Maxim je živa legenda, vsekakor pa ni živi fosil; ne glede na neprekinjeno delovanje od zgodnjih sedemdesetih let.

Ko so takrat gradili najbolj luksuzno trgovino v Sloveniji, tvorci na dobrojedce niso pozabili. Seveda – takratni vzor so bile vrhunske francoske restavracije in glede na ime trgovine je bilo kar logično, da so kletni prestiž poimenovali Maxim – tako kot eno najbolj znanih pariških restavracij tistega časa.

Vsi tisti, ki so na slovenski sceni takrat nekaj pomenili, so bili videni in prestiž je bil zelo aktiven. Tam se je zvrstil ešalon takratnih kuharskih mojstrov – od Slavka Adamljeta do Andreja Kuharja, da o odličnih natakarjih »starega kova« ne govorimo.

Zmagovalna ekipa – sommelierka Kristina Jurše, chef Peter Kovač in glavni sommelier Matija Šubic.

Pa so prišli novi časi in z njimi tudi novi lastniki in za nekaj časa je bilo videti, da je bil Maxim v praznem teku; pa ne za dolgo.

Modro se rekrutirali mladega Petra Kovača, ki je v vajeti vzel vse elemente dobre restavracije in Maxim je že kar nekaj let v polni formi. Hudo je, da ga razna ocenjevanja ne samo pustijo ob strani, ampak ga spregledajo, kajti njegova pozicija na listi ljubljanske kulinarike bi morala biti višja.

Po drugi strani pa vemo, da je Peter zaradi ekonomskih razmer precej omejen pri nabavi materialov in seveda ni čarovnik. Je pa glede na okoliščine hudičevo dober!

Za začetek nam je pripravil kar pet pozdravov iz kuhinje, ki so, tako kot vedno, predstavili kulinarično linijo dneva.

Začeli smo s surovimi ostrigami (se mi je zazdelo, da so vseeno hrvaške kamenice, saj so bile bolj slane), sledili pa sta dve vrsti rdeče pese z burrato in malinovim kisom, oljčnim oljem in limono, ki so kar malce sramežljivo pričeli ognjemet, ki pa se je lepo stopnjeval in božal naše brbončice.

Sledil je tatar tune z avokadom in šalotko, potem pa smo se zakopali v izredno lepo narejena mešana jajca s svežimi lisičkami, nabranimi še tisto jutro, ki so bila zelo slastna.

Ker sami delajo testenine, smo se zakopali v slasten raviol, polnjen z domačim pestom in prelit s slastno paradižnikovo omako.

Na vrhu je Peter to jed okrasil s tremi vrstami bazilike. In tu nekje so se pozdravi iz kuhinje prenehali in prvi krožniki so začeli prihajati na mizo. Odlični so bili tam pripravljeni njoki s škampovimi repki, zavitimi v hrustljavi kadaif.

Vrhunska omaka, mehkoba njokov in nežna hrustljavost kadaifa, sicer dela turške umetelnosti pri pripravi sladic (prefinjenega kot las tenkega ocvrtega testa), ki je bilo ovito okrog sladkastih kvarnerskih škampov. Vrhunsko in nepozabno!

Dve vrsti rdeče pese z burrato z malinovim kisom, oljčnim oljem in limono.

Raviol, polnjen s tam narejenim pestom, albuminsko skuto, paradižnikovo omako in tremi vrstami bazilike.

Blestela je mlada sommelierka Kristina, ki je zraven ponudila in zadela v polno – burgundski Pouilly-Fuisse, sveži in lahkotni chardonnay iz omenjenega okrožja.

Vino se je maksimalno prileglo k jedem. Sicer pa je prvi v Sloveniji že pred leti uporabljal kadaif v tej kombinaciji legendarni Janez Bratovž.

File divjega romba s holandsko omako in špinačo je bila sveta preproščina, a mojstrsko pripravljena.

Brez dizajnerskih akrobacij, a zelo fino in slastno. Super!

Pegatke (posebna pasma kokoši) na fregoli (okrogle testenine s Sicilije) s telečjim repom v slastni telečji omaki so se izkazale kot ena od jedi dneva. Imela je res vse – mehko in slastno meso, al dente skuhane in temu primerno hrustljave kroglice, polno omako z marelico, ki ni puščala nobenega dvoma glede dolgotrajne, francoske priprave.

Pegatke na fregoli s telečjim repom, marelico in smetano v telečji omaki.

Srnin hrbet s pirejem iz peteršiljeve korenine, brusnice, srnina omaka in skutni štrukelj.

Le zakaj je bilo te porcije tako malo ali pa se nam je to zgolj zdelo?

Veliki finale je pripadel skorajda klasičnemu slovenskemu rdečemu divjačinskemu mesu, v tem primeru srninemu še rdečemu in temu primerno sočnemu hrbtu. Ampak bila je še množica drugih okusov – namesto krompirja smo dobili pire iz peteršiljeve korenine – to je dodalo rahlo pikantnost, brusnice in skutni štrukelj pa so dodali asociacijo na slovensko kulinarično klasiko.

Do sladic smo se komaj nadihali, saj se je zelo hitro pred nami materializiral mousse kisle smetane, espumo bele čokolade, malino kuli in sorbet.

Peter s svojo ekipo sicer ne ponuja nekih velikih revolucionarnih kulinaričnih preobratov in ekstravagantnih sestavin dih jemajočih oblik, vendar je najboljši tam, zaradi česar radi hodimo v dobre restavracije – zaradi elegantnih, finih in nepozabnih okusov.

Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen

Nov 21, 2022Tomaž Sršen