Ko govorimo o ošteriji Debeluh, govorimo o Juretu Tomiču in njegovi družini, saj so vsi vpeti v to zelo uspešno zgodbo vrhunske gastronomije. Jure je eden izmed najboljših slovenskih sommelierjev, ki je našo državo kar nekajkrat zastopal na svetovnih prvenstvih, saj se na vina odlično spozna. Tam vam bodo ponudili tako domače, skoraj neznane lokalne vinarje in njihova vina, kot tudi tisto, kar je na tem planetu najbolj prestižnega (in dragega). Najbolj hvale vredno pa je njegovo mojstrstvo spajanja jedi z vini; ne glede na to, od kod kozarček prihaja. Ker je izredno spreten in kulinariko pozna do obisti, je tudi avtor velike večine jedi, kjer krožniki izdatno presenečajo. Zato ni čudno, da je kar nekajkrat dobil vrsto zvenečih nagrad za to dejavnost in temu ni videti konca.
Kljub temu je z obema nogama trdno na tleh in dobro pozna lokalno kulinariko in materiale, ki jih mojstrsko vpenja v svojo ponudbo in kljub zvezdniški podobi ostaja avtohton. V zadnjih dveh letih so tudi preuredili notranjost prostorov in dogradili neke vrste zimski vrt, ki poleti deluje kot zelo lepa terasa. Vse predispozicije za vrhunske užitke so bile pripravljene …
Pozdrav iz kuhinje je bila večplastna miniatura na keramičnem belem deblu – telečja pašteta ob telečjem carpacciu, posutem s svinjsko hrustljavo pokovko – iz prašičje kože, ki so jo narezali na drobne kockice. Ognjemet okusov je bil več kot nazoren prikaz tega, kar je sledilo. Prvi krožnik je bil v podobi divjačinskega (jelenovega) carpaccia z mehko kuhanim prepeličjim jajcem ter marmelado iz prinel (bizeljske slive; podobna je malce bolj grenki slivovi marmeladi). Okus je bil božansko skladen, vinska spremljava pa je bila presenetljivo bela (!); Verus – sivi pinot, ki se je izkazala za najboljšo kombinacijo. Velika harmonija in veliki užitki!
Čeprav to zdaj počnejo manj intenzivno, pa je treba vedeti, da znajo pri Debeluhu speči verjetno najboljše jedi na žaru pri nas in v skladu s tem pečejo svoje lepinje, ki so več kot zapeljive. V pravi slovenski gostilni ni obeda brez juhe. Tokrat smo dobili predse postrvjo juho s krompirjem, na sredi pa so na ocvrtem in hrustljavem mesu postrvi (kroketu) počivale postrvje ikre. Tukaj je bila glavna zgodba v raznolikosti tekstur čistih okusov postrvi in njenih nežnih odtenkov. Briljantno!
Jed, s katero je Jure pred leti zmagal v konkurenci testeninskih jedi, se je razvijala dalje, v še bolj dodelane okuse. Namesto skute je na robovih krožnika zdaj bučno olje v trdnem agregatnem stanju (prahu), namesto svedrcev pa so glavne testenine »ušesca« (orecchiette), mladi kozji sir pa je zdaj kraljeval v središču krožnika skupaj z bučnim cvetom in bučkami. Jed je bila lahkotna in večplastna, okusi pa so se tako lepo povezali, da je izbrano vino jed lahko samo še izstrelilo v vesolje.
Poširano jajce (rumenjak) krema iz jurčkov, lisičke v omaki in ocvrte krompirjeve penice, oblikovane v podobi malih makaronov – polžkov. Tomič ne komplicira, temveč pušča, da svoje delo pravijo osnovni okusi, ki se ne mešajo preveč, in teksture – kremasto in mehko, sočno in hrustljavo. Če so na krožniku ti elementi umno razporejeni, je jed uspešna in zadovolji prav vsakogar. In ta krožnik je bil natančno to. Slastno, hrustljavo in sočno. Vsega je bilo ravno prav in nasprotja so lepo legla skupaj.
Stalnica Debeluhove ponudbe je Debeluhova tortica, ki ne glede na leta obstoja še vedno navdušuje. Gre za goveji tatar, ki ga macerirajo v hladni juhi muškatnega oreščka, na »spodnjem nadstropju« so gosja jetra (fois gras), na vrhu pa pečeno prepeličje jajce, začinjeno s kavo. Prav ta popolna in lahko celo rečem »nepravilna« zgradba krožnika je njegovo glavno orožje, saj se ves konglomerat okusov ob svoji mehkobi združi v nekaj novega, kar navdušuje.
Za konec smo si privoščili klasiko – strahotno lepo in mehko pečenega jagenjčka na krompirjevi kremi s kuhanim korenčkom in ocvrtim peteršiljem, ki je dodal ravno pravšnjo mero aromatike zelišč v njihovi najbolj neposredni in najmočnejši podobi. Čeprav smo dihali na škrge, smo na koncu še zmogli bogat in nasiten ajdov sladoled, ki je bil tudi na zvezdniški ravni – kot vse preostalo. Res je, da Debeluh ni gostilna za vegane in vegetarijance, saj je tukaj pravo mesno kraljestvo v vseh svojih raznolikostih. Tako kot zna Jure Tomič kombinirati vina in jedi, jih je v Sloveniji zelo malo; v najboljšem primeru še dva mojstra sommelierskega poklica. To počne z lahkoto z vsemi 400 etiketami in stili iz vsega sveta, kar je skoraj nepojmljivo. Če imam kakšno pripombo – lahko bi k tem ali drugim menijem dodal malce manj mesnih jedi ali pa bolj lahke; vendar v evforiji okusov, ki jih ponuja, to človek opazi šele čisto na koncu. Ker sem Debeluha obiskali sredi počitnic, Jureta ni bilo. Kuhal je njegov prijatelj, mladi Črnogorec Đorđe Piperović, ki trenira kulinariko pri najboljših španskih mojstrih, stregla pa je Juretova mama, gospa Metka Tomič. To je lep dokaz, da ni nujno, da je »glavni« vedno v gostilni, če ima dobro ekipo, ki vse te mojstrovine in podrobnosti lahko naredi namesto njega.
Besedilo in fotografije: Tomaž Sršen