V zadnjih nekaj letih se je turški kulinariki oziroma anatolski, kot imajo tamkajšnji vrhunski kuharski mojstri raje, da se ji pravi, zgodilo ogromno.
Država, ki je vedno slovela kot gastronomski raj, a predvsem zaradi odlične poulične hrane, se je zdaj znašla tudi na kulinaričnem zemljevidu tistih, ki iščejo nekaj več.
Začetki za to so bili sicer položeni že pred nekaj leti, z odprtjem restavracij, kot so Mikla, Neolokal in Ciya, ki vsaka po svoje dvigujejo anatolsko kulinariko, a je vse skupaj zastalo z bombnimi napadi, ki so pretresali Carigrad v letih 2015 in 2017, preden so se lani razmere končno umirile.
In takrat so chefi vseh treh omenjenih lokalov končno doživeli svoj trenutek svetovne slave – Maksut Askar iz Neolokala je postal s svojim dobro izpiljenim nastopom o razvoju anatolske kuhinje, kaj ta sploh je in kako je Turčija še precej več kot le dežela kebabov, stalnica svetovnih kulinaričnih shodov, kongresov in večerij kuharskih zvezdnikov. Med drugim je bil denimo tudi v Šibeniku na prvem Chef’s Stageu, v njegovi restavraciji pa je aprila gostovala Ana Roš.
Maksut Askar v kuhinji Neolokala.
Ana Roš je v Neolokalu gostovala pred letom dni.
Neolokal – izbor predjedi
Neolokal – izbor, vključno s prepoznavnim humusom
Erim in Maksut, solastnika Neolokala.
Reinterpretacija tradicije v neolokalu.
Izbor sladic (Neolokal).
Neolokal je umeščen v muzej Salt Galata.
Mehmet Gürs, kuhar finsko-turškega rodu, je Miklo popeljal na 44. mesto elitnega seznama 50 najboljših restavracij sveta, kar je daleč najboljša uvrstitev za kako restavracijo iz te regije.
Musa Dağdeviren, najbolj introvertiran in skromen od trojice, pa je bil s svojim obujanjem starih receptur, kar počne v ljudski, preprosti, a odlični Çiyi v azijskem delu Carigrada, zvezda pete sezone Netflixove Chef’s Table.
In potem sta tu še dva velika, odmevna mednarodna kulinarična dogodka, ki sta zacementirala položaj Turčije kot obvezne destinacije za restavracijsko industrijo – Yedi in Gastromasa. Za prvim stoji Miklina ekipa in Cemre Narin, urednica turškega Vogua in predsednica 50 Best za balkansko-turško regijo, za drugim pa veliki turški poslovnež, gurman in strokovnjak za t. i. mreženje Gökmen Sözen.
A za širšo javnost bodo daleč bolj zanimive tri zgoraj omenjene restavracije in kako diametralno različno se lotevajo pristopa – čeprav je ideja za njimi povsem enaka – povzdigovanje anatolske kulinarike na višjo raven, odkrivanje pristnih, manj znanih surovin ter receptur iz vseh koncev prostrane države (in onkraj, vse do Sirije, kamor je segala začimbna pot).
“Tu ne govorimo o lokalni, ampak regionalni, anatolski kulinariki, ki izvira še iz časov Otomanskega imperija in v kateri se prepletajo vplivi gruzijske, mezopotamske, sirske in številnih drugih bližnjevzhodnih kulinarik,” mi sredi ene od tržnic v Carigradu razlaga 43-letni Askar, sam sirskega porekla, rojen v Hatayu tik ob sirski meji, ki je do leta 1939 še sodil pod danes od vojne razdejani Alep.
Askar bogastvo in raznolikost anatolske kulinarike ponazori tako, da nas za en dan popelje z letalom iz Carigrada v Hatay, Unescovo gastronomsko prestolnico, kjer se prepletajo in v miru sobivajo arabska, turška, judovska in krščanska kultura. Edinstvene začimbe, künefe (kadaif, polnjen z lokalno mocarelo in prelit s sladkornim sirupom), božanski humus, ki so ga opevali v Guardianu, pikantni tanek kebab s peteršiljem, cela ovčja glava, postrežena na rižu … Maksut je ponosen na svoje korenine, ker pa je v Turčiji zaradi 24Kitchen precej velika TV-zvezda, mu prodajalci praktično jedo iz roke.
Nato nas v Carigradu pelje na skrite, male tržnice, na katerih kupujejo in jedo samo domačini – mimo girland sušenih paradižnikov in jajčevcev, mimo kupov začimbnih košev in mimo grmad oreščkov se prebijemo do njegovega mesarja, kjer strežejo samo notranje organe.
Morda za nekatere bolj rahlih želodcev malce šokanten prizor na vsa orjaška kravja srca, želodce, vampe, ledvice, jagnječja jetra in čreva ter drugo drobovino, a govorimo o državi, v kateri je nacionalni sendvič kokoreç – popražena pikantna jagnječja drobovina, ovita v štručko.
Maksut v svoji restavraciji dela malce bolj sofisticirano različico kokoreça, pri čemer vzame zgolj jagnječje srce in ga z mešanico začimb popraži na jagnječji masti. Ta karizmatični kuhar se rad igra s priljubljenimi in vsesplošno razširjenimi klasikami, ki jih nato predela v restavracijske krožnike, pri čemer nikdar ne izgubijo ne bistva, ne teksture, ne okusa.
V Neolokalu jed ne bo dekonstruirana do neprepoznavnosti, ampak bo vedno pristno turška, pa naj si gre za humus, baklavo, Içli köfte (žepki iz bulgurja in mletega surovega mesa, ki izvirajo z juga Turčije) ali pa hobotnico v solati, ki je priljubljena ob obali Egejskega morja.
Maksut je restavracijo, umeščeno v muzej SALT Galata z razgledom na Zlati rog odprl leta 2014 in je v mestu, kjer je poulična hrana odlična, vrhunskih restavracij pa ni ravno na pretek, naglo postala prava uspešnica – a pretežno med tujci oz. tujimi foodiji. In ko so se Carigradu dogajali bombni samomorilski napadi, je Neolokal komaj držal glavo nad vodo.
»Bolj ali manj smo bili vsak dan prazni. Nikogar ni bilo. Jokal bi,« razlaga Maksut, ki lokal vodi s svojim poslovnim partnerjem Erimom Leblebicioglujem. Suša je trajala skoraj dve leti, v vsem tem času Maksut ni hotel odpustiti niti enega člana osebja, vmes je zaradi nevzdržne situacije, ki se je spogledovala z bankrotom, prišlo do kratkega stika med partnerjema, a nazadnje so se razmere v Turčiji umirile, turisti so se počasi začeli vračati, Neolokal pa cveti.
Mikla – prvi med 50 najboljših
Podobne izkušnje ima za seboj tudi ekipa iz Mikle, a imajo za seboj precej več kapitala kot »2-men-band« iz Neolokala, zato so krizno obdobje lažje prevedrili. Restavracija v najvišjem, 18. nadstropju hotela Marmara Pera, je resnično impresivna, predvsem zaradi ogromnih oken, ki ponujajo bajni, 360-stopinjski razgled na Carigrad, Hagio Sofio in Bospor, ki deli to 15-milijonsko mravljišče na azijski in evropski del. Še kolegi iz Neolokala priznavajo, da ima konkurenca v Marmari najboljši razgled v celem mestu.
Mikla.
Mikla med drugim ponuja tudi edino turško ekološko vino iz Amfor, Celveri.
Mikla je umeščena na streho hotela Marmara.
Jagnječje srce v Mikli.
Koktejli v Mikli
Mikla je vse, kar gost pričakuje od »michelinskega« tipa restavracije – romantični ambient s pritajeno razsvetljavo, odlični koktajlni pult, kjer si le naročite aperitiv, dovršene krožnike. Ji pa, roko na srce, manjkata duša in pristnost Neolokala. Čeprav Mehmet Gürs velja za pionirja nove anatolske kulinarike, vse odkar se je leta 1996 vrnil iz ZDA in v Carigradu odprl svojo prvo restavracijo (danes jih ima kar 18), je v Mikli, odprti leta 2005, navezava na tradicijo in izvirnike manj jasna kot v Neolokalu – so pa krožniki bolj izpiljeni.
Za začetek pred vas postavijo lesen krožnik s solnim cvetom, oljčnim oljem z egejske obale in lokalno maslo, sledi pa Miklina klasika, pozdrav iz kuhinje, imenovan »kruh in ribe«, duhovita variacija na balik ekmek, turški sendvič z ocvrto ribo. Gürs, podobno kot Askar, redno potuje po državi in išče pozabljene surovine (denimo olive Halhali s sirske meje ali pa posebni med blizu gruzijske meje) in stare tehnike, ki bi jih lahko vkomponiral v svojo kuhinjo, vse skupaj pa postavil v zelo sodobni kontekst. Prav tako pomemben element, ko govorimo o Mikli, je navezava z malimi kmeti in proizvajalci ter izkazovanje podpore le-tem v času, ko tudi Turčija še kako čuti vplive globalizacije in množične produkcije.
A nazaj k meniju. Za sendvičem je sledila ožgana zelenjava v raviolu v spremstvu slanega jogurta, za tem jagnječje srce na leči s krešo, glavna ribja jed je bila morska spaka z bobom in kaprami, glavna mesna jed pa dušeno jagnje z jogurtom, orehovo pasto in belim zeljem. Za sladico prinesejo bivolji jogurt z melaso in jagodovim sorbetom, za konec pa še ploščo anatolskih sirov iz surovega kravjega mleka z medom.
Degustacijski meni pa se v pol leta, ko sem Miklo obiskala drugič, praktično ni spremenil, tako da očitno sezonskost vseeno ne igra tako velike vloge, kot bi Gürs to rad predstavil. A to so detajli in pikolovstvo, dejstvo je, da Mikla je eden od stebrov nove anatolske kuhinje, kar so priznali tudi pri 50 Best, ko so junija lani to restavracijo uvrstili na 44. mesto, s čimer je Mikla postala edina restavracija v regiji na seznamu.
Oljčno olje, solni cvet v Mikli
Raviol z ožgano zelenjavo in jogurtom v Mikli.
Reinterpretacija kokoreca Maksuta Askarja.
Neolokal
Musa: Nesluteni Netflixov zvezdnik
Pri Netflixu svoje zvezdnike megapriljubljene kulinarične serije Chef’s Table izbirajo po nekem čudnem ključu, ki vključuje vse od največjih imen iz sveta gastronomije, superzvezdnikov že samih po sebi (Alex Atala, Virgilio Martinez, Grant Achatz, Massimo Bottura …), do tistih skritih biserov, kot je bila tudi Anina epizoda Hiše Franko in, nazadnje, Çiya, kjer ustvarja Musa Dağdeviren.
Ana bi Musi tudi lahko povedala, da po Netflixu nič več ne bo, kot je bilo. Poslovi se lahko od anonimnosti, od stalnih strank, od umirjenosti, ki je še lani, ko smo se ustavili tam na kosilu, vladala v Çiyi. Chef’s Table je globalni fenomen, ki dela iz kuharjev kuharske zvezdnike, kuharskim zvezdnikom pa še podaljša vrste.
Izbor jedi v Ciyi
Reinterpretacija baklave (Neolokal)
Restavracija Mikla.
Musa je bil v Turčiji med kolegi že pred Netflixom dobro znan – ne samo zaradi Çiye, v kateri streže preproste, a res okusne jedi, cel diapazon anatolske kulinarike, ampak je bil zaradi svojega skoraj antropološkega raziskovanja turške kulinarične krajine mentor in zgled številnim, tudi Askarju in Gürsu.
Naj ob tem povemo, da ima Musa poleg dveh restavracij (Çiya Kebap in Çiya Sofrasi, obe na azijski strani Bosporja) še fundacijo Çiya, prek katere usposablja mlade nadobudne kuharje v tradicionalnih kuharskih veščinah.
Kot je to v Turčiji pogosta zgodba, je bil tudi Musev prvi stik s svetom kuhinje mamina domača kuhinja. Ta mu je na srce položila, da je prvobitnega pomena, da ohranja tradicijo in nikdar ne pozabi na svoje korenine. Musa se je tega držal kot duhovnik svojega rožnega venca in tudi zaradi tega je Çiya taka zgodba o uspehu.
“Ljudje so prenašalci sveta. Prenašajo kulturo. Prenašajo hrano, glasbo, elektriko. Moramo pridobiti tradicije prenašalcev naše kulture in slaviti našo bogato raznolikost na način, ki nas združuje,” razlaga Musa.
V kakofoničnem mestu, kjer je brez pomoči domačinov včasih težko najti res poglobljeni prikaz lokalne kuhinje, je Çiya ena od tistih restavracij, ki vam jo bodo priporočili kot prvo. Pred Neolokalom ali Miklo. Ker je za razliko od prej omenjenih to zbirališče domačinov. Preprosto, skromno, a z nepreglednim številom miz v dveh nadstropjih, da zadovolji vsemu povpraševanju.
Alkohola tu ni, samo papirnati servieti, ki vam bodo prišli prav, ko se boste skušali prebiti z vilicami na drugo stran mize čez malo morje mez (bližnjevzhodni prigrizki, običajno postreženi kot predjedi, op. a.), od dolm do polnjenega črevesja, od humusov do krepkih jagnječjih juh.
Tudi Musa je, kot Maksut, odrastel v Nizipu na jugu Turčije, nedaleč od sirske meje, kot otrok pa je pomagal stricu v pekarni. Po državnem udaru je postal družbenopolitično angažiran, kar se je v praksi odrazilo tako, da je z drugimi peki ustanovil sindikat in dal pobudo za 40 dni dolgo stavko, zaradi katere so mu nazadnje celo grozili s smrtjo. To je bil dovolj dober razlog za selitev v Carigrad, kjer je začel delati v stričevi restavraciji in se naučil kuhati.
Po služenju vojaškega roka (tudi v vojski so ga dodelili v kuhinjo) je v 80. letih odprl svojo prvo restavracijo, Çiyo Kebap, v kateri je stregel kebabe. Ko se je v 90. letih vrnil za krajši čas v Nizip, je zgroženo opazil, da je v tem času izginila cela vrsta jedi, ki jih je poznal iz otroštva – velik del tistega, kar je delalo anatolsko kulinariko tako raznoliko in bogato, je izginjal.
In tu se je zares začela Museva zgodba in zgodba o obujanju anatolske kulinarike. Tu se je začela zgodba Çiye Sofrasi, ki je bila, kot se je izkazalo, točno to, kar je Carigradu manjkalo in je samo na otvoritveni večer pritegnila kar 2.500 gostov. Çiya nima sofisticiranosti Neolokala in Mikle, a brez nje skoraj zagotovo ne bi bilo ne Maksuta ne Mehmeta.
Besedilo in fotografije: Kaja Sajovic
