Naslov: Zemono 7, Vipava
Splet: www.zemono.si
Telefon: 05 368 70 07
Odprto: ob petkih, sobotah in nedeljah od 12. do 22. ure, ob sredah in četrtkih od 17. do 22. ure, ob ponedeljkih in torkih zaprto.
V tej gostilni sem vsaj enkrat letno in lahko rečem, da sem vedno zelo, zelo prijetno presenečen.
Tomaž Kavčič je neustavljivi gastronomski raziskovalec in prav nikoli mi ne postrežejo ene jedi od prejšnjega leta.
Vedno se na mizi razvrščajo nova presenečenja z novimi vinskimi kombinacijami (izvrstni sommelier Anže Kristan) in užitkarjenja na Zemonu se kar nočejo ustaviti.
Tomaž je strasten Vipavec, ki skrbi za perfekcijo in za prav vsako sestavino ve, od kod prihaja. Zato so seveda jedi popolne, kar pa je najbolj pomembno. Neverjetnih tehnik skoraj ni, bistvo je v eleganci in harmoničnosti okusov.
Tomaž Kavčič
Začetek je takšen kot vedno – natrgani kosi sveže pečenega kruha z legendarnim hrenovim namazom (hren in jogurt), ki staro tradicijo gostilne (še iz časov delovanja v Dornberku) vlečejo v 21. stoletje. In to prav prija!
Potem pa se je začelo.
Leseni pladenj prigrizkov na čelu z juho v epruveti je sprostil brbončice, drugi deli (zeliščna krogla, »spužva« in razne omake) pa so postregli z elegantnimi okusi in napovedali mavrico slastnih kombinacij.
Prvi krožnik nas je prav »zasukal«. To so bili lignji, absolutno sveži, vendar temperaturno šokirani na -30 stopinj, z malo sezonske zelenjave in potem ogreti na -3 stopinje. Kuhanja tukaj ni bilo, vendar so bili lignji kot temperaturno obdelani. Okus je bil briljanten in »skuhali« so jih tako paradižnik kot zelišča. Več kot odlično!
Supersonični lignji
Zrak iz sušene sezonske zelenjave z dimljeno postrvjo.
Tomaž je že iz časa razvoja molekularne kuhinje začel slediti to smer, količino tovrstnih jedi sicer zmanjšal, vendar pa ima vedno kakšen krožnik tega stila v rezervi.
Tokrat to zastopa Zrak iz sušene sezonske zelenjave z dimljeno postrvjo, ki je na prvi pogled videti kot kakšna penica, vsebuje pa precej več. Najprej – zrak iz zelenjave je trden in močnega, pikantnega okusa, ki pa je ravno toliko močan, da dimljena postrv na dnu lepo pride do izraza in ves krožnik je lepo harmoničnega okusa.
Ker je bil v času našega obiska prvi sunek gob, smo dobili sicer tako jurčke kot karžlje. Vendar spet – posebno, po Tomaževo. Karžlji so bili previdno pokriti z dokaj nežnim ovčjim sirom, jurčki pa z lardom in na tenko narezanim govejim repom.
Jurčki, karžlji, goveji rep in lardo.
Izkoščičeno jagnje v svoji omaki s čipko vijoličastega krompirja in »ajvarjem«.
Prav oba dela krožnika sta blestela in pospravili smo ju kot za stavo.
Jagnje je na Zemonu precejšnja stalnica, toda vsakič ga pripravijo malce drugače. Tokrat smo dobili izkoščičeni del mesa s čipko v lastni omaki, dodatek pa je bil zelo preprost, a odličen – tam narejen ajvar, ki je spet deloval v prid elegance okusa kompletnega krožnika in ne le kot dominantna priloga.
Sladice so bile jesenske – jedilno grozdje v omaki iz merlota. Zraven pa sivka, skuta in breskev, marinirana v sivki. Vrhunsko!
Tomaž Kavčič me je še enkrat prepričal v svoj prav glede kulinarike in priporočam vam vsaj enkrat letno obisk tega dvorca v Vipavski dolini.
Se več kot splača!
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
