»Steak au poivre« se sliši tako lepo, da mu naš »zrezek v poprovi omaki« ne seže niti do kolen.
Je starinska jed, ki pa si zasluži povratek v velikem slogu. Lep kos pečene pljučne, njeni sokovi, združeni s konjakom, smetano in črnim poprom … že bere se kot sanjska pariška večerja.
Temelj te slastne francoske jedi predstavlja debelejši zrezek, običajno goveja pljučna, obilno začinjen z grobo mletim črnim poprom. Poper mora biti res sveže mlet, in to čim bolj grobo, saj prav skorjica iz črnega popra temu zrezku da tisto več, govedini doda ravno pravšnjo ostrino, vse skupaj pa zaokroži kremna poprova omaka.
Lahko je samostojna jed, tradicionalno pa mu v francoskih gostilnah priložijo še kakšno krompirjevo prilogo, največkrat pomfrit. Tudi jaz bi izbrala slednjega.
In kakšno zvezo ima ta nedolžni krožnik z grehom, se sprašujete. Krasti je greh, to vemo vsi.
No, očitno ne čisto vsi. Ugledni avstrijski kuhar Christian Cabalier, ki v Celovcu vodi bistro Kochwerkstatt, že ne. Ta moj Facebook (FB) prijatelj je namreč z mojega FB zidu sunil pričujočo fotografijo tega krožnika in jo kot lastno objavil na svojem FB zidu, za povrh pa jo še neresnično poimenoval »Black Angus«. Ker ga nisem želela osramotiti pred vsemi njegovimi sledilci, ki so vneto všečkali objavo, sem pustila le komentar, da to ni »Black Angus«. In čakala na reakcijo … ki pa je ni bilo. Pa nič zato … saj ne ve, kaj dela …
Morda pa mu pride v roke tale revija in si bo krožnik lahko pripravil sam. Še posebej, ko bo videl, da je priprava zares enostavna in hitra.
Za štiri osebe potrebujemo:
– tri četrt kilograma goveje pljučne (2 kosa, debela cca. 4 cm)
– sol in sveže (grobo) mlet črni poper
– žlico celega črnega popra
– nekaj žlic oljčnega olja
– štiri stroke česna (dva strta in dva narezana na čim tanjše rezine)
– tri vejice timijana
– tri žlice masla
– eno fino sesekljano šalotko
– tretjino skodelice konjaka
– pol skodelice sladke smetane
– solni cvet.
Za začetek oba kosa pljučne dobro začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom in pustimo na sobni temperaturi približno pol ure. Medtem v terilniku grobo stremo cela zrna črnega popra.
V večji ponvi na srednji toploti segrejemo oljčno olje, nato pa vanjo položimo oba kosa pljučne in ju pustimo pri miru približno tri minute oz. toliko časa, da se naredi zlatorjava skorjica. Ko to dosežemo, ponovimo enako še z drugo stranjo.
Zmanjšamo toploto na srednje nizko in dodamo strta stroka česna, timijan in žlico masla. Z dobljeno masleno omako približno dve minuti ves čas oblivamo oba kosa pljučne. Po tem času pljučno prestavimo na rezalno desko in pustimo počivati 10 minut.
Ravno prav časa, da dokončamo omako: v ponev dodamo šalotko, na rezine narezana stroka česna, strta zrna črnega popra in preostali dve žlici masla. Pokuhavamo približno pet minut, da se šalotka zmehča. Nato odstavimo in v ponev vlijemo konjak. Vrnemo na štedilnik in kuhamo toliko časa, da konjak skoraj popolnoma izhlapi (minutko ali dve). Dodamo še smetano in kuhamo dokler se omaka ne zgosti (približno minuta bo dovolj). Po okusu solimo.
Pljučno narežemo na tenke rezine, položimo na krožnike (ki jih seveda prej ustrezno ogrejemo), prelijemo z omako in začinimo s solnim cvetom.
Tako, sedaj lahko sami presodite, ali je krožnik res tak kot piše v naslovu.
Besedilo in fotografije: Urška Bassin