Ne, ne … ne Domenico. Pa čeprav tudi njima (s partnerjem Stefanom Gabbano) – kot kaže obisk kakšnega večjega marketa – kulinarične vode niso tako zelo tuje. V mislih imam sladke cannole. To ocvrto valjasto pecivo, polnjeno s sladkano rikoto, pomešano s kandiranim sadjem in naribano čokolado je ena izmed najbolj znanih sicilijanskih sladic. Pa tudi ena izmed najboljših, vsaj za moj okus.
Njihova velikost in nadev se v različnih delih Sicilije razlikujejo, še najbolj posebni so tisti iz Messine, ki so znani po tem, da je nadev čokoladen. Prav tako so lahko različno okrašeni: s sesekljanimi pistacijami, kandirano pomarančno lupinico, kandiranimi češnjami ali čokolado.
Ime izvira iz izraza »canna«, ki pomeni rečni trs, ki naj bi ga narezali in uporabili kot model za cvrtje peciva. Danes seveda ne gre več tako, namesto tega se uporabljajo komercialno dostopni kovinski modeli. Prvotno so bili znani kot poslastica med karnevalom – zaradi svoje falične oblike naj bi predstavljali simbol plodnosti.
Kot pri številnih sicilijanskih jedeh lahko korenine cannolov zasledimo v času Saracenov. Arabci, ki so vladali Siciliji večino 10. in 11. stoletja, so namreč na otok prinesli sladkor, pa tudi številne slaščice na osnovi mandljev. Saraceni so tako na Siciliji pustili trajno kulinarično sled, ki ne vključuje samo cannolov, temveč tudi kasato, marcipan in torrone. Seveda pa o nastanku cannolov obstaja tudi več legend. Ena izmed njih, ki se spet navezuje na njihovo obliko, pravi, naj bi jih med sultanovo odsotnostjo »izumile« ženske v haremu Qalc’at al-Nissa v sicilijanski provinci Caltanissetta, medtem ko druga legenda izvor pripisuje redovnicam iz samostana, prav tako v Caltanissetti. Kdorkoli že jih je izumil, hvala mu! Cannoli so se nato razširili iz Palerma in Messine po vsej Siciliji, pa naprej po Italiji in pozneje z migracijskim valom tudi v ZDA.
Njihovo popularnost izkazuje tudi omemba v kultnem filmu Boter iz leta 1972. »Leave the gun, take the cannoli!«* je vsekakor eden izmed nepozabnih hollywoodskih filmskih citatov vseh časov.
Po sicilijanski tradiciji mora biti na servirnem krožniku najmanj 12 cannolov, spet druga pa priporoča, da jih postrežete na krožniku, naložene v obliki turbana. Sicilijanci namreč verjamejo (in jaz se z njimi globoko strinjam), da je, ko gre za cannole, več bolje.
Je pa res, da priprava cannolov ni enostavna. Celo izkušeni sicilijanski slaščičarji priznavajo, da je izdelava testenega dela težavna. Testo je narejeno iz moke, masti (izvirno je to bila svinjska mast, v današnjih časih pa se običajno uporabi maslo), marsale, jajc, sladkorja z dodatkom kakava v prahu, cimeta ali pomarančne lupinice. Iz razvaljanega testa se izrežejo krogi, ki jih je treba skrbno oviti okrog modela, da med cvrtjem ohranijo svojo cevasto obliko. Pri samem cvrtju je pomembno vzdrževanje ravno prave temperature, saj se sicer testeni tulci preveč zapečejo ali pa se napijejo maščobe. Še posebna previdnost je potrebna pri snemanju testenega tulca z modela, saj je pečeno testo krhko in se mimogrede zlomi. Z izgovarjanjem na zdrav življenjski slog številne kuharske knjige in celo slaščičarne ponujajo v pečici pečene alternative, vendar to preprosto ni to. Mene ne prepričajo – ko gre za sladice, se zdravje pač malce zanemari.
Je pa zato toliko bolj enostavna priprava nadeva: počasi zmešamo rikoto in sladkor (bog ne daj z električnim mešalnikom!). Na Siciliji se tradicionalno uporablja rikota iz kozjega ali ovčjega mleka, ki velja za najbolj okusno. Drugje pa so dandanes nadevi zelo različni, marsikje uporabijo zgolj stepeno sladko smetano, mascarpone ali pa celo slaščičarsko kremo. No, jaz prisegam na rikoto, večinoma iz kravjega, včasih pa tudi iz bivoljega mleka. Po besedah večkrat nagrajenega sicilijanskega mojstra Luigija Falange je skrivnost res odličnega polnila za cannole ta, da mešanico rikote in sladkorja pustimo čez noč v hladilniku, po možnosti vsaj 24 ur – v tem času se sladkor raztopi in gladko poveže z rikoto. Če želimo še bolj fino in svilnato kremo, pa jo dodatno še pretlačimo skozi cedilo z zelo gosto mrežo. Testene tulce s kremo napolnimo, tik preden jih zaužijemo, da ohranijo čudovit kontrast kremaste sredine s hrustljavo zunanjo plastjo. »Dio mio«, kako je to dobro.
Tiste, ki ne »padajo« na sladko, pa bodo zagotovo očarali Alajmovi hrustljavi cannoli z rikoto, mocarelo in paradižnikovo omako.
Tudi mene so … čeprav mi brez sladkega živeti ni. Prvič v Alajmovi restavraciji Le Calandre, drugič pa doma. Naredila sem jih po receptu iz čudovite knjige bratov Alajmo In.gredienti, ki poleg receptov daje tudi vpogled v zgodovino restavracije, predstavljene s strani Massimiliana in Raffaela. Angleško verzijo je menda precej težko dobiti, jo je pa mogoče kupiti v restavraciji. In kdor pridno pomaže vse krožnike, dobi celo podpisan izvod z osebnim posvetilom. Ja, prav imate, jaz imam prav takega.
Alajmove cannole pripravimo iz vlečenega testa: narežemo ga na 12 kosov velikosti 7 x 25 cm in po dolžini navijemo na pomaščen model (najprej le ¼, preostanek pa prej namažemo še z mešanico stepenih beljakov (20 g), stopljene svinjske masti (10 g) in ščepa soli). Tako pripravljene pečemo najprej 7 minut v pečici, segreti na 120 °C, nato jih (še vroče) previdno povlečemo z modela in pečemo še 9 minut v pečici, segreti na 170 °C. Ohladimo.
Med hlajenjem pripravimo elemente za nadev:
– odcedimo 300 g bivolje rikote in na hitro zmiksamo s 60 g naribanega parmezana, 10 g oljčnega olja, 5 kapljicami sojine omake, ščepcem soli in sladkorja ter z maso napolnimo dresirno vrečko;
– bivoljo mocarelo narežemo na 8 kock s stranico 1 cm;
– paradižnikov konfit nasekljamo na majhne koščke in damo v dresirno vrečko.
Preden nadevamo cannole, pa skuhamo še paradižnikovo omako: na 25 g oljčnega olja popražimo strok česna, dodamo 2 lista bazilike in 350 g paradižnikovega pireja, 2 g soli in 1,5 g sladkorja. Lahno vremo 3-4 minute in na koncu odstranimo česen in baziliko.
Tik preden jih nameravamo postreči, cannole napolnimo: najprej malo kreme iz rikote, nato kocko mocarele in paradižnikov konfit, pa spet kocko mocarele in nazadnje kremo iz rikote.
Napolnjene pečemo še 5 minut v pečici, segreti na 170 °C, in postrežemo s paradižnikovo omako oljčnim oljem in baziliko. Mljaskanje zagotovljeno!
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
* sladko
** »Pusti pištolo, vzemi cannole!«