorijo. Vsekakor pa je restavracija med sezono venomer popolnoma zasedena, zato boste takrat (in tudi zunaj tega obdobja) morali svoj prostor za obed (Marko pripravlja zgolj in samo šesthodne degustacijske menije) rezervirati vnaprej.
Marko Bolčina
Markova roka dokazuje poklic kuharskega mojstra.
Tako smo se najavili (pod drugim imenom, seveda) in začeli gostijo, ki nam je še dolgo časa ostala v spominu. Po prijetni rose penini iz modrega pinota (metoda charmat), ki je lepo odprla sezono za krasen in svež zelen, ki je podpiral dobrodošlico: dva koščka domače klobase, dva kornetka s postrvjim in piščančjim patejem (paštetko) in sušenim karameliziranim paradižnikom. Vse je bilo sanjsko dobro, paradižniki pa so več kot navdušili!. Ob še toplem in svežem kruhu pa smo uživali v redki oljčni sorti gragnano.
Tudi marinirana postv po Markovo je nekaj posebnega. Mariniral jo je v soli, sladkorju in vodi, še prej pa jo je vzorno očistil. Dodal je še drobljenec, koščke lepo, a ne preveč zrele melone s pomarančno emulzijo in oljčnim oljem, ki je sladkasto kislega okusa. Jed je bila lahkotna in polna različnih tekstur, ki so božale vznemirjene brbončice.
Dimljena prata na fižolovi kremi s krompirčkovimi drobtinami ob posušenem kislem mleku in čebuli je bil naslednji krožnik velikih harmonij in elegance. Prato (meso za pečenko) ovijejo s slanino, vse skupaj nežno dimijo in potem spečejo. Pujsi so Markovi – pravzaprav jih daje v rejo okoliškim kmetom, da ima najboljšo kontrolo nad materialom. Okus jedi je briljanten – ne samo, da se teksture sestavin elegantno prelivajo v ustih, tudi okusi so mojstrsko razporejeni in jedec lahko v tako razporejenih sestavinah samo neizmerno uživa. Slanina, panceta, je bila tako mehka, da se je kar zapeljala po grlu.
Pšenični cmok s poširanim jajcem na govejem jeziku.
Marinirana postrv po Markovo.
Marinirana hruška z domačo klobaso v bučni juhi.
Hladni krožnik malih mojstrovin.
Osnova naslednje jedi je marinirana hruška v limoni, nad tem pa kraljuje domača klobasa, skuhana s panceto z dodatkom popraženih bučnih semen. Vse to na koncu spektakularno zalijejo z bučno juho. Tudi to je bilo eno samo užitkarjenje, saj smo ob harmoničnosti okusov kar predli od veselja!
Pšenični cmok s poširanim jajcem na na tenko narezanem govejem jeziku je ena izmed najbolj preprostih, pa tudi najbolj okusnih – primarnih jedi. Skupni imenovalec je kremasta mehkoba, h kateri najbolj pripomore jajčni rumenjak. Brez velikega filozofiranja jo človek poje v nekaj sekundah.
Glavna jed je bila ledvena pečenka, ki jo je chef počasi na nizki temperaturi pekel 18 ur v sous-vidu. Omaka pa temelji na prečiščenem in pečenem maslu z dodatkom soli. Priloga je bila krema iz rdečega zelja, ki je krožniku dodala svežino in nežno sladkobo. Ta krožnik dejansko ni potreboval prav nič drugega. Enostavna preproščina na visoki ravni, ki je ob merlotu 2013 zrasla do neba!
Pripeljali smo se (skoraj) do konca in Marko je sklenil, da nas bo zabaval in navduševal še naprej. Dobili smo enega izmed najbolj originalnih sorbetov na osnovi limonovega sladoleda s penino, oljčnega olja (!), timijana in limonove lupine. Še en dokaz, da ideje pri Marku nimajo meja. Ja, tudi sladica je bila, a na srečo tako lahka, da smo jo brez težav pojedli: bučni vodni sladoled z ingverjem, drobljencem iz bučnih semen, karamelizirano rdečo čebulo in čokoladno kremo v hrustljavem zavitku.
Obisk posestva Saksida je vsekakor doživejte, ki ga boste pomnili, pa še dobra vina imajo po zglednih cenah!
