Če bi moral zapisati, kaj je, bi se Christian Francesco Puglisi verjetno poslužil facebookove statusne opcije it’s complicated.
Poskusimo vseeno: Christian je v siciljanski Messini rojeni Danec siciljansko-norveškega porekla. In eden najbolj pronicljivih kuharjev-mislecev na svetu.
Da Puglisi (ali pač njegova ekipa, ampak pripišimo tokrat zasluge lastniku in šefu) ve, kako je treba rečem streči. Da so všeč Napotniku, mi je bilo jasno že nekaj minut po tistem, ko sem vstopil v bistro Manfreds v köbenhavnski ulici Jaegersborggade.
Na primerno jakost nastavljeni zvočniki (torej ne tako naglas, da se ne bi dalo pogovarjati brez povzdigovanja glasu, a dovolj naglas, da je bila glasba statement, ne samo nedefinirana polnilna kulisa v ozadju) so predvajali klasični album zlate ere vzhodnoobalnega hiphopa. Plato Hard To Earn legandarnega dvojca Gang Starr.
Kar hočem poudariti je, da niso rolali kakšnega internetnega algoritemskega hit-miks radia, niti kakšne urbane kompilacije ali restavracijske ambientale. Nekdo je zavestno v plejer stlačil zelo resen, oster, nič kaj polikan hip hop izdelek in ga v etru ene najbolj obleganih köbenhavenskih jedilnic v večernem prime-timeu brezkompromisno zavrtel od začetka do konca.
Na tej točki bi sicer lahko začel jamrati o tem, kako čisto nič pozornosti slovenski gostinci posvečajo zvočni podobi svojih obratov, ampak to naj bo točka za kdaj drugič.
Po prebiranju intervjujev s Christianom Puglisijem sem namreč vedno bolj prepričan, da tako nekonvencionalen izbor glasbe ni slučaj, ampak del celotnega dobro premišljenega koncepta, skozi katerega gradi svojo identiteto v bazenu nove severnjaške kuhinje.
Že res, da je Manfreds druga, bolj bistrojska Puglisijeva restavracija, a kodeks visoke kuharije je v veliko točkah zavestno prelalmljal že s svojo prvo restavracijo Relæ, ki stoji le nekaj korakov stran od Manfredsa.
Christian Francesco Puglisi
Prva nenavadna stvar je lokacija.
Jaegersborggade je slovela kot center medsebojnih gangsterskih obračunov köbenhavenskih mamilarskih tolp in slab mesec pred odprtjem Relæja je bil praktično pred vrati lokala umorjen policist.
Prostor, v katerem je zdaj Ralae so prej za priložnostne vikend žurke uporabljali motoristični gangi, prebivalci soseske pa so se z neljubo situacijo začeli spopadati tako, da so bili najemnine za poslovne prostore pripravljeni zelo znižati za ustvarjalne podjetnike.
Relæju, ki je bil prvi, so kmalu sledili še mladi modni oblikovalci, zanimive kavarne, pekarna … in Jaegersborggade je danes po njihovi zaslugi čisto drugačna ulica, kot je bila.
Puglisi je sem prišel zato, ker je želel sam, torej brez pomoči investitorjev, odpreti svojo restavracijo.
Vlagatelji imajo tako ali drugače svoje interese in prej ko slej si v odnosu z njimi prislijen sprejemati kompromise. Christian je kompromise raje sklepal sam s seboj, oziroma s svojimi gosti. Ti so se bili ob obisku Relæja prisiljeni odreči določeni stopnji gostinskega komforta.
Sami so morali dolivati vodo in vino; prtov in pogrinjkov ni bilo, prtiček in pribor so gostje sami vzeli iz predala mizice, za katero sedijo …
Puglisijeva špura je bila namreč usmerjena v to, da bi vrhunsko hrano ponujal po zmerni ceni, pri čemer se je odločil, da rezerve ne bo iskal pri surovinah in hrani, ampak pri ostalih restavracijskih stroških. Najemnini (poceni off lokacija), opremi (prti, steklovina, stoli …) in številčnosti osebja (le nujno potrebni univerzalni člani natakarskega zbora in ne cela brigada potrčkotov).
Po izkušnjah v pariški restavraciji Taillevent, sezoni pri Ferranu Adrii v El Bulliju in nekaj letih sous-chefovstva v Redzepijevi Nomi je želel je ustvariti svojo restavracijo.
Bolj preprosto, sproščeno in dostopno; tako po cenah kot po vzdušju. Uspelo mu je več kot to: navkljub zavestni popreproščenosti je poleg pohvalnih lokalnih kritik in priznanj zelo hitro tudi prišla (in ostala) Michelinova zvezdica.
Christian pa se tu ni ustavil – fokus je usmeril predvsem v absolutno sledljivost sestavin za svojo kuharijo, katere cilj je bil delati s 100% ekološko pridelanimi sestavinami.
Ralae dandanes velja za prvo in edino restavracijo z Michelinovo zvezdico, v kateri je vse, kar postrežejo certificirano eko-bio.
Pri tem je bilo veliko truda in energije vloženo v lastno predelavo sestavin: Puglisi je začel peči sam svoj kruh.
Logična posledica tega je bila najprej lastna pekarna Mirabelle, kmalu za njo pa še picerija, v kateri predvsem eksperimentirajo z različnimi vrstami moke in svojevrstnimi regijsko navdahnjenimi oblogami.
Med njimi je tudi mocarela, ki pa ne prihaja iz Italije, ampak jo Puglisijevi iz svežega mleka vsak dan sproti delajo sami.
Sami tudi mesarijo.
Kupijo cele živali in jih nato nekaj predelajo v mesnine (te porabijo v restavraciji Bæst, v kateri Puglisi kulinarično raziskuje siciljanski del svojega družinskega debla), najboljši kosi končajo na krožnikih v Relæ, ostalo pa v bistroju Manfreds. Tudi osebje je zelo prehodno – vsi poznajo vse in lahko delajo kjerkoli.
Puglisi restavracijski posel rad primerja z nogometnim (hej, ne gre drugače – italijanska kri je v njem, poglejte samo našo Patrizio).
Ko razmišlja o svojem osebju sledi filozofiji Pepa Guardiole. Njegovo idealno ekipo bi sestavljali nadarjeni in dobro zverzirani igralci sredine terena, torej univerzalisti, ki lahko po potrebi zaigrajo na katerikoli igralni poziciji. Na mesu v Relæu, sladicah v Bæstu, zelenjavi v Manfredsu ali v pekarni.
Ko govori o tem, da je Relæ odprt samo štiri dni v tednu pa spet potegne metaforo z nogometom.
Vrhunska moštva imajo resne težave v drugi polovici sezone, ko ritem tekem dvakrat na teden začne terjati svoj davek v obliki izčrpanosti, naveličanosti in iztrošenosti. Isto se lahko začne dogajati v vrhunskih kuhinjah. Če tega šef/lastnik ne prepreči s pametno določitvijo prioritet in obremenitvijo osebja, predvsem pa samega sebe.
Tu je Christian vklopil svojo dansko plat, v kateri je lastno (in družinsko) srečo, zadovoljstvo in dobro počutje postavil pred pehanje za uspehom in profitom.
Ramseyevska napizdevanja, mačistični verbalni bullyjing in sedemnajsturni delavniki, pravi, nimajo nobenega smisla – še več, so konktraproduktivni:
Njegovo široko pojmovanje kulinarike je opazno tudi v njegovi knjigi: ta nosi preprost naslov Relæ in zanimiv podnaslov A Book of Ideas.
In res gre bolj kot za kuharsko knjigo za knjigo idej in razmislekov o odnosu med sestavinami, o različnih načinih obdelave posamičnega živila, o preizkušanju novega, o podiranju starih mitov in iskanju meja, do katerih je v kuhinji mogoče iti.
Zelo zanimivo čtivo, ki ga radovednemu bralcu vsekakor priporočam vsaj v prelistavanje, ambicioznim kuharskim profijem pa v poglobljeno branje in študij.
Osmojeno zelje.
Kuhinjo Christiana Puglisija večinoma opisujejo kot na videz preprosto, severnjaško zadržanost in disciplino izžarevajočo.
A naj vas to ne zavede: pod preprostostjo se skrivajo številne plasti okusov, arom in tekstur.
Christian dela z ekipo in ko razvijajo nove jedi, vsako pripravijo v najmanj petih različicah in se šele po dolgem in temeljitem premisleku in debati odločijo, katero bodo postregli gostom. Tudi naša rekreativna jed je taka.
Osmojeno zelje je vizualno atraktivno, a s postopkom dolgotrajnega smojenja (pri katerem sem vsaj jaz moral tudi preko svojih prepričanj o tem, kaj je dovolj osmojena reč.
Ko sem mislil, da sem že čez, sem bil po Puglisijevih navodilih komaj na pol), polivanja z maslom (naj te ne skrbi količina – večina masla ostane v ponvi) in zaključnega aromatiziranja z baziliko in kisom boš v skromno profani sestavini, kot je navadno zelje odkril čisto nove dimezije.
Osmojeno zelje
Sestavine za dva osmojenca:
žlica sončničnega ali repičnega olja, pol srednje velike glave zelja, 60 g masla, 5 cm košček sušene alge kombu, zmlete v prah, steblo bazilike, žlica jabolčnega kisa, sol
postopek:
Na srednje močnem ognju segrej litoželezno ali jekleno ponev, dodaj olje in v ponev s prerezano stranjo navzdol deni zelje.
Malo ga zapelji po ponvi, da se namasti celoten prerez, potem pa ga brez premikanja, špeganja in kakršnekoli intervencije pusti peči dobrih deset minut, da spodnja stran postane skoraj čisto črna.
Zdaj zmanjšaj ogenj pod ponvijo, vanjo dodaj maslo, ponev malo zavrti in pretresi, nato pa maslo takoj, ko se stali (to bo hitro) začni z žlico prelivati po zelju.
Po približno desetih minutah dodaj še v prah zmleto algo kombu in še malo prelij zelje. Pripravljeno je, ko je dovolj mehko, da vanj zlahka potisneš tanek nožič.
Zelje deni na desko, ga prereži in med plasti listov nekako zatlači lističe bazilike. Zelje pokapaj s kisom, posoli, počakaj minuto ali dve in postrezi.
Besedilo in fotografije: Boštjan Napotnik
