Mokha/Mocca. O kavi... za radovedneže.

Kje raste: Jemen, Etiopija

Rastlina: majhno, stožčasto drevo z zelo drobnimi češnjami in semeni; majhni, togi liste zelenkaste ali bledo rumene barve; raste na nadmorski višini 1500-1800 m; 

Aromatika: sladkasta, čokoladna;

Genetsko je Mokha zelo podobna Laurini, o kateri smo že pisali (DV 2021/2), čeprav med njima najdemo tudi nekaj morfoloških razlik.

Pri tem je najbolj zanimivo, da v primerjavi s tradicionalnimi sortami Arabike obe mutaciji vsebujeta zelo nizke količine kofeina. Rastline so pritlikave, goste rasti in stožčasto oblikovane.

Rastlina kavovca Mokha

Pri poimenovanju te sorte je v rabi kar nekaj različic… eni uporabljajo ime “Mocca”, drugi “Mocha”, tretji “Mokka” ali “Mukha”…

Ime je kava dobila po jemenskem pristanišču Mokha, preko katerega je tekla trgovina s kavo. Sama kava ni rasla v Mokhi, temveč so jo iz Etiopije in notranjosti Jemna prevažali v pristanišče v Mokhi, od koder so jo nato pošiljali v tujino. 

Zgodovina kave in Jemen

Že večkrat slišana zgodba kave v Jemnu se začne, ko

Ta menih iz Mokhe deli svoje odkritje s svojimi brati in sestrami in kavni napitek hitro postane cenjen med Jemenci.

Kavo začnejo gojiti ter jo deliti z romarji in trgovci, ki obiščejo državo.

Jemen je bil izključni dobavitelj kave za ves svet kar dolgo obdobje 150 let, od 16. stoletja naprej. Vsa kava je iz te regije je potovala preko pristanišča Mokha ob Rdečem morju.

Izročilo pravi, da je nekje sredi 17. stoletja indijski romar iz Jemna pretihotapil sedem zelenih kavnih semen in iz teh semen se je pridelava kave razširila po vsem planetu. Prav zato je mogoče kar 90 % kave na svetu genetsko izslediti nazaj v Jemen.

Terase kakovcev v Jemnu

Mocha in Mocaccino

Pred koncem 19. stoletja se je izraz Mocha nanašal le na kavo iz Jemna. Edinstvena mikroklima in visoka nadmorska višina, kjer je rasla kava, sta ustvarili rastline, odporne na sušo, ki dajejo kavne češnje in semena s sladkimi, čokoladnimi okusi.

Da bi posnemali jemensko kavo, so številne kavarne pijačam, pripravljenim iz kavnih zrn drugega izvora, dodale čokolado – od tod izvira jezikovni premik na prelomu 20. stoletja pri poimenovanju v izraz caffee “mocha” ali ”mocaccino”.

Če boste dandanes v kavarni naročili slednje, boste dobili topel napitek z okusom čokolade, ki je različica caffè latte in jo običajno postrežejo v večjem kozarcu.

Zapuščina kave Mocha poleg tega imena odraža še v imenu aparata za kavo Moka pot. Zanimivo je tudi, da je v Nemčiji tradicionalna turška kava znana kot mokka.

Zaton pridelave kave v Jemnu

Kmetje v Jemnu so sčasoma ugotovili, da bi lahko zaslužili več z gojenjem poživila khat, ki je v Jemnu legalno (sinonimi Abesinski čaj, afriška solata, Catha, Chat, Kat in oves).

Ocenjuje se, da gre za proizvodnjo khata do 40 % oskrbe z vodo v Jemnu, zato državi pa grozi, da bo kmalu ostala brez vode.

Vzporedno se je z zmanjšano proizvodnjo jemenske kave v zadnjem stoletju močno znižala tudi kakovost kave, vendar je tudi tu videti »luč na koncu tunela«. 

Mokhtar Alkhanshali in Mokha

Kot otrok, ki je odraščal v Tenderloinu v San Franciscu, Mokhtar Alkhanshali ni maral kave. 

Ko je bil v srednji šoli, je od svoje družine slišal pogoste grožnje: “Če ne boš dober v šoli, te bomo odpeljali nazaj v Jemen na kmetijo.” 

Nekega dne leta 2013 je stopil v kavarno v San Franciscu in poskusil svojo prvo skodelico kave z geografskim poreklom. Na spletni strani, kjer pisuje svojo zgodbo, pravi da je takrat izkusil izbruh zanimivih okusov, ki so ga zadeli kot strela z jasnega.

To je bil trenutek, ko sta trčili njegova preteklost in prihodnost, trenutek, ki je podžgal njegovo radovednost o kavi ter ga postavil na pot, ki mu je spremenila življenje. Začel je zavzeto brati, okušati in se učiti o kavi, vendar ob tem ni našel kave iz Jemna.

Kakovost jemenske kave je bila v tem času slaba na račun usmeritve v gojenje khata.

Mokhtar se je odločil pomagati svoji rodni deželi.

Na Inštitutu za kakovost kave se je usposobil za certificiranega ocenjevalca kakovosti kave, nato pa za tri leta odšel v Jemen, kjer je pregledal več kot 30 regij.

Srečeval se je s kmeti, poslušal zgodbe svojih prednikov, meril količino padavin in opazoval navade in postopke kmetovanja. Prepričan je bil, da bi kmetje z bolj kvalitetno pridelavo kave le to lahko prodali po višjih cenah kot khat in bi tako ponovno začeli gojiti kavo.

Odločil se je, da bo kmete izobraževal in usposobil za izvajanje najboljših praks vse od uporabe organskih gnojil do obiranja samo zrelega sadja do sušenja in predelave. Kmete je organiziral v kolektive z zahtevo, da je v upravnih odborih polovica žensk. Zagotovil jim je brezobrestna mikroposojila. 

Nova dognanja pridelave kave so jim pomagala da so svojo sorto kave, ločili od ostalih kavnih varietalov. Vse sorte kave v Jemnu so potomci etiopijskih. Ločujejo jih glede na pokrajine, med katerimi so najbolj znane Ismaili, Mattari in Hirazi. Manj kvalitetna kava prihaja iz območja Sanani, ki označuje nižje ležeče predele.

Vsa kava je suho procesirana.

To je posledica naravnih pogojev in pomanjkanja vode. Okus kave iz Jemna je precej klasičen. Veliko in polno telo ter kremast okus po čokoladi.

Marca 2015 je bil Mokhtar po letih dela s kmeti pripravljen deliti sadove njihovega dela s  svetom.

Imel je dva kovčka, polna vzorcev zelene kave z različnih kmetij. Načrtoval je, da jih odnese v oceno na svetovno konferenco o kavi v Seattlu.

Mokhtar Alkhanshali

Na predvečer njegovega odhoda je izbruhnila državljanska vojna.

Odpovedani so bili vsi poleti zaradi bombardiranja obeh civilnih letališč. Mokhtar se je moral odločiti, da naredi vse, kar mora, da se reši. Odpravil se v pristanišče Mokha in najel ribiča, da ga z majhnim ribiškim čolnom prepelje čez Rdeče morje.

Z dvema kovčkoma kave je Mokhtar s čolnom potoval 7 ur preden je dosegel obalo Dijibutija.

Kava je vendarle prispela na konferenco v Seattlu in na slepem ocenjevanju prejela oceno 90 Plus.

Le dve leti kasneje je Coffee Review kavo Port of Mokha’s Hayma Microlot ocenil celo s 97 točkami…

Mohktar danes pogosto pove, da je najkrajša razdalja med dvema osebama skodelica kave: ”Živimo v zelo razdeljenem svetu. Trenutki ob kavi nam omogočajo, da si vzamemo čas, se upočasnimo in smo prisotni.”

Besedilo: Katja Groleger