Naslov: Plešivo 51 b; Dobrovo
Splet: www.klinecplesivo.si
Telefon: 031 339 463
Odprto: petek od 19. do 23. ure; sobota od 12. do 15. ure in od 19. do 23. ure; nedelja od 12. do 16. ure; obvezna rezervacija; druge dni zaprto
Klinčevi so ena izmed najbolj samosvojih družin v Medani. V glavni bazi, ki je tudi družinska kmetija – vinska klet v Medani, kraljuje Aleks Klinec s svojo Simono. Aleks je eden izmed najbolj revolucionarnih vinarjev zadnjih nekaj let, je odličen kuhar in s Simono oddajata sobe. Še bolj domiseln kuhar je njegov mlajši brat Uroš, ki pa ni vinar, ampak je precizen izdelovalec vrhunskih suhih in tudi staranih mesnin. Njegova Nejka je njegova desna roka, ki skrbi za strežbo, kar pa se dogaja samo štirikrat v tednu: v petek zvečer, ob sobotah za kosilo in večerjo ter za nedeljska kosila. Vse drugo so priprave. To zimo (in tudi druge poprej) se je Uroš intenzivno posvečal zorenju mesnin (pršutov, ki so verjetno najboljši v Brdih in superiornih šalamov), biftekom in drugim mesnim radostim.
Prav zato tega obrata ne smemo jemati niti kot gostilno ali turistično kmetijo; prej ga lahko označimo za neke vrste bistro; če so oznake že nujne. Uroš kuha za šankom, tako da vsi lahko vidijo, kaj delata z njegovim sous-chefom. In delata krasne stvari.

Tatarski z jajcem

Ramsteak po Uroševo

Njok s šalamom in „mozzarello“

Špargljeva rižota z aquerellom
Začetek je bil zlata klasika – na roke rezan in štiri leta zoren pršut, ki ima v sebi že toliko slanih hrustljavih dodatkov, da je blizu legendarnim Špancem. Salama, ki je bila zraven (le en kolobarček) je prišla iz krškopoljca, avtohtone slovenske živalce. Tudi naslednja jed je bila mesno obarvana, le da je v glavni vlogi bila govedina in ne svinjina. Ročno nastrgan tatarec z rumenim jezercem na sredini, ki je bila jajčna pena z začimbami. Prhek dodatek na desni strani lesene deščice je bilo nastrgano maslo z italijanske ekološke kmetije Zoff, ki je ravno zaradi tega postopka vsem lepo olajšal mazanje na ogrete doma narejene kruhke. Odlično!
Sledila je marinirana svinjska krača z divjim zeljem in hrenom. Seveda krače Uroš ni prezentiral v vsej njeni veličastnosti, temveč v obliki majhnega okroglega kupčka, ki smo ga pojedli s tremi ugrizi. Če se gremo degustacijski meni več krožnikov, je takšen pristop pravi!
Sledila je žolca na Urošev način; seveda z jajčkom, kot se pri žolcah spodobi. Mehka in delno hrustljava s pravo mero nežnega kisa, jajček pa ni bil trdo kuhan, kot to po navadi tej jedi pritiče, pač pa je bilo to pečeno in umešano jajce.
Brez juh ne gre. Na sporedu je bila tokrat „šelnova“ juha, kajti po briško je šeln koromač. In ker se je v času našega obiska začela sezona špargljev, so prvi razrezani divjaki že plavali notri in navduševali s kombinacijo aromatike in kremasto – hrustljave osnove.
Vemo, da imajo Italijani množico odličnih tipov riža, toda najbolj cenjen in proslavljen se imenuje aquerello. Osnovna sorta je carnerolle, razlika pa je v času sušenja. To vrsto sušijo od enega do sedmih let, odlično vpija aromatiko omak in na koncu kljub vsemu ostaja al dente. Rezultat je bil špargeljsko čist (špargljev fond je naredil svoje) in brbončice so se kar tresle v ekstazi, saj je notri stopil tudi briški kralj živali (pujs), kar je jedi dalo prepotrebno širino okusa.
Naslednji krožnik je bil spet iz plemena posebnosti. Mrkandele so neke vrste primorske krvavice, ki pa so za razliko od tistih, ki jih poznamo mi, slane. Rezino te posebnosti je Uroš zavil v raviol in vse to pokuhal, kot se to dela z ravioli. Na to je položil poseben sir briškega sirarja Zoffa z one strani meje in nova odličnost je bila pred nami. Sočna in zmerna pikantnost se je lepo združila s sirom, ki je bil bolj videti kot mozzarella. Goveja lička v omaki na polenti so bila slastna, a vseeno so Urošu služila le kot vstopna vrata do glavne jedi.
Deset tednov je mojster mesnin na suho zorel ramsteak, ga nežno – krvavo popekel in postregel s kombinacijo špargljev, zavitih v izborno slanino. Okus ni bil iz tega sveta, naše vzdihovanje od tem krožniku pa tudi ne.
Sladice smo sicer zelo nejevoljni, a neskončno siti preskočili in se počasi odkotalili v postelje, kajti naslednji dan smo že zjutraj začeli v vinski kleti.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen