V čudnih časih živimo. Ne smemo veliko tistega, kar smo prej zajemali z obema rokama! Ne bom razglabljal o (ne)smiselnosti nekaterih omejitev, predvsem tistih v dobrih restavracijah, vendar stanje je pač takšno, kot je. Če je bila gostinska zgodba še pred koronavirusom ena najbolj cvetočih in tista, kjer je kronično primanjkovalo kadrov, se je zdaj že mogočno zrušila.
Vsi tisti (tako kuharji kot natakarji), ki niso bili najbolj s srcem pri stvari, zdaj panično iščejo druge službe in le tisti, najboljši se svojih delovnih mest še krčevito oklepajo. Ko (če) bomo enkrat svobodno zadihali, bo v gostinstvu še večja panika kot pred omejitvami – še bolj bo primanjkovalo dobrega in strokovnega kadra.
Po drugi strani pa se utegne zgoditi, da bodo potencialni kupci finančno tako izžeti, da si zalogajev, kot so si jih privoščili prej, žal ne bodo mogli kupiti. Vsekakor pa kulinarika verjetno nikoli ne bo več takšna, kot je bila prej. Enostavno – ne glede na moje poznavanje tematike – si ne upam prav nič predvidevati.
Za zdaj pa cveti posel tistim, ki so se specializirali na dostavo jedi na domove svojih strank. Vsak se je znašel po svoje – nekateri pa res izredno dobro.
Svoje je v Ljubljani dodala tudi franšiza finske korporacije Wolt, ki se je razvila iz leta 2014 ustanovljenega podjetja Slush. Njihova osnovna dejavnost je sodelovanje med restavracijami, ki se jim priključijo, in oddaljenimi strankami – predvsem v mestih. Glavni trg je EU (18 držav in 60 mest), kjer sodelujejo s 6.000 restavracijami. Pri nas Wolt za zdaj deluje v prestolnici, kjer hitri kolesarji z velikimi kockastimi modrimi temperaturno zaščitenimi nahrbtniki prenašajo naročeno hrano. Številke pravijo, da za Wolt na svetu (zdaj so v svoje poslovanje vključili tudi Japonsko) pedala goni 12 tisoč zelo spodobno plačanih kolesarjev.
V Sloveniji so restavracije, vključene v Wolt, zelo raznolike – od michelink do tistih, kjer strežejo burgerje, ki jih je tudi največ. V naboru teh gostiln prednjačijo tisti, katerih jedi temeljijo na kruhu s specialitetami v sredini – so malce bolj sofisticirani sendviči z raznimi posebnimi imeni, ki vabijo kupce. Nekateri uporabljajo svojo dostavo, pri večini pa se je treba zapeljati do lokacije, pri izhodu plačati in prevzeti pakete s hrano. Čas dostave je med 40 in 50 minut.
Imamo tudi takšne, ki so si omislili kar Pošto Slovenije, da delo opravi za njih. Je pa res, da je pri teh treba meni naročiti dan poprej, in vse skupaj dobite zapakirano v veliko kartonsko škatlo, v kateri so manjše stiroporne škatle in v njih so obroki – če je treba, so odlično zaščiteni z okroglimi ledenimi modelčki.
Pakiranje – prav vsi, brez izjeme, kar sem jih okusil, imajo v veliki večini embalažo, ki se lahko reciklira – od raznih lončkov in posodic iz papirnih materialov do lesenih žličk; če jih dodajo. To je zelo pohvalno.
Jasno je, da tudi najboljši niso mogli narediti takšnih paketov, ki bi bili enaki izvedbi v njihovih kuhinjah, zato je velika večina vsega, kar smo pojedli, le približek tistega, pravega. No, najboljši so se teh stvari lotili tako, da so ob pošiljki dodali še bolj ali manj natančna navodila za dokončanje jedi – se pravi uporaba ponev in pečic je bila nujna! No, nekateri iz prve lige pa so se raje lotili izdelave nekaterih predjedi ali dodatkov jedem, ki so bolj primerni za transport. Janez Bratovž svoje omake in paštete prodaja preko spleta, in nekatere je moč dobiti tudi na ljubljanski tržnici – v mesnici, kjer maestro tudi sam kupuje. Menda gredo najbolj v promet omake in njegova prava jetrna pašteta.

Matjaž Erzar – Matiček je veliki mojster salam in raznih klobas
Pred tedni smo začeli zelo neambiciozno – Matjaž Erzar, lastnik kranjske gostilne Pri Matičku je lovec, nabiralec in mesar hkrati. In seveda je tudi odličen kuhar, ki številne sestavine za svojo kulinariko pripravi in sestavi sam. Ker vemo, da je mojster klobas, smo naročili vrsto kožaric (zelo redke in posebne klobase, polnjene s svinjsko kožo), ki so bile kot vedno odlične. V tem stilu je Matiček (njegovo bojno ime) naredil tudi slastne pečenice in krvavice. Ker pa je lovec, dela odlične suhe divjačinske klobase, vendar še zorijo, zato pa je naredil vrsto nadstandardnih kranjskih klobas iz divjačine. Velike poslastice, ni kaj.
Potem smo začeli resno.
Japonska restavracija Maru
www.maru.si
dostava jedi: šli smo iskat

Marujev paket

Marujev sashimi
Japonske jedi imamo radi – zaradi njihove preprostosti in množice okusov, ki jih ponujajo. V Maruju jedi postavijo v lične lesene lakirane škatlice, ki pa jih morate potem vrniti, saj se v restavraciji obnašajo zelo ekološko. Izbor v naših škatlicah je bil pisan – večni sušijevi zavitki in sašimi, ki je navdušil z izbranimi koščki surovih svežih rib. Ne smemo mimo nigirijev, ki so ležali na umetelno okisanem rižu. Kot pika na i pa je bil v izboru jedi tudi piščanec teriyaki, ki je več kot navdušil tudi tiste, ki jim do surovih rib ni najbolj. Lepo smo se najedli in za to plačali 42 evrov na osebo.
Gostilna Mihovec
www.facebook.com/GostilnaMihovec
Dostava: šli smo iskat
Slovenija je nenavadna država, kjer poslovne priložnosti dobivajo neverjetne zagone. Povsod v vinorodnih deželah prazniku mladega vina, sv. Martinu, namenijo največ en dan, pri nas pa ga raztegnemo na deset dni! Vikend prej, ves teden okrog 11. novembra in še vikend po tem. Deset dni pač in takrat so gostilne tako polne, da gosti iz dimnikov ven gledajo in vsi pijejo nezrelo mlado vino. Pa še nekaj – 364 dni v letu je ponudba perutnine v trgovinah in gostilnah omejena na piščance in purane, za Martina pa vsi »navalijo« na račke in gosi, ki jih drugače sploh ne prodajajo. Nekaj podobnega kot kultura obiskovanja grobov – med letom tam ni skoraj nikogar, okrog prvega novembra pa so vsi na pokopališčih. Ja, res smo hecni.

Martinova pojedina, kot si jo je zamislila Mojca Trnovec – gostilna Mihovc
In jasno – ker je Mihovec odlična domača gostilna, so za Martinovo ponujali seveda – račko, rdeče zelje, štruklje in kuhane kostanje z brstičnim ohrovtom v smetanovi omaki. Nekateri so pogrešali mlince, ampak človek vsega pač ne more imeti!
Torej – račka je bila odlična, ravno prav pečena, mehka in zunaj lepo hrustljava. Sirovi štruklji so bili vzorni in slastni, ampak so bili pa cmoki zato pretrdi. Za prilogo so poleg vseh radosti dali še pečena jabolka, ki so s svojo sladkobo prebujala spomine na jedi naših babic, brez rdečega zelja pa tako ali tako ni šlo. Poseben dodatek so bili nenadkriljivi kuhani kostanji v smetanovi omaki z brstičnim ohrovtom, ki so še eno »tajnih orožij« iz tradicionalne zaloge orožij Mojce Trnovec. Tudi brez sladice ni šlo: jogurtna pena s kostanjem in karamelo in jabolčni zavitek, kar je naredilo piko na i. Za eno osebo smo plačali 24 evrov.
Restavracija Atelje
www.restavracijaatelje.com
dostava: Wolt

Jorg Zupan iz Ateljeja dela male čudeže

Atelje – Martinova račka

Atelje – ocvrti piščanec po Jorgovo
Tudi okretna ljubljanska michelinka se je povezala v Woltom in Jorg Zupan se je mojstrsko prilagodil razmeram. Tudi obed iz Ateljeja je bil v času martinovanja in jasno je, da je bila račka po Jorgovo glavna jed. Jorg je račje bedro premazal z medom in ga počasi pekel. Rezultat je bilo mehko in sočno meso s sladkastim in hrustljavim dodatkom. Vrhunsko! Spremljava so bili slastni mlinci v sočni in zapeljivi omaki. Za mlajši rod v družini smo naročili ocvrtega piščanca po naše, ki je navdušil z lahkotno panado, v kateri so se družile še številne aromatične začimbe. Očitno je bilo meso ocvrto na način, kjer olja sploh ni bilo zraven. In če ste kdaj bili v Ateljeju – vas bo ob naročilu doletela še serija pozdravov iz kuhinje in predjedi, ki že takoj povedo, zakaj je Jorg dobil zvezdico – njegovo prekajeno in rahlo fermentirano maslo, odličen kruh, omaka iz črnega česna in še in še … In še cene – ocvrti piščanec je bil 10 evrov, Martinova pojedina z vsemi predjedmi in sladico pa po 25 evrov na osebo.
Jakob Franc
www.facebook.com/gostilnaJakobFranc
Dostava jedi: Wolt

Paket iz Jakoba Franca

Jakob Franc – pohančki
Kultna ljubljanska gostilna v Trnovem, ki se je specializirala za meso domačih, prosto vzrejenih krško-poljskih pujsov na travnikih blizu Sevnice, tudi v času krize ni zaprla vrat. Pred nekaj meseci smo sicer objavili zelo dobro oceno na podlagi anonimnega obiska, ampak v času epidemije Covid-19 je verjetno drugače. Pa je? Niti ne, saj juhe in enolončnice tako kot prej ponujajo vsak dan, menjajo pa zgolj eno od glavnih, posebnih jedi. V času našega naročila je bila glavna jed svinjska pečenka v omaki s praženim krompirjem, ki je bila res super! Meso je bilo sočno in mehko, omaka ravno pravšnja (ne preslana ali vodena), pražen krompir pa je bil umno začinjen z ocvirki, ki so lepo sveže hrustljali. Tudi pohančki – seveda iz svinjine za juniorje, so bili očitno zelo slastni, saj jih je zmanjkalo, še preden sem dokončal fotografiranje. Edina pripomba je šla na pakiranje, ki je bilo na temelju enostavnega in tenkega papirnatega kartona, in tako se je omaka kaj hitro pojavila na zunanjem dnu škatlice. Za te preproste, a okusne radosti smo plačali: 14,50 evra za pohančke s krompirjem in po 13 evrov za porcijo svinjske pečenke s krompirjem.
Pop’s Pizza
www.facebook.com/thepopspizza Dostava jedi: Wolt
Na Woltu in povsod drugod poleg burgerjev kraljujejo pice. Popolnoma. Konec koncev to ni nič čudnega. Tako sestavine kot priprava so poceni, vendar je očitno, da si tudi večina strank teh jedi ne zna/se jim ne ljubi pripraviti doma. Kot ima vsaka picerija svoje finte za izražanje svoje »identitete«, je pri burgerjih podobno. Nikoli pa ne bom razumel ideje burgerjev s prestižnim mesom – angusom, na primer. Ker je mleta govedina suho in neizrazito meso, je hamburger lahko slasten le ob dodajanju raznih omak, solat, čebule, sira in tako naprej. V teh primerih – in to so skoraj vsi – je meso le ena od sestavin, ki je na drugem ali tretjem tiru. Zato je prav vseeno, ali je meso s sladkim kruhom prvovrstni angus ali čisto navadna govedina tretjega razreda. V primeru pleskavic je zgodba popolnoma drugačna, saj je osnova svinjina, ki ima sama po sebi več maščobe (eden od glavnih elementov okusa) in je bolj jestljiva.

Greg Yurkovich – Pops-Pizza

Ena od Popovih pizz
Pri picah je zgodba podobna – le širša je – saj je pic na stotine vrst. Poleg železnega repertoarja: margarita, štirje letni časi, s tuno, kraška, morska ipd., ima vsaka picerija neke svoje posebnosti. Mi smo naše pice naročili iz picerije Pop’s Pizza, ki sta jo kreirala legendarni Pope (gostilna AS) kot investitor in ameriško-slovenski perfekcionist Grega Jurkovich. Možakar je perfekcionist in je tako kot poprej pri Pop’s Place (hiša burgerjev na Cankarjevem nabrežju) vse podrobnosti naštudiral »v nulo«. Se pravi – odšel je v Neapelj, delal kot vajenec v picerijah kar nekaj mesecev in od začetka v svoji ljubljanski verziji napolitanske picerije zaposlil italijanske picopeke. Tam ni heca – tisto, kar je pri picah najbolj pomembno – testo – je kislo in ga pripravljajo kar dva dni, preden gre za eno minuto v peč. Zato je že sam kruh božanski in sestavine morajo biti v dodelanih razmerjih, da je pica res dobra. Naročili smo enostavno margareto, ki nas je pretresla s svojimi čistimi in preprostimi okusi ter briljantno natančnostjo. La Penelope je čisto drugačna: v primerjavi z margarito ima precej sestavin: kuhan furlanski pršut, fior di latte (neke vrste mozzarella), šampinjoni, albuminska skuta in paradižniki San Marzano. Že samo naštevanje teh prvovrstnih sestavin človeku, ki se spozna na kulinariko, sproži mogočno zlivanje sline v usta. V kombinaciji s slastnim in nežno hrustljavim kruhom pa je to sploh bomba. No, druga pica pa je bila Lucky Luciano – Srečni Luciano – znani italijanski mafijski boss, ki se je v šestdesetih predal ameriškim oblastem in ovadil veliko večino »cose nostre«. Nosilec okusa je tukaj rahlo pikantna salama iz Kalabrije, Nduja, ki jo omehča mozzarella, za dodatne okuse pa poskrbijo prah iz črnih oliv in limonove lupine. Kaj naj rečem – bilo je slastno! Vendar pa smo imeli dve pripombi – glede na to, da gre v tem primeru za neapeljske pice, ki so bolj žvečljive, je težava v transportu; ne glede na to, kako hiter je. In Wolt je hiter. Ker želijo v Pop’s Pizzi ohraniti toploto in svežino jedi, so kartonske škatle od znotraj obdali z alufolijo. Vse lepo in prav, ampak pozabili so, da se pica v tem primeru v škatli kuha … Sicer je na embalaži opozorilni listek, da se med transportom struktura pice spremeni in da priporočajo dodatno gretje jedi v pečici za dve minuti že ogreti na 200 stopinj. Kakorkoli že – tekstura prejetih pic ni bila na ravni tistih v piceriji … Cena pic tukaj je od 9,50 do 13,50 evra.
Restavracija Strelec
www.strelec.kaval-group.si
Dostava hrane: oni pripeljejo
Dada Jerovšek, šefica skupine Kaval, ki ima pod svojo taktirko množico restavracij, je nekatere svoje izpostave zaprla, večina zaposlenih je na čakanju, dva svoja najboljša chefa – Igorja Jagodica in Mojmirja Šiftarja, pa je postavila v Strelca, eno najboljših ljubljanskih in slovenskih restavracij. Kreiranje degustacijskega menija »za s seboj« je bilo vsekakor zelo zahtevno delo. Vedeti moramo, da so kreacije v tej restavraciji dodelane »v piko« in sta morala mojstra res pametno pripraviti sestavine, ki smo jih morali nekako sestaviti doma. Neke vrste Ikea v kuhinji!
Večino jedi sta kuharja pripravila na recimo 75 odstotkov, preostalo pa mora kupec sestaviti doma. Vse lepo in prav, vendar so navodila vseeno malce preveč nenatančna – predvsem za tiste, ki kuhanja niso vajeni. Recimo – v škatli (2 x 4-hodni meni) je vrsta skodelic z napisom priloga, vendar ne piše, kaj je kje. Zatorej je ugibanje zelo zabavno. Tam, kjer je želatinasta omaka za k račjim prsim, so nekateri mislili, da gre za dodatek k predjedi.

Strelčev paket

Igor Jagodic – najbolj slaven dostavljač jedi

Jelenova pašteta v bučkinem ovoju – Strelec
Štirihodni meni pa je bil takšen – jelenova pašteta v vloženi muškatni buči, gel črnega čaja z janežem, pomarančna emulzija z brinom in čips bučnih semen. Ko smo jed končno sestavili, je bila super, še posebej navdušujoč pa je bil gel iz črnega čaja, ki je jed omehčal in jo po drugi strani razširil na vse brbončice.
Tako ta krožnik kot juho je pripravil Mojmir Šiftar. Odlična je bila tudi kremna repna juha z ajdovimi žganci, kjer je namesto ocvirkov uporabil lešnike, dodal pa je dimljeno papriko, krebuljico (peteršilju podobno zelišče) in drobnjakovo olje. Jasno, tudi to je bilo izvrstno in to je bila tudi prva jed, za katero smo uporabili štedilnik.
Naslednji dve jedi je ustvaril Igor Jagodic. Prve so bile pečene račje prsi, priloga pa štruklji z rdečim zeljem, in vse je spekel na ocvirkih. Jasno – predpripravljene račje prsi je bilo treba nekaj časa peči v ponvi ali v pečici (navodila so zraven). Več kot dobro, vendar je bila za mene najboljša priloga v obliki rdečega zelja, jabolka in rozin.
Drugi glavni krožnik na sporedu tistega dne je bil nadevan domači piščanec s kruhom, črno trobento in gosjimi jetri. Priloga so bili sladki krompir in solata rdečega zelja in grozdja. Mesnino smo za 15 minut dali v pečico na 200 stopinj in kosilo je bilo pripravljeno. Piščanec je bil hudo slasten, saj je polnjenje zadostilo prav vsem potrebam brbončic, kožica je bila slastna in hudo dobra, v kombinaciji s prilogami pa je tudi ta jed dobila zlato medaljo.

Strelec – račja prsa
Sladica – Strelčev štrudelj – je bila spet iz programa, ki ga je bilo treba dopeči. Jabolko pečeno na maslu in karameli je Igor zavil v testo, kupec pa je moral na koncu čez posladek preliti pogreto vaniljevo kremo in karamelno omako. Tudi to je bilo vrhunsko.
Jagodic in Šiftar sta odlična chefa in na kulinariko »za smrtnike« gledata iz svojega zornega kota. Pri nas doma kar veliko kuhamo in se na to spoznamo, ampak smo kljub temu imeli malo težav pri sestavljanju posodic s pravimi sestavinami za k pravim jedem. Po naše so manjkale zares podrobne mere sestavin, čeprav so navodila zelo dobro pripravljena, a bi glede na to, da jedi kljub vsemu potrebujejo kar nekaj osnovnošolske kuharije, morala biti še bolj precizna – oziroma narejeno kot »kuhanje po korakih«. En štirihodni meni je stal 40 evrov z dodano steklenico 0,375 l Zlate Radgonske penine. Imeli smo veliko srečo, da je bil v našem primeru »dostavljavec« kar Igor Jagodic osebno!
Gostilna Repovž
www.gostilna-repovz.si
Dostava hrane: Pošta Slovenije

Repovžev paket

Repovževi priročniki

Repovževo obvestilo

Krškopoljec z skutnimi cmočki preden je šel v ponev – Repovž

Odlična pirova rižota iz Repovža
Že vidim, da se sprašujete, kako lahko jedi ene najboljših gostiln v državi, ki je daleč iz vaše občine, jeste doma. Repovževi so izredno pametno zastavili projekt in ga genialno rešili! V času, ko berete ta članek, so Repovževi v svojo ponudbo dodelali še menije s tremi hodi, ko pa smo naročevali mi, smo lahko posegali po treh jedeh in prav vse smo naročili. Poštni kombi je pred nas pripeljal velik karton in ko smo ga odprli, smo ugledali dve škatli iz stiropora. V eni je bila ena jed, v drugi dve. Repovževi so si zamislili svoje jedi na način, da mora kupec prav vse dokončati sam. Vsako jed so opremili z ličnim prospektom – navodili, kjer je zapisano vse – od najmanjše podrobnosti dalje, vse to pa je tudi vizualno podprto. Najprej je fotografija paketa z legendo, katera sestavina je v kateri škatli. Vse sestavine so v svojih škatlicah/vrečkah/lončkih, ki so natančno označeni tudi z besedami, tako da možnosti, da bi kdo kaj zamenjal, skorajda ni. Potem preprosto gledamo v prospekt in sledimo navodilom – se pravi: vzemi to vrečko in jo odpri ter stresi vsebino v ponev, kjer na našem repičnem olju (je v steklenički, kot ga jed potrebuje) to sestavino na manjšem ognju praži xx minut. Potem dodaj sol in vodo ter mešaj xx minut. Vse je lepo narisano in napisano; do zadnjega detajla in to lahko res naredi vsak! Recimo – meso krškopoljca je že osnovno pripravljeno in spravljeno v vrečki z omako, ki jo stresemo v ponev. Ali pa pirina rižota – prav na vse malenkosti so pazili in sem se moral kar s kuhalnico po prstih, ker je receptura govorila samo o dodajanju vode – jaz bi z veseljem dodal kakšno zajemalko zelenjavne juhe za boljši okus – ampak sem pač sledil navodilom. In ker je receptura na koncu zahtevala dodajanje naribanega kravjega sira, sem bil z mislimi pri parmezanu, a tega nisem naredil. Na koncu je bila pirina rižota perfektna – nežna, a vseeno polna okusov, ki jih v primeru »mojih dodatkov« vsekakor ne bi imela. Super je bil tudi njihov močnik, ki se je ohranil še dva dni in je bil v kombinaciji z odmrznjenimi sadeži še boljši. Cene za posamezne jedi so od 11 do 15 evrov na osebo. Ko bodo na sporedu trihodni meniji, bo cena med 50 in 60 € za dva. Res – za zdaj so tukaj Repovževi zmagovalci, saj so ta sistem dodelali do potankosti! Kosilo oziroma obrok je treba naročiti dan prej!
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen