Naslov: Soška cesta 52, Solkan
splet: www.zogica.com
Telefon: 05 300 52 40
Odprto: vsak dan od 11. do 23. ure; nikoli zaprto
Za obisk te gostilne sem se odločil že pred enim letom, ko sem sodeloval na predavanjih o znameniti solkanski roži, imenovani tudi goriški radič, solkanska roža oziroma po domače, solkansko – sukenski regut. Gre za poseben naravni klon radiča, ki je siljen, raste zgolj in samo pod zemljo ob posebnih pogojih – nizkih temperaturah in njegova vzgoja je vse prej kot enostavna. Ko sem okusil to poslastico v mnogoterih kombinacijah kuharja Mateja Vodana, sem si ocenjevanje planiral za leto dni pozneje, ko bodo naravne danosti za letino reguta pravšnje.
Gostilna Žogica (ime ima zaradi bližine teniškega igrišča), ki se je pred več kot desetletjem razvila iz lokalnega bara s prigrizki, je postala najboljši dom te rože, ki postaja vedno bolj slavna in tržna. NASE (Nataša in Aleksander Šuligoj, Saša in Ethel Golob) pa so pripadniki dveh zakonskih parov, večnih prijateljev in sodelavcev, ki s svojimi družinami živijo v harmoničnem plemenu, ki vodi gostilno.
Kar se reguta tiče – nudijo sicer posamične jedi, ponujajo pa dva degustacijska menija, ki sta posvečena tej roži – mesnega in ribjega – se pravi po pet hodov vsakega, kjer je regut del okusa; tudi pri sladicah. Jasno, naročili smo oba in potem menjavali.
Dobrovoljna ekipa (iz leve)- chef Matej Vodan, Ethel Golob in sommelier David Alajmo.
Prvi krožnik v mesnem delu so bila počasi pečene in ohlajene račje prsi s hrenom, hribovsko skuto in prelivom sukenskega reguta. Prav pravilno narejen krožnik, kjer je bilo dovolj vsega, le regut je umanjkal, saj so bili drugi okusi tako mogočni. Ja, treba je povedati, da je goriška roža (regut) nežen po okusu in sploh nima tipičnih radičevih grenkob. Zato je treba pazljivo delati z njim in ga ne mešati v močne sestavine. Na ribji strani smo imeli več sreče, saj so v oljčnem olju in pomaranči marinirani gamberi zgolj ležali na narezanih trakovih reguta, vse skupaj pa je Matej polil z nežno vinagrette omako, ki je regutu pustila dihati, da se je lepo povezal s sladkobnostjo gambera. Da je bil okus lepo zaokrožen, je dodal tudi poširano jajce.
Drugi krožnik v mesnem delu je bil za stopničko boljši. Krompirjev njok večjih dimenzij je chef napolnil z narezanim regutom, ga obdal s pečenim Cigojevim lardom (belo slanino) in kremo ter na vse to posul panceto in pinjole. Panceta je sicer dala moč okusa, ki pa ga je bilo ravno prav, da je regut prišel do izraza. Morski del je bil sestavljen s „šam rolo malo drugače“, ki jo obdaja neke vrste marmelada iz reguta in zmerno pikantna rdečkasta omaka a la americane, v notranjosti pa je krema iz reguta. Hrustljavo in okusno, pa tudi reguta v obliki neke vrste marmelade je bilo dovolj za predstavitev okusa.
Naslednja krožnika sta bila skoraj identična, le da v morskem meniju ocvirki niso bili del zgodbe – Sukenski regut ku more bet regut z ocvirki, kuhanim krompirjem, poširanim jajcem, fižolom in česnom. Pravzaprav je to poleg same solate z začimbami najbolj bazičen krožnik, navezan na izročilo te rože. Mehkoba poširanega jajca, krompirja in fižola je bila izvrstna podlaga, da je regut razprostrl svoja krila in navdušil z elegantnim in nežnim okusom. Ravno pravšnji dodatek ocvirkov pa je to jed dvignil pod strop.
Krompirjev njok, polnjen z regutom in obdan s cigojevim lardom.
“sukenski regut ku mora bet regut.“
regut s toplo temno čokolado.
Uou.
Pri glavnih jedeh smo spet zamenjali vino (sommelier David Alajmo je na vsak hod pridno na mizo nosil po dve vini, ki naj bi se čim bolj prilagodili krožnikom) in posegli smo po enkratnih divjih ekstraktih blagovne znamke Uou (Vol), kjer grozdje pobirajo na opuščenih vinogradih!
Mesni del je bil telečji hrbet z belo mehko sirovo polento in praženim sukenskim regutom. Meso je bilo mehko in slastno in sirova polenta se je ob svoji mehkobi k njemu lepo podala. Za okrepitev okusa (konec koncev je to bila le zadnja jed z regutom) je bil zraven še neke vrste pesto z regutom. Kombinacije okusov so bile izjemne in Uou iz rebule je bilo odlično spremstvo.
Manj sreče pa smo imeli z zadnjim morskim krožnikom. Na žaru pečen jadranski ligenj so položili na ješprenj z maslom. Ampak tukaj smo imeli opravka z dvema različnima okusoma in strukturama. Ješprenj je bil sicer slasten in masleno mehak, pa tudi kalamar je chef lepo popekel. Žal pa je grenak okus obdelave lignja na žaru precej pokvaril kombinatoriko, pa še regut je odpihnil nekam v ozadje. Predsladica je bila nadgradnja klasike, kjer glavice radiča na palčkah namakajo v maščobo ocvirkov. Matej Vodan je maščobo zamenjal s toplo črno čokolado, kamor smo namočili regut. Okus je bil briljanten in ta krožnik je bil odličen, vendar pravega vina za spremstvo niso imeli. Bo treba pogledati na tuje!
Sta bili pa sladici odlični: sukenski creme brulee je bil še eno lepo presenečenje. Ob vaniljevi kremi pod hrustljavim karameliziranim pokrovom se je seveda družil na drobno narezan regut, ki je lepo dopolnil sočne okuse in našim brbončicam ponudil nekaj povsem novih kombinacij. Druga poslastica je bil fižolov sladoled z meringo in kremo iz reguta. Spet kombinacija drugačnosti, ki pusti regutu dihati.
Obisk Žogice vam priporočam, tudi če nimajo sezone reguta. Ta bo letos zelo kratka, saj se utegne zgoditi, da ga bo ob izidu te številke naše revije že zmanjkalo. Regut za optimalno zrelost potrebuje nekaj mesecev nizkih temperatur, ki pa jih letos ob Solkanu ni bilo dovolj.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen
