Pršut, lardo, šalam … je poleg vina tokrat ponujala miza pri Cigojevih v Črničah v Vipavski dolini.
Vse njihovo, domače, od mesnin do vina.
Zato je kaj hitro padla odločitev, da se ne posvetim zgolj vinu, ampak obdelam celotno zgodbo po imenu Arkade Cigoj.
Tokrat sem za nekaj uric obul čevlje odgovornega urednika, ki je po navadi zadolžen za dobrote v trdnem agregatnem stanju. Če sem že šel na drug konec Slovenije, je bilo nujno spisati celotno zgodbo.
TURIZEM
Leto 1989 je bilo pri Cigojevih prelomno. Takrat sta se Silva in Jordan kot ena prvih v teh krajih začela ukvarjati z izletniškim turizmom in prenočišči. S prihodom prvih gostov se je hitro pokazalo, da bo treba obstoječi objekt prenoviti in tudi kaj dograditi.
V vseh teh letih sta naredila dobro podlago za svojega sina in hčer. Sin Miha je pokazal zanimanje in voljo za pridelavo mesnin, hči Maja, ki je bila tudi dvakrat vinska kraljica Slovenije in je doktorirala iz vinogradništva, pa je zadolžena za turistični del posla.
Uspešna družina
Novih idej ji ne manjka, saj je ravno letos dobila gradbeno dovoljenje za postavitev šestih glamping hišk in nato še pripadajočo mini gostilnico. Tako se bosta starejša Cigoja lahko mirno upokojila, saj so temelji, ki sta jih zgradila, postali z mlajšo generacijo še bolj trdni in razvejani.
Zanimivo je, kako se je starejši par sploh odločil za samostojno pot. Tudi tu se je pokazalo, da je v vsaki slabi stvari nekaj dobrega, če le zna človek to obrniti sebi v prid. Doma so imeli kmetijo, živino so prodajali podjetju MIP, grozdje Kleti Vipava.
Plačila so bila zelo neredna, večkrat je sredi poletja npr. zmanjkalo denarja za škropiva trt. Ker je imela takrat Silva še redno službo zunaj kmetije, je morala s svojo plačo dobesedno zakrpati luknje, ki so nastale s tovrstnimi neplačili.
Tako so nekaj časa krpali luknje sem in tja, gor in dol, ko je nekega dne Silvi dokončno prekipelo in je predlagala, da bi se lotili turizma in šli na svoje. Rečeno, storjeno. Pustila je redno zaposlitev, polni elana in nove energije so začeli novo, samostojno pot. Vse drugo je zgodovina.
Vseh 33 let na svojem so ves svoj zaslužek dajali nazaj v obnovo in posodobitev objektov ter opreme in mehanizacije. V turizmu je pač tako, da je treba ves čas vlagati.
K njim prihajajo ljudje iz praktično vsega sveta.
Od petka do nedelje imajo odprto gostilno za vse zunanje obiskovalce, v kateri pripravljajo različne menije. Ves čas svoj jedilnik posodabljajo in osvežujejo, da s tem privabijo svoje goste, ki se zelo radi vračajo. Pri njih velja rek iz vrta na krožnik in iz hleva na krožnik.
Kupujejo zgolj mineralno vodo, sol, sladkor in sir. Vse drugo pridelajo doma, vse lahko gost prej vidi, kaj bo pojedel. Tako tudi v hudih kriznih časih epidemije koronavirusa niso imeli problemov, saj so jim bile njihove stranke zaradi kakovosti tudi takrat zveste in so kupovale njihove pridelke.
Gostilna je bila seveda zaprta, so pa zato enkrat tedensko vozili robo v Ljubljano in na ta način kljubovali takratnim viharnim časom.
Že pred četrt stoletja je npr. Jordan pripravljal golaž iz govejega repa. Veliko drugih gostincev se mu je nad to jedjo takrat čudilo. No, sedaj pa mu veliko taistih gostincev priznava vizionarstvo, saj so danes tovrstne jedi zelo popularne.
Vendar takrat Cigoj pač še ni imel dovolj velikega imena, da bi mu zaupali in sledili tudi drugi.
Še celo priznani chef Bine Volčič je »kopiral« jed po imenu Prekmurski kalamari, ki so jo ponujali Cigojevi že leta nazaj iz skuhanih in ocvrtih prašičjih uhljev.
MESNINE
Pri družini Cigoj gre za mešano kmetijo, skupno obdelujejo 45 hektarjev.
Vso hrano za prašiče pridelajo sami. Največji poudarek pri pridelavi dajejo lucerni, detelji. V poletnih mesecih jo s posebnim strojem kosijo vsak drugi dan in z njo krmijo slovenskega kralja živali, pozimi pa imajo zaloge v balah.
Zelo pomembno je, da pujsi pijejo vodo brez klora, saj imajo na domačiji svoj izvir. Ves čas imajo 100–120 svinj, ki jih kupijo v Prekmurju in nato doma zredijo do teže približno 200 kilogramov, preden gredo v nebesa.
Tudi ta del posla pod nadzorom veterinarskega inšpektorja opravijo doma, saj imajo svojo klavnico. Kolikor je le mogoče, opravijo to delo na čim bolj human način, saj pujse že prej seznanijo s poslopjem in vrati klavnice. Mangulice imajo spuščene v naravi, da se lahko prosto gibljejo, navadni prašiči pa so v hlevu. Kot zanimivost naj za pasmo mangulica zapišem, da imajo več nenasičenih maščob kot nasičenih.
Njihovo meso ima marmorirano maščobo ter omega 3 maščobne kisline. Njihova mast in bela slanina ali lardo pa vsebuje stearinske kisline, ki dokazano znižujejo raven slabega holesterola v krvi. Z letom 2018 je Jordan prepisal kmetijo na Miho, ki je s tem postal mladi prevzemnik.
Na podlagi tega so dobili evropska sredstva, ki so jih uporabili predvsem pri izgradnji novih zorilnih prostorov za suhomesnate izdelke. Širiti se ne mislijo več, saj se zavedajo, da so na optimumu, ki še zagotavlja kakovost njihovih proizvodov in pridelkov.
Se pa pripravljajo, so v tranziciji za ekološko pridelavo. Prihajajo v novo obdelavo brez oranja, pri čemer porabijo manj nafte in energije, gre za t. i. ohranitveno obdelavo. Z oranjem in umetnimi gnojili se namreč uničuje živi svet v zemlji.
VINARSTVO
Kot sem omenil že na začetku, se je celotna zaključena zgodba začela leta 1989. Jordan je bil do takrat še član zadruge, saj je prodajal svoje pridelano grozdje Kleti Vipava.
Z začetki turizma je hotel sam, v svoji kleti pridelati nekaj vina za potrebe svojih gostov, preostalo grozdje pa še naprej prodajati vipavski kleti. To pa je bilo za nasprotno stran nesprejemljivo, saj so želeli odkupiti vse grozdje, zato so ga iz zadruge izključili.
Kar naenkrat je tako moral skletariti ves svoj pridelek, kar je bil velik podvig. Ampak, konec dobro, vse dobro, saj so vse pridelano vino nato tudi prodali. Da je preveril samega sebe in svojo pridelano kapljico, je poslal na Ljubljanski sejem na ocenjevanje takrat še furlanski tokaj, in takoj prejel zlato medaljo.
To je bilo vino letnika 1990, ki v bistvu sploh še ni bilo stekleničeno. Že leta 1992 je prvič stekleničil cabernet sauvignon. Tudi na macerirana vina ni bilo treba dolgo čakati, saj je z letnikom 1997 luč trga ugledal tudi ta stil vina.
Vina Cigoj
S trtami imajo zasajenih pet in pol hektarjev površin v okolici Črnič.
Posedujejo sorte malvazija, zelen, rebula, klarnica, chardonnay, sauvignonasse, cabernet sauvignon in merlot. Že res, da je njihov sortni nabor precej obsežen, hkrati bi pa radi, da ljudem, ki pridejo k njim v gostilno, ponudijo k vsakemu krožniku svoje vino.
Pred pojavom epidemije koronavirusa so tako pripravljali večhodne menije po vzoru od rilčka do repa. Slow food večerje so vsebovale tudi po 12 krožnikov, in k vsakemu krožniku so ponudili svoje vino. Njihova vina lahko popredalčkamo v dve liniji, svežo in macerirano.
Pri sveži liniji ob prihodu v klet grozdje najprej ohladijo na 5–6 stopinj Celzija, da zadržijo čim več primarnih arom in zmanjšajo oksidacije. Vsa vina te linije zorijo v inoks posodah in so napolnjena v steklenice do naslednjega letnika. Sicer macerirano linijo, skupaj s cabernet sauvignonom, ne napolnijo vsako leto.
Za ta stil vina se mora v naravi vse poklopiti, saj grozdje za to linijo obirajo šele oktobra. Macerirajo klarnico in malvazijo. Pri macerirani liniji po tritedenskem stiku jagodnih kožic z moštom vino nato zori v lesenih sodih. Zanimivo je, da zorenje poteka v treh različnih sodih.
V akacijevih 700-litrskih, murvinih 200-litrskih in hrastovih 225-litrskih barik. Po dveletnem zorenju vsebino vseh treh sodov združijo. Na leto napolnijo okoli 20.000 steklenic vina. Praktično vsa prodajo v Sloveniji, po drugi strani pa veliko tujcev, ki se oglasijo na njihovi domačiji, kupi tako njihove mesnine kot njihova vina.
Preden se podrobneje posvetim obema steklenicama, za katere sva se skupaj z Miho odločila za predstavitev, moram poudariti naslednje.
Gostitelj mi je ponudil v degustiranje praktično vsa njihova vina. In prav vsa, brez izjeme, so moj »test« z lahkoto opravila. Vsa so pridelana tehnično brezhibno, na drugi strani pa z vsemi sortnimi značilnostmi. Tudi obe rdečini, merlot in cabernet sauvignon, ki marsikateremu vinarju povzročata težave, sta se odrezala z odliko.
Še posebej pa me je navdušila prav posebna steklenica in njena vsebina. Gre za vino iz opuščenih vinogradov, dobesedno. Trte niso bile obrezane že več kot deset let. Na 3000 trtah je zraslo grozdja za en hrastov barik sodček esence.
Napolnili so posebne, pollitrske stekleničke in jih opremili s še bolj posebno etiketo, na kateri je slika bogomolke, ki slastno obeduje jagodo cabernet sauvignona iz tega vinograda. Ta etiketa je bila na svetovnem tekmovanju izbrana med pet najboljših etiket.
Do sedaj so pridelali zgolj tri letnike, zadnji še vedno zori v sodih. Bogato, večplastno, mistično v vseh svojih fazah, od vonja do pookusa. Na eni strani mehko in harmonično, na drugi strani pa divje in zagonetno z zemeljskimi toni in notami. Zelo posebno, nevsakdanje, brezčasno vino, ki nas postavi v druge, vzporedne dimenzije in zaznave.
GOSPODIČNA IN GOSPA
Začnimo s svežo linijo in malvazijo 2021, za katero prihaja grozdje iz prav posebne lege, ki se imenuje Hrastov hrib. Ohlajeno grozdje zmeljejo, opravijo zgolj dvourno osnovno maceracijo kar v stiskalnici, sledi prešanje in nato zorenje na drožeh v inkos posodah slabo leto dni.
Svetlejše rumene barve z zelenkastimi odtenki in ostanki CO2 napovedo mladost, svežino, sočnost. Vonjamo zeleno jabolko, hruško, marelico ter malce začimb in cvetnih zaznav. V ustih se potrdi domneva, da je ta malvazija izjemno sočna in pitna.
Preseneti dokaj bogato, srednje telo z lepo teksturo in otipom. Slano, mineralno, ravno prav pikantno, z izjemnimi kislinami in pookusom, ki spet preseneti z intenzivnostjo in dolžino. Hudo, ampak zares hudo lepo urejena malvazija, ki ima poleg tehnične brezhibnosti tudi obilo šarma, elegance, finese.
Zelo, zelo okusna gospodična, pravi gurmanski biser. Lepo se bo podala zraven vsega morskega življa, od školjk in rakov, do celotne plavajoče flote. Malvazija, kot se šika. Malvazija za v učbenike.
Miha Cigoj
Zadnja bo svoj prostor dobila gospa klarnica 2019 iz macerirane linije. Klarnica je stara avtohtona sorta Vipavske doline. Na južnih pobočjih nad Ajdovščino je bila zelo priljubljena, saj rodi obilo, tudi do 25 kilogramov grozdja na trs, in je veljala za ekonomsko sorto.
Mešali so jo z drugimi sortami in je v tem delu Vipavske doline številnim družinam predstavljala možnost preživetja. Ime je dobila po gospe Klari, ki je živela v vasi Budihni pri Dornberku v začetku 16. stoletja. Ker naj bi bila gospa Klara zelo sramežljiva, ker ji ni bilo do pretiranega druženja z ljudmi, je posadila to trto kot nekakšno živo mejo in s tem zavarovala sebe in svojo hišo pred zvedavimi pogledi.
V višje ležečih predelih Vipavske doline so sorto imenovali klarnica, v nižje ležečih predelih, predvsem v vaseh okoli Dornberka, pa so jo imenovali mejina, ker jo je gospa Klara posadila kot nekakšno živo mejo. Tako kot praktično sleherna vinska trta je tudi klarnica skozi zgodovino doživljala vzpone in padce.
Z vzponom in razcvetom mednarodnih sort je konec šestdesetih let prejšnjega stoletja začela toniti v pozabo in izginjati iz nabora slovenskih vinskih sort. Na tej točki pa moram omeniti legendo, Bogdana Makovca, Vinarstvo Mansus, ki jo je v začetku devetdesetih let prejšnjega stoletja dobesedno obudil od mrtvih.
Iz svojih starih, zapuščenih in zaraščenih vinogradov so poiskali cepiče in jo po težkih mukah vrnili v asortiman slovenskih vinskih sort. Mlajši letniki imajo cvetne in sadne zaznave. Vinom z daljšimi maceracijami pa se pridružijo opojne medene note.
Posebnost vina, pridelanega iz klarnice, je tudi prav poseben vonj po travniški roži z imenom makota. Zanimivo je, da prvega letnika klarnice, ki jo je pridelal Jordan, ne bi smel stekleničiti, saj takrat še ni bila vpisana med dovoljene sorte. Vložil je kar nekaj truda in živcev v prepričevanje odgovornih ljudi, za kakšno sorto in kakšen tip pridelave gre pri njegovi klarnici.
Oče in sin
Verjetno ni treba posebej poudarjati, da za to macerirano vino obremenitev na trs ekstremno zmanjšajo in grozdje potrgajo zelo pozno.
Gre za staro sorto, pridelano na star način, saj je s svojo debelo kožico več kot primerna za daljši stik jagodne kožice z moštom. Po treh tednih maceracije, kot že omenjeno, vsebino natočijo v tri različne lesene sode, ki jih po letu in pol zorenja združijo.
Nato je šlo vino v inoks cisterno, da so se grobi delci usedli na dno in da se je vino stabiliziralo. Stekleničili so ga brez filtracije. Dobesedno osupne že barva, za moj okus gre za najlepše nianse v vinskem svetu, globoka barva starega zlata z odtenki jantarja in čudovitim oranžnim leskom.
Tudi vonji preprosto navdušijo, nežne, čutne zaznave medu in voska, zelišč in suhega cvetja ter balzamičnih not. V ustih je ta klarnica suha, ekstraktna, z višjimi kislinami. Dobesedno slastno in okusno, malce trpko, z brezhibnim, gibkim taninskim otipom.
Tudi na brbončicah deluje nežno, čutno, harmonično. Kljub stilu pridelave nima izraženega, bogatega telesa, ampak zapeljuje z eleganco, fineso, mehkobo. Čudovito in predvsem brezhibno izpeljano. Za nežne, romantične duše, ki jih bo, sem prepričan, to vino osvojilo v trenutku.
Če bi vipavski vinarji okusili to klarnico, sem prepričan, da bi jo marsikdo od njih zasadil na svoji zemlji. Briljantno!
Mesnine in vina Cigoj lahko kupite na njihovem domačem naslovu, Črniče 91 in v Vinoteki Sodček, v Radovljici.
Besedilo in fotografije: Gorazd Selič
