Najbolj karizmatična osebnost v slovenski gastronomiji, najbolj kolerični restavrater, najboljši vinar med gostinci, odličen kuhar rižot, najbolj hvaljen in najbolj grajan gostinec, človek ki je iz nič naredil veliko in še več – Svetozar Raspopović – Pope, lastnik gostilne AS, solastnik gostilne na ljubljanskem gradu in lastnik domačije AS v Godnjah na Krasu. In verjetno bi ob vseh teh tako pozitivnih kot negativnih superlativih brez težav lahko dodal še kakšnega. Recimo – če bi pri nas iskal osebnost, podobno Gordonu Ramsayu, bi temu Pope najbolje ustrezal. Da ne govorim o tem, da bi resničnostni show o izbiri najboljšega kuharja on začinil bolj kot vsi čiliji tega planeta.
Mnogo gostov gostilne As se spominja, kako je enega od svojih kuharjev pred gosti klofnil, ker z jedjo na mizi nekaj ni bilo v redu. Potem mu je bilo nerodno, morda celo hudo, toda opravičil se ni. Kuhar je še isti večer dobil delovno knjižico. „Tak sem“, pravi visoki Vojvodinec s črnogorskimi koreninami. „Jaz sem nekulturen in grob. Okrog sebe potrebujem kulturne ljudi, da me umirijo. Taka so tudi moja vina. Če verjameš ali ne, zadnjih nekaj let lahko pijem samo še mojo malvazijo, ki jo tako kot Gravner pridelujem v gruzinski amfori. To vino me pomiri.“
Poznava se že osemnajst let. Vmes sva bila pet let intenzivno skregana. Pa sva se lepo pobotala in o tem delu najinega življenja pač ne govoriva. Ker ni potrebno.
Pomlad 1994. Takrat smo na novoustanovljeni televiziji Kanal A pričeli s serijo oddaj z naslovom Epikurejske zgodbe. Glavna ideja so bile kratke, petnajst minut dolge humorno – poučne predstavitve slovenskih gostiln, ki sva jih obiskovala z Barbaro Šerbec – Šerbi, takratno ikono skupine Agropop. Projekt je bil prijeten in medijsko nadgrajen s PR besedilom iste gostilne v reviji Jana in radijskim klonom v moji oddaji na RGL-u z imenom Sršenovo gnezdo. Slišal sem, da je nek „bivši carinik“ na Krasu odprl fenomenalno ribjo restavracijo in po predhodni najavi sem se odpeljal v Godnje pri Dutovljah. V prijetni hišici sredi zelenih vinogradov me je sprejel človek, za katerega sem za hip sklepal, da ni iz tega planeta. Opravljen v brezhibno obleko s kravato ob petih popoldne pri 30 stopinjah. Jaz pa v majici in kratkih hlačah. Potem se je pričelo verbalno otipavanje. Na srečo sem se po pol leta produkcije teh oddaj že malce priučil zahtevnemu besednjaku kulinarike in vin in nekako sem naredil „izpit“. Pope me je testiral. „Če bi se izkazalo, da o teh stvareh ne veš dovolj, bi te nagnal domov“, mi je povedal čez nekaj let. Čez teden smo smo šli na snemanje, ki je potekalo osem ur in naredili smo eno od najboljših oddaj iz serije. Nastopil je Pope, glavne vloge pa je prepustil svojima otrokoma, ki sta s kraticami imen oblikovala ime gostilne – Ana in Sebastjan. AS – tako preprosto. Po delu pa je vse ekipo – kamermana, asistenta, lučkarja, tonca, režiserja ter naju s Šerbi posedel za mizo in dejal:“Zdaj ste delali vi, zdaj bomo pa mi. Naučil vas bom, kaj je prava enogastronomija. Spogledali smo se in ognjemet okusov se je začel. Takrat smo vsi prvič zares občutili, kaj pomeni poroka vina s hrano. Kaj pomeni skladnost okusov in eleganca. To je bila učna ura, ki je nihče od nas ni pozabil. Še zdaj, ko včasih srečam katerega od kamermanov, me pobara: „A si bil kaj pri Asu? Mat’r, takrat pa nam je res naredil kraljevsko pojedino!“
Tako kot sem jaz potem hodil na „učne ure“ v Godnje, je on z Alešem Kristančičem – Movio, Marjanom Simčičem in Stanetom Kirnom hodil v Francijo, obiskoval najboljše kleti v Bordeauxu in Burgudniji ter se učil visoke kulinarike pri Italijanih. Vendar je to zanj bila že višja šola, kamor pa ni prišel kar tako.
„Leta 1975 sem končal šolo za carinike in bil premeščen na Kras, kjer sem spoznal mojo sedanjo ženo in mati mojih otrok. Kraševci pa znajo kuhat in jaz sem bil v hipu „namočen“. Potem se je zgodilo eno od najbolj usodnih srečanj v mojem življenju – spoznal sem Nevia Furlana iz gostilne Furlan na italijanski strani Krasa. To je bil velik človek, odličen gastronom in velik poznavalec hrane. Dan za dnem mi je odkrival tančice iz sveta kulinarike in vedno bolj sem padal noter. Na koncu se je končalo tako, da sem pustil službo ter ob pomoči ženine družine odprl gostilno v Godnjah.
Zakaj si se takrat odločil za ribjo restavracijo? Konec koncev je to nekaj, česar na Krasu ni!
Ravno zaradi tega. Nevio mi je povedal, da imajo Italijani radi ribe, jaz pa sem sem kuhal sarme. Moja mama jih je naredila po 400 na dan! Potem sem odšel v ribarnico in nad vrata obesil dva desetkilska brancina, da so ju mačke lizale in skakale v zrak. Italijani so padli na rit in pričel sem s to zgodbo.
Je takrat Nevio še vedno sodeloval pri kreiranju jedi?
Ja, on je bil moj guru. On me je naučil večino tega, kar znam. On je v meni očitno videl nek potencial, katerega se še sam nisem zavedel. Po dolgem in počez sva prekrižarila vse severnoitalijanske restavracije. Takrat sem postal zasvojen s hrano. Ko je umrl, se mi je podrl svet.
Ampak takrat si že pogledoval proti Ljubljani.
Res je. Vedeti moraš, da je takrat (ob koncu devetdesetih) kupna moč Italijanov kot mojih prvih gostov počasi pričela padati. Kmalu sem imel več gostov iz centralne Slovenije kot iz Italije, zato je bila osvojitev prestolnice logična poteza.
To je bil tudi velik finančni zalogaj.
Seveda. Spet so mi pomagali ženini starši in skupaj smo dobili samomorilski kredit, katerega sem končno odplačal pred štirimi leti. Ko je tašča videla tiste kilograme mark kredita, je jokala! Ampak imel sem voljo. Volja je najbolj pomembna. To sem čutil že kot otrok. Jaz nisem nikoli imel občutka za denar. Zdaj, ko smo prenavljali restavracijo, sem se spet za deset let dal v last banke.
Če se ne motim, je v igri tudi hotel.
To je projekt, ki sem ga zastavil že ob nakupu restavracije leta 1998,vendar je zaradi zagonetnosti pridobivanja raznih dovoljenj to ostalo v zraku do zdaj. Moj sin me nagovarja, naj se lotimo še tega. Zaenkrat še ne vem, če bi šel v to. Me pa mika.
Tvoji gosti pravijo, da so jedi dosti boljše, če si ti poleg, pa čeprav ne kuhaš.
Kaj pa vem. Po mojem je to spet stvar energije. Delo v gostilni za mene ni delo, kjer bi se slabo počutil. Jaz to rad in z veseljem delam. Rad nastopam – pač malo narcisa je v meni. Jaz to živim in v tem plavam kot riba v vodi.
Pa pojdimo zdaj k restavraciji Na gradu. Kako si prišel do tega? Takšen koncept je nekaj popolnoma drugačnega od tistega, kar si delal v Asu.
Za to je „kriv„ župan Jankovič. Skorajda silil me je, naj vzamem v najem prostore na gradu. Nisem si upal, ker sem imel z gostilno v Ljubljani, domačijo v Godnjah in vinsko kletjo že ogromno dela. Nekega dne pa smo s hišo Franko kuhali na neki gastronomski prireditvi v Italiji, z Ano Roš pa sva se vozila skupaj. Potem je povedala, da si potihem želi gostilne v Ljubljani, vendar ne tako zelo resne, da bi se morali z družino vred preseliti v prestolnico. Ko sem povedal za županovo ponudbo, sva sklenila pakt, katerega je potem Valter, njen mož, samo še požegnal. Jaz skrbim za logistiko in organizacijo, ona pa je dodelala večino receptov, ki jih Damjan (Fink; kuhar v gostilni Na gradu) vsak dan verno predstavlja gostom. Dobro delamo, lepo se razumemo in sem zares vesel.
Pa vendar – večina ljudi se čudi, kako da take dokaj v sebe zaverovane zvezde sploh lahko delujejo skupaj?
Delujemo. Tudi jaz sem se malo umiril in postal bolj kulturen. Ne popenim več takoj. Jaz delam vse s srcem. Če kaj ni v redu – trpim. Zato hočem, da moji sodelavci dajo vse od sebe. V meni je posebna volja, ljubezen do ljudi. Uživam, ko ljudje komentirajo mojo hrano. Če kritizirajo, jih (žal) takoj napadem, ker branim svoj prav. Ampak zdaj sem se malo umiril.
In kako to – iz svoje čase najvišje pozicionirane in najdražje restavracije v Sloveniji si postal zagovornik poceni domače hrane?
A se človek lahko z leti spreminja? A lahko zdaj drugače razmišljam kot pred desetimi leti?
Ja.
Hvala. Menim, da je bistvo dobre jedi dober osnovni material. Pri ribah sem jadransko ekskluzivnost prignal do roba in še čez. Jadranska riba je odlična in je tudi najbolj draga. Zato te jedi nikoli niso poceni. Ker pa rad jem meso; „ga ni čez dobro pečen biftek“ skorajda zavpije med stavkom, sem ugotovil, da so tudi druge jedi lahko odlične In ko sva z Ano zaplula na grad, je bil najin moto, da bova stregla preproste slovenske jedi, ki pa morajo temeljiti na najboljših cenovno dostopnih materialih. Ker pa to niso ribe in ker tudi količinsko dobro prodajamo, so cene v tej gostilni lahko zelo sprejemljive. Jedi pa imajo še vedno pravo esenco in okus, kakršen mora biti. Pa še to: okusi tradicionalnih jedi po vsem svetu so preprosti in to je moje vodilo že nekaj let, saj zdaj tudi ribje jedi iz Asa niso več komplicirane.
A gre to potem vštric s svojim pregovorom izpred petnajstih let, ko si spraševal: Kaj zagleda riba, ko pogleda iz vode? Oljke in trte! In riba pečena na žaru s oljčnim oljem in kozarcem vin je najboljša!
Točno tako. To je osnova. Obdobje komplikacij je minilo. Pomembna je predpriprava vrhunskih osnovnih sestavin. Zadnji del je le še lepa izvedba.
Menda si mojster rižot…
Ja, obožujem jih! Ko sem se pred dobrim mesecem vrnil iz Japonske, kjer sva s Tomažem Kavčičem (gostilna Pri Lojzetu – dvorec Zemono) kuhala pri nekdanjem cesarjevem sommelierju gospodu Tsukamotu, sem jim naredil eno takšno. Z jastogom in mangom, začinjeno z najboljšim konjakom. Ampak prišel sem do zaključka, da je narava najboljpi kuhar. Če dobiš dobro meso mladega bikca, cca. tri in pol leta starega, ki je bilo v kvaši mesec dni in pol, potem razen olčnega olja in soli ne rabiš drugega; če ga seveda znaš pravilno speči. To so me naučili v Kaliforniji, jaz sem jim ta recept »sunil« in to sedaj lahko jeste v AS-u. Zraven ne rabiš nobene omake, nobene smetane. Samo dobro meso, ki pa mora biti pravilno pečeno. Ko sem bil na Japonskem, sem pogrešal samo eno stvar – oljčno olje. Tokrat sem končno »poštekal« njihovo kulinariko, ki je perfektna. Maksimalno dodelana v svoji preprostosti.
Najboljša restavracija, v kateri si kdajkoli jedel?
Pred desetimi leti bi bil moj odgovor radikalno drugačen, zdaj sem pristaš res zelo preprostih jedi. Ampak vseeno – la Pergola Rimu. Heinz Beck je zares velik mojster!
Prihodnost?
Jaz bom delal, dokler bom živ. Sin sedaj spet dela pri meni, hči ima pekarno za sladice, jaz pa intenzivno delam doma, na Krasu. Ostala mi je malvazija, saj sem borbo s teranom izgubil. Delal sem vse, da bi ga ukrotil; zmanjševal pridelek, grozde držal na trti ekstremno dolgo, pa ni bilo bistvenih izboljšav. Me pa zabavajo izjave mojega vnuka, ki kaže velik interes za vse te stvari. Zadnjič mi je rekel:“Jaz in moj prijatelj Rok bi tvojo gostilno AS vzela v najem, ampak oči pravi, da moraš ti najprej umreti, da boš to komu dal. Kdaj misliš umreti?“ No, meni se to zdi simpatično.
Besedilo: Tomaž Sršen
foto: Aleš Fevžer