Cubo je brez dvoma najbolj popularna restavracija zgornjega nivoja v Ljubljani.
Pred korona norišnico so bile rezervacije zelo zaželene, restavracija pa je bila skoraj vsak dan nabito polna. Lahko rečemo, da je Cubo del ljubljanskega esteblišmenta, ker tam jedo vsi, razen politikov, in je zato tam tudi tako prijeten ambient. Restavracijo je pred skoraj dvema desetletjema ustanovil (takrat še chef) Boštjan Trstenjak in njegovo videnje sredozemske kulinarike, ki se je naslanjalo na italijansko izročilo, je zadelo žebljico na glavico. Restavracija je rasla in rasla, Boštjan je počasi štedilnik prepustil drugim, sam pa se je posvetil gostoljubju in je postal tisto, čemur v tujih vrhunskih restavracijah pravijo maitre ‘d – se pravi zaupanja vredna oseba, ki pooseblja lokal, sprejema goste kot osebne prijatelje in svetuje pri izboru jedi. No, včasih tudi prinese krožnike in ljudi zelo vljudno pobara o hrani in počutju. Če mene vprašate – poleg Tomaža Kavčiča je Boštjan najboljši maitre d’ v Sloveniji!
Glavni chef, ki pa noče biti medijsko izpostavljen, je Borut Pugelj, ki skupaj s svojimi pomočniki in Boštjanom razvija nove jedi.
Tukaj ne smemo pozabiti tudi genialnega kemika Matevža Kmeta, ki je avtor večine Cubovih posebnosti in njihovih kuharskih knjig.
Torej – Cubo je v času koronske izolacije ves čas delal. Bil je najbolj uspešen pri t. i. takeaway projektu. Vrste ljudi, ki so po telefonu naročale jedi, so se včasih kar vile na parkirišču in vestna zamaskirana ekipa je vrečke prinašala na mizico pred vhodom v restavracijo. Ko pa je Počivalšek s tajno, masonsko potezo gostincem dal vedeti, da lahko v svojih prostorih gostijo zaprte družbe – recimo poslovne partnerje ali zaposlene, je Cubo skoraj tako oživel kot prej. Res je, da so bile mize v času našega obiska precej redko zasedene (bilo bi pa polno, če izolacije ne bi bilo), saj strogo spoštujejo zaukazane razdalje, vendar stvar deluje. Z natakarji pod maskami pa sploh. Rezervirati je treba do dva dni vnaprej.
Pogrinjek oz. pozdrav iz kuhinje je bil klasika – se pravi – po dolgem narezana sveža zelenjava (korenje, paprika in zelena) ob tam spečenih hrustljavih grisinih, ki jih potem pomakate v tam narejeno majonezo. Šarmantno in učinkovito.
Tunov karpačo z avokadom.
Pljukanci s sipinim črnilom, škampovimi repki in parmezanom.
Klasičen Cubov pogrinjek.
Cubove prve jedi so iz filozofije surovih rib.
Tokrat so postregli kombinacijo tunovega karpača in avokada z delčki kuhane hobotnice. Okusi in strukture so se genialno združili in mazava predjed je več kot zadovoljila naše brbončice.
Ker se je v času našega obiska ravno začela sezona špargljev, smo popečene škampove repke dobili v družbi popečenih špargljev z zgoščeno holandsko omako. Tudi tokratna kombinacija okusov je bila brez kakršnekoli pripombe in je izzvala huronsko navdušenje za mizo.
Še ena topla predjed je tako navdušila kot presenetila. Pri Cubu znajo velikokrat postreči originalno slovensko pašto, ki ji Istrani rečejo pljukanci. To so majhne, ročno oblikovane testenine preprostega videza, ki pa v ustih naredijo podobno kot rezanci ali špageti. Tokrat pa so Pugelj in ekipa pljukance namesto z vodo zalivali s sipinim črnilom in jih po kuhanju v kropu združili s škampi, pečeno zelenjavo in oljčnim oljem. Na vrh so nasekljali nekaj parmezana in preprosta jed velikih okusov je spet absolutno zmagala. Vse je bilo na mestu in vse se je lepo skombiniralo.
Tokrat so imeli na meniju orade v karijevi omaki in seveda smo takoj planili na to jed, ki ni vsakič v njihovi ponudbi. Orade lepo filirajo in popečejo na žaru, omaka pa temelji na kariju, kokosovem mleku, limonski travi in še nekaterih dodatkih, ki pa nam jih ni uspelo identificirati. Kakorkoli – okusi te jedi so bili vrhunec našega obiska v tej restavraciji. Najprej sem malce dvomil o kombinaciji, saj so konec koncev ribe nežnega okusa, curry pa je lahko zelo pekoč. Pa je bil moj strah odveč, saj je bila omaka sicer pikantna, vendar ravno prav (dodatek kokosovega mleka) močna, da se je dehteč okus lepo pečene ribe lepo čutil na jeziku. Res, vrhunsko!
Za sladico smo si privoščili tam narejeni tiramisu, ki je popolnoma umiril naše brbončice in v velikem stilu zaključil obed.
Besedilo: Tomaž Sršen
