Sacher torta: za nekatere najboljša, za druge najbolj precenjena, dejansko pa je ta simbol Dunaja rezultat srečnega naključja.
Leta 1832 je knez Klemens Wenzel von Metternich, avstrijski politik in državnik ter eden izmed največjih diplomatov svoje dobe, v sklopu priprav na prihod pomembnih gostov kuharskemu osebju naročil, naj skreirajo res inovativen desert, nad katerim bodo gostje navdušeni. Na dan dogodka je glavni kuhar zbolel, zato je bil v njegove čevlje primoran stopiti šestnajstletni vajenec Franz Sacher. »Upam, da me nocoj ne boš spravil v sramoto,« naj bi knez zabrusil mlademu vajencu na poti v kuhinjo. Zavedajoč se, da je to edinstvena priložnost, je mladi Sacher tistega dne skreiral ikono: legendarno čokoladno torto, ki je že sama po sebi oblika kulta. Morala je biti odlična in kneza zagotovo ni osramotila, saj je leta 1836 pristala na rednem meniju dunajskega dvora.
Skupaj s hotelom, ki ga je leta 1876 ustanovil Eduard Sacher, sin Franza Sacherja, je torta zaslovela po vsem svetu, leta 1894 pa je bila kot dunajska specialiteta že omenjena v raznih enciklopedijah.
Čeprav je recept za to torto še vedno strogo varovana skrivnost, so se kmalu pojavile njene kopije, posledično pa tudi dileme glede uporabe imena. V zvezi s tem je treba izpostaviti devet let trajajočo sodno bitko, ki je od leta 1954 do 1963 potekala med Hotelom Sacher in Demelom in katere predmet je bilo vprašanje, kdo izmed njiju sme svojo torto imenovati kot »originalno«. Do spora je prišlo, potem ko je Eduard Sacher očetov recept za torto še izpopolnil, tako spremenjeno pa nato pod istim imenom prvič serviral v kavarni Demel. Spor sta pravdni stranki zaključili s poravnavo, po kateri Hotel Sacher svojo torto lahko prodaja pod imenom »Original Sacher-torte«, Demel pa pod imenom »Eduard-Sacher-torte«. Kot originalna torej velja torta, ki se vodoravno enkrat prereže in premaže z marelično glazuro, vrh in strani torte pa se prelije s čokoladno glazuro, medtem ko se Demelova različica ne prereže (z marelično glazuro je le premazana, celotna pa oblita s čokoladno glazuro).
Vse druge različice, ki jih najdemo v slaščičarnah po vsem svetu, pa se lahko imenujejo »sachertorta«, torej torta, spečena po Sacherjevo.
Prodajalna tort v hotelu sacher.
V Hotelu Sacher svojo originalno torto po lastnih navedbah še danes pečejo po popolnoma enakem receptu kot včasih: ta obsega štiriintrideset korakov, vsi – od stepanja jajc do pakiranja torte – pa naj bi bili izvedeni ročno. Letno spečejo več kot 360.000 tort, za kar porabijo 1,2 milijona jajc, 80.000 kilogramov sladkorja, 25.000 kilogramov masla, 30.000 kilogramov moke in 75.000 kilogramov najkakovostnejše čokolade. Sami jo opisujejo kot edinstveno, kar pripisujejo predvsem čokoladi, ki jo uporabljajo za glazuro – gre za več vrst temne čokolade, izdelane posebej za ta namen, kot pomembne pa štejejo tudi druge faktorje, kot so temperatura, zračna vlažnost, mesenje testa, čas pečenja … Ni pa čokolada edina specialnost, posebni naj bi bili tudi modeli, v kateri pečejo biskvit, prav tako marelični džem – tudi ta se po posebni recepturi pripravlja zgolj zanje. Še posebej se njihov perfekcionizem izkazuje pri oblivanju torte s čokoladno glazuro – za to je zadolžen glavni chef, ki osebno oblije vsako izmed (včasih tudi) 3.000 tort dnevno. Ja, brezhibno oblivanje torte ni enostavno opravilo, zato se ne sekirajte, če se vam na glazuri pojavi kakšna grbinica ali guba – ko boste oblili toliko tort, kot jih glavni chef Hotela Sacher dnevno, bo tudi vaša glazura popolna.
Nekateri kritiki torti očitajo, da je preveč enostavna, da ni nič posebnega in da obstaja veliko razkošnejših tort, kar je sicer res, vendar pa je take kritike kljub temu mogoče zlahka zavrniti.
Če dobro razmislimo, je v današnjem z vsem mogočim (in nemogočim) zasičenem svetu najteže iznajti, predvsem pa ohraniti ravno enostavne stvari. Prav ta torta pa je vrhunec enostavnosti – sestavljena je zgolj iz nekaj osnovnih sestavin: masla, sladkorja, jajc, moke čokolade, vanilje in mareličnega džema, hkrati pa predstavlja perfektno harmonijo vseh teh elementov, kar jo dela tako izjemno in posebno.
Ne glede na to, da je od zaključka sodne vojne med Sacherjem in Demelom preteklo že več kot pol stoletja, je vprašanje, katera izvedba je boljša, še vedno aktualno.
Vsaka je po svoje okusna, a moj glas gre Sacherjevi. Morda zato, ker sem jo pokusila prvo (test sem izvedla v dveh zaporednih dneh: prvo jutro sem si jo privoščila pri Sacherju, naslednje pa pri Demelu, obakrat v spremstvu melanga), morda zaradi postrežbe (pri Demelu me je razočaral predvsem izostanek smetane in serviranje torte, obložene s celofanom, pa tudi melange ni bil »bogvekaj«), morda pa tudi v tem primeru pač velja pravilo, da kopija ne more preseči originala … Kakorkoli že – s kupčkom stepene smetane in v družbi zares slastnega melanga sem pri Sacherju s to torto doživela enega izmed nepozabnih zajtrkov. Priporočam! Zelo! Pa še en namig: slabe vesti (beri kalorij) se mimogrede znebimo s sprehajanjem med veličastnimi historičnimi zgradbami, velikimi trgi in urejenimi parki … dokler nas na kakšnem ovinku ne premami omamno dišeča »Käsekrainer« …
Sacher torta
Recepta za originalno Sacher torto ne razkrije niti Sacherjeva knjižica receptov (v njej je celo izrecno zapisano, da gre le za približek), kljub temu pa si lahko kanček dunajskega vzdušja pričaramo tudi doma, saj obstaja recept, ki je – vsaj za moj okus – zelo dober približek originalu.
sacherica iz Demela
Preizkusila sem že različne recepte, vendar se vedno znova vračam k receptu, zapisanem v knjigi Meščansko pecivo, ki jo je leta 2005 v slovenščino v zares odlični maniri prelila Valentina Smej Novak. V njej se recepti srednjeevropske slaščičarske tradicije, ki jih je zbral učitelj kuhanja Rick Rodgers, ki je več let obiskoval najbolj slovite kavarne in slaščičarne na Dunaju, v Budimpešti in Pragi, prepletajo z zgodbami o kavarniški kulturi in njeni tristoletni tradiciji, običajih in zgodovini Avstro-Ogrske. Prav ta recept mi je zato služil kot osnova spodnjega.
- Sestavine:
- za biskvitno osnovo
– 130 g drobno sesekljane čokolade (70 % kakava), 130 g masla (hladna sobna temperatura), 1 skodelica sladkorja v prahu, 6 velikih jajc (beljake in rumenjake ločimo), žlička mlete vanilje, 1/2 skodelice sladkorja, skodelica mehke moke (odmerimo tako, da moko z žlico nežno naložimo v merilno skodelico in poravnamo po vrhu)
- za izgotovitev
– skodelica tople marelične glazure (1¼ skodelice mareličnega džema zmešamo z dvema žlicama ruma, zavremo in pri srednji temperaturi mešamo toliko časa, da so kapljice, ki kapljajo z žličke, zelo lepljive, nato jo pretlačimo skozi gosto cedilo – uporabimo toplo)
– čokoladna glazura (v kozici z debelim dnom na visoki temperaturi med občasnim mešanjem zavremo 1,5 skodelice sladkorja, 3/4 skodelice vode in 175 g grobo nalomljene čokolade (70 % kakava), nato zmanjšamo temperaturo in med stalnim mešanjem kuhamo, dokler mešanica ne doseže 110 stopinj C (približno 5 minut), potem pa kozico odstavimo z ognja in med stalnim mešanjem eno minuto ohlajamo – uporabimo takoj!)
– stepena sladka smetana
* Skodelica ima 2,4 dl
moja sacherica.
Postopek priprave:
Pečico segrejemo na 200 stopinj C. Tortni model s premerom 24 cm namažemo z maslom, dno pa obložimo s pergamentnim papirjem. Obod modela rahlo poprašimo z moko (odvečno moko stresemo iz modela).
Čokolado stalimo nad soparo nad loncem vroče, vendar ne vrele vode (pazimo, da se voda ne dotika posode), odstavimo in pustimo, da se med pogostim mešanjem ohladi.
Maslo pri srednji hitrosti stepamo eno minuto, da dobimo gladko maso, nato hitrost zmanjšamo in postopoma vtepemo sladkor v prahu. Hitrost ponovno zvišamo na srednjo stopnjo in stepamo še približno dve minuti, da dobimo svetlo penasto zmes, v katero nato med stalnim stepanjem drugega za drugim dodajamo rumenjake (naslednji rumenjak dodamo, ko je prejšnji popolnoma vmešan, vmes pa stene sklede s spatulo večkrat postrgamo). Ko je zmes popolnoma homogena, vtepemo še stopljeno čokolado in mleto vaniljo.
V ločeni posodi pri visoki hitrosti stepemo beljake in sladkor, da dobimo rahel, bleščeč sneg (pazimo, da ne stepamo predolgo). Sneg v masleno-čokoladno maso vmešamo postopoma: najprej približno četrtino, da maso razrahljamo, nato pa nežno vmešamo še preostali sneg tako, da so v čokoladnem testu še vidni beli sledovi. Polovico moke presejemo na mešanico in vmešamo z veliko metlico ali spatulo, enako ponovimo še s preostalo moko.
Maso enakomerno razporedimo po modelu, damo v sredino razgrete pečice in pečemo približno 45 minut (biskvit je pečen, ko ostane zobotrebec, ki ga zapičimo v njegovo sredino, čist, ko ga izvlečemo).
Pečen biskvit (še v modelu) za 10 minut postavimo na mrežico, da se ohladi, nato odstranimo obod modela in biskvit zvrnemo na mrežico, z dna odstranimo pergamentni papir in biskvit še enkrat zvrnemo, da je obrnjen s pravo stranjo navzgor. Pustimo, da se popolnoma ohladi.
Ohlajen biskvit z dolgim nazobčanim nožem po vrhu ravno obrežemo (med pečenjem se sredina biskvita izboči), da dobimo ravno površino. Vodoravno biskvit prerežemo na pol. Eno plast položimo na tršo okroglo podlago, katere premer je manjši od premera biskvita. Prvo plast po vrhu premažemo s toplo marelično glazuro in pokrijemo z drugo plastjo biskvita, ki jo prav tako premažemo s toplo marelično glazuro. S preostalo marelično glazuro torto namažemo še ob straneh in jo prestavimo na mrežico, da se glazura ohladi in strdi.
Pripravljeno čokoladno glazuro (biti mora sveže pripravljena in še topla) naenkrat, to pomeni z enim samim hitrim prelivom, zlijemo po vrhu torte. S kovinsko lopatico glazuro nežno zgladimo po vrhu, da se enakomerno razporedi in kaplja po obodu torte. Torta mora biti z glazuro v celoti prekrita, tako da morebitne neprekrite dele premažemo s pomočjo lopatke (delamo zelo hitro, ker sicer glazura ne bo gladka). Torto pustimo na mrežici nekaj ur, da se glazura strdi, nato pa jo prestavimo na servirni krožnik.
Torto lahko postrežemo takoj, dva dni pa jo lahko hranimo v nepredušni posodi pri hladni sobni temperaturi (priporočena temperatura je med 16 °C in 18 °C, odsvetovana pa je hramba v hladilniku). Najbolj tekne z zajetnim kupčkom nesladkane stepene sladke smetane!
Besedilo in fotografije: Urška Bassin
