Leta 1998 sem na neki slepi pokušini prvič popil kozarec odličnega vina in ko sem po razkritju ugotovil, da gre za refošk, so mi ušesa kar zaplapolala. Na etiketi je pisalo Santomas in prav nič mi ni bilo jasno, kdo je vinar. Dobil sem nekaj zelo skopih podatkov o gospodu Glavini, ki je stal za vinom, njegov telefon in naslov. Čez nekaj dni sem bil že v Šmarjem, vasici nad Koprom, kjer je bil Ludvik Glavina takrat »one man band« – se pravi – delal je vse. Od sajenja novih trt, obrezovanja, obiranja, trtne selekcije, zelenih trgatev, pretokov in stekleničenja. Od takrat do prvih super ocen v prestižnem ameriškem vinskem časopisu Wine Advocate je minilo skoraj dvajset let in zdaj so vina Santomas verjetno najbolj iskana vina naše države v tujini. In čas za zgodbo je nedvomno dozorel.
Od takrat pa do zdaj sem bil na posestvu Santomas vsaj tridesetkrat in z Ludvikom sva postala dobra prijatelja. Ob teh obiskih sem dobro spoznal vina, vinograde, sodelavce in družino in sem postal neke vrste »insider«. Ko so začela njihova vina dobivati najvišje ocene v Wine Advocatu, mediju, ki mu je poveljeval Robert Parker jr., najbolj vpliven vinski ocenjevalec na svetu, sem bil zelo vesel za njih. Končno se je dolgotrajno delo Ludvika Glavine in njegove ekipe splačalo. In tovrstne ocene se nadaljujejo, ne glede na to, da je Parker svoj vinsko-ocenjevalni imperij po koščkih prodal; med drugim tudi Michelinovemu vodniku, ki bo odslej v svojih publikacijah imel tudi ocene vin. No, zadnjih nekaj let Parker ni več ocenjeval za Wine Advocate, pač pa je bil za vina z območja Srednje Evrope za to zadolžen njegov »oproda« Jeb Dunnick, prav tako vrhunski poznavalec, ki zdaj deluje tudi samostojno. Tudi Dunnickove ocene Santomasovih vin niso bile prav nič nižje. Možakarji so »dol padali« zaradi nekih sicer tipičnih lastnosti za refošk, kot so recimo barva, močna kislina (svežina) in dolgoživi tanini. Je pa res, da so vsa nagrajena vina bila refošk ali morda kakšne zvrsti s to primorsko sorto v glavni vlogi. In tako se je začelo – z refoškom.

Enolog Marko Bolčina

Lazar Glavina, Ludvikov ded v uniformi italijanske vojske

Družina Glavina okrog leta 1960. Ludvik čepi spredaj
Te stvari je med prijetnim pogovorom razložil Ludvik Glavina, sedaj živa legenda vinarstva v slovenski Istri.
Ko gledam stare družinske fotografije, je videti marsikaj. Ampak od vseh tvojih štirih hčera se je edinole Tamara navdušila za vinarstvo.
Vse štiri so iz mojega prvega zakona in so tudi starejše. Zanimale so jih druge stvari in ko sem se resno posvetil vinu, je bila edino Tamara tista, ki jo je to res zanimalo.
Kar nekaj let je uspešno delovala v kleti in potem je pred dobrima dvema letoma, po dolgi bolezni umrla.
Ja, žalostno je to bilo. Seveda sem imel in imam odlične sodelavce, tako Clauda in Uroša, ki sta odlična profesionalca. Ampak jaz sem potreboval nekega človeka iz moje široke družine. Našel sem ga v podobi moje vnukinje Nike, ki študira enologijo in bo v kakšnem desetletju lahko že suvereno vodila klet.
Kakšno sled je pustila Tamara?
Ona je bila zaljubljena v vinarstvo in se je veliko naučila in dala veliko od sebe. Dobro pa je, da je ves čas v kleti prisoten Claude Gros, leteči francoski enolog, ki jo je usmerjal. Žal mi je, da ji bolezen ni pustila, da bi naredila še več. Vesel sem, da sva deset let delala skupaj.

Claude Gros

Ludvik ob mojem prvem obisku leta 1998
Začetnik vinarstva na teh prostorih je bil tvoj oče ali nono?
Moji predniki so vsi Istrani. Včasih so bile kmetije samozadostne, saj smo gojili zelenjavo, oljke, trte in živali. Vse se je začelo takrat, ko so se tukaj naselili in to je bilo okrog 9. stoletja. Začetnik vsega kolikor toliko organiziranega delovanja okrog vasi Šmarje je bil neki bogati dalmatinski trgovec. Raziskoval sem dokumente do mojega pradeda nazaj. Moja dva neposredna prednika – moj stari oče in oče sta bila najbolj pomembna za to, da sem vzljubil zemljo. Še zdaj se spominjam občutka hoje z bosimi nogami po sveže preoranih vinogradih. In zemlja takrat diši! Tega vonja nikoli ne bom pozabil! Zemlja je bila mehka in topla in tega občutka se ne da opisati! Na podlagi teh pripovedi sem oblikoval našo zastavo, ki ima tri barve. Vsaka barva je po enem od njih. Bela barva je po mojem pradedu, ki je imel belo zelo rad. Rdeča – barva eksplozivnosti je po mojem dedu, ki pa se je zelo sprl s svojim očetom, mojem pradedu in le-ta ga je razdedinil in vse zapustil vnuku, mojemu očetu. Za očeta sem dal rumeno barvo, ki je barva modrosti. To so tudi barve naše zastave in v grbu imamo tri grozdne jagode in dve oljki. On je bil zelo pameten, ukazovalen, strog in pošten. Ob srečanju z ljudmi jih je hitro »pogruntal« in se je vedno dovolj dobro znašel. Očitno sem to podedoval po njem.
Ti si kot otrok pomagal na kmetiji in potem si šel v šolo. Kam?
Moj oče nas ni pretirano gnal, vsak je pač delal tisto, kar je zmogel. Nas pa nikoli ni vprašal, kako je bilo v šoli. Rekel je samo, kaj moramo delati. Fizično smo morali pridelati vse, kar je šlo, saj smo živeli samo od tega. Takrat sem se naučil vseh del v vinogradu.
V Kopru sem naredil srednjo ekonomsko šolo in sem hotel na študij v Ljubljano, vendar je bil oče proti. Govoril je: »Dovolj imaš šol, zdaj boš delal na kmetiji! Nimamo denarja!« In takrat je bila mama tista, ki me je podprla in očetu rekla: »Bomo že!« No, jaz sem redno doštudiral ekonomijo, med počitnicami hodil domov delat in diplomiral. Potem sem šel v službo in delal v raznih podjetjih, kjer sem med drugim bil tudi direktor marketinga. Po srcu sem bil trgovec in sem vedno pazil, da bomo naredili dobiček. V moji trgovski poti sta me spremljali dve anekdoti. Mama mi je vedno rekla: »Trdo se pogajaj, ampak vedno pošteno plačaj!« Enkrat sem očetu očital, da je prepoceni prodal vina, on pa je rekel: »Šturlo, prodal sem vino in ne trt. Trte bodo naslednje leto tudi obrodile …«
In kako si iz tega delovanja prišel v Romunijo in v farmacijo?
V podjetju, kjer sem takrat delal, je bilo napeto in sem moral prevzeti mesto vodje izvoza. Takrat sem šel v Bukarešto na neka pogajanja. Srečal sem se z možakarjem, ki je vodil prodajo izdelkov Elektrotehne v Romuniji, ki mi je ponudil svoje mesto. Ker so bili pogoji dobri, sem odšel v Romunijo – po tri tedne v Bukarešti in en teden doma. Tam sem se dobro znašel in mi je postalo všeč. To se je zavleklo do padca komunizma in vse se je razsulo. Jaz pa sem tam ustanovil podjetje, ki je začelo dobro delati in sem začel delati z zdravili. To sem naredil z neko družino, ki je imela farmacevtsko podjetje in skupaj smo odlično delali. Ko sem to za dobre denarje prodal, sem se vrnil v Šmarje in začel sem kupovati nove vinograde, saj smo jih kar nekaj dobili nazaj pri denacionalizaciji. Moja ideja je bila klet, ki bi bila dovolj velika in evropsko orientirana. Moj cilj je bilo 20 hektarov.
Zakaj si se tako trdno postavil za refošk in malvazijo?
Ker so to naše, avtohtone sorte. Z njimi sem »gor rasel«. Če cenim moje prednike in sebe, moram na tem graditi in moram ta vina poslati v svet. Leta 1999 je prišel Claude (Gros, francoski enolog).
Kako si ga našel?
Bil sem na vinskem sejmu v Bordeauxu, kjer sem iskal sode pri izdelovalcu sodov Boutes. Mimogrede sem človeka vprašal, ali pozna kakšnega dobrega letečega enologa – svetovalca in predstavil mi je Clauda. Takrat sva se srečala in domenila in še danes prihaja vsako leto nekajkrat k nam.
Ali je Claude od začetka verjel v refošk?
Srečal se je z mojim letnikom 1999, ki sem ga naredil sam. Hitro je videl potencial tega vina in mi dal korajžo, da sem šel naprej. Začeli smo delati na zmanjševanju pridelka in res dognanih raziskavah za nove pozicije vinogradov. Pozneje je prišlo do klimatskih sprememb in se je izkazalo, da refošk v teh pogojih odlično dela. No, takrat je s fakultete prišla tudi Tamara, ki je v sortni nabor prinesla še syrah, ki je bil njej zelo všeč. Malo pa smo za začimbe naših vin posadili tudi cabernet sauvignon in merlot. No, in potem je prišel Uroš (Bolčina; sedanji enolog, ki stalno dela na posestvu).
Se pravi – zdaj sploh ne delate več zelenih trgatev (odstranjevanje odvečnega grozdja s trt), da tako zaščitite grozdne jagode pred pregorelostjo?
Uroš: Ja in ne. V bistvu delamo zeleno trgatev, ampak te grozde uporabimo za izdelavo penin. Tega grozdja je pač 10 ton in to ni nezanemarljiva količina.
V bistvu pa je Claude z Ludvikom naredil pri refošku nekaj, kar do takrat ni počel nihče. Manjše obremenitve, staranje v barikih in podobno. Po mojem pa je bila glavna težava v demistifikaciji refoška kot velikega vina, saj so ga kupci vedno podcenjevali in ga imeli za kislo ceneno in množično vino.
Uroš: To je vse res. Naša ideja je, da smo neke vrste svetilnik in dokazujemo, da je refošk lahko veliko vino. Naše osnovno vino ima 13 % alkohola. Drugi se trudijo in morda dosežejo precej manj telesa – če ga. V naših vinogradih so zelo pomembne mikroklime.
Ludvik: Ko trgamo grozdje za Antoniusa, je meni najlepše poskušati grozdne jagode.

Tamara Glavina in francoski enolog Claude Gros

Ludvik in pokojna vinska legenda Steven Spurrier
Pa so pečke že hrustljave, zrele?
Uroš: Ni nujno.
Koliko pa imate vinogradov?
26 ha in in 6 ha oljk.
Zakaj pa oljke?
To je bila družinska tradicija. Sem zavezan tradiciji in prednikom.
Ti si zelo elementaren. Konec koncev hodiš vsako nedeljo v gostilno igrat briškolo.
No, zdaj je zaradi koronske izolacije pač ne igramo, ampak med temi partijami se naše vezi še krepijo. Lepo mi je živeti med njimi, res.
Kako pa si se začel ukvarjati s starinarstvom?
To vse izvira iz Romunije. Tam sem veliko delal in za konec tedna nisem imel kaj početi. Začel sem hoditi na razne bolšje sejme, kaj kupil in sem se v to poglobil, čemur so sledili obiski antikvariatov. Na ta način sem pridobil veliko odličnih unikatov, predvsem knjig.
Marko Bolčina – ti si najbolj znani slovenski vinski legionar – enolog. Delal si skoraj povsod po svetu, kjer rastejo trte. Kje vse si nabiral znanje in izkušnje?
Uf, tega je bilo kar precej. Moja prva tuja trgatev je bila v Čilu. Potem sem bil dve leti v madžarskem Tokaju. To je bila moja velika šola, kjer sem postal neustrašen. Tam sem se vrnil v čas otroštva, saj so bili ljudje zelo preprosti in to me je mentalno spominjalo na Vipavsko dolino moje mladosti. Bistvo sladkih vin v Tokaju je izbira grozdnih jagod, ki so okužene s plemenito plesnijo – botritisom. Ko vidiš, kakšne jagode gredo v izbor, te udari kap. Ampak rezultati so vrhunski! To me je naredilo neustrašnega in vem, da kljub katastrofalnemu videzu grozdja lahko človek naredi dobro vino. Potem sem šel v Avstralijo in na Portugalsko. Nekaj let sem bil v Sloveniji pri kleti Guerila, potem pa sem šel v Novo Zelandijo.

Uroš Bolčina
Zaradi sauvignonov?
Niti ne. Bolj zaradi modrih pinotov, ki sem jih tam vzljubil, in chardonnayjev. Očarale so me prijetne kisline, saj me je to spominjalo na Burgundijo. Jaz sem en čuden tip, ker imam rad vina, ki jih drugi ne cenijo preveč.
Ampak v Istri si po svoje doma. Konec koncev si delal tudi v hrvaški kleti Veralda, in jim pridobil Decanterjevo odličje. Ko sem bil tam, so s ponosom govorili o času, ki si ga prebil tam.
Ja, tam smo res dobro delali in so fajn ljudje. V bistvu sem tam imel prvi pristni stik z refoškom in malvazijo.
V kakšnem odnosu pa sta ti in žveplo?
Pretiravam vsekakor ne in ga dajem toliko, da je vino obstojno. Prvič ga dam šele tik pred stekleničenjem. Pri rdečih smo nekje na 50 mg/l, pri belih pa na 80 mg/l, kar pomeni, da smo na zelo varni strani, saj smo krepko na spodnji dovoljeni polovici. Jaz ne delam vina iz knjig, delam ga iz srca!
Zdaj delaš tudi na Dolenjskem, v kleti Frelih. Vina so zdaj res v redu!
Hvala! Tam imajo odlične osnove za peneča vina, saj imajo veliko kislin, zdaj pa bo na trg prišel en cuvee, ki bo veliko presenečenje. Tukaj na obali pa so kisline v refošku. Zato smo naredili penino iz refoška.
Ampak doma si iz Vipavske doline, ki je odlična slovenska vinska pokrajina. Vino je ob tebi vse življenje!
Hm, pri meni je to malo drugače. Če v naši hiši omeniš alkohol, je tako, kot bi vragu pred oči postavil križ. Kot otrok sem bil tisti, ki sem po navadi iz kleti prinašal poliče vina na mizo, meni pa so ga zmešali z vodo. Ampak zaradi tega pitja je bilo pri naši žlahti precej alkoholizma. To, da sem študirat enologijo, pa je bilo za moje domače velik šok, še večji pa je, da nisem alkoholik.

Ludvik na eni od degustacij
Zadnja generacija – Nika Glavina
Čeprav je napisana zadnja, sem pogovor z njo opravil najprej. S fantom Anžetom sta malce plašno vstopila in se skupaj usedla za mizo. Po uvodni kavi sta pristala na kozarček penine in pogovor je stekel. Je Ludvikova, ni kaj. Odločen pogled, jasni odgovori pa dajo vedeti, da že ve, kaj hoče. To je punca, ki bo nasledila prezgodaj pokojno Tamaro in bo v prihodnje delala s Claudom in Urošem.

Nika in Anže
Ali si se ti edina od mlajše generacije otrok v »plemenu Glavina« odločila za študij vinarstva?
Nika: Za zdaj ja. No, ne študiram v Ljubljani, ampak delam vinogradništvo in vinarstvo v Vipavi. Vsi drugi so mlajši in se še ne ve, kaj bodo počeli.
Anže, od kod si?
Anže: Jaz sem z Iga in se nihče pri nas ni ukvarjal s trtami. Do mojega srečanja z Niko, s katero sva par že sedem let. Oba sva hodila na srednjo veterinarsko šolo in potem se tudi jaz z njo začel obiskovati klet v Šmarjah. To me je popolnoma navdušilo.
V katerih letnikih sta?
Anže: Jaz sem v drugem, Nika pa v tretjem. Imamo pa kar nabit program, tako da niti še nisva imela časa obiskovati vinarje, ker jih je Vipavski dolini res veliko.
Kaj vaju pri vinu trenutno najbolj zanima?
Nika: Spontane fermentacije in sploh vse okrog kvasovk. Uroš je velik strokovnjak in nama potrpežljivo vse razloži.
Kdaj si se začela zanimati za vina?
Nika: Po mojem mnenju precej pozno. Prvi kozarec sem spila pri 18 letih. Ves čas sem hodila na počitnice v Santomas, potem pa me je potegnilo noter. Vsakič, ko odprem novo steklenico, mi je vse čarobno. V tem sem se res našla in ko mi še Uroš kaj pove o tem, sem čisto očarana. Ludvik je vedno to vzel tako, da je to njegova stvar in je vse breme prevzel nase.
A tebe je tudi tako potegnilo noter?
Anže: Mene fascinirajo postopki dela v kleti in organizacija dela med trgatvijo. Neke vrste logistika. Ta tehnološki del me je očaral.

Ludvik Glavina

Ludvik zdaj
Kaj pa kakšna tuja vina?
Anže: Ne bom pozabil ene večerje na Santomasu, ko je Claude prinesel nekaj res velikih rdečih vin. Očaran sem bil nad Španci Vega Sicilia. Pa tudi Ludvik prinese kdaj kakšna zanimiva vina iz Romunije. Najin pogled v svet se vedno bolj odpira.
Nika: Izkoristiva vsak trenutek za študij in spoznavanje o vinih.
Kakšna je vajina vizija vin Santomas v prihodnosti, ko bosta delala tudi vidva zraven?
Nika: Osnove so zelo dobro postavljene, po mojem bomo precej delali na spontanih fermentacijah, na lastnih kvasovkah, betonskih sodih in podobno.
Kaj menita o refošku?
Anže: Zadnjič smo okušali letnik 1999 in je bil odličen. To dokazuje, da je res veliko vino. Na raznih degustacijah se vidi, da Slovenci refošk res podcenjujemo, medtem ko ga tujci (vsaj na naših degustacijah) zelo cenijo in kupujejo. V slovenskih glavah je refošk zelo podcenjen.
Nika: Refošk je zelo vsestransko vino – od penin in preprostega vina do mojstrovin, ki nastajajo v naši klet. Refošk ima toliko prostora za ustvarjanje in ideje. Če z njim pravilno delaš v vinogradih, te vedno nagradi.
Anže: Menim, da že zdaj Uroš dela velike spremembe. Fascinantno je okušati letnike in se čudiva starejšim letnikom.
Kako se razumeta s Claudom?
Anže: V zadnjem letu se nismo nič videli, ampak on je leksikon znanja, prav tako kot Uroš. Boljših inštruktorjev si ne bi mogla želeti.
Nika: Imava veliko srečo, ker sva obkrožena z velikimi strokovnjaki, vključno z Marinom, ki je glavni kletar. Vse nama razložijo in počasi nama stvari postajajo jasne. Vključujejo naju v degustacije in tipizacije … Tudi pri izboru vin se najina mnenja skoraj ne razlikujejo več od tistega, kar zastopata Claude in Uroš …
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen