Ste jin ali jang? Imate raje divja sonaravno pridelana vina ali umirjeno klasična? Gole lesene mize ali bele prte? Poigravanje s fermentacijami in eksperimentiranje ali brezhibne krožnike, s katerih ničesar ne štrli iz poštirkane perfekcije?
Ste fen Nome ali Geraniuma? Fen progresivnih kuhinj, pri katerih kuharji z vsako jedjo postavljajo na kocko ogromno, pri tem pa tvegajo reakcije od navdušenja do zabodenih pogledov, ali fen varnih klasik, grajenih na izročilu francoske nove kuhinje?
Strežba v Geraniumu
Tako nekako se namreč delijo privrženci teh dveh danskih velikanov. Noma kot pionirka nove nordijske kuhinje, kot kulinarični mastodont, štirikrat razglašena za najboljšo restavracijo sveta na seznamu 50 najboljših restavracij (50 Best Restaurants), trenutno druga, a z »le« dvema Michelinovima zvezdicama.
Geranium, peta restavracija sveta, restavracija s slovesom dodelanih, vizualno osupljivih krožnikov, ovenčana s tremi Michelinovimi zvezdicami.
V dvoboju velikanov s približno podobnimi cenami menija (pripravite se odšteti okoli 500 evrov z vinsko spremljavo vred), kdo je zmagovalec? To je zelo odvisno od tega, koga vprašate in kakšen je vaš okus. Dovolj zgovoren pa je podatek, da lahko na prste ene roke preštejem osebe, ki se ne morejo odločiti, kdo ima prednost. Pristaši se zelo ostro ločijo na fene Nome in fene Geraniuma. Tudi zato, ker gre za diametralno različni restavraciji, chefa, filozofijo, vinsko karto, vsebino in formo.
Geranium je resda v Köbenhavnu in se je resda odprl na krilih skandinavske gastronomske revolucije leta 2007, štiri leta za Nomo, a bi ga v resnici težko povsem umestili med predstavnike nove nordijske kuhinje.
Geranium – »Gozd« – kislica in dišeča perla (lakota)
Geranium – »Kapelunge« z minerali in kislo smetano
Geranium – »Rdeči kamenčki« jakobinke in hren
Geranium -Kumarična voda, maščoba pršuta, polžje ikre
Geranium -Tartlette ostrig, tartufi, morska trava.
Aksiomi, ki sta jih leta 2004 v manifestu nove nordijske kulinarike postavila danes 42-letni Rene Redzepi in Claus Meyer, so chefom nalagali čim bolj čisto in preprosto kuhinjo, z uporabo sezonskih in zelo lokalnih sestavin. Restavracije so spodbudili, da se obrnejo v to, kar ponuja njihova neposredna okolica, v tem primeru viharniška, severnjaška, ne ravno rodovitna nordijska krajina. Vsaj na prvi videz ne.
Manifest je v regiji, ki do tedaj še zdaleč ni bila znana po svoji gastronomiji, številnim odprl oči in predstavljal vrnitev k naravi, k tradicijam, k lokalnim skupnostim. Konkretno – v Severno morje, neizčrpen vir morskih plodov, ki so bili do tedaj številnim neznani. Ne zgolj ribe, temveč najrazličnejše školjke, raki, alge, morska trava, polžki …
Noma – notranjost
Noma – »Gosja pojedina« – od tatarca srca do tempure možganov. Del račjega kljuna ob strani je tukaj mišljen kot žlica.
Noma – Gosji krempelj z ražnjičem gosjega stegna.
Noma – Jabolčna solata s »hroščem« črnega ribeza
Noma -Sušene jagode in paradižnik, polnjeni z zajčjo jušno osnovo, pasto kutine in cvetnim
Pa v gozd, v tundro, v močvare. Redzepi, izvirni hipster, je populariziral nabiralništvo v vrhunski kulinariki, hkrati pa, ker je to vseeno sever, dodobra izkoristil tudi različne načine konzerviranja, z velikim poudarkom na fermentaciji. In če so se garumi vsega od lignjev do divjačine zdeli leta 2004, v času molekularne kuhinje Ferrana Adrie, znanstvena fantastika norih vikingov (kljub temu da so garume delali že stari Grki in Rimljani), so danes prešli v mainstream.
In v veliki meri po zaslugi Redzepija in njegovih somišljenikov, predvsem Magnusa Nilssona iz zdaj že zaprtega Fävikena, Nicolaia Norregaarda iz Kadeauja, Niklasa Ekstedta iz Ekstedta in Christiana Puglisija, najslavnejšega med Nominimi »diplomanti«.
V istem duhu so jim po vsej Skandinaviji v naslednjih letih sledili Eseben Holmboe Bang iz Maaema (Oslo), Andrias Ziska iz Koksa (Ferski otoki), Sasu Laukkonen iz Ore (Helsinki) in drugi.
Noma – Pire fermentiranega kostanja, sveži lešniki, stepena sladka smetana, kaviar
A središče ostaja Köbenhavn, mesto, v katerem bi se morali pred Nomo močno potruditi, da bi našli solidno obedovalnico, danes poka po šivih od res izjemnih restavracij. Poleg Nome in Geraniuma so tu Relae, Amass, 108, köbenhavnska izdaja Kadeauja, pa trenutno ena najbolj vročih in ambicioznih restavracij sploh, Alchemist, restavracija, v katero je bilo vloženo pravo bogastvo, in restavracija, o kateri se nedvomno v zadnjem letu največ govori.
Tu je še kopica domiselnih, modernih bistrojev, ki nadaljujejo rdečo nit manifesta – Corner at 108, Selma, Alouette, Barr, Sanchez, Baest, Manfreds, Fiskebar … pa pekarne, ki so postavile nove standarde peke kruha, predvsem Hart Bageri in Juno.
Köbenhavn je danes zagotovo ena izmed najbolj vročih gastronomskih destinacij – pa tudi ena izmed dražjih.
In če restavracije, ki so najbolj zvesto sledile manifestu, vsaj na prvi pogled delujejo dostopne s sproščenim vzdušjem, lesom in trendovskim nordijskim dizajnom, Geranium, kljub temu da je bizarno lociran znotraj nogometnega stadiona FC Copenhagen, ne dela nobenih utvar. Eleganten, svetel, odprt, hladen prostor, z diskretno glasbeno podlago harfe pri vhodu in kuharji s chefovskimi kapami, ki se okretno gibljejo okoli svojega »dirigenta«, 45-letnega Rasmusa Kofoeda.
Kofoed je morda tehnično eden izmed najboljših kuharjev. Krožniki so prave umetelne mojstrovine, začenši s hrustljavimi jesenskimi listi (restavracijo smo obiskali oktobra, op. a.), z vloženimi orehovimi listi, ki bi lahko služili tudi kot dekoracija na jesenski poroki, prek imitacije kapelung s kislo smetano in »rdečih kamenčkov« iz jakobink, pese in hrena, posutih z drobnimi belimi cvetki.
Fermentirana zelena sestavlja s črnimi tartufi sliko, na kateri nobena vijuga zelene ne odstopa od druge, vsaka rezina tartufa je identična drugi. Verjetno najbolj prepoznaven Geraniumov krožnik je »Gozd« – kreacija kislice in dišeče perle, pri čemer je čez zeleno rozeto kislice v bledo zeleni vodi dišeče perle previdno položeno krhko hrustljavo »drevo«.
S pozdravi iz kuhinje 19 krožnikov, prav vsak dodelan do zadnjega detajla, krožniki so tako delikatni, tako sofisticirano zastavljeni, kot da bi jih ustvarila grajska vezilja. A kljub vsemu se zdi, da jedem in z njimi restavraciji manjka nekaj spontanosti, nekaj rock’n’rolla, ki ga ima Noma po vseh teh letih, v svoji drugi inkarnaciji, odkar se je leta 2018 odprla na novi lokaciji, še vedno v izobilju.
Geranium je vse, kar bi od restavracije s tremi zvezdicami pričakovali, kar jo hkrati dela tudi malce prehladno, preinstitucionalizirano – vina so zelo klasična, brez eksperimentiranja, brez tveganja. Za tisti odtenek preveč je tartufov in kaviarja, kot da bi želeli upravičiti ceno menija. Jedi in sestavine sledijo skandinavskemu toku, a je ta navezava manj občutna. Preveč izmen z vozički, ko pred vami zmešajo vse od soka zelenega jabolka in timijana za spremljavo »rdečim kamenčkom« jakobink do odpiranja portovca, pa do posebne naprave za pripravo espressa, na katerega čakate odločno predolgo, glede na to, da je za vami 19 hodov in je ura že odbila polnoč.
Šest kilometrov oddaljena Noma, ki se zdaj nahaja na obrobju Christianie, s postapokaliptičnim razgledom na dimnike termoelektrarne izza ločja bližnjega ribnika, je povsem druga zgodba. Tu sterilno, brezhibno belino zamenjajo masivna lesena vrata z lovskimi trofejami (v Nomi smo bili decembra, v sezoni divjačine in gob, op. a.), Geraniumovo harfo in eleganco pa v orjaške kozarce vložene lovke hobotnice, ki spominjajo na prizore iz Osmega potnika.
Če je Geranium diskreten, subtilen, je Noma neposredna, mestoma groba in neobrušena, prvinska. Prav nič nežnega in delikatnega ni v truplu race, ki vam ga celega postrežejo ob pritajeni svetlobi jedilnice, ki bolj spominja na toplo gorsko kočo kot pa na vzvišeni hram visoke kulinarike. Ta divja raca je dobila zgolj malce predelano različico od tiste iz leta poprej, a nič manj šokiranih odzivov.
»Od repa do glave« v tem konkretnem primeru pomeni od tatarca račjega srca, ki ga bezate iz razprtega kljuna ptiča, do tempure možganov, ki jo zobate z račjim peresom. Na koncu pred vas postavijo še zelo konkreten račji krempelj, na katerega kot ražnjič nabodejo sočne rezine glaziranega račjega stegna.
Podoben tretma dobi tudi severni jelen, v prvem krožniku v obliki posameznih notranjih organov, umamijastno slastnih zaradi vseh garumov in fermentacij, ki so jim bili izpostavljeni, položenih na oblak severnih lišajev, v drugem pa v obliki tatarca srca, ki ga pomakate v zelo skoncentrirano omako jajčnega rumenjaka, dašija pražene morske trave in mravelj za kislino.
Če je degustacijski meni v Geraniumu Labodje jezero Čajkovskega, je degustacijski meni v Nomi Sympathy for the Devil Roling Stonesov. Prav tako 19 hodov, plus dodatni, 20., ki ni bil del menija, ampak je prišel čisto na koncu, kot pokušina, popečene rezine zorjenega jelena, eksperiment iz kuhinje tistega dne.
In to po pojedini severnega jelena, po črnem kostanju (enak princip kot pri fermentiranem črnem česnu) z zajčjim konzomejem, po karamelizirani buči v juhi severnega jelena, po črnem kostanju z lešniki, smetano in kaviarjem, po ocvrtem tacu z merjaščevim lardom, po račji pojedini in po na žaru pečenih vafljih.
Noma je predstava, provokacija, laboratorij idej in norih eksperimentov, a kar najbolj preseneti, Noma, vsaj v aktualni različici, ni več zgolj nora, temveč je tudi hudičevo dobra. Jedi, praktično vse, morda z eno ali dvema izjemama, so bile neverjetno okusne, bogatih, globokih, intenzivnih okusov, le sem ter tja prekinjene s kako subtilnejšo jedjo, sicer pa umami klofuta za umami klofuto. Jedi, ki ti dajejo misliti, a tudi jedi, ki te izrazito potešijo.
Tako kot jedi je tudi vinska karta diametralno nasprotna od Geraniuma – Noma je bila pravzaprav ena izmed prvih, če ne prva restavracija tako visokega ranga, ki se je odločila, da celotni meni pospremi s sonaravno pridelanimi vini – nekateri celo menijo, da se ji tudi zaradi tega vztrajno izmika tretja zvezdica. Michelin nikdar ni rad nagrajeval pretirane ekstravagance.
Besedilo in fotografije: Kaja Sajovic
