30 let sommelierjev v Sloveniji. Intervju.

Ko sem prvič slišal to nenavadno besedo, sem se vprašal, kaj sommelierji sploh počnejo.

Po nekaj odgovorih mi je sicer bilo jasno, vendar sem sprego besed „vinski poznavalci, ki kombinirajo vina s hrano“ globoko mistificiral. Potem sem spoznal prvega, sledili so še ostali. Čisto navadni možakarji, ki pa so o vinih in hrani vedeli zelo veliko. Čez čas sem se tudi sam vpisal v prvi tečaj in potem tudi na ostale stopnje.

Sommelier Slovenije – s polnim imenom Društvo za razvoj pivske kulture je zelo resen „klub“, ki je  v treh desetletjih izobrazil več kot 1.000 slušateljev!

To je za majhno Slovenijo izredno veliko. Ne smemo pozabiti, da naši državi delujejo kar tri društva, vendar je ta sekcija prva in najbolj vidna.

Kar je najbolj pomembno, da ta „primorska“ sekcija edina sodeluje z ostalimi po svetu in je tudi včlanjena v ASI – mednarodno sommeliersko društvo.

Le članstvo v tem klubu jim omogoča vsakoletna državna in svetovna prvenstva. 

Sveta trojica

Ob tej častitljivi obletnici sem se pogovarjal s tremi ustanovnimi člani, ki so: Ivan Peršolja, Davorin Škarabot in Boris Gašparin.

Vsi trije so doma iz Goriških brd in so se v začetku kalili v zadružni kleti. Nihče od njih ne prihaja iz velike kmetije, da bi imela svojo blagovno znamko, so pa od mladosti delovali v kleti. Ivan Peršolja je bil tam zaposlen že pri svojih 16 letih!

Boris Gašparin

Davorin Škarabot

Ivan Peršolja

Kako pa je potekal prehod iz Brd v HIT, ki je bil vaša prva štartna pozicija?

Ivan: Davorin je bil v briški kleti vodja marketinga in sem ga nasledil. Potem sem šel v HIT kot vodja gostinstva in to je bila firma, ki je veliko dala na izobraževanje. Po treh mesecih dela sem že letel v Las Vegas, da se naučimo pravega dela v igralniški industriji.

Naša „domača naloga“ je bila, da smo tam našli kakšno idejo in jo potem prenesli v HIT. Ena od glavnih idej je bila Tropicana, ki je presegla vse rekorde in se potem nadaljevala na poletni plaži. Začenjali smo delat lastne sladolede iz naravnih sestavin.

V glavnem pa smo v tistih letih sodelovali tudi na gostinskih zborih in pobirali priznanja. Pa tudi člani slovenske kuharske reprezentance so bili kar trije iz HIT-a. Ta zgodba mi je za vse večne čase ostala v spominu in vedno se rad vračam v HIT-ove hotele. 

Davorin: Ko smo začeli, sem bil predsednik območne gospodarske zbornice za Primorsko. Imel sem vrsto odličnih prijateljev doma in v tujini. Italijan Mario Michelini mi je leta 1991 kar podaril šolanje na sommelierskem tečaju v Gradisci in me s tem prepričal.

Tam sem spoznal tudi Joška Sirka, ki je bil eden od glavnih predavateljev. Ko sem to končal, me je „rinil“ naprej v stilu „ ustanovite slovensko vejo sommelierstva“.

Kmalu smo to društvo ustanovili že leta 1982. Potem je Michelini spet pritiskal dalje in smo se včlanili v svetovno organizacijo in Italijani so jamčili za nas, zraven pa so sprejeli tudi Hrvaško ko pridruženo članico. 

Prvi zmagovalec našega sommelierskega prvenstva je bil Jean-Pierre Škrlj in naslednje leto nas je že zastopal na svetovnem prvenstvu na Japonskem. 

Ivan: Naš sodelavec je bil Miran Čurin, ki je v prvih generacijah predaval strežbo in učil je tudi nas. Skupaj sva bila ob našem sprejemu leta 1994 v mednarodno organizacijo v kalifornijski kleti Mondavi, ko smo točili vino. Vsi so nas gledali, kako bomo to izpeljali in so bili iskreno navdušeni. 

Davorin: Od začetka smo bili ekipa in smo se lepo dopolnjevali.

Naši mojstri in Paolo Basso, svetovni sommelierski prvak na Zemonu

Kakšna pa je bila tvoja pot, Boris?

Boris: Bil sem štipendist od Živino prometa, ki je kasneje postal MIP. Moja otroška želja je bila, da bi postal mesar, saj je pod našim stanovanjem delovala mesarija.

No – zdaj pa sem pristal v ribji restavraciji Pikol. 

Kako pa ste kaj delovali v smislu promocije slovenskih vin vašim kolegom iz tujine?

Ivan: Leta 2011 smo gostili svetovne sommelierje na didaktičnem kongresu v Brdih in smo jih skoraj vsak dan vodili od ene vinarije do druge.

Na koncu smo imeli veliko degustacijo 40 različnih vin iz cele Slovenije in bili smo prav počaščeni, da so svoje vzorce darovali tudi najboljši štajerski vinarji. 

Kako ste prišli v stik s Sergijem Cesarjem, ki je živa legenda sommelierstva? 

Davorin: On je bil edini slovenski sommelier v Furlaniji – Julijski Krajini, ki je predaval tudi Italijanom. Je zelo svojevrsten človek z ogromnim znanjem. 

Ivan: Je brez dlake na jeziku in v glavnem išče samo pomanjkljivosti, ampak in vedno išče nekaj novega. Vsem pove vse. Podoben človek je Joško Sirk. Pri teh dveh ni izmikanja.

Velik del izobraževanja vseh treh stopenj sloni na Cesarju. Kako to?

Davorin: On ima toliko znanja, da je enostavno bil najboljši. Je brihten človek z izrednim spominom.  Ampak v zadnjem letu ga precej menja Valentin Bufolin, ki se je v vinske teme najbolj poglobil.

Cesar poučuje že na prvi stopnji, vendar ima toliko znanja, da bi predavanja trajala po nekaj ur. Zato ga je včasih treba ustavljati. Na drugi stopnji ima manj zadolžitev, ampak recimo Italijo pozna do obisti, tretjo pa odpelje sam. Vse. 

S svetovnim Prvakom Gerardom Bassetom (od leve Sebastjan Pintar, Ivan Peršolja, Boris Gašpar, Gerad Basset in Davorin Škarabot)

S cvetom svetovnega sommelierstva

Kaj si mislite o vaših diplomantih?

Boris: So takšni in drugačni. Bistvo je, da morajo venomer trenirati. Težava je z nekaterimi, ki so naredili samo prvo stopnjo in mislijo, da znajo vse. 

Besedilo: Tomaž Sršen

Fotografije: razni