A ste vedeli, da je v Ljubljani 40. najboljša picerija v Evropi?
Imenuje se Pop’s Place in je doma na Bregu 2, v centru Stare Ljubljane. Pa ste vedeli, da je solastnik Američan hrvaško-slovenskih korenin, ki sliši na ime Greg(a) Yurkovich? No, zdaj veste.
A ste kdaj jedli pico z imenom Plačani morilec, v mehiškem prevodu »sicario«.
Jaz tudi ne, zato sem jo naročil. Sem pa zato gledal dva dela istoimenskega filma, kjer v glavnih vlogah igrajo Emily Blunt, Benicio del Toro in Josh Brolin. Mehiški kriminal je verjetno najbolj razširjen in krut na svetu, zato Plačani morilec zadovolji predvsem ljubitelje visokooktanske akcije.
Grega
Ker je bil zelo uspešen, so tri leta pozneje posneli drugi del, dogajanje pa je samo še bolj nasilno.
Pica s tem imenom pa je zelo miroljubna in osvaja drugače.
Testo je kot vsa iz te picerije kislo izdelano z drožmi, kar še poudari eleganco jedi, na testu pa je namesto sira pravi italijanski fior di latte iz Agerole, carnitas (počasi kuhana in trgana mehiška slanina), sladka italijanska čebula tropea, čiliji jalapeno in prekajena rikota.
Pestra sestava, ki pa je mojstrsko razporejena, da je harmonija jedi res odlična. Tudi čilijev ni preveč, vendar se jih lepo čuti, niso preveč ostri. Naša ekipa je tej pici dala takoj pet točk.
Sicario
Tole ni picerija kar tako, mimogrede, tole je resen posel!
Grega, menda ste bili letos izbrani že drugič v to družbo najboljših?
Res je. Lani smo bili 43., letos pa tri mesta višje. To pomeni, da smo bili ves čas opazovani. Gre za široko žirijo, ki to gleda. Pravzaprav gre za nominacijo – to pa so lahko picerije same, dobavitelji določenih kakovostnih sestavin ali pijač.
Vse picerije morajo slediti nekim normativom – v tem primeru je to stil napolitanske pice. Upoštevajo postrežbo, prijaznost, sledijo dogajanju na spletu, kako vplivamo na trg.
Kdo so ocenjevalci?
To so novinarji in blogerji. Seveda so zraven tudi sponzorji (moka, sir, paradižniki).
Koliko let se to že dogaja?
Kot sem premislil, je to dlje od desetih let.
Pop’s Place
Ampak italijanskih pic tukaj ni?
Imajo svojo lestvico. Vedeti moramo, da je picerij na svetu ogromno in zdaj so geografsko razdeljene. Ameriške so posebej, južnoameriške so posebej in tako naprej. Lastniki pa so v glavnem Italijani.
Koliko slovenskih picerij so pa pregledovali?
Ne vem. Smo pa edini, ki smo se uvrstili na listo.
Ali je knjiga ali spletni portal?
Samo splet.
Kje in kako pa podeljujejo te nagrade?
Lani je bil finale v Milanu, letos pa v Barceloni.
Kako prihajajo ideje za recepte?
Počasi gremo naprej, ampak veliko stvari poskušamo, saj so zdaj stvari postale zelo resne. Najprej smo hoteli biti vplivna picerija za regijo. Hoteli smo razviti našo interpretacijo neapeljske pice. Ob tem hočemo z našimi okusi vplivati na druge recepte.
Kje si se naučil peči pice, saj so recepti v glavnem tvoji?
Po projektu z burgerji (Pop’s Place) sem se odločil, da bom zagnal še picerijo, zato sem za dve leti odšel v Neapelj na akademijo. Zraven sem še hodil na posebne tečaje glede fermentacije testa in se počasi brusil. Seveda sem delal v številnih picerijah v Neaplju. Vse te ideje sem sestavil in prišel do naše avtentične zgodbe.
Kdo je potem tvoj partner pri teh poslih?
Reputacija gre iz družinske gostilne AS po Svetozarju Raspopoviću – Popu in njegovem sinu Sebastjanu, jaz pa sem dodal še svoja videnja burgerjev in pice.
Kaj pa načrti za naprej?
Nekaj razmišljam o mehiški hrani, kajti to, kar se v Sloveniji ponuja kot mehiška hrana, je daleč od tistega, kar naj bi to res bilo. Mogoče bo to, mogoče kaj drugega. Ampak za zdaj ima v teh dveh lokalih veliko dela in tukaj porabim veliko energije. Največ časa pa porabim v piceriji, pri pripravi testa, nad katerim bedim. Pri burgerju je lažje, pri picah pa je delo res precizno rokodelsko. Vse pice morajo biti narejene kakovostno.
Koliko imaš stalnih strank?
Približno 80 odstotkov strank je domačinov, veliko pa je zadnje čase tudi Zagrebčanov, kar nas preseneča. Me prav zanima, kako bo s tujci med turistično sezono.
Ali te influencerji kaj »žicajo« za zastonj obroke?
Tudi – in jim ustrežem, saj menim, da če gredo jezni stran, je to škoda za nas. Naše stranke so različne – od Ane Roš do drugih kuharjev, preko mladostnikov in upokojencev.
Koliko pic dnevno prodate?
Okrog 600 dnevno. Smo omejeni z eno pečjo in tremi picopeki.
Ali si od vsega začetka delal testo z drožmi?
Da. Tega sem se naučil v Italiji in ugotovil, da je v tem primeru, če v testo dodajam vinski mošt iz vina zelen od mojega strica v Kutijevu. On je Vladimir Krauthaker.
Največji hrvaški vinar?
Da. Izredno ga spoštujem, saj dela izjemna vina.
Kaj praviš na konkurenco v Ljubljani? Obstaja še ena picerija, ki prisega na neapeljske pice.
So dobri in na žalost niso na listi najboljših.
Kolikokrat na teden ješ pico?
Enkrat – to mi je dovolj. Da nekako sledim poti naše picerije.
Ko je bila zapora zaradi covida – kako ste preživeli?
Težko, toda preživeli smo. Pice smo pekli konstantno in ljudje so nas podpirali. Nikoli nismo zaprli in nikogar odpustili. Smo trdo delali in potem so pice vozili dostavljavci. To so bili težki časi.
Ko greš na dopust – kdo tukaj dela?
Ni ene osebe; jih je več. Eden ali dva delata na testu, trije pečejo. To delajo dobri ljudje s kompetenco in voljo. Koncentriramo se na vsebino človeka in potem ustvarimo dobrega delavca. Osebje je največji problem. Treba je tudi znati delati skupaj; kako izbrati ekipo, ki bo lahko delovala v ekipi.
Kako sodeluješ z Raspopovićevimi?
Zelo v redu. Konstruktivno kritiko rad sprejemam in tako Pope kot Sebastjan sta tukaj zelo dobra. Ekipa, ki jo imam, je sestavljena iz vse Slovenije in okolice. Na začetku smo imeli izključno Italijane, ki so drugačni od Slovencev. Največji problem s tujci je dejstvo, da se nikoli ne moreš na njih zanesti 100-odstotno. Sem pa ugotovil, da so recimo Turki izjemno zanesljivi.
Kaj pa kakšne bolj vzhodne države?
Ja, v Pop’s Place imam Indijce, Pakistance in ljudi iz Bangladeša. Škoda je, ker ne morem dobiti dobrih in zaupanja vrednih Slovencev. So pa begunci dosti bolj zanesljivi.
Kaj pa kakšne nore kombinacije pic, ki jih človek lahko dobi samo pri vas?
Ustvaril sem pico z italijanskimi salamami, čiliji in medom. Znana je Sicario z mehiškimi okusi in recimo Amore Mi, ki je sestavljena iz jajčevcev friolato, italijanske artičoke, 14 mesecev staranega parmezana, ekoloških pelatov iz Apulije.
Tudi to pico smo poskusili poleg Sicaria in bili navdušeni. Grega je dejansko pri sestavljanju pic poskušal uporabiti vse tipične italijanske sestavine in tega se ekipa tudi drži pri pripravi. Zato so okusi teh pic tako enkratni in skoraj neponovljivi. Zato je tudi ta picerija pristala na visokem 40. mestu med picerijami v Evropi.
