No, morda tudi preko Facebooka, saj je pri večini kulinaričnih dogodkov udeležena vsaj s svojim »Like«.
Prvič pa sva se resno pogovarjala med enim od vinsko-kulinaričnih popotovanj po Portugalski, kjer sem opazil njeno zasvojenost z dobro kuhinjo, ustvarjanjem in iskanjem harmoničnosti okusov. Zdaj mene in svoje prijatelje skoraj vsak teden (konec tedna) preseneti z objavami na FB.
Fotografije profesionalno dizajniranih jedi, ki so daleč od svete preprostosti, in celovito obvladanje sodobne globalne kulinarične scene so izjemni.
Ob svojih objavah jedi vedno pripiše: »Vikend je za kuhanje.« No, od zdaj bomo lahko tudi v naši reviji sledili njenemu delu enkrat mesečno. Aja – mimogrede – Urška je odlična odvetnica …
Tomaž Sršen, odgovorni urednik
Urška o sebi v svojih besedah:
Presek se je zgodil z odkritjem knjige JB Janeza Bratovža, ki je vsebovala za tiste čase izjemne jedi in zame popolnoma nove tehnike kuhanja. Ob nakupu te knjige v njegovi restavraciji sem spoznala tudi mojstra osebno, na katerega sem se v nadaljevanju ves čas obračala v zvezi s kuhanjem.
Najprej le za nasvete, pozneje pa tudi glede sestavin, ki jih je bilo pri nas težko oz. nemogoče dobiti in predpriprav hrane, npr. vakuumiranje mesa, ko še nisem imela strojčka.
Skozi leta sva z Janezom postala velika prijatelja, še vedno pa me pridno zalaga z nasveti in produkti, ki jih pri nas ni mogoče dobiti. Pomaga pri rezervacijah v raznih tujih restavracijah, leta 2016 sem imela, na primer, po njegovi zaslugi izjemno in nepozabno kaiseki dogodivščino v MIBU v Tokiu.
Ob zadnjem snidenju mi je povedal, da me bo angažiral za poskusnega zajčka pri izvedbi receptov, ki jih pripravlja za svojo novo knjigo. Sedaj se izobražujem z branjem knjig priznanih kulinarikov, kot je Harold McGee (tega mi je izrecno priporočil Gričev Luka), in kuhanjem po receptih slavnih chefov. (Alain Passard, Marco Pierre White, Thomas Keller, Anne-Sophie Pic, Eric Ripert, Grant Achatz, Magnus Nilsson, Yotam Ottolengh, Dominique Ansel, Dan Hunter, Massimo Bottura, David Chang …)
Katere je v večini primerov po svoje v reviji obdelal Boštjan Napotnik.
Seveda pa se dodatno izobražujem tudi s potovanji in okušanjem lokalne hrane ter obiskujem slavne chefe v njihovih restavracijah.
V zadnjem obdobju se navdušujem predvsem nad Danielom Hummom. Izvedla sem že večino receptov iz njegovih štirih knjig, in če mi bo sreča mila, bom marca tudi okušala njegove jedi.
Cvetača z lignji

Cvetača z lignji
Predpriprava:
lignje (cca. 40 dag predhodno očiščenih) po dolžini razparamo, položimo na folijo in za čez noč damo v zamrzovalnik. Še zamrznjene narežemo na 1 mm tanke rezance (najlažje to naredimo s strgalom) in shranimo v hladilniku.
Naredimo peteršiljevo omako:
zmešamo šopek blanširanega in sesekljanega peteršilja, sesekljano šalotko in tri sesekljane inčune s sokom polovice limone in ščepcem soli.
Naredimo krutone:
kos rženega kruha narežemo na 1 cm velike kocke in jih v ponvi skupaj z dvema strokoma česna popečemo na olivnem olju do zlato rjave barve.
Cvetačne liste na hitro blanširamo, jih potopimo v ledeno kopel in ohlajene odcedimo na papirnati brisački.
Cvetačo (beli del) zmiksamo z mešalcem, da dobimo teksturo kuskusa. Polovico cvetačnega kuskusa prihranimo, polovico pa pretresemo v vrečko za vakuumiranje, dodamo marinado belega balzamičnega kisa (zmešamo 150 g belega balzamičnega kisa, 60 g sladkorja, 60 g vode in 15 g soli), zavakuumiramo in na hladnem mariniramo najmanj 5 ur.
Priprava:
lignjeve rezance na hitro popražimo na maslu (1 do 2 minuti) in dodamo krutone, da vpijejo maslo.
V mešanico segrete piščančje osnove (pribl. 4 žlice) in masla (1 žlica) na hitro glaziramo blanširane cvetačne liste in jih odcedimo na papirnati brisački.
Na maslu (2 do 3 žlice) 2 minuti med stalnim mešanjem kuhamo surovi cvetačni kuskus s ščepcem soli, dodamo pol decilitra piščančje osnove in marinirani cvetačni kuskus. Dobro premešamo in odcedimo na papirnati brisački.
S pomočjo okroglega modela premera 6 do 8 cm, na sredino krožnika nanesemo žlico peteršiljeve omake, na katero nanesemo zmes lignjev in krutonov.
Vse skupaj popolnoma prekrijemo s cvetačnim kuskusom, odstranimo model in s cvetačnimi listi aranžiramo tako, da je videti, kot bi bila na krožniku le polovica cvetače.
Gosja jetra z bučo maslenko in bučnimi semeni
Gosja jetra (pribl. 35 dag), ki jih očistimo vseh žilic in začinimo s tretjino žličke soli, sladkorja in ščepcem belega popra, damo v vrečko sous vide, dodamo žličko madeire, pol žličke konjaka ter zavakuumiramo.
Tako jih mariniramo v hladilniku 24 ur, nato pa kuhamo v aparatu sous vide 10 minut pri 60 stopinjah C, takoj za tem pa vrečko za 2 do 3 minute potopimo v ledeno kopel.
Jetra pretlačimo skozi gosto sito, malo ohladimo in z njimi na približno pol centimetra debelo obložimo stene modelčkov (polkrožne skledice premera 6 do 8 cm, ki smo jih odeli v prozorno folijo), tako da na sredini ostane jamica.

Gosja jetra z bučo maslenko in bučnimi semeni.
Modelčke postavimo v hladilnik, da se zmes strdi, nato pa v jamico nadevamo gost bučni pire (bučo maslenko olupimo, narežemo na koščke, začinimo s soljo, poprom in oljčnim oljem, spečemo v pečici na 200 stopinj C do mehkega in zmiksamo s paličnim mešalnikom, da dobimo gost pire).
Ponovno postavimo v hladilnik, da se strdi tudi bučni pire. Ko sta obe plasti ohlajeni in strjeni, dobljene kupole zvrnemo iz modelčkov na sredino krožnika in jih po celotni površini od spodaj navzgor obložimo z bučnimi semeni.

Gosja jetra z bučo maslenko in bučnimi semeni.
Mleko in med
Mlečni sorbet pripravimo tako, da zmešamo in na srednji toploti segrejemo 1 ¼ skodelice sladke smetane, 1/3 skodelice glukoznega sirupa in 1/6 skodelice medu.
Mešanico posolimo s pol žlice soli in posodo tik pred vretjem odstavimo s toplote. V dobljeno mešanico vlijemo 1 ¼ skodelice polnomastnega mleka, zmiksamo s paličnim mešalnikom, precedimo in zamrznemo v aparatu za pripravo sladoleda.
Dehidrirano mlečno peno naredimo tako, da v kozici segrejemo 1 skodelico polnomastnega mleka in ¼ skodelice glukoznega sirupa in jo, tik preden zavre, odstavimo s toplote.
Mešanico zmiksamo s paličnim mešalnikom, da se naredi mlečna pena, ki jo nato z žlico pobiramo z vrha in nanašamo na pekač, obložen s silikonsko podlago. Pekač damo za 8 do 9 ur v pečico, ogreto na 80 stopinj C.
Dehidrirano mlečno peno vzamemo iz pečice, počakamo, da se ohladi, nato pa jo nežno nalomimo na manjše koščke in do uporabe shranimo v nepredušni posodi.

Mleko in med.
Za mlečni sneg zamrznemo eno skodelico mleka.
Neposredno pred serviranjem dobljeno zamrznjeno mleko praskamo z vilicami, da dobimo teksturo snega.
Kamilični med naredimo tako, da na srednji toploti do 88 stopinj C segrejemo skodelico medu, dodamo pol skodelice posušenih cvetov kamilice in odstranimo s toplote.
Dobljeno mešanico pustimo stati 15 minut, nato pa jo ponovno segrejemo do 88 stopinj C in precedimo skozi gosto sito.
Serviramo tako, da na sredino krožnika nanesemo eno žlico dehidrirane mlečne pene.
Nanjo položimo približno dve žlici mlečnega sorbeta, ki ga oblikujemo v krog, sredi katerega pustimo jamico premera 2 cm, v katero nanesemo kamilični med in nato pokrijemo s še dvema žlicama mlečnega sorbeta, tako da je med popolnoma prekrit.
Polovico dobljene kupole potresemo z nekaj žlicami dehidrirane mlečne pene, drugo polovico pa z mlečnim snegom, vse skupaj pa začinimo s ščepcem solnega cveta in potresemo s cvetnim prahom.
Besedilo in fotografije: Urška Bassin