Jutro v čudoviti, glasni tišini. Mir, da bolijo ušesa. Pogled skozi okno – vijugasti vinogradi, iz katerih se dvigujejo jutranje meglice, in spodaj v zračni peni še slutnja nečesa velikega, težkega in neponovljivega. Da smo v civilizaciji, priča lep bazen, vpet v strmino vinogradov okrog hiše, ki je sem, v oazo prastarega miru, prišla iz 22. stoletja. Malo preveč je mraz za skok vanj, kar bi mi v tistem trenutku sicer najbolj ugajalo, saj smo sredi novembra, toda opoldne je sonce še vedno precej toplo – za kratke rokave. Če ne drugega – jutranja kavica iz avtomata na ležalniku s pogledom v dolino počasi dobiva več kot obrise. Ko sonce razkadi meglice, se v globini pojavi veličastna vijugajoča se reka Douro, ki je tudi glavni razlog našega popotovanja. Spoznajte dobrote, naravo in turizem posebne vrste, ki je eden od pionirskih svetovnih projektov in vabi z razširjenimi rokami! In ko človek enkrat občuti te radosti, si reče: »Tule bi pa bil!« Za vedno? Hm, morda še ne. Še ne zdaj. Vsekakor pa bi z veseljem preživel tam nekaj dni, tednov, mesecev …
Magično jutro se je zgodilo v eni od modernih vil (naš dizajnerski manijak Drago Hrovat bi tam skakal od navdušenja) na posestvu Quinta de Covela. Več kot 500 let tradicije na 34 hektarih vinogradov, gozdov in poti je presunljivih. Človek lahko najame eno do modernih, izzivalnih hiš na robu strmine ali se udobno namesti v kateri od starejših, v katerih je tudi prijetna tradicionalna gostilna, kjer gostom nudijo vse potrebno. Cene so zelo zmerne.
Pravzaprav je koncept, ki ga izvajajo na tem posestvu, zasnovalo združenje Altodouro.com, v katerem je združena močna skupina zasebnikov, od vinskih kleti do skupine restavracij in turističnih zmogljivosti. Osnova ideja je bila obnoviti in privlačno oblikovati stare, komaj delujoče quinte (vinske kleti) na obrobju reke Douro v prvovrstne turistične atrakcije. Vsekakor je Qunita Do Covela ena najbolj spektakularnih, ki sledi tej ideji. Lastnika, Brazilec Marcelo Lima in Anglež Tony Smith sta v odkup in obnovo starega posestva z vinogradi vred investirala tri milijone evrov. Smith je bivši novinar, ki je v času odcepitve Slovenije od Jugoslavije poročal angleški javnosti in se dobro spozna na naše vino in kulinariko. Pogovor ob kozarcih zunajserijskega vina s posestva je potekal kot med starimi prijatelji: »Kako pa zdaj deluje Pen klub? Ali je Maxim še vedno najboljša restavracija v Ljubljani? Ali so vinarji s svojim vinom kaj bolj prepoznavni v tujini?« Hm, stara vprašanja, ki so vedno aktualna. Tony je poleg novinarstva v življenju počel marsikaj. Boksarski nos brez hrustanca priča o kakšnem dobrem udarcu, ki ga je dobil, vendar ga o vzrokih nisem vprašal. Je kultiviran človek, za katerega bi težko verjel, da je bil boksar. Ampak človek nikoli ne ve …
Glavnino prihodka predstavlja vino. Glavni sta dve zvrsti, mešanici belih (Covela Escolha Branca –chardonnay in traminec (!), viogner in avtohtoni averzo) in rdečih sort (Colheita Selectionada Tinta – oba ceberneta, merlot in avtohtona trincadeira). Pri vinu so uspešno združili znameniti izrek »Misli globalno in deluj lokalno!«, saj gre za okuse, ki so vsem poznani in všečni, vendar imata obe zvrsti vina v sebi nekaj posebnega, avtohton identifikacijski pečat, ki ju dela različni. Portovcev, ki zaznamujejo dolino reke Douro, nimajo. »Zakaj le?« se sprašuje Tony. »Saj jih imajo vsi, mi pa bomo delali dobro navadno vino, ki se odlično prodaja. Za portovce lahko obiščem kateregakoli soseda!«
Nekaj popolnoma drugačnega pa je obisk in bivanje na posestvu Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo, ki je v lasti ene najbogatejših portugalskih družin Amorim. Glavno bogastvo so ustvarili s prodajo plutovine (Portugalska je prva država na svetu v proizvodni in izvozu te surovine) in Quinta Nova je le ena od njihovih turistično-gastronomskih lokacij. Sobe so izborne, rahlo starinske, a lepo obnovljene. V večjih skupnih prostorih kraljujejo lepe sedežne garniture s kavči in v vsakem je lep kamin. Imajo sobo za degustacije, posebno poglavje pa je restavracija. Kulinarika je elegantna in sledi nadgrajenim tradicionalnim jedem; med drugim smo uživali predvsem v kremasti cvetačni juhi z gobami in pečeno slanino ter pečeno teletino, posuto z mletimi lešniki z omaki iz porta. Jah, tukaj imajo tudi portovce. Čeprav je bil glavni namen našega obiska okušanje nealkoholiziranega vina te regije, mimo legendarnih portovcev nismo mogli. Še posebej nas je navdušil LBV (Late Bottle Vintage) 2008, v katerem prevladuje omamni mentolov vonj, v ustih pa ustvari prelepo harmonijo med sladkorjem in svežino! Da o več kot ugodni ceni (16 EUR za steklenico) ne govorim!
Zaradi vedno večjega povpraševanja po nadstandardnem bivanju in počitnikovanju v odmaknjenih delih je ta panoga v dolini reke Douro v porastu. Najlepši prizori se potniku prikazujejo pri potovanju z vlakom, ki tako kot reka vijuga po tračnicah ob obali. Zanimivo je, da je cesta tik ob reki samo v spodnjem toku, drugače pa je potovanje z avtomobili mogoče samo po obronkih, od koder se k obnovljenim quintam pride samo po ozkih zasebnih cestah. Prav ta odmaknjenost pa je tisto, kar gosti iščejo.
V kraljestvu rečnega vampirja
Tole je sicer zgodba z enega mojih prejšnjih potovanj, ampak vseeno. Samo v reki Douro domuje lampreya, riba neverjetnega videza in značilnosti. Je nekakšna velika vodna jegulja – pijavka, kakršnih je na svetu kar nekaj, vendar ta vrsta, ki domuje v Douru, prebiva tako v morju kot reki. Zraste do enega metra dolžine in se hrani s krvjo rib, ki se jim prisesa ob telo. Njen videz je grozljiv, saj nima čeljusti, pač pa usta na široko odpre in prestraši s šestimi krogi krempljastih zob. Že od rimskih časov naprej velja za gastronomsko poslastico, to tradicijo pa zdaj gojijo samo še v pomladnih mesecih ob reki Douro. Ker se hrani s krvjo, je njeno meso temno rdeče barve in bolj podobno krvavici kot ribi. Okus je zelo močno pikanten in na to nevajenega jedca niti ne navduši preveč.
Lampreya
Portugalska kulinarika je zelo raznovrstna. Najbolj priljubljene jedi sta vampi in polenovka. Tudi tisti, ki vampov ne marajo, so klecnili pred njihovo raznolikostjo in bogastvom okusov. Pravijo, da imajo več kot tristo različnih receptov za pripravo vampov! Vsekakor smo ene najboljših jedli v restavraciji Chaxoila na obrobju mesta Vila Real. Goveje vampe na počasnem ognju najprej kuhajo več kot 12 ur, jih razrežejo in napolnijo s slanino in peteršiljem ter do konca pokuhajo v slastni, ravno prav pikantni omaki. Jed se je v ustih kar stopila, bogat okus pa je trajal in trajal.
Bacalhau oz. polenovka ima v portugalski kulinariki, tako kot vampi, na stotine receptov (menda jih je 365, za vsak dan v letu eden) in skorajda ni obroka, pri katerem ne bi postregli polenovke. Še najbolj pa je zanimivo, da so polenovke ribe severnih morij in ne Atlantika, v katerega gleda Portugalska. Vedeti pa moramo, da so bili v preteklih stoletjih Portugalci drzni morjeplovci in tudi vode severnega Atlantika jim niso bile tuje. Ker so takrat potrebovali kar precej časa, da so pripeljali ribe domov, so jih po poti posušili, včasih rahlo dimili in solili. Zato večina receptur za pripravo te ribe zahteva namakanje v sladki vodi in dodajanje mleka, da niso preveč slane. Od 18. stoletja pa jim posušene polenovke dobavljajo Norvežani. Okusni obroki vedno vsebujejo veliko ocvrtih žepkov z različnimi polnjenji, odlični siri pa poleg sladic zaključijo obrok. In še zanimivost za sladkosnedce – večina sladic je narejena iz jajčnih rumenjakov, zato so močne in zelo sladke. Tudi ta tradicija izvira iz srednjega veka, ko so v samostanih za škrobljenje ovratnikov množično uporabljali beljak in ostalo je veliko rumenjaka, katerega so domiselni kuharji uporabili kot glavno sestavino za sladice.
Bralci Dolce Vite ste zgodbe o velikih portovcih lahko brali v številki 13 iz oktobra 2010, tokratno potovanje pa je naju z Alešem vodilo po divjih redkostih, slastnih okusih, prelepih pogledih in doživetjih, ki človeku odpeljejo dušo v meditacijo in zen. Veliko vino je bilo tokrat izrinjeno na drugo mesto. To težko priznam, ampak je res.
Tekoče opojnosti
Reka Douro je prav gotovo ena najbolj znanih vinskih rek na svetu. Da, imamo znane francoske reke (Gironde, Rhone, Loire in še marsikatere), ampak ta glavna vinska reka Iberskega polotoka jih prekaša. Po vinskih deželah in okrožjih, kjer se vije, po lepoti narave, iskrenosti ljudi in večplastnosti vina, ki ga pridobivajo iz mnogoštevilnih trt, ki rastejo ob reki. Reka sicer izvira v Španiji, kjer začenja pot pod imenom Duero (iz latinske besede: zlato), se vije skozi štiri španske vinske regije (med drugim skozi svetovno prestižno Ribero del Duero) in na Portugalsko stopi že kot velika reka Douro, po kateri plujejo ladje, saj se potem izlije v Atlantik.
Strmine od obeh straneh reke so skrajne, pa vendar so trte skoraj vsepovsod. Osnovna dejavnost tisoče ljudi skozi generacije je vinarstvo. Borno plačano, a prigarano je njihovo skromno imetje. Strojna obdelava in obiranje ne prideta v poštev, saj so še mule, ki so jih včasih uporabljali v vinogradih, padale v reko s koši rdečega sadnega grozdja vred. Samo človek je lahko to naredil. Vendar je bilo tako od zmeraj, od začetka velike zgodbe največjih vrst vina na svetu, v začetku 18. stoletja, po vsej verjetnosti pa tudi prej.
Če pogledate na zemljevid, se bo pazljivim opazovalcem takoj postavilo nekaj vprašanj – če se vino imenuje porto in so vse glavne kleti v tem pristaniškem mestu, kje so potem vinogradi, saj je okolica mesta Porto zaradi skrajne atlantske klime trtam precej neprijazna. No, mogoče bi lahko gojili lahka bela vina, ampak krepkih rdečih ne bi mogli. Glavni vinogradi so v notranjosti, več kot 100 km oddaljeni od Porta. Od atlantske klime jih loči gorovje na zahodu, s španske (vzhodne) strani pa se v dolino reke spušča vroč celinski zrak. To pomeni, da je območje vinogradov izolirano od večine zunanjih vplivov in poleti je tam lahko strahovito vroče! V dolini reke Douro so izmerili tudi portugalsko najvišjo temperaturo – 52 stopinj Celzija! Zato je finale rasti grozdja ekspresno hitro in pobrati ga morajo čim hitreje. »Večkrat se zgodi, da je bilo grozdje včeraj še zeleno, danes pa doseže polno zrelost,« je razlagal enolog in lastnik družinske kleti Pocas, Jorge Manuel Pintão. »Zato smo v dnevih pred trgatvijo v polni pripravljenosti!«
Vsa vina naredijo v quintah – kleteh ob reki – in jih pozneje s sodi prepeljejo v skladišča v Porto, kjer jih starajo.
Prav zaradi tega postopka so portovci med najbolj dolgoživimi vrstami vina na svetu, saj (predvsem letniški) brez težav dosežejo starost sto let in več!
Prav zaradi tega postopka so portovci med najbolj dolgoživimi vrstami vina na svetu, saj (predvsem letniški) brez težav dosežejo starost sto let in več!
Preskok v paleolitik
Ko so pred dobrimi petimi desetletji naredili jez na reki v kraju Pinhão, je reka odkrila tisočletne skrivnosti. Ob kraju Coa so tik ob reki našli na tisoče paleolitskih slikarij na skalah. Najdišč je kar 64 in obiskovalec muzeja, v katerem so te slikarije zelo nazorno prikazane, lahko vidi, kako se je slog umetnosti spreminjal od prvih motivov izpred 25000 let do obdobja prvih stoletij našega štetja. Arheologi sklepajo, da so prve slikarije – rezbarije v skale – verjetno klesali ob polni luni, ki daje gladkim grafitnim stenam poseben odsev. Zato je tudi na teh najstarejše datiranih najdbah veliko rezbarij vklesanih drugo čez drugo. Hkrati pa recimo dvoglavi jeleni, katerih ena glava gleda v eno, druga pa v drugo smer, ponazarjajo gibanje. Nekatere od teh živali so zares mojstrsko upodobljene, kar precej jih je vklesanih v naravni velikosti. Ta najdišča so še en dokaz o izredni sposobnosti praljudi za upodabljanje in najdišča okrog Coe primerjajo z mojstrovinami v jami Altamira na severu Španije. Muzej na vrhu, od koder se seveda odpira še eden od presunljivih pogledov na reko Douro, pa je popolnoma moderna stvaritev, ki sta jo podpisala dva od najbolj izpostavljenih modernih portugalskih arhitektov, Camilo Rebelo in Pedro Tiago Pimentel. Muzej in najdišča so leta 1998 označili za World Heritage – ‘svetovno dediščino’) pod okriljem organizacije UNESCO.
Paleolitske rezbarije na skalah
Reka in vina
Pravzaprav sva z Alešem bolj raziskovala mirno, navadno vino te regije, v kateri so portovci le končna nadgradnja. Domačini pravijo, da se sicer zelo čudijo, ker Portugalci portovcev skoraj ne pijejo, ampak teorija, da jih ne pijejo, ker so jih od nekdaj pili tujci in gospodarji, zelo drži. »Navadni ljudje pijejo navadna vina,« pravijo in dodajajo: »Imamo odlična rdeča vina, ki v Evropi vodijo v kategoriji cena/kakovost!« Pravzaprav gre za vrste vina, ki rastejo tam, kjer rastejo rdeče osnove za portovce, ki jih pridobivajo iz avtohtonih rdečih sort, ki že do nekdaj rastejo ob reki. Vrsta starih sort, ki so po navadi kar združene v enem vinogradu (hitri čas zrelosti pripomore k temu, da lahko skoraj vse obirajo skupaj), daje edinstvene arome in okuse, ki jih človek dobi samo tam.
Vonj teh vrst vina je baročno bogat in omamno saden. Okus je poln, tanično dokaj nežen in ima prijetno svežino, ki kliče po novem kozarčku, dveh ali treh. In to seveda kliče tudi po dobri hrani, ki jo imajo Portugalci dovolj. Primerov je kar precej, mi pa smo obiskali le nekaj najbolj značilnih.
Paolo Ruão in Olga Martins
Poças
Jorge Manuel Pintão, glavni enolog kleti Poças
Nekaj vrst portovcev
Suhi beli port je več kot odlično aperitivno vino, ki premore svežino in moč. Idealno je kot hladni aperitiv, v poletnih mesecih pa ga priporočajo kot dodatek schweppsu.
Ruby port je eden najpreprostejših, mladih, svežih in cenovno ugodnih portovcev. Hranijo ga v velikanskih lesenih sodih in ga stekleničijo precej mladega. Ime je dobil po značilni lepi rubinasti barvi.
Tawny – več let ga hranijo v množici 550-litrskih sodov, da dobi bolj oksidativno barvo in terciarne arome.
Rose – mešanica rdečih sort in malvazje. Vino je lažje in zelo pitno. Pri mladih je pravi modni hit in ohranja dobro ime porta pri mlajših pivcih.
Aged tawny – vsaj šest let ga starajo v majhnih sodih. Večina jih ima na etiketi oznako staranja: 10, 20, 30 in 40 let. To pa ne pomeni, da je vse vino staro toliko, kajti takšen port je zvrst letnikov in oznaka na etiketi govori o povprečni starosti različnega vina v steklenici. Okus je omamen, orehast in svilen.
LBV – Late Bottled Vintage port. Po osnovnem stilu je ruby. To je vino dobrega letnika, ki pa na PWI (Porto Wine Institut) ni dobil dovoljenja, da postane vintage. Zato ga dodatno starajo še vsaj štiri leta v velikih lesenih sodih. Ima poskočnost mladega rubyja in zrelo okroglost tawnyja. Pitno je, takoj ko pride na trg. Vina so filtrirana.
Colheita – letniški tawny. Zelo redka žival. Najbolj znani so iz kleti Krohn, katero so leta 1865 ustanovili norveški bratje enakega priimka, zdaj pa prednjačijo portovci iz kleti Poças. Predvsem so cenejši od mešanih tawnyev, kvaliteta pa je visoka.
Vintage port – prestižni portovec. Tudi ta je po osnovnem stilu ruby. To oznako lahko dobi samo vino tistega letnika, ki je bil res izjemno dober, hkrati pa vino dobi zeleno luč pri PWI. V sodih preživi dve ali tri leta in potem ga ustekleničijo. Zares piten pa postane šele po dolgih letih in zdrži tudi po sto let in več. Pred pitjem ga je treba dekantirati, kajti vsebuje usedlino.
Vintage single estate port – špica špice. Osnovni stil je ruby. To vino prihaja iz najboljših vinogradov v odličnih letnikih. Ni filtrirano in ga je treba pred postrežbo dekantirati.
Porto
Izlet s čolnom po reki Douro
Besedilo: Tomaž Sršen
Foto: Aleš Fevžer
