Posestvo Dveri Pax v Jarenini, blizu Maribora, je nekaj posebnega. Čeprav vsako leto pridelajo okrog 300.000 steklenic odličnih vin, na slovenski vinski sceni niso pretirano poznani, kajti velika večina steklenic gre v Avstrijo, k njihovim lastnikom, ki so benediktinski menihi. Zveni nenavadno, kajne?
V pogovoru nam prvi človek tega posestva, enolog in direktor, Danilo Flakus, takoj pojasni: “Vsi govorijo, da so bili posestvo in vinogradi ob denacionalizaciji vrnjeni avstrijskim škofom v Admontu. Ob denacionalizaciji je bilo to najprej vrnjeno mariborski škofiji, potem pa so to vse kupili benediktinci iz Admonta. Oni so bili lastniki tega posestva od 10. oktobra 1139 pa do leta 1939, ko jih je Hitler razlastil, saj je to naredil z vso cerkveno lastnino po Evropi. Kasneje so bedediktinci po odkupu posestva dokupili še precej novih vinogradov, kot so vinogradi okrog Železnih Dveri okoli Jeruzalema in nekaj parcel v Radgonsko – Kapelskem okolišu. Vseh skupaj je zdaj 73 ha.
Danilo Flakus
Kako si ti prišel do tega mesta, kjer si zdaj?
Vinarstvo ni bilo v naši družini. V kmetijsko šolo sem šel, ker sem razmišljal, da bodo ljudje vedno morali jesti in takrat se mi je zdelo pametno, da sem v tej branži, kjer bom vedno imel delo. Potem sem pričel delati v kleti Vinag, v Svečinski kleti. Delal sem preprosta dela, kot se je takrat pač delalo; nobenih kvasovk in bolj sofisticiranih postopkov. Tam sem delal kar 17 let! Bil sem v vsakem sodu, ko sem še lahko šel notri! Ko so škofi pričeli obnavljati vinograde, so me poklicali, da sem pomagal količiti vinograde in leta 2003 smo mala ekipa, ki smo prej delali v Vinagu, tukaj dobili službo.
Si bil takoj vodja kleti ali kaj drugega?
Jaz sem bil vodja proizvodnje, glavni enolog pa je bil Erich Krutzler, ki je kasneje odšel v klet Marof. Potem mi je direktor ponudil glavno delo – za enologa in direktorja. S 1. 5. 2007 sem to delo sprejel in očitno sem dobro opravil vse preizkuse. Vinograde in dvorec smo preuredili. Prosili smo tudi za evropski denar, ki pa je bil zelo mizeren glede na celotno investicijo (štiri milijone evrov) in ga sploh nismo vzeli.
Kaj pa obnova gradu – ste imeli kakšne težave z branitelji kulturne dediščine?
Seveda. Mi smo hoteli prostorom, ki so obnovljeni po originalnih načrtih, dati uporabno vrednost. Tam se je „zabava“ pričela, ker nekako naša videnja teh prostorov niso šla skupaj s tistimi od zavoda. Šele potem, ko so prišli ljudje iz Ljubljane vse to pregledat, smo dobili čestitke v stilu: “Hvala bogu, da se še sploh da komu s tem ukvarjat, če ne bi se vse podrlo!“ Konec koncev sem jaz hotel imeti vinski turizem, za kaj drugega mi je bilo več ali manj vseeno. Tam, kjer imamo zdaj klet – pokaže na cca. 100 metrov oddaljeno poslopje – je bil hlev, tukaj, kjer je glavna obedovalnica, pa je bila vinska klet.
Marinirana rdeča postrv, solata s kvinojo, opečene rezine kumare in jajčna krema
Telečji rep v kuhanem testu z omako iz sušenih brezovih oblancev, v tempurti ocvrti brezovi listi s phahom vinskega kisa
Fazan, polnjen z gosjimi jetri, pire belega korenja, grah
Kdo pa je bil tvoj veliki vinski guru?
Erich. Erich Krutzler. On me je največ naučil. Malo sem sicer delal doma, ampak tisto ni bilo pomembno. Glede prodaje so me največ naučili Avstrijci in imel sem vedno dobre sodelavce, kot je recimo Samo Simonič. Tudi Robert Gorjak je nekaj časa delal pri nas – prevzel je azijske trge, Ameriko in Veliko Britanijo. Zdaj smo to malce spremenili.
Z Erichom sta že takoj v začetku izdvojila parcelo Vajgen, ki se je izkazala za vašo najboljšo lego.
Vajgen je odlična lega, obrnjena na jug. Tla so predvsem lapornata in vinograd sam je zelo strm. Dva hektara smo sadili leta 2001, kasneje smo še obnavljali. V bistvu sva z Erichom vedno raziskovala stare vinograde in ugotavljala, kaj so ljudje prej gojili tam. Tudi zdaj počnemo podobne stvari. Recimo – sauvignon iz te lege je klasičen, francoski iz Sancerra (v dolini reke Loire), kjer je ta sorta v Evropi tudi doma. Meni to paše in ne ljubim ravno tistih pretirano dišečih, ki sicer prevladujejo v Sloveniji.
Ampak, a ni sauvignon sorta severnih leg, Vajgen pa gleda na jug?
Zdaj je podnebje drugačno kot takrat, ko smo začeli. Je pa res, da ne delamo zelenih trgatev, kar pripomore, saj so grozdi v senci.
In kaj je še na Vajgnu?
Chardonnay in rumeni muškat. Še stari vinogradniki hvalijo to lego. Konec koncev je tam tudi modri pinot, kar nas je res skrbelo, saj modri pinot res rabi več sence in ne preveč sonca. V glavnem na teh 14,5 ha raste veliko odličnih trt. Pridelki so majhni – okrog eno kilo na trs. Potem je tukaj Kapela, kjer je na tleh ilovica. Tam smo sadili 7 h modre frankinje in 2,5 ha zweigelta.
Kot govoriš zdaj, imate veliko etiket…
Uf, kar strah me je razlagat. Poglej recimo šipon – jih imamo kar pet! Manjka sam še beli pinot…
Hočeš reči, da ga boste tudi sadili?
Po vsej verjetnosti, da. Avstrijci imajo veliko uspeha z njim. To vino je v trendu, lahko pa ga uporabimo tudi za penino. Povpraševanje je na angleškem trgu. S sauvignoni tja ne prodremo, ker so tam glavni Novozelandci.
S šiponom ste prodrli tudi v Lufthanso.
Ja, to je bil velik plus za nas.
Kaj ste imeli napisano na etiketi?
Šipon!
A ne mednarodno ime furmint?
Ne – to je madžarska oznaka in zdaj smo vsi slovenski proizvajalci te sorte sklenili, da bomo na etiketah imeli obe imeni – tako furmint kot šipon.
Jedilnica v bivši kapelici
Vinska trgovina in okuševalnica
Kako pri vas uspeva modra frankinja?
Odlično – imamo fenomenalne rezultate in šele zdaj vidimo, kaj smo posadili. Smo imeli pa nekaj začetnih težav, ker so bile prve mladice, ki smo jih kupili, slabe.
Pravijo, da si zelo natančen…
A res? Bo že nekaj na tem. Če sem odpustil snažilko, ki ni znala dobro očistit stranišča, je potem red v kleti zelo natančen. Stranišče je (vsaj za mene) zelo pomembna stvar. So nekateri organizatorji potovanj in dogodkov, ki želijo videti samo stranišče in kuhinjo, potem se odločijo za obisk. Čistoča je zelo pomembna stvar.
Ali kaj delaš z avtohtonimi kvasovkami?
Ne. Vse kvasovke kupujemo in vem, da bodo rezultati dobri. Pri avtohtonih pa ne vem – morda se malo bojim. Imam vseeno preveliko odgovornost. Verjetno bi moral sodelovati s kakšnim laboratorijem glede sevov kvasovk. Nekako – tečem ob kolesu in ne skočim gor, hahaha. Težava je tudi v tem, ker jaz nisem lastnik. Mi imamo integrirano pridelavo. Za čisto bio pridelavo pa ne gre – ne uporabljamo herbicidov in ostalih preparatov. Zdaj škropimo vsako drugo vrsto, kar je absolutno boljše. Bomo s tem še malo počakali. Ko si enkrat certificiran, ni več poti nazaj. Okušam množico ekoloških vin, pa nisem najbolj navdušen, čeprav so cene visoke.
Koliko steklenic letno gre v Avstrijo – k lastnikom?
Okrog 30 %, največ pa prodamo tukaj, „na dvorišču“. Vsega skupaj izvozimo okrog 60 % steklenic.
Kako vidiš prihodnost kleti?
Ob odlični gastronomiji, ki jo zdaj imamo, bomo še bolj pkrepili prodajo „na dvorišču“, saj je gostov ogromno in smo rezervirani precej vnaprej. Zgradili bomo približno 10 apartmajev, da bodo gosti lahko pri nas tudi prespali. Tudi regija se dviguje. Smo imeli ideje za združevanje z avstrijskimi vinskimi cestami, vendar nas oni nekako „nočejo“. Smo cenejši in to tudi pri njih prevaga.
Utrinki med pogovorom:
Šipon 2018 – rahlo ostre vonjave po sadju in zeliščih. V ustih je vino sadno in sveže, z rahlo grenkastim pookusom. Ocena: 84 točk.
Renski rizling stare trte 2017 – prekrasen nos – rahlo petrolejast in saden s prividom botritisa, ki ga v bistvu ni. V ustih je vino veličastno in ima prelepo svežino. Ocena: 92 točk.
Sauvignon 2019 – dokaj sramežljiv vonj, ki pa počasi izpostavi nežne note po zmečkanih paradižnikovih listih, bezgu in sveže pokošeni travi. V ustih je sauvignon v vsej svoji veličastnosti, saden in lahkoten. Je lepo piten. Ocena: 88 točk.
Sauvignon Vajgen 2018 – Vlakec smrti!! Vino je bilo starano v velikih sodih iz slavonskega hrasta (3.500 l). Vonjave so izpostavljene in bogate, niso agresivne, temveč prefinjene. V ustih se okusi prepletajo na več ravneh. Svežina je omamna, pookus pa neskončen. Je iz drugega planeta. Odlično vino! Ocena: 93 točk.
Sauvingon V 2015 – vino je bilo starano v 600 litrskih francoskih sodih, ki so bili vsi rabljeni. Vonj je zelo netipično sauvignonski. Za mene je to vino neki »nad-mutant« te sorte, ki v ustih naredi pravo ekstazo. Pravo sliko naredi na pookusu in z lepo svežino. Je izjemno gastronomsko vino, če bi kuhar in sommelier vedela, kaj s tem narediti. Ocena: 91 točk.
Šipon I (Ilovci) 2012 – na vonju ima tako mogočno mineralnost, da ga lahko kaj hitro človek zamenja za renski rizling. Zorel je v posebnih hrastovo – akacijevih sodih. Vino je zelo posebno, vendar sortnosti ni mogoče določiti. Je zelo dobro vino! Trajalo bo še vsaj pet let! Ocena: 88 točk.
Modri pinot 2015 – Je vzorec iz soda, ki bo na trgu jeseni. Zelo lepo, polno gozdnih sadežev in črnega popra, nežno in elegantno vino, ki bo še raslo in bo v polni formi leta 2024. Ocena: 91 točk.
Modra frankinja 2011 – Balzamične note, ki se počasi umikajo čistemu sadju: borovnice, robide in brusnice. Tu so še vonji po kakavovcu, kavi ter podrasti. V ustih je elegantno in dolgo. Taninov skoraj ni več – je svileno v lepi zrelosti, z dolgim sadnim pookusom. Ocena: 90 točk.
Gregor Šagi
Kje si se uril?
V Ljubljani sem bil v Monsu, na Bledu v Vili Bled z Igorjem Jagodicem, v Italiji v restavraciji Il Cacciatore (posestvo La Subida) z Joškom Sirkom in na koncu sedem let v Avstriji, v restavraciji Sattlerhof, ki jo vodita dva brata – vinar Willi in kuhar Hannes Sattler. Potem so me zasnubili domači.
Kaj si se tekom vseh let dela naučil pri teh kuharjih?
Iz vsake restavracije potegneš nekaj. Od okusov, organizacije, standardov in dejstvo, da so najboljše stvari sveže. Če bi me vprašal, če znam narediti juho ali omako iz koncentrata – ne morem, in ne znam. Ne bom pozabil, ko me je nekega poletja pri 33 stopinjah Joško Sirk poslal ven na vrt po paradižnike. Tako omamno so dišali, da sem bil čisto preč in ugotovil sem, da je svežina materiala skoraj najbolj pomembna.
Jedilni list menjaš glede na letni čas?
Menjam ga na skoraj štirinajst dni. Kupujemo skoraj nič, imam pa srečo, da imamo velik vrt in nabiram vse sveže. Sicer pa vsega ne moreš imeti, tako da je ves svet ena velika tržnica. Če mi nimamo, kupujemo od sosedov, kmetov. Zdaj imamo celo pohorske postrvi!
Koga od zgoraj naštetih pa bi izpostavil?
Vsekakor Jagodica zaradi preciznosti in mirnosti. Po drugi strani pa mi je ogromno dal Hannes Sattler, ki ima ogromno izkušenj, saj je precej starejši in se je tudi on učil pri največjih.
Kakšne jedi trenutno kreiraš? A jih lahko opišeš?
Ja, trenutno imamo na jedilniku telečji rep s hrenom v kuhanem kruhu z omako iz brezovih oblancev in vinsko omako iz brezovih listov.
Ali s tvojo izvoljenko kaj obiskujeta restavracije v tujini?
Ja, kar hodiva. V Avstriji sva kar pogosto, čeprav se nama Steiereck na Dunaju kar izmika, saj je vedno zaseden. Sem pa zato večkrat v Italiji. V Furlaniji so me navdušili v gostilni Sale e Pepe, v Gradežu pa sem bil res impresioniran nad sveto preprostostjo krožnikov v gostilni All’ Androna. Res lepo!
Ali po teh obiskih poskušaš kakšno od jedi re-kreirati?
Ne. To ne bi imelo smisla. Kar naredim je, da skušam nekako poustvariti določene okuse in jih prenesti v svoje jedi. Glede tega v kuhariji ni konca in doktorata ne moreš nikoli narediti.
Kako se izobražuješ?
Veliko gledam določene kuharje, ki razlagajo svoje recepture in tehnike na internetu. To je odlično orodje in zdaj, tekom corone sem veliko delal na tem. Berem razne revije in knjige – virov je neskončno!
Kje stanuješ?
V Lenartu, drugače pa sem iz Kungote, tako kot Grega in David Vračko. Poznamo se od malega in še zdaj se srečujemo. Včasih tudi v gostilnah, kjer delujemo.
Besedilo: Tomaž Sršen
Fotografije: Aleš Fevžer
