Kava, voda in zunanji vir energije (toplota). Preprosta udeležba treh elementov zato, da lahko kakšno zakuhate:)
Žur nastane takoj, ko postavite kozico na ogenj in dvignete temperaturo do vretja. Že na površini lahko opazujete, da je kavi vroče in da bi najrajši pobegnila čez rob. Naj vam zaupam, tako kot vi, tudi kava ne mara vrele vode. Pravzaprav sploh ne mara vroče vode, niti tople … najrajši se namaka v hladni kopeli ali pa, recimo, pri sobni temperaturi.
Za pripravo kave po metodi »cold brew« moramo iz »svete trojice« izločiti toploto, toda hkrati nekaj dodati.
Govorim o času. Tega sicer ne moremo dodajati, lahko ga kvečjemu odmerimo. Zatorej kavi, namočeni v hladni vodi, odmerimo več časa. Namakati jo je potrebno vsaj deset ur.
Kava mora biti sveže pražena in precej grobo mleta. Prelijemo jo s poljubno količino vode in dobro premešamo, da se vsi delci omočijo. Na začetku delci še vztrajajo v suspenziji, potem pa jih večina posede na dno posode. Drobna frakcija bo plavala na površini, pozneje, ko bo vpila dovolj vode, pa se bo pridružila sedimentu na dnu. Zato je priporočljivo vmes tekočino nekoliko premešati, prav toliko, da vznemirimo sediment in poskrbimo, da se delci kave ponovno dvignejo. S tem poudarimo turbulentno dinamiko in pospešimo difuzijo. Pomembno je namreč, da damo vsem sestavinam kave dovolj možnosti, da preidejo v raztopino. Po tem pa lahko samo še čakamo in zaupamo v čarovnijo fizike in kemije. Po dvanajstih urah je treba tekočino prefiltrirati. Najprimernejši je filtrirni papir, kakršnega uporabljajo v farmaciji. Odlika tega materiala je, da ni obdelan z belili in zadrži tudi najmanjšo frakcijo. Zaradi popolne filtracije bo »cold brew« v kozarcu bister. Odvisno od vrste kave in stopnje praženja se bo ponašal z različnimi barvami. Lahko je jantarjeve barve, včasih v bolj rdečkastih ali rjavkastih tonih. Oranžna je tudi precej pogosta. Vse je seveda odvisno tudi od razmerja med količino kave in vode. Zagotovo pa bo obarvanost manj intenzivna zaradi manjše difuzije melanoidinov, polimerov, sestavljenih iz sladkorjev in aminokislin, katerih visoka vrednost je značilna za praženo kavo. Toda le, če jo tretiramo z visoko temperaturo, se pravi vročo vodo.
Zakaj bi sploh želeli poskusiti »cold brew«? Za začetek zato, da doživite še eno dimenzijo kave. Zato, da pokusite neprizadeto kavo.
Neprizadeto zato, ker je nismo segrevali, temveč smo hladnemu topilu (vodi) pustili, da deluje na kavo po principih termodinamike. Rezultat v posodi bo prvobitna kava. Izviren kavni okus, ki je rezultat sposobnosti prehajanja sestavin kavnega zrna v raztopino. Celoten kemični profil napitka je zelo drugačen od napitkov, pripravljenih z običajnimi metodami. Vrednosti pH so precej višje, v mnogih primerih že zelo blizu nevtralnemu. To je zaradi manjše difuzije organskih kislin. Te vplivajo tako na okus, z ostrimi zaznavami kislega, kot tudi na občutljivost želodca. Sadnost bo precej bolj ubrana. Tudi v primeru svetlega praženja in izrazitih citrusnih vtisov doživetje ne bo moteče, saj bo ostrino mirila prisotnost maslenosti. Ta bo prisotna zaradi manjših vsebnosti taninov, ki bi se sicer vezali na proteine v slini, ki bi zaradi tega izgubila funkcijo podmazovanja in zdelo bi se, kot da vam skuša tekočina izsušiti usta. Vsebnost kofeina bo prav tako znatno manjša, saj alkaloid ni bil deležen nobene spodbude, da bi uspešneje prešel v raztopino. To pomeni, da lahko eventualno zaužijete večje količine napitka. Metoda »cold brew« je ustrezna tudi za primerjalna degustiranja kave, ko želimo v skodelici proučevati rezultate različnih načinov praženja. Preobrazba surovega zrna tekom praženja je zelo dinamičen proces, pri katerem na stotine spojin razpade in hkrati nastane na stotine novih. Namigujem na polifenole, ki se razvijejo tekom praženja zaradi sodelovanja sladkorjev in aminokislin (proteinov). V espressu ta pestrost nastopa hkrati in traja kar nekaj časa, preden se naučite prestreči posamezne vtise. »Cold brew« nagovarja s precej manjšimi koncentracijami snovi, zato lažje zaznavate prehode med njimi. Okus bo poln, deloma tudi zato, ker bodo požirki lahko konkretnejši kot pri običajnih kavah. Brez strahu lahko v celoti napolnite usta, kar pomeni, da ne boste zaposlili samo jezika, temveč celotno ustno votlino.
Končno smo odkrili kavo, s katero lahko nazdravimo v vinskih kozarcih:)
»Cold brew« lahko uporabite za mariniranje mesa, ali ga dodate kuhanim omakam. Priročen je tudi pri peki peciva, z njim lahko namočite biskvit ali karamelizirate sladkor. Da o možnostih za koktajle sploh ne govorim. Če prevladujejo sadni okusi, mu lahko brez zadrege dodate sveže sadje, obenem pa ga lahko še malce razredčite z vodo in pili boste kavni »ledeni čaj«. Pogosta je tudi praksa stekleničenja, kar pomeni, da se lahko z vami potepa naokrog. Ustrezno pripravljen je obstojen več dni. Hranite ga v hladilniku do največ pet dni. Okus vam bo namignil, kdaj ga je še primerno uživati in kdaj ne. Sporna je namreč voda, ki predstavlja 99 odstotkov napitka in bo po nekaj dneh že postana. Takrat lahko sklenete krog in ga zlijete na kompostnik ali po cvetlični gredi. V njem ni ničesar, kar bi rastlinam lahko škodovalo. Koncentracije snovi v njem so popolnoma naravne, zato je to hkrati tudi najbolj prijazna kava za vaš organizem.
Besedilo: Tine Čokl
Fotografije: Veronika Savnik
