Ana Roš, Hiša Franko. Glavna tema & intervju.

Glede na to, da sem v Hiši Franko jedel že vsaj dvajsetkrat in se skoraj vsakič pogovarjal z Ano Roš, pa mi ni uspelo zabeležiti in objaviti niti enega intervjuja.

Pravzaprav sva lani, po poletnem obedu s tem že začela (iz tega bom uporabil nekaj stavkov), do bolj intenzivnega pogovora pa nisva prišla, ker je precej leteča in se ji vedno kam mudi. No, tokrat mi je uspelo. Še več – sredi pogovora je mimo prišel še njen partner Valter Kramar in izvedeli boste zelo veliko več, kot sem na začetku upal.

Ana in Valter 2006

Pred pogovorom sva s Katjo konzumirala veliki degustacijski meni (20 hodov), ki je odlično prikazal, kje zdaj stoji naša prva chefinja. Še vedno je poudarek na lokalnih sestavinah, predvsem na mlečnih proizvodih in medu. 

Nekaj zgodovine

V drugi polovici devetdesetih let je bila Hiša Franko (takrat še gostilna Franko) poleg gostilne Pri Lojzetu (takrat še ni bil na Zemonu) edina pri nas, kjer so vina točili v velike, visoke kozarce in o vinih vedeli precej več kot drugi.

Bili to tudi prvi, ki so ponujali t. i. degustacijske – pozneje »slow food« menije in so raziskovali svet kulinarike. Pri Franku je takrat kuhal domači sin, Valter Kramar, sin Franka Kramarja, po katerem se je gostilna že takrat imenovala. Športno navdahnjeni mladec je naredil gostinsko šolo in se mirno prepustil tokovom družinske tradicije. Ampak zgolj za nekaj let. Ob enem od obiskov (po mojem je bilo leta 1996) je predstavil navihano svetlolaso punco s kodrastimi lasmi: »Tole je Ana, moja punca, ki malo pomaga v strežbi, kuha kavo, sokove pa streže gostom. Drugače v Gorici študira diplomacijo in govori šest jezikov.« Vljudno sva se pozdravila, Valter pa je šel kuhat. Bilo je – kot po navadi – odlično. 

Foto: Suzan Gabrijan

In tako sem približno enkrat letno obiskoval Staro selo in se veselil kulinaričnih užitkov. Potem pa – kar naenkrat – presenečenje.

Jedi so bile radikalno drugačne in Valter, takrat že v strežbi, je dodal. »Nekaj krožnikov je naredila Ana.« Vau, lepo presenečenje! Najbolj sem si zapomnil soško postrv, kuhano v zelenem čaju. Odlična avtorska jed, ki je verjetno ne bi srečal nikjer. In potem je Ana začela res kuhati vse, Valter pa po mojem za štedilnik sploh ni več stopil. Jedi so postajale vedno bolj odbite in ko sem v Staro selo pripeljal cel avtobus ljubiteljev gibanja Slow food, katerega del sem takrat vodil, na poti nazaj nihče ni spal. Burne debate o jedeh in kombinacijah okusov so nas popolnoma okužile. 

Ker sem takrat že pisaril recenzije za Nedelo, sem bil v Franku vsaki dve leti in z užitkom sem jim (razen enkrat) dajal petice. Kot vedno pa sem na te izlete hodil nenapovedan, kar počnem še zdaj. In tako sem s prijatelji (nikoli ne hodim sam) enkrat prišel 13. februarja 2003. Ko nas je Valter zagledal, je ostal brez besed in komaj izdavil: »Danes kuham jaz, ker Ane ni. Je v ljubljanski porodnišnici, ker rojeva! Nekaj krožnikov je pripravljenih in nekaj jih bom končal jaz ali pa ekipa.« Nekje na polovici obeda se je poslovil in takrat verjetno postavil rekord glede vožnje v Ljubljano, saj je pomagal sina Svita spraviti na svet. Ampak – ocena je bila najboljša; kljub vsem zapletom. In tako smo z Valterjem in Ano občasno prijateljevali, včasih pa tudi pretiravali z raznimi napitki … 

Potem pa je na svet prišel nov vodnik, ki ni bil ne Michelin ali Gault & Millau. Prišel je bogato finančno podprt The World’s 50 Best Restaurants, kjer so si ocenjevanje zamislili drugače.

. Predvsem so rušili klasično francosko odličnost in si na ta račun pridobili veliko privržencev kulinarike, ki je bila izredno drugačna. Bila je »out of the box«, zunaj škatle. Se pravi – klasična kulinarika ni bila več najbolje ocenjena. Najbolj ocenjene oštarije so bile tiste, ki so hodile po robu, bile so popolnoma drugačne in njihove ideje so bile velikokrat na robu užitnosti. Ob kombinaciji s komaj užitnimi »naravnimi vini« je to ustvarilo novo revolucijo, ki jo je novi sloj premožnih jedcev priznal za svojo. Glavno je bilo, da je bilo vse skupaj drugačno kot prej. Niti ne tako, da bi okusi in kombinatorika zmagovali, pač pa glede drugačnosti. Neke vrste revolucija pač. 

Hiša Franko se je s svojimi jedmi in načinom kot nalašč vpela v to zgodbo.

Po drugi strani pa se je Michelin, ki je še vedno prva svetovna avtoriteta, temu načinu hitro prilagodil in vedno bolj upošteva ta »out of the box« način. Če oboje združimo, ni nič čudnega, če so ob prvih obiskih Michelinovih inšpektorjev dobili kar dve zvezdici. To je bil dosežek brez primere in Ana Roš je svoj prestol kot prva v Sloveniji še bolj zacementirala. 

Ker sva se prej večkrat dogovarjala za pogovor, nama je zdaj končno uspelo. Pred tem mi je rekla samo: »Brez intimnih vprašanj!« Seveda sem pritrdil, ampak stvari so se zasukale drugače. Verjetno že vsi veste, da z Valterjem nista več skupaj in to je bilo vprašanje, ki sem ji ga hotel postaviti. Ampak ob obljubi, da tega ne bom počel, sem se odločil, da res ne bom spraševal. A kaj, ko je med najinim pogovorom mimo prišel Valter in ko sem imel oba pred mikrofonom, so se iz mene vsula tudi ta vprašanja. Pa še to – med pisanjem članka sem si zamislil, da ga tako postavim, da bom med intervju vnašal tudi pisanje o večerji. 

Začel sem z zadnjim delom, ki je nastal naslednje jutro v recepciji in trgovini z izdelki blagovne znamke Franko.

pozdrav iz kuhinje

pozdrav iz kuhinje

Lahko ti priznam, da je srenja foodijev v Sloveniji kar debelo gledala, ko si začela sodelovati s TUŠ-em. Jaz osebno sem takole kalkuliral – tisti, ki hodijo v Hišo Franko, ne nakupujejo v teh trgovinah. In obratno – tisti, ki kupujejo v Tušu, nimajo denarja, da bi hodili jest v Staro selo. Ker so na policah vedno novi izdelki, sklepam, da je projekt uspel in se razvija naprej.

Res je. Dolgo smo se pogajali, kajti mi smo hoteli na trg dati res čim bolj originalne okuse. Se pravi – sire in skute od naših dobaviteljev, pšenico od kmetov, ki sodelujejo z nami in tako dalje. Prve težave so se pojavile, ko so nam iz Tuša za ta ali oni izdelek našli neke proizvajalce iz industrije, ki bi lahko pripravljali takšne količine. Ugotovila sem, da predvsem tehnologi, ki bi jim moralo biti najbolj jasno glede izdelave jestvin, pravih načinov ne poznajo več in se zatekajo k industrijskim bližnjicam. No, po dolgem iskanju smo vseeno našli prave proizvajalce. Zdaj imamo v ponudbi okrog 30 različnih izdelkov pod našo blagovno znamko – od krekerjev, kruha, testenin, omak, marmelad, medu, raznih vin in piv, dežnih plaščev in še je tega. 

Izkazalo se je, da trgovine obiskuje zdaj veliko ljudi, ki prej niso hodili tja in kljub precej višjim cenam kupujejo naše produkte. Pri Tušu so se tudi odpovedali maržam, da so izdelki lahko dosegljivi tudi drugim. 

Naslednji krožnik je bil neke vrste četverni ples okusov: fermentiran črni krompir, kostni mozeg in pinjoli so bili ena jed. Zraven je bil kebab mladega korenja s cvetovi divje magnolije, tretji pa Panch Phoron (začimbna mešanica iz jugovzhodne Indije) in še oblika prispodobe domačega narezka. Pri vsem me je najbolj presenetila polnjena rdeča redkev, ki je prikazala vso okretnost kreatorja glede variacije okusov. Male umetnine so bile tako dobre, da mi je žal, da porcije niso bile večje. Predvsem polnjena rdeča redkev je bila fenomenalna. 

Foto: Suzan Gabrijan

Ravno ko sva z Ano začela pogovor, je mimo prišel Valter in pozdravila sva se kot stara prijatelja, kar v resnici tudi sva. Ampak prvo vprašanje je bilo Anino:

Ali ti je bila večerja všeč?

Seveda, zelo. Toda vinska spremljava je bila (vsaj zame) popolnoma neustrezna.

Vidiš – tudi jaz nisem ljubiteljica ekstremnih naravnih vin in sem pristašinja dialoga. Noben ekstrem ni dober, ne pri kulinariki in vinih in ne v politiki. Vedno obstaja dialog. 

In oglasil se je Valter: Vi sploh ne veste, kaj se v svetu dogaja z vini. To je žalostno, kar vinarji delajo danes. Tisto, kar je v steklenicah, ni vino. Masovna vina niso vina. Ko se poglobiš, to razumeš. Edina prava vina so biodinamična. Težko je postati biodinamik. Ko se vino v kleti naredi – se ga ne dotika! Ko sem pred 25 leti začel promovirati drugačna vina, so se k nam gosti prišli učit. V biodinamiki je sama duša, je samo srce …

Se pravi – naj narava naredi svoje in bo v redu. Ne vem, zakaj potem Ana jedi kuha, saj so kot takšne, surove tudi v redu. Zakaj smo ljudje potem šli iz votlin v stavbe? Lahko bi ostali tudi na drevesih in bi bilo boljše!

Ana: Malo sta zašla …

Valter: Zakaj pa lahko Joško Gravner dela takšna odlična vina – čista, z lepimi vonjavami in brez napak. 

Ker zna!

Valter: In zakaj tega ne pove drugim vinarjem, da bi tudi tako delali kot on?

Ker je desetletja rabil, da je prišel do tehnik, kako narediti odlična vina. Zakaj bi to znanje potem širil neukim vinarjem? Verjetno v tem ne vidi smisla. 

Odličen lanen kruh

Ana: Moja gastronomska linija okusov je v večini »out of the box« in gostom dajem vedno možnost, da jo sprejmejo ali ne. No, v glavnem jo sprejmejo, kajti v restavraciji je vedno odziv odličen. Mlad gost je bolj radoveden, ker ga zanima, od kod prihajajo sestavine jedi in vina. So gosti, ki mi ob mizi rečejo, da so pričakovali bolj ekstremne okuse. Ekstremen si, ko si mlad in neizkušen. Nekateri pa hočejo še bolj ekstremne okuse. 

Ti se z jedmi gostu ne prilagajaš in delaš tisto, kar čutiš. Kaj boš rekla, če ti kdo reče, da je premalo ekstremno?

Povem mu, da je verjetno zgrešil prostor.

Vaju bi rad osebno nekaj vprašal, kar si želim že nekaj let in zdaj sta oba tukaj. Valter – kako si videl njeno rast in kako si opazil njeno sposobnost za kuharico.

Pri nama je bil kompromis. Nekdo je moral resno v kuhinjo in le tako bi se naša kulinarika spremenila. Ana si je tega zelo želela. 

Pa si ti pred vstopom v (takrat še) gostilno Franko imela idejo, da bi kuhala?

Absolutno ne. Jaz sem takrat doštudirala diplomacijo na tržaški univerzi. Potem sem ponovno srečala Valterja …

Ponovno? 

Valter: Midva se srečujeva vse življenje. Poznava se že 24 let …

ohrovtov čips, s praženimi lešniki, hrenom in pehtranom

Ana: Kot študentka sem prišla pomagat v gostilno in ko je šel Franko (Valterjev oče) v pokoj, sem počasi vstopila v kuhinjo. 

Valter: Ko je šla v kuhinjo, ni znala nič. Ustvarjala je po idejah, ki jih imela. Začela je od nule in naredila svojo zgodbo. 

Ana: Jaz sem na začetku poskušala biti tam, kjer sem začela. Tu mi je prav prišlo moje znanje jezikov. Začela sva potovat in obiskovat najboljše tuje restavracije. Takrat sva šla tudi v El Bulli, ko je še deloval. 

Ko sta šla v El Bulli – kaj je Ferran Adria tam naredil takega, da vaju je impresioniral? Tega se dobro spominjam, saj me je Valter od tam klical in me spraševal, ali vem, kje sta. Seveda pojma nisem imel …

Cela zgodba je bil odštekana. To je bilo leta 1998. Že takrat se ni dalo dobiti prostora v rezervaciji. Vsak odgovor je bil v stilu – smo polni. Potem pa kar naenkrat – dobila sva posebno sobo in poseben tretma. Kot Alica v čudežni deželi. Spomnim se enega kruha, ki so napolnili s paradižnikovo vodo. To sem poskušala narediti doma, pa so me gledali kot čudo. Potem ni bilo drugega, da eden od naju prevzame kuhinjo. Valter je bil popolnoma v vinskem svetu in jaz sem šla v kuhinjo.

Ti si zelo ambiciozna, kar se je videlo že pri tvojem smučanju. A te je to gnalo naprej?

Mlad človek je pač ambiciozen. Moji otroci mi tudi to rečejo. Glavna ambicija je bila preživetje v Hiši Franko, ki je nedokončana zgodba, ki venomer rabi nove kredite, ki so bili tukaj še pet let nazaj. Najina ambicija je bila to urediti. 

Testenine polnjene s svinjino in infuzijo mandljevega mleka in mareličnih okusov

Veliko si hodila po svetu. Vsi smo te občudovali, kako lahko vse to preživiš. Šla si kot ledolomilec. Kaj te je gnalo?

V Avstraliji sem bila v enem letu štirikrat in poleg tega sem imela še 150 letalskih poletov. Če ne drugega, sem se navadila spanja na letalu in na pribl. štiri intervjuje na dan. Pa še to – vse moraš gledati iz pozitivnega zornega kota. Človek črpa iz dobrih stvari. Če bi iz slabih, bi veliko jokala. Na kuhinjo je treba gledati kot na svojega najmanjšega otroka. 

Zakaj nista vidva več uradno skupaj – poslovno pa še zmeraj?

Valter: Jaz sem iskren. Ko kaj poči, rečem, da se ne grem več … Midva sva bila deset let kot rit in srajca. Potem nekoga ni bilo več, ker je poslovno umanjkal. Potem ni več tiste energije. Je bilo obdobje, ki je bilo zelo, zelo težko. Otroci so bili majhni in dela je bilo vedno več. Občutkov kot prej, ni bilo več.

Ana: Prenehaš ločevati med zasebnimi stvarmi in poslom. Vedno je treba kaj rešiti. In potem ne najdeš tistih lepih osebnih trenutkov, ki so bili vezno tkivo zveze. In restavracija prav gotovo ni tisti prostor, kjer bi razčiščevali. Zato pa sva dobra prijatelja, ki se lahko za vogalom tudi stepeva. Najinega zakona pa ni več. Že štiri leta. 

Tortilla z drežniškim jagnjetom

Nocoj sva jedla nove, presenetljive jedi. Kako se ti tega spomniš?

Letošnji meni je drugače zastavljen kot drugi. Ko smo pred dvema mesecema odprli restavracijo, sem začela delati na meniju. Postavili smo tehnično bazo na kombinaciji okusov. Nekatere stvari enostavno sanjam. Ponoči ne morem prenehati razmišljat. Ko sem v kreativni fazi, jaz dobesedno celo noč kuham. Sem obsedena s tem, malo noro je vse skupaj. Potem se z ekipo pogovarjamo o okusih in teksturah. Črni fermentiran krompir je enostavno nastal, ker sem zraven uporabila črni česen. Mali triki so tukaj, vendar pa rabiš čas za njih. Okusi se spreminjajo tako, kot se spreminja človek. 

Kako ti tukaj pomaga Leonardo (Leonardo Fonseca, briljantni kolumbijski sous-chef)?

On je moja duša dvojčica.

Pa sta še skupaj?

Ne več, sva pa duši dvojčici. Jaz sem prvi kreativec, on pa je prvi operativec. Se odlično dopolnjujeva, ker takoj natančno ve, kaj hočem. 

Imaš polno projektov v teku. Ali lahko kaj razložiš?

Trenutno se precej angažiram v Zagrebu. Oni bi ostali pri nas in se dali podučiti. Podobno je v Švici. Prihajajo zelo zanimivi gosti.

V Kobaridu vzdrževati takšno zgodbo je na meji mogočega. Pred leti si tega ne bi mogla niti predstavljati. Večino dobička, ki ga ustvarimo, pa gre za obnovo hiše. V Ljubljani se pripravljam na odprtje pekarne in bistroja. Pa še nekaj želez imam v ognju.

Leonardo Fonseca in Ana

Foto: Suzan Gabrijan

Imaš mednarodno ekipo; tako v kuhinji kot v strežbi.

Drugače profesionalcev ne bi mogla dobiti. Glavna sommelierka je Madžarka in naš uradni jezik je angleščina. Lepo pa je, da je v ekipi zdaj vedno več Slovencev, ki bi si radi pridobili znanje in ustvarili ime z nami kot referenco. 

Lepo linijo uniform je naredila Mateja Benedetti. Gre za ekološke materiale, ki se lepo nadaljujejo iz naših jedi. Zdaj, ko so se meje »priškrnile«, spet dobivamo veliko gostov iz Azije in upam, da bo šlo to naprej. 

Kakšne jedi imaš rada – zunaj restavracije?

Ne jem veliko. V glavnem zelo preprosto, recimo solate, pa zadnje čase ljubim pikantnost, ki jo vnašam v menije. Tudi doma kuhan jaz. Eva Klara, moja hči je bila veganka, zdaj pa je vegetarijanka. V glavnem kuham tisto, kar je ostalo v hladilniku in še kakšne posebnosti. 

Zaradi Valterjeve ideje o spreminjanju vinskega sveta v smer – »vsi bodo pili naravna vina«, je za mene tukaj vinska spremljava najbolj problematična. Tudi smer in način tega cilja: »mi bomo zmagali«, ne pušča nobene alternative, čeprav je Ana obljubila, da bodo naredili še eno »normalno vinsko spremljavo«. Zdaj pa je to enostavno neke vrste posiljevanje in večna gostov to pije, kajti šele po listanju vinske karte lahko najdejo precej odličnih ne-naravnih vin, ki pa jih ne poznajo in jih ne naročijo. 

Moram pa priznati, da sem bil po dvajsetih hodih, čeprav majhnih, zelo ne-nabit. Verjetno zaradi fermentiranih sestavin na krožnikih.

Ja, to je zelo pomemben faktor. 

Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen