Vemo – Mont Blanc je najvišji evropski vrh. Nalivniki te blagovne znamke so eni izmed najbolj prestižnih na svetu. Po drugi strani pa imamo kulinarični vrh s tem imenom. Mont-Blanc aux marrons po francosko, Monte Bianco po italijansko, Monburan po japonsko …, kakorkoli že ga poimenujemo, gre za svetovno znani desert, čigar osnovni sestavini sta sladkan kostanjev pire in stepena sladka smetana, vse drugo pa so variacije na temo.
Videz te izjemne sladice naj bi spominjal na zasneženo goro, konkretno Mont Blanc, od koder več kot očitno izvira tudi njeno ime.
Čeprav večina kot domovino tega deserta navaja Francijo, naj bi bil, če gre verjeti Wikipedii, v resnici italijanskega izvora: prvič naj bil omenjen v italijanski kuharski knjigi iz leta 1475, medtem ko je v Franciji postal priljubljen šele v 17. stoletju, okrog leta 1620. Zanimivo pa je, da se v Italiji pojavlja ravno nasprotna teorija, ki Mont Blanc sicer opisuje kot tipičen piemontski desert iz sladkanega kostanjevega pireja, pokritega s stepeno sladko smetano, vendar pa njegovo poreklo z veliko verjetnostjo pripisuje Franciji; ime Monte Bianco naj bi bilo le italijanizirano ime izvirnega imena Mont Blanc. Še najbolj verjetni se tako zdijo izsledki raziskav preteklega stoletja, po katerih naj bi korenine tega deserta segale v čase Savoje, ko sta bila Piemont in Francija še združena. Glede na to, da gora Mont Blanc, po katerem je ta dobrota dobila ime, leži na meji med Italijo in Francijo, pa je povsem možno, da je bila sladica iznajdena na skupnem ozemlju in se nato razširila po vsej Evropi.
Z gotovostjo pa lahko zatrdim, da je Mont Blanc sladica, zaradi katere se po Rue de Rivoli ves čas vije dolga vrsta Parižanov, pa tudi turistov. Tam namreč domuje slaščičarna Angelina, v kateri Mont Blanc pripravljajo že vse od leta 1903. Čeprav ponujajo tudi druge pregrešno dobre francoske sladice, pa je njihov zaščitni znak prav Mont Blanc, sestavljen iz meringe, »špagetov« kostanjevega pireja in stepene sladke smetane.
Prav Angelinin Mont Blanc je zaslužen tudi za preboj tega deserta na Japonsko. Ko ga je po obisku Chamonixa leta 1933 v Parizu pokusil gospod Chimao Sakota, je bil nad njim tako navdušen, da je v Tokiu še istega leta odprl slaščičarno Monburan Jiyugaoka in ga začel prodajati pod imenom Monburan. Seveda pa je bil njegov Mont Blanc malce drugačen od Angelininega, in sicer se je od izvirnika razlikoval po barvi. Monburan gospoda Sakote je bil namreč rumene barve, ker je uporabljal kostanj, vložen v poseben sirup rumene barve, ki so ga v tistem času Japonci tudi sicer radi uporabljali. Verjetno je tudi zaradi tega Sakotov Monburan med Japonci, za katere je sicer pri hrani značilen izjemen patriotizem in tradicionalizem, zelo hitro postal slaven in priljubljen. Povsem pričakovano pa so se na Japonskem kaj hitro pojavili Mont Blanci najrazličnejših barv in okusov, od jagodnega do bučnega, seveda pa ni izostala niti zelena izvedba z matcha čajem.
Priprava Mont Blanca je lahko zelo enostavna, če v skledico le naložimo sladkan kostanjev pire in nanj stepeno smetano.
Lahko pa je tudi precej bolj zakomplicirana, če sledimo receptom t. i. visoke kuhinje. Glede na to, da sama rada kuham in pečem po kompleksnejših receptih, sem si tokrat za izziv izbrala pripravo Mont Blanca po receptu, po katerem ga pripravljajo v londonskem Ritzu (objavljen v knjigi The Ritz London: The Cookbook (2018)). Recept me je pritegnil s postopkovno dovršenostjo, pa tudi s svojo drugačnostjo, saj so osnovnima elementoma (kostanju in smetani) pridružene še druge sestavine, ki v končni fazi pripeljejo do inovativnega in zares slastnega deserta.
Najprej se lotimo priprave rumovega sladoleda: v 300 g mešanice za pripravo običajnega mlečnega sladoleda vmešamo 30 ml ruma in naredimo sladoled po navodilih proizvajalca aparata za pripravo sladoleda.
Zatem se lotimo karamelne podlage: 200 ml smetane, 65 g sladkornega sirupa, 120 g sladkorja in 20 g masla kuhamo na nizki toploti (občasno premešamo), ko temperatura mešanice doseže 120 °C, jo previdno zlijemo na ravno podlago, prekrito s silikonsko podlago, razmažemo na 2 mm debelo plast in ohladimo, da se strdi (pribl. pol ure v hladilniku); ko je podlaga strjena z modelčkom premera 8 cm izrežemo 6 krogcev, vsakega posebej položimo na pergamentni papir in shranimo v hladilniku do uporabe.
Do tri dni vnaprej lahko pripravimo tudi meringue paličice: stepemo 100 g beljakov s 100 g sladkorja, da dobimo kompaktno in svetlečo se maso, nato vmešamo še 100 g sladkorja v prahu; mešanico predenemo v dresirno vrečko in na pekač nabrizgamo tanke paličice, ki jih nalahno potresemo s kakavom v prahu in pečemo v pečici, ogreti na 120 °C približno 2 uri oz. dokler se ne posušijo; pečene in ohlajene shranimo v nepredušni posodi do uporabe.
Nato naredimo hrustljavo podlago za kocke: nad paro stopimo 60 g mlečne čokolade, vmešamo 60 g paste za praline, 20 g kostanjevega pireja, nazadnje pa še 60 g hrustljavih koščkov bretonskih čipkastih palačink (feuilettine); dobljeno maso razvaljamo med dvema polama pergamentnega papirja na velikost pribl. 25 x 10 cm in ohladimo v hladilniku; z ohlajene podlage odstranimo zgornjo polo pergamentnega papirja in jo razrežemo na 6 kvadratov s stranico 5 cm; posamezni kvadrat položimo na dno modela v obliki kocke (stranice 5 cm), v katerega bomo nato dodajali preostale sestavine.
Karameliziramo hruške: v kozico damo 20 g sladkorja in prepolovljen strok vanilje ter segrevamo; ko se sladkor začne topiti, dodamo še 30 g sladkorja in segrevamo do jantarno rjave barve, na tej točki pa v kozico dodamo 150 g olupljenih in na majhne koščke narezanih hrušk in nežno premešamo; ko se hruške zmehčajo in karamelizirajo, dodamo 10 g masla in 30 ml ruma in dobro premešamo, kuhljamo pa še toliko časa, da izpuhti skoraj vsa tekočina.
Spečemo ajdov biskvit: v posodi v gladko pasto zmešamo 70 g mletih mandljev, 40 g sladkorja, 40 ml smetane, 20 g sladkorja v prahu, 3 g vinskega kamna, 90 g ajdove moke, ščepec soli, semena enega stroka vanilje, 50 ml rumenjakov in 30 ml beljakov ter postavimo na stran; v kozici segrejemo 90 g masla do zlato rjave barve, da dobi rahlo oreškast okus, nato pa vanj vmešamo pripravljeno ajdovo pasto; ločeno stepemo 110 ml beljakov z 20 g sladkorja, mešanico pa nato po tretjinah vmešamo v ajdovo maso; dobljeno testo nanesemo na pekač na pribl. 1 cm debelo in postavimo v pečico, ogreto na 160 °C za 12 do 15 minut; iz ohlajenega biskvita izrežemo 6 kvadratkov s stranico 3 cm.
Potem ko smo pripravili vse gornje komponente, pripravimo še kostanjev mousse: za 10 minut v hladni vodi namočimo 8 g listov želatine, medtem pa v kozici rahlo segrejemo 300 g kostanjevega pireja in 40 g sladkorja, odstavimo s toplote in dodamo 20 ml ruma ter vmešamo odcejene liste želatine (mešamo, dokler ne dobimo enotne mase brez grudic); v ohlajeno kostanjevo maso po tretjinah nežno vmešamo 300 ml stepene sladke smetane in vse skupaj predenemo v dresirno vrečko.
Sedaj imamo vse potrebno, da se lahko lotimo sestave kostanjeve kocke: kvadrat ajdovega biskvita položimo na hrustljavo podlago v kockastem modelu, nanj nanesemo žlico karameliziranih hrušk, na vse skupaj pa nabrizgamo kostanjev mousse, da zapolnimo celotno kocko, ki jo nato zamrznemo; zamrznjene kocke vzamemo iz modelov (to najlažje storimo tako, da model za nekaj sekund postavimo v toplo vodo) in postavimo na rešetko, takoj nato pa jih popršimo s svetlo rjavo obarvanim kakavovim maslom, da dobimo žametni učinek, tako popršene pa postavimo v hladilnik za najmanj 6 ur.
Nazadnje pripravimo še maso za »kostanjeve špagete«: v kozici zavremo 50 ml smetane s prerezanim vaniljevim strokom; v ločeni posodi stepemo 160 g kostanjevega pireja in 80 g kostanjeve kreme, v dobljeno zmes pa dobro vmešamo vaniljevo smetano; ohlajeno mešanico predenemo v dresirno vrečko z nastavkom s premerom 2 mm.
Končno lahko sladico tudi serviramo: na sredino krožnika najprej položimo karamelno podlago, nanjo pa kostanjevo kocko, na katero nanesemo majhno kepico rumovega sladoleda; po vrhu kocke okrog sladoledne kepice nabrizgamo »kostanjeve špagete«, da ustvarimo »vrh gore«, vse skupaj pa obložimo z nekaj meringue paličic. Sladice se lotimo kar takoj, saj se sicer sladoled stopi in meringue paličice zmehčajo.
Besedilo in fotografije: Urška Bassin